The study investigated the water-ho

The study investigated the water-holding (WH) in meat in the pH–NaCl (ionic strength) combinations that prevail in dry sausages during fermentation and drying. WH in raw beef homogenates, with 230% added water, was determined by centrifugation at pH values of 5.47–4.60, and ionic strengths (μ) 0.50–1.50. The minimum WH in relation to pH was at pH 4.8, but at higher pH values, the WH optimum was at 1.0–1.5 μ; at lower pH-values (< 5.0) the optimum was more pronounced at 1.0 μ. The WH reducing effect by pH decrease was stronger than the effect of μ. At lower pH values, the relative effect of μ on WH was higher compared to that of pH than at higher pH values. The pH–salt combinations prevailing in fermented sausage in the beginning of the ripening produced a high WH, which decreased, first with pH decrease and then in the last period of ripening mainly due to the increase of ionic strength.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษาตรวจสอบน้ำ-holding (WH) ในเนื้อในชุด (ionic แรง) ค่า pH – NaCl ที่เหนือกว่าในไส้กรอกแห้งระหว่างการหมักและอบแห้ง WH ในเนื้อดิบ homogenates, 230% เพิ่มน้ำ ถูกกำหนด โดย centrifugation ที่ค่า pH 5.47-4.60 และจุดแข็ง ionic (μ) 0.50 – 1.50 WH ขั้นต่ำเกี่ยวกับค่า pH ที่ค่า pH 4.8 แต่ที่ค่า pH สูง WH เหมาะสมที่ 1.0 – 1.5 μ ที่ค่า pH ต่ำกว่าค่า (< 5.0) มีประสิทธิภาพสูงสุดถูกออกเสียงที่ 1.0 μมากขึ้น WH ลดผลจากค่า pH ลดลงมีกำลังมากกว่าผลของμ ที่ค่า pH ต่ำ ผลสัมพัทธ์ของμ WH ถูกเปรียบเทียบกับค่า pH มากกว่าที่ค่า pH สูงขึ้นสูง ชุดค่า pH – เกลือขึ้นในไส้กรอกหมักในการเริ่มต้นของการ ripening ผลิตเป็น WH สูง ซึ่งลดลง ครั้งแรก กับค่า pH ลดลง และ ในช่วงสุดท้ายของ ripening ส่วนใหญ่เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของแรง ionic

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ศึกษาการจับน้ำ ( WH ) ในเนื้อใน Ph –โซเดียมคลอไรด์ ( ความแรงของไอออน ) ที่เหนือกว่าในชุดไส้กรอกแห้งในระหว่างการหมักและการอบแห้ง เกิดใน homogenates เนื้อดิบ , 230% เพิ่มน้ำ โดยการวัดค่า pH ที่ปั่นเข้า– 4.60 และอิออนจุดแข็ง ( μ ) 0.50 - 1.50 . WH ต่ำสุดในความสัมพันธ์กับค่าพีเอช pH 4.8 แต่ระดับ pH ค่าWH ที่ 1.0 - 1.5 μ ; ที่ค่า pH ต่ำ ( < 30 ) ที่เด่นชัดมากขึ้นที่ 1.0 μ . WH ลดผลกระทบของ pH ลด แข็งแกร่งกว่าผลของμ . ที่ค่า pH ต่ำ ผลสัมพัทธ์ของμบนที่สูงเมื่อเทียบกับที่ของมากกว่าที่ pH สูงกว่าค่า pH .ความเป็นกรด–เกลือผสมมีไส้กรอกหมักในจุดเริ่มต้นของการผลิตสูงอะ ซึ่งลดลงครั้งแรกกับพีเอชลดลงและจากนั้นในช่วงท้ายของการสุกส่วนใหญ่เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความแรงของไอออน .