1. IntroductionConsumers often prov

1. Introduction
Consumers often provide feedback on characteristics such as
tenderness, juiciness and flavor when they define a positive pork
eating experience. Therefore, defined targets for each of these characteristics,
as well as knowledge of important factors that affect
variation in these characteristics, are important for sustained and
increased consumer demand for pork. Previous research has shown
that greater cooked temperatures are clearly associated with greater
shear force values or tougher beef (Wheeler, Shakleford, &
Koohmaraie, 1999), and less tender and less juicy pork (Boles, Parrish,
Skaggs, & Christian, 1991). Targeting an endpoint cooked temperature
may be confusing for consumers as different organizations
have suggested different minimum end-point temperatures for
destruction of Trichinella spiralis, the parasite that causes trichinosis,
in fresh pork (USDA 71 C, NPPC 68 C; National Pork Producers
Council., 2000a). Hunt and Zenger (1998) reported that pork may
keep its pink color even when cooked to a high degree of doneness,
which can lead to lack of consumer confidence in wholesomeness.
Therefore, cooking to a visual endpoint will likely subject the product
to greater end-point temperatures than necessary for safety,
which can result in detrimental impacts on tenderness and
palatability.
Genetic composition, nutritional program, preslaughter management,
and postmortem product handling affect variation in fresh
pork quality attributes, and these attributes may interact with
cooked temperature to affect tenderness. Genetic selection for high
lean growth has been shown to have negative impacts on palatability,
particularly tenderness (Karlsson et al., 1993; Lonergan, Huff-
Lonergran, Rowe, Kuhlers, & Jungst, 2001; Schwab, Baas, Stalder, &
Mabry, 2006). van Laack, Stevens, and Stalder (2001) reported loin
tenderness differences in Duroc- and Hampshire-sired pigs when
cooked to 70 C and measured at 2 d postmortem; however, by 7d
postmortem under similar cooking conditions, they reported no differences
in loin tenderness.
To our knowledge, no research has been reported that compares
objective measurements of loin tenderness among breeds when
cooked to different end-point temperatures. We hypothesize that the effect of cooked temperature on loin tenderness may be influenced
by the breed of pig and the inherent pork quality characteristics
that exist within a breed. Therefore, the objectives of the
present study were: (1) to evaluate the effect of internal cooked
temperature on tenderness of pork loins from purebred Landrace
and Berkshire pigs, two breeds known to differ in fresh pork quality
attributes (Goodwin, 2004); and (2) evaluate within- and
across-breed relationships between fresh pork quality attributes
and loin tenderness at different internal cooked temperatures.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำผู้บริโภคมักจะให้ความเห็นเกี่ยวกับลักษณะเช่นความอ่อนโยน ความชุ่มฉ่ำ และรสเมื่อกำหนดหมูบวกกินประสบการณ์ กำหนดเป้าหมายสำหรับแต่ละลักษณะเหล่านี้ ดังนั้นรวมทั้งความรู้เกี่ยวกับปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อเปลี่ยนแปลงในลักษณะเหล่านี้ มีความสำคัญสำหรับยั่งยืน และความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นสำหรับหมู วิจัยก่อนหน้านี้เกี่ยวข้องอย่างชัดเจนกับอุณหภูมิสุกมากขึ้นมากขึ้นแรงเฉือนค่าแรงหรือเนื้อรุนแรง (Wheeler, Shakleford, &Koohmaraie, 1999), และวิธีการชำระเงิน และ หักหมูฉ่ำ (Boles, ParrishSkaggs และคริสเตียน 1991) กำหนดเป้าหมายปลายทางสุกอุณหภูมิอาจจะสับสนสำหรับผู้บริโภคเป็นองค์กรต่าง ๆมีแนะนำอุณหภูมิที่จุดต่ำสุดที่แตกต่างกันสำหรับทำลายของ Trichinella spiralis ปรสิตที่เป็นสาเหตุ trichinosisในหมู (USDA 71 C, 68 NPPC C ผู้ผลิตชาติหมูCouncil., 2000a) ล่าและ Zenger (1998) รายงานว่า หมูอาจเก็บสีชมพูแม้เมื่อสุกในระดับสูงของ donenessซึ่งสามารถนำไปสู่การขาดความเชื่อมั่นผู้บริโภคในการคิดเห็นดังนั้น ไปยังปลายทางที่แสดงการปรุงอาหารจะมีแนวโน้มเรื่องผลิตภัณฑ์อุณหภูมิปลายมากเกินความจำเป็นเพื่อความปลอดภัยซึ่งสามารถส่งผลกระทบต่ออันตรายความอ่อนโยน และโภชนะองค์ประกอบทางพันธุกรรม โปรแกรมทางโภชนาการ การ จัดการ preslaughterและผลิตภัณฑ์ชันสูตรพลิกศพการจัดการมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงในสดคุณลักษณะคุณภาพหมู และแอตทริบิวต์เหล่านี้อาจโต้ตอบกับอุณหภูมิที่สุกจะมีผลต่อความอ่อนโยน คัดเลือกทางพันธุกรรมสูงเติบโตลีได้รับการแสดงจะมีผลกระทบทางลบในโภชนะโดยเฉพาะอย่างยิ่งความอ่อนโยน (Karlsson et al. 1993 โล Huff-Lonergran บเบิลโรว์ Kuhlers, & Jungst, 2001 Baas Schwab Stalder, &Mabry, 2006) van Laack สตีเว่น และ Stalder (2001) รายงานเนื้อซี่โครงความอ่อนโยนความแตกต่างใน sired Duroc และแฮมไชร์สุกรเมื่ออาหารถึง 70 C และวัดที่ 2 d ชันสูตรพลิกศพ อย่างไรก็ตาม โดย 7dชันสูตรพลิกศพภายใต้เงื่อนไขทำอาหารที่คล้ายกัน พวกเขารายงานไม่มีความแตกต่างในความอ่อนโยนของเนื้อซี่โครงความรู้ของเรา การวิจัยไม่มีการรายงานที่เปรียบเทียบการวัดวัตถุประสงค์ของความอ่อนโยนเนื้อซี่โครงในหมู่สายพันธุ์เมื่อปรุงสุกอุณหภูมิปลายแตกต่างกัน เรา hypothesize ว่าอาจได้รับอิทธิพลผลสุกอุณหภูมิความอ่อนโยนเนื้อซี่โครงโดยสายพันธุ์ของหมูและหมูโดยธรรมชาติลักษณะคุณภาพที่มีอยู่ภายในเป็นสายพันธุ์ ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการกำลังศึกษา: (1) การประเมินผลภายในของสุกอุณหภูมิบนนุ่มของหมูเอวจากพันธุ์พื้นเมืองพันธุ์แท้และ หมู Berkshire สองสายพันธุ์ที่รู้จักกันจะแตกต่างกันในคุณภาพหมูแอตทริบิวต์ (วิน 2004); และ (2) ประเมินภายใน- และความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะคุณภาพหมูข้ามสายพันธุ์และความอ่อนโยนเนื้อซี่โครงที่อุณหภูมิสุกภายในต่าง ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำผู้บริโภคมักจะให้ความคิดเห็นในลักษณะเช่นความอ่อนโยน , ความชุ่มฉ่ำและรสเมื่อพวกเขากำหนดหมูบวกกินประสบการณ์ จึงได้กำหนดเป้าหมายสำหรับแต่ละคุณลักษณะเหล่านี้เป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อความรู้การเปลี่ยนแปลงในลักษณะนี้ เป็นสิ่งที่ยั่งยืนและความต้องการผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นสำหรับหมู งานวิจัยก่อนหน้านี้ได้แสดงให้เห็นว่าที่มากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สุกอุณหภูมิที่เกี่ยวข้องกับมากกว่าตัดค่าแรงหรือรุนแรงเนื้อ ( Wheeler , shakleford , และkoohmaraie , 1999 ) และนุ่มและฉ่ำน้อย หมูน้อย ( โบลส์ พาร์ริชสแก๊กส์ , คริสเตียน , 1991 ) เป้าหมายการรักษาสุก อุณหภูมิอาจจะสับสนสำหรับผู้บริโภค เช่น องค์กรต่าง ๆความหมาย : มีอุณหภูมิต่ำสุดที่แตกต่างกันสำหรับแนะนำการทำลายของทริคิเนลลา spiralis ปรสิตที่เป็นสาเหตุของโรคทริคิโนซิส , ,ในหมูสด ( USDA nppc 68 71 C , C ; ผู้ผลิตหมูแห่งชาติสภา , ประกอบ ) ล่าและซินเจอร์ ( 2541 ) รายงานว่า หมูอาจเก็บสีชมพูของมันได้แม้เมื่อสุกของ doneness ระดับสูง ,ซึ่งจะนำไปสู่การขาดความเชื่อมั่นของผู้บริโภคในการส่งเสริมสุขภาพ .ดังนั้น อาหาร เพื่อ ภาพ อาจจะเกิดเรื่องผลิตภัณฑ์ความหมาย : มีอุณหภูมิสูงกว่าที่จำเป็นสำหรับความปลอดภัยซึ่งจะส่งผลในผลกระทบที่เป็นอันตรายในความนุ่มและความน่ากิน .องค์ประกอบทางพันธุกรรม preslaughter โปรแกรมการจัดการด้านโภชนาการหลังจากการจัดการผลิตภัณฑ์และมีผลต่อการสดคุณลักษณะคุณภาพเนื้อหมูและคุณลักษณะเหล่านี้อาจโต้ตอบกับสุกอุณหภูมิมีผลต่อความนุ่ม . การคัดเลือกทางพันธุกรรมสูงเจริญยันได้รับการแสดงที่จะมีผลกระทบเชิงลบใน palatabilityโดยเฉพาะความอ่อนโยน ( Karlsson et al . , 1993 ; โลเนอร์แกนจริงๆ -lonergran Rowe , kuhlers & jungst , 2001 ; schwab Baas Stalder , , , และแมบรี่ , 2006 ) รถตู้ laack สตีเวนส์ และ Stalder ( 2001 ) รายงานสันความอ่อนโยนและเคารพความแตกต่างของดูร็อค - Hampshire สุกรเมื่อสุก 70 องศาเซลเซียส และวัดที่ 2 เสียชีวิต อย่างไรก็ตาม จาก 7D .หลังเสียชีวิตภายใต้เงื่อนไขการปรุงอาหารที่คล้ายกัน พวกเขารายงานว่าไม่มีความแตกต่างในซอส ความอ่อนโยนความรู้ ไม่มีการศึกษา ได้รายงานว่า เปรียบเทียบวัตถุประสงค์ของการวัด ( พิศวาสระหว่างพันธุ์เมื่อความหมาย : ปรุงสุกที่อุณหภูมิแตกต่างกัน เราพบว่าผลของอุณหภูมิต่อความสุกสันอาจจะอบอุ่นโดยสายพันธุ์ของหมูและหมูลักษณะคุณภาพที่แท้จริงที่มีอยู่ในสายพันธุ์ ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือ ( 1 ) เพื่อศึกษาผลของการปรุงอุณหภูมิในบริเวณเอวจากหมูพันธุ์แท้แลนด์เรซเบิร์กและสุกรสองสายพันธุ์ที่รู้จักกันในคุณภาพเนื้อหมูสดคุณลักษณะ ( กู้ดวิน , 2004 ) ; และ ( 2 ) ประเมินภายในและในความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพเนื้อหมูสดคุณลักษณะพันธุ์ความอ่อนโยนที่แตกต่างกันภายในสุกสันและอุณหภูมิ