The effects of several fat replacem

The effects of several fat replacement levels (0%, 35%, 50%, 70%, and 100%) by inulin in sponge cake microstructure and physicochemical properties were studied. Oil substitution for inulin decreased significantly (P < 0.05) batter viscosity, giving heterogeneous bubbles size distributions as it was observed by light microscopy. Using confocal laser scanning microscopy the fat was observed to be located at the bubbles' interface, enabling an optimum crumb cake structure development during baking. Cryo-SEM micrographs of cake crumbs showed a continuous matrix with embedded starch granules and coated with oil; when fat replacement levels increased, starch granules appeared as detached structures. Cakes with fat replacement up to 70% had a high crumb air cell values; they were softer and rated as acceptable by an untrained sensory panel (n = 51). So, the reformulation of a standard sponge cake recipe to obtain a new product with additional health benefits and accepted by consumers is achieved. Practical Application:  In this study, fat is replaced by inulin in cakes, which is a fiber mainly obtained from chicory roots. Sponge cake formulations with reductions in fat content up to 70% are achieved. These high-quality products can be labeled as "reduced in fat" according to U.S. FDA (2009) and EU regulations (European-Union 2006).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีศึกษาผลของหลายแทนไขมันระดับ (0%, 35%, 50%, 70% และ 100%) โดย inulin ในเค้กต่อโครงสร้างจุลภาคและคุณสมบัติ physicochemical น้ำมันทดแทนสำหรับ inulin ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ความหนืดของแป้ง ให้ฟองอากาศแตกต่างกันการกระจายของขนาดจะถูกตรวจสอบ โดยแสง microscopy การ ใช้เลเซอร์ confocal สแกน microscopy ไขมันถูกสังเกตจะอยู่ที่อินเทอร์เฟซของฟอง เปิดใช้งานการพัฒนาโครงสร้างเค้กเศษสูงสุดในระหว่างการอบ แสดงเมตริกซ์อย่างต่อเนื่อง มีเม็ดแป้งฝัง micrographs Cryo SEM ของเศษเค้ก และเคลือบ ด้วยน้ำมัน เมื่อระดับการทดแทนไขมันเพิ่มขึ้น เม็ดแป้งปรากฏเป็นโครงสร้างเดี่ยว เค้กที่มีไขมันแทนถึง 70% มีความสูงเศษอากาศเซลล์ค่า พวกเขาถูกนุ่ม และคะแนนยอมรับเป็นแผงรับความรู้สึกการฝึกฝน (n = 51) ดังนั้น reformulation ของสูตรเค้กมาตรฐานเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่กับสุขภาพเพิ่มเติมประโยชน์ และยอมรับ โดยผู้บริโภคจะรับ ประยุกต์ในทางปฏิบัติ: ในการศึกษานี้ ไขมันขึ้นมาแทนที่ โดย inulin ในเค้ก ซึ่งเป็นเส้นใยที่ได้รับจาก chicory รากส่วนใหญ่ สูตรเค้กฟองน้ำกับลดในไขมันเนื้อหาถึง 70% จะประสบความสำเร็จ ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเหล่านี้สามารถมีป้ายชื่อเป็น "ลดไขมัน" ตามกฎระเบียบ EU (สหภาพยุโรปปี 2006) และองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (2009)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบจากการเปลี่ยนระดับไขมันหลายคน (0%, 35%, 50%, 70% และ 100%) โดยอินนูลินในฟองน้ำเค้กจุลภาคและคุณสมบัติทางเคมีกายภาพศึกษา ทดแทนน้ำมันสำหรับอินนูลินลดลงอย่างมาก (p <0.05) ความหนืดแป้งให้กระจายขนาดของฟองอากาศที่แตกต่างกันในขณะที่มันได้รับการตรวจสอบโดยใช้กล้องจุลทรรศน์แสง การใช้กล้องจุลทรรศน์ confocal เลเซอร์สแกนไขมันเป็นข้อสังเกตที่จะตั้งอยู่ที่อินเตอร์เฟซฟอง 'ที่ช่วยให้การพัฒนาโครงสร้างเศษเค้กที่เหมาะสมในระหว่างการอบ ไมโคร Cryo-SEM ของเศษเค้กแสดงให้เห็นอย่างต่อเนื่องเมทริกซ์มีเม็ดแป้งฝังตัวและเคลือบด้วยน้ำมัน เมื่อระดับทดแทนไขมันเพิ่มขึ้นเม็ดแป้งที่ดูเหมือนจะเป็นโครงสร้างเดี่ยว เค้กด้วยการเปลี่ยนไขมันได้ถึง 70% มีค่าของเซลล์อากาศเศษสูง พวกเขามีความนุ่มและการจัดอันดับเป็นที่ยอมรับโดยคณะกรรมการได้รับการฝึกฝนประสาทสัมผัส (n = 51) ดังนั้น reformulation ของสูตรเค้กฟองน้ำมาตรฐานเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเพิ่มเติมและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคจะประสบความสำเร็จ การประยุกต์ใช้ในทางปฏิบัติในการศึกษาครั้งนี้ไขมันจะถูกแทนที่ด้วยอินนูลินในขนมเค้กซึ่งเป็นเส้นใยที่ได้รับส่วนใหญ่มาจากรากสีน้ำเงิน สูตรเค้กฟองน้ำที่มีการลดลงของปริมาณไขมันได้ถึง 70% จะประสบความสำเร็จ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีคุณภาพสูงสามารถระบุว่าเป็น "ลดไขมัน" ตามองค์การอาหารและยาสหรัฐ (2009) และกฎระเบียบของสหภาพยุโรป (European Union-2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของระดับการแทนที่ไขมันหลาย ( 0% , 25% , 50% , 70% , และ 100% ) โดยใช้อินนูลินในโครงสร้างเค้กฟองน้ำ และสมบัติทางเคมีและกายภาพที่แตกต่างกัน น้ำมันทดแทนอินนูลินลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) แป้งหนืด ให้ฟองอากาศขนาดแตกต่างกันกระจายที่พบด้วยกล้องจุลทรรศน์แสงการใช้เลเซอร์สแกนกล้องจุลทรรศน์ด้วยไขมันซึ่งอยู่ที่ฟอง ' อินเตอร์เฟซช่วยให้เศษเค้กที่เหมาะสมการพัฒนาโครงสร้างในระหว่างการอบ แช่แข็ง ซึ่ง micrographs crumbs เค้กมีเมทริกซ์ที่ต่อเนื่องกับเม็ดแป้งฝังตัวและเคลือบด้วยน้ำมัน เมื่อระดับการทดแทนไขมันเพิ่มขึ้น เม็ดแป้งปรากฏเป็นโครงสร้างของบ้าน .เค้กกับการแทนที่ไขมันถึง 70% มีเศษสูงอากาศค่า มันก็เบาลง และในระดับที่ยอมรับได้ โดยแผงประสาทสัมผัสมือใหม่ ( n = 50 ) ดังนั้น , reformulation ของมาตรฐานเค้กสูตรเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเพิ่มเติมและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคได้ การประยุกต์ใช้ในทางปฏิบัติ :  ในการศึกษานี้ ไขมันจะถูกแทนที่ด้วยอินูลินในเค้กซึ่งเป็นเส้นใยส่วนใหญ่ได้มาจากรากชิโครี . สปันจ์เค้กสูตรด้วย ( ปริมาณไขมันถึง 70% มีความ ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเหล่านี้สามารถระบุว่าเป็น " ลดไขมัน " ตาม FDA สหรัฐอเมริกา ( 2009 ) และกฎระเบียบของสหภาพยุโรป ( European Union )
)