In general, heat-processed commerci

In general, heat-processed commercial protein-rich foods,
such as fish, meat, and poultry, contain lower amounts of
acrylamide than do carbohydrate-rich foods, such as French
fries, potato chips, tortilla chips, cereals, and baked goods [3].
The formation of a Schiff base is considered to be the first reaction
step. The reaction is initiated by the addition of nucleophilic
asparagine to the partially positive carbonyl carbon of
the dicarbonyl compound, followed by the loss of a proton
from nitrogen and the addition of a proton to oxygen [9].
Several strategies for reducing the formation of acrylamide
in heated foods have been proposed in recent years, including
the following: adding divalent cations such as calcium salts
[10,11]; replacing reducing sugars with nonreducing sugars
such as sucrose [12e14]; diluting asparagine levels by adding
glycine [15]; adding asparaginase to reduce free asparagine
[16,17]; and substituting ammonium salts with baking
powder [18].
Jung et al [19] demonstrated that acrylamide formation in
corn chips (baked and fried) and French fries was reduced
when an acidulant was added to lower pH values. Amrein et al
[14] suggested that free asparagine levels are a limiting factor
in acrylamide formation.
To better understand the interactions that occur when
fortified shrimp chips are deep-fried, we supplemented the
standard chips recipe with calcium lactate, calcium carbonate,
calcium citrate, or calcium acetate in order to determine
the roles of calcium salts and reducing sugars in the formation
of acrylamide. The quality of traditional puffed shrimp chips
versus shrimp chips fortified with calcium salts was evaluated
in order to develop better strategies for reducing the acrylamide
content of snack products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในทั่วไป การประมวล ผลความร้อนเชิงพาณิชย์อุดมด้วยโปรตีนอาหารเช่นปลา เนื้อ สัตว์ปีก ประกอบด้วยจำนวนลดลงอะคริลาไมด์มากกว่าอาหารอุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ทำ เช่นฝรั่งเศสมันฝรั่งทอด มันฝรั่ง ข้าวเกรียบ ธัญพืช และขนมอบ [3]การก่อตัวของฐานเตอรองท์ชิฟฟ์ถือเป็นปฏิกิริยาแรกขั้นตอนการ ปฏิกิริยาเริ่มต้น โดยการเพิ่ม nucleophilicasparagine การคาร์บอน carbonyl บวกบางส่วนของสารประกอบ dicarbonyl ตามมา ด้วยการสูญเสียของโปรตอนไนโตรเจนและเพิ่มของโปรตอนออกซิเจน [9]กลยุทธ์ต่าง ๆ การลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอุ่นอาหารได้รับการเสนอในปีล่าสุด รวมต่อไปนี้: เพิ่มแคทไอออน divalent เช่นเกลือแคลเซียม[10,11]; แทนน้ำตาลลดน้ำตาล nonreducingเช่นซูโครส [12e14]; เจือจาง asparagine ระดับ โดยการเพิ่มglycine [15]; เพิ่ม asparaginase ลด asparagine ฟรี[16,17]; และแทนเกลือแอมโมเนียกับขนมผง [18]จุง et al [19] แสดงให้เห็นว่าอะคริลาไมด์ก่อตัวในข้าวโพดกรอบ (อบ และทอด) และลดลงทอดเมื่อเพิ่ม acidulant ที่ให้ค่า pH ต่ำ Amrein et al[14] การแนะนำว่า ระดับ asparagine ฟรีจะเป็นปัจจัยจำกัดในการก่อตัวของอะคริลาไมด์เพื่อให้เข้าใจการโต้ตอบที่เกิดขึ้นเมื่อข้าวเกรียบกุ้งกำแพงทอด เราเสริมสูตรมาตรฐานชิกับแคลเซียมแลคเตท แคลเซียมคาร์บอเนตแคลเซียมซิเตรต หรือแคลเซียมซิเตทเพื่อตรวจสอบบทบาทของเกลือแคลเซียมและน้ำตาลลดลงในการก่อตัวของอะคริลาไมด์ คุณภาพของข้าวเกรียบกุ้งพองแบบดั้งเดิมเมื่อเทียบกับข้าวเกรียบกุ้งมีเกลือแคลเซียมประกอบการพัฒนากลยุทธ์ที่ดีกว่าการลดอะคริลาไมด์เนื้อหาของผลิตภัณฑ์ขนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โดยทั่วไปความร้อนอาหารแปรรูปที่อุดมด้วยโปรตีนในเชิงพาณิชย์เช่นปลาเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกมีปริมาณที่ลดลงของริลาไมด์กว่าอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตเช่นฝรั่งเศสทอดมันฝรั่งทอดชิปTortilla ธัญพืชและขนมอบ [ 3]. การก่อตัวของฐานชิฟฟ์จะถือเป็นปฏิกิริยาแรกขั้นตอน ปฏิกิริยาจะเริ่มโดยการเพิ่มขึ้นของ nucleophilic asparagine กับคาร์บอนนิลบวกบางส่วนของสารประกอบdicarbonyl ตามมาด้วยการสูญเสียของโปรตอนจากไนโตรเจนและการเพิ่มขึ้นของโปรตอนออกซิเจนที่[9]. กลยุทธ์หลายสำหรับการลดการก่อตัวของริลาไมด์ในอาหารอุ่นได้รับการเสนอในปีที่ผ่านมารวมทั้งต่อไปนี้: การเพิ่ม divalent ไพเพอร์เช่นเกลือแคลเซียม [10,11]; แทนการลดน้ำตาลที่มีน้ำตาล nonreducing เช่นซูโครส [12e14]; เจือจางระดับ asparagine โดยการเพิ่มglycine [15]; เพิ่มแอสปาราเพื่อลด asparagine ฟรี[16,17]; แทนเกลือแอมโมเนียมกับอบผง [18]. Jung et al, [19] แสดงให้เห็นว่าการสร้างริลาไมด์ในชิปข้าวโพด(อบและทอด) และมันฝรั่งทอดก็ลดลงเมื่อacidulant ถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อลดค่าพีเอช Amrein et al, [14] ชี้ให้เห็นว่าระดับ asparagine ฟรีเป็นปัจจัยในการสร้างริลาไมด์. เพื่อทำความเข้าใจปฏิสัมพันธ์ที่เกิดขึ้นเมื่อเสริมชิปกุ้งทอดเราได้เพิ่มสูตรชิปมาตรฐานที่มีแคลเซียมแลคเตแคลเซียมคาร์บอเนต, แคลเซียมซิเตรท หรืออะซิเตทแคลเซี่ยมเพื่อกำหนดบทบาทของเกลือแคลเซียมและลดน้ำตาลในการก่อตัวของริลาไมด์ คุณภาพของชิปกุ้งป่องแบบดั้งเดิมเมื่อเทียบกับชิปกุ้งเสริมด้วยเกลือแคลเซียมถูกประเมินเพื่อพัฒนากลยุทธ์ที่ดีกว่าสำหรับการลดริลาไมด์เนื้อหาของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว