Minor volatile components have been

Minor volatile components have been studied because of their possible contribution
to kefir’s unique taste. Compositional data are inconsistent, however, because of the
variety of sources of the kefir analyzed. Acetaldehyde and diacetyl are two important
contributors to flavor, but propionaldehyde, 2-butanone, n-propanol, iso-amylalcohol,
acetic acid, and ethanol found in kefir may also influence the aroma.118,119 Görner et
al.119 noted that the levels of volatiles found in kefir, particularly ethanol, changed
during the course of the fermentation. Data from laboratory-produced kefir showed
that maturation following fermentation lowered pH and acetaldehyde concentrations,
but increased lactic acid and diacetyl levels.100 Commercial kefir contains half as
much ortic acid, twice as much pyruvic acid, nine times as much acetic acid, and
about an equal amount of uric acid as does in commercial yogurt. Some kefir also
contains propionic acid.17 Dousset and Caillet116 followed the concentrations of seven
organic acids during the fermentation process and found that propionic acid was produced
only in the last stages of fermentation (pH 4.33 and below) and that when the
temperature during fermentation was increased from 20 to 30°C, the concentrations
of citric acid, lactic acid, acetic acid, propionic acid, and isobutyric acid increased in
the final product, whereas pyruvic acid levels declined.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ส่วนระเหยน้อยได้รับการศึกษาจากผลงานของพวกเขาไปได้การของ kefir รส Compositional ข้อมูลไม่สอดคล้องกัน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการความหลากหลายของแหล่งที่มาของ kefir ที่วิเคราะห์ Diacetyl และ acetaldehyde เป็นสองสิ่งสำคัญผู้สนับสนุนเพื่อรสชาติ แต่ propionaldehyde, 2-บิวทาโนน n-ไร propanol, iso-amylalcoholกรดอะซิติก และเอทานอลที่พบใน kefir อาจยังมีผล aroma.118,119 Görner etal.119 ตั้งข้อสังเกตว่า การเปลี่ยนแปลงระดับของ volatiles ที่พบใน kefir โดยเฉพาะอย่างยิ่งเอทานอลในช่วงเวลาของการหมัก แสดงให้เห็นว่าข้อมูลจากห้องปฏิบัติการผลิต kefirว่า การเจริญเติบโตต่อการหมักลดลงความเข้มข้นค่า pH และ acetaldehydeแต่เพิ่มกรดแลคติกและ diacetyl levels.100 พาณิชย์ kefir ประกอบด้วยครึ่งหนึ่งเป็นกรดมาก ortic สองเท่ากรดไพรูวิก เก้าเท่า กรดอะซิติก และเกี่ยวกับจำนวนเงินเท่ากันของกรดยูริก เป็นไม่ในโยเกิร์ตพาณิชย์ Kefir บางยังประกอบด้วยโพรพิโอนิ acid.17 Dousset และ Caillet116 ตามความเข้มข้นของเซเว่นกรดอินทรีย์ในระหว่างการหมักกระบวนการ และพบว่ากรดโพรพิโอนิผลิตในขั้นตอนสุดท้ายของการหมัก (pH 4.33 และด้านล่าง) และว่าเมื่อการอุณหภูมิระหว่างการหมักเพิ่มจาก 20 เป็น 30° C ความเข้มข้นกรดซิตริก กรดแลคติก กรดอะซิติก กรดโพรพิโอนิ และ isobutyric กรดเพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ในขณะที่ระดับของกรดไพรูวิกถูกปฏิเสธ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

องค์ประกอบสารระเหยไมเนอร์ได้รับการศึกษาเพราะการมีส่วนร่วมที่เป็นไปได้
เพื่อให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของ kefir ข้อมูล compositional จะไม่สอดคล้องกัน แต่เนื่องจากความ
หลากหลายของแหล่งที่มาของ kefir วิเคราะห์ acetaldehyde และ diacetyl สองที่สำคัญ
ผู้ให้รสชาติ แต่ propionaldehyde 2-butanone N-โพรพาน, ISO-amylalcohol,
กรดอะซิติกและเอทานอลที่พบใน kefir นอกจากนี้ยังอาจมีอิทธิพลต่อการ aroma.118,119 Gorner et
al.119 ตั้งข้อสังเกตว่าระดับของ สารระเหยที่พบใน kefir โดยเฉพาะอย่างยิ่งเอทานอลมีการเปลี่ยนแปลง
ในระหว่างการหมัก ข้อมูลจาก kefir ห้องปฏิบัติการผลิตแสดงให้เห็น
ว่าการเจริญเติบโตต่อไปหมักลดลงค่า pH และ acetaldehyde เข้มข้น
แต่เพิ่มขึ้นกรดแลคติกและ levels.100 diacetyl kefir พาณิชย์มีครึ่งหนึ่งเป็น
กรด ortic มากกรดไพรูวิกสองเท่าเก้าครั้งกรดอะซิติกมากที่สุดเท่าและ
เกี่ยวกับ จำนวนเงินที่เท่ากันของกรดยูริคเช่นเดียวกับโยเกิร์ตในเชิงพาณิชย์ บาง kefir ยัง
มีโพรพิโอนิ acid.17 Dousset และ Caillet116 ตามความเข้มข้นของเจ็ด
กรดอินทรีย์ในระหว่างกระบวนการหมักและพบว่ากรดโพรพิโอนิถูกผลิต
เฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายของการหมัก (pH 4.33 และด้านล่าง) และว่าเมื่อ
อุณหภูมิระหว่างการหมักเป็น เพิ่มขึ้นจาก 20 ถึง 30 ° C, ความเข้มข้น
ของกรดซิตริกกรดแลคติกกรดอะซิติกกรดโพรพิโอนิกและกรด isobutyric ที่เพิ่มขึ้นใน
ผลิตภัณฑ์สุดท้ายในขณะที่ระดับกรด pyruvic ลดลง