Lipid oxidation is one of the major

Lipid oxidation is one of the major biochemical reactions affecting
the quality of meat and meat products. For stored meat and
meat products, lipid oxidation is often undesirable and is usually
controlled by adding antioxidants or vacuum packaging
(Devatkal & Naveena, 2010; Lund, Hviid, & Skibsted, 2007; Sahoo
& Anjaneyulu, 1997). However, for most dry-cured meat products,
proper lipid oxidation is necessary for the development of their
characteristic flavour. Meat is a very complex system, which contains
various endogenous prooxidants and antioxidants (Decker
& Xu, 1998). Thus, the oxidative stability of meat is usually determined
by the interplay of prooxidants and antioxidants. Previously,
we have studied the contributions of prooxidants
(lipoxygenase and NaCl) to lipid oxidation in pork belly muscle
(Jin, Zhang, Yu, Lei, & Wang, 2010; Jin et al., 2010). With regard
to the contributions of endogenous antioxidant enzymes to lipid
oxidation in meat or meat products, most reported studies were focused
on the stored meat and meat products (Pradhan, Rhee, &
Hernández, 2000; Renerre, Dumont, & Gatellier, 1996), while little
attention has been paid to the dry-salted or cured meat products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่สำคัญที่ส่งผลต่อ
คุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ สำหรับเนื้อจัดเก็บและ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ออกซิเดชันของไขมันมักจะเป็นที่ไม่พึงประสงค์และมักจะ
มีการควบคุมโดยการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระหรือบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
(Devatkal และ Naveena 2010; ลันด์ Hviid และ Skibsted 2007; Sahoo
และ Anjaneyulu, 1997) แต่สำหรับส่วนใหญ่แห้งหายผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์,
ออกซิเดชันของไขมันที่เหมาะสมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของพวกเขา
รสชาติลักษณะ เนื้อสัตว์เป็นระบบที่ซับซ้อนมากซึ่งมี
prooxidants ภายนอกต่างๆและสารต้านอนุมูลอิสระ (ฉูดฉาด
และเสี่ยว, 1998) ดังนั้นเสถียรภาพออกซิเดชันของเนื้อสัตว์มักจะถูกกำหนด
โดยการมีปฏิสัมพันธ์ของสารต้านอนุมูลอิสระและ prooxidants ก่อนหน้านี้
เราได้ศึกษาผลงานของ prooxidants
(lipoxygenase และโซเดียมคลอไรด์) ต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมันในกล้ามเนื้อท้องหมู
(จินจางยู Lei และวัง 2010. จิน, et al, 2010) ในเรื่องเกี่ยวกับ
การมีส่วนร่วมของเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระภายนอกเพื่อไขมัน
ออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่รายงานการศึกษาได้รับการมุ่งเน้นไป
ที่การจัดเก็บและเนื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (พรัดรีฮ์และ
Hernández 2000; Renerre, มอนด์และ Gatellier, 1996) ในขณะที่เล็ก ๆ น้อย ๆ
ให้ความสนใจได้รับการจ่ายให้แห้งใส่เกลือหรือหายผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในหลักของปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่มีผลต่อ
คุณภาพเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สำหรับเก็บเนื้อและ
ผลิตภัณฑ์เนื้อ การออกซิเดชันของไขมันที่ไม่พึงประสงค์และมักมัก

ที่ควบคุมโดยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ หรือบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ( devatkal & naveena 2010 ; hviid & skibsted , 0.19 , 2007 ; sahoo
& anjaneyulu , 1997 ) อย่างไรก็ตาม สำหรับบริการมากที่สุด
รักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ออกซิเดชันของไขมันที่เหมาะสมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของพวกเขา
ลักษณะกลิ่น . เนื้อเป็นระบบที่ซับซ้อนมาก ซึ่งประกอบด้วย
ภายนอก prooxidants และสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ( เด็คเกอร์
& Xu , 1998 ) ดังนั้น เสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของอาหารมักจะมุ่งมั่น
โดยอิทธิพลของ prooxidants และสารต้านอนุมูลอิสระ ก่อนหน้านี้ เราได้ศึกษาผลงานของ

prooxidants( ภาคและ NaCl ) การออกซิเดชันของไขมันในหมูสามชั้นกล้ามเนื้อ
( จิน จาง ยู เล่ย &วัง , 2010 ; จิน et al . , 2010 ) เกี่ยวกับการบริจาคจากภายนอก

ออกซิเดชันไขมันต้านอนุมูลอิสระเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่รายงานการศึกษาเน้น
บนเก็บเนื้อและผลิตภัณฑ์ ( pradhan Rhee , ,
& เอร์นันเดซ . kgm ndez , 2000 ; renerre Dumont , & , การ , 1996 ) สักพัก
ความสนใจได้รับการจ่ายให้บริการเค็มหรือรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์