The blueberry (Vaccinium spp.) is a

The blueberry (Vaccinium spp.) is a fruit native to North America and Europe, where it is widely cultivated and commercialized. It is known for its elevated antioxidant capacity against free radicals and reactive species, being considered as one of the best sources of antioxidants in the diet ( Prior et al., 1998 and Vrhovsek et al., 2012). This activity is related to the presence of bioactive compounds such as flavonoids (especially anthocyanins), tannins and phenolic acids, as well as to various beneficial health properties attributed to blueberry ( Heinonen et al., 1998, Smith et al., 2000 and Seeram, 2008). Anthocyanins are natural pigments present in fruits and vegetables and widely distributed in nature. They are water-soluble, belong to the flavonoids group, and contain the flavylium cation or 2-phenylbenzopirilium as part of their basic structure (Bridle and Timberlake, 1997). They can be found in the form of glucosides, hydrolyzed in sugars, and as aglycones, known as anthocyanidins (Schwartz et al., 2008).

The anthocyanins are differentiated from one another by the number and position of hydroxyl and/or methyl groups and by the nature, number, position and acylation of the sugars present in their structure. Due to this enormous variety, there are reports of more than 500 anthocyanins and 23 anthocyanidins, of which only 6 are frequently found distributed in nature and in foods: cyanidin (50%), delphinidin, pelargonidin and peonidin (12%) and petunidin and malvidin (7%) (Castañeda-Ovando et al., 2009).

However, the anthocyanins are extremely unstable and easily degraded in the isolated form (Giusti and Wrolstad, 2003), thus restricting their use as food dyes. An increase in hydroxylation increases their instability, whereas an increase in glucosylation confers greater stability (Schwartz et al., 2008). The anthocyanins are normally stable at pH values between 1 and 4. At pH 1, the predominant structure corresponds to the flavylium cation, conferring red and purple colors, whereas at values between pH 2 and 4, blue quinoid bases predominate. They are generally degraded at pH values above 7 (Castañeda-Ovando et al., 2009). In addition to pH and type of chemical structure, the following factors also influence their stability: temperature, light, oxygen, ascorbic acid, sulfur dioxide, the presence of enzymes (peroxidase, polyphenoloxidase and glucosidase), metal ions, proteins and other flavonoids (Bridle and Timberlake, 1997), as also food processing and storage (Schwartz et al., 2008).

Freezing is characterized by a reduction in temperature of the food to below its freezing point, with the formation of ice crystals, thus increasing the preservation time by reducing the water activity. Cooling corresponds to a reduction in temperature of a food to between −1 °C and 8 °C, so as to decrease enzymatic and microbial activities, conferring a longer shelf life on the product (Fellows, 2000).

Many studies have been carried out on the behavior of the anthocyanins and of the antioxidant capacity of blueberries during cold storage (Kalt et al., 2000, Connor et al., 2002, Srivastava et al., 2007, Piljac-Žegarac et al., 2009 and Piljac-Žegarac and Šamec, 2011), but there are still some doubts about a suitable storage time and temperature for such products in relation to their bioactive compounds.

Thus the objective of the present study was to analyze the stability of the antioxidant activity and anthocyanins in whole blueberry juice stored under refrigeration at 4 °C for 10 d, and in fruits stored frozen at −18 °C for a total period of 6 months, so as to verify possible changes occurring during domestic storage and thus avoid significant losses of the bioactive compounds and properties of these products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บลูเบอร์รี่ (Vaccinium ออกซิเจน) เป็นผลไม้พื้นเมืองของทวีปอเมริกาเหนือและยุโรป ที่กันอย่างแพร่หลายปลูก และในเชิงพาณิชย์ มันเป็นที่รู้จักสำหรับความจุสูงต้านอนุมูลอิสระอนุมูลอิสระและพันธุ์ปฏิกิริยา การถือเป็นหนึ่งในแหล่งที่ดีที่สุดของสารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร (ก่อน et al. 1998 และ Vrhovsek et al. 2012) กิจกรรมนี้เกี่ยวข้อง กับการปรากฏตัวของสารออกฤทธิ์สำคัญเช่นฟลา (โดยเฉพาะ anthocyanins), ไวน์ และกรดฟีโนลิก และคุณสมบัติเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพต่าง ๆ ประกอบกับบลูเบอร์รี่ (Heinonen et al. 1998, Smith et al. 2000 และ Seeram, 2008) Anthocyanins เป็นสีธรรมชาติที่มีอยู่ในผักและผลไม้ และกระจาย ละลายน้ำ เป็นสมาชิกของกลุ่มฟลา และประกอบด้วย flavylium ไอออนหรือ 2 phenylbenzopirilium เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างพื้นฐาน (บังเหียนและทิมเบอร์เลค 1997) พวกเขาสามารถอยู่ในรูปของ glucosides, hydrolyzed ในน้ำตาล และ aglycones เรียกว่า anthocyanidins (Schwartz et al. 2008)Anthocyanins ในแตกต่างจากที่อื่นจำนวนและตำแหน่งของกลุ่มไฮดรอกหรือเมทิล และธรรมชาติ เลข ตำแหน่ง และไร acylation น้ำตาลอยู่ในโครงสร้างของการ เนื่องจากความหลากหลายนี้มหาศาล มีรายงานมากกว่า 500 anthocyanins และ 23 anthocyanidins ที่ 6 เท่านั้นมักพบกระจาย ในธรรมชาติ และ ในอาหาร: cyanidin (50%), delphinidin, pelargonidin และ peonidin (12%) และ petunidin และ malvidin (7%) (Castañeda Ovando et al. 2009)อย่างไรก็ตาม anthocyanins จะเสถียรมาก และเสื่อมโทรมได้อย่างง่ายดายในแบบฟอร์มหนึ่ง ๆ (Giusti และ Wrolstad, 2003), ดังนั้น การจำกัดการใช้เป็นสีย้อมอาหาร การเพิ่มขึ้นของ hydroxylation เพิ่มความไม่แน่นอนของพวกเขา ในขณะที่การเพิ่ม glucosylation ตอบความเสถียรมากกว่า (Schwartz et al. 2008) Anthocyanins มีเสถียรภาพโดยที่ค่า pH ระหว่าง 1 และ 4 ที่ค่า pH 1 โครงสร้างโดดเด่นสอดคล้องกับไอออน flavylium สีแดง และสีม่วงสี ต่อการให้อนุญาตในขณะที่ค่าระหว่างค่า pH 2 และ 4 มีอิทธิพลเหนือฐาน quinoid สีฟ้า โดยทั่วไปพวกเขาจะลดที่ค่า pH มากกว่า 7 (Castañeda Ovando et al. 2009) นอกจากชนิดของโครงสร้างทางเคมีและวัดค่า pH ปัจจัยต่อไปนี้ยังมีผลต่อความมั่นคงของพวกเขา: อุณหภูมิ แสง ออกซิเจน วิตามิน ซัลเฟอร์ ไดออกไซด์ ของเอนไซม์ (ฮอส polyphenoloxidase และ glucosidase), โลหะรายการบัญชีไอออน โปรตีน และอื่น ๆ ฟลา (บังเหียนและทิมเบอร์เลค 1997), นอกจากนี้ยังเป็นอาหารและเก็บ (Schwartz et al. 2008)จุดเยือกแข็งเป็นลักษณะลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง มีการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง เพิ่มเวลาเก็บรักษา โดยการลดกิจกรรมน้ำ ระบายความร้อนตรงกับการลดอุณหภูมิของอาหารให้ระหว่าง− 1 ° C ถึง 8 ° C เพื่อลดกิจกรรมเอนไซม์ และจุลินทรีย์ ต่อการให้อนุญาตอายุนานกว่าผลิตภัณฑ์ (Fellows, 2000)การศึกษาหลายการดำเนินในลักษณะการทำงาน และกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของบลูเบอร์รี่ anthocyanins ในช่วงเย็น (ของ Kalt et al. 2000 คอนเนอร์ et al. 2002, Srivastava et al. 2007, Piljac Žegarac et al. 2009 และ Piljac Žegarac และ Šamec, 2011), แต่ยังมีข้อสงสัยบางอย่างเกี่ยวกับการเก็บและอุณหภูมิสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสัมพันธ์กับสารออกฤทธิ์สำคัญของพวกเขาดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาคือการ วิเคราะห์เสถียรภาพของกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และ anthocyanins ในบลูเบอร์รี่ทั้งน้ำเก็บอยู่ภายใต้การแช่เย็นที่ 4 ° C 10 d และ ในผลไม้ที่เก็บไว้แช่แข็งที่ −18 ° C เป็นระยะเวลารวม 6 เดือน เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในระหว่างการเก็บข้อมูลภายในประเทศ และหลีกเลี่ยงการสูญเสียที่สำคัญของสารออกฤทธิ์สำคัญและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บลูเบอร์รี่ (Vaccinium spp.) เป็นผลไม้พื้นเมืองในทวีปอเมริกาเหนือและยุโรปซึ่งจะมีการปลูกกันอย่างแพร่หลายและเชิงพาณิชย์ มันเป็นที่รู้จักสำหรับความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงต่อต้านอนุมูลอิสระและชนิดปฏิกิริยาได้รับการพิจารณาว่าเป็นหนึ่งในแหล่งที่ดีที่สุดของสารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร (ก่อน et al., 1998 และ Vrhovsek et al., 2012) กิจกรรมนี้จะเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเช่น flavonoids (โดยเฉพาะ anthocyanins) แทนนินและกรดฟีนอลเช่นเดียวกับคุณสมบัติด้านสุขภาพที่เป็นประโยชน์ต่างๆมาประกอบกับบลูเบอร์รี่ (Heinonen et al., 1998 สมิ ธ et al., 2000 และ Seeram 2008) anthocyanins เป็นสีธรรมชาติที่มีอยู่ในผักและผลไม้และกระจายอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ พวกเขาเป็นที่ละลายน้ำได้เป็นสมาชิกของกลุ่ม flavonoids และมีประจุบวก flavylium หรือ 2 phenylbenzopirilium เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างพื้นฐานของพวกเขา (บังเหียนและทิมเบอร์เลค, 1997) พวกเขาสามารถพบได้ในรูปแบบของ glucosides, ไฮโดรไลซ์ในน้ำตาลและเป็น aglycones ที่รู้จักในฐานะ anthocyanidins (Schwartz et al., 2008). anthocyanins มีความแตกต่างจากคนอื่นจากจำนวนและตำแหน่งของมักซ์พลังค์และ / หรือกลุ่มเมธิลและ โดยธรรมชาติจำนวนตำแหน่งและ acylation ของน้ำตาลที่มีอยู่ในโครงสร้างของพวกเขา เนื่องจากความหลากหลายอย่างมากนี้มีรายงานกว่า 500 anthocyanins และ 23 anthocyanidins ซึ่งเพียง 6 พบบ่อยกระจายอยู่ในธรรมชาติและในอาหาร: cyanidin (50%), delphinidin, pelargonidin และ peonidin (12%) และ petunidin และ malvidin (7%) (Castañeda-Ovando et al., 2009). อย่างไรก็ตาม anthocyanins ที่มีความไม่แน่นอนอย่างมากและย่อยสลายได้ง่ายในรูปแบบที่แยก (Giusti และ Wrolstad, 2003) ดังนั้นการ จำกัด การใช้ของพวกเขาเป็นสีย้อมอาหาร การเพิ่มขึ้นของความไม่แน่นอน hydroxylation เพิ่มขึ้นของพวกเขาในขณะที่การเพิ่มขึ้นของฟาโรห์ glucosylation เสถียรภาพมากขึ้น (Schwartz et al., 2008) anthocyanins เป็นปกติคงที่ค่าพีเอชระหว่างวันที่ 1 และ 4 ที่พีเอช 1, โครงสร้างที่โดดเด่นสอดคล้องกับไอออนบวก flavylium การหารือสีแดงและสีม่วงในขณะที่ค่าพีเอชระหว่าง 2 และ 4 ฐาน quinoid สีฟ้าครอบงำ พวกเขาจะสลายตัวโดยทั่วไปที่ค่า pH สูงกว่า 7 (Castañeda-Ovando et al., 2009) นอกเหนือไปจากค่า pH และชนิดของโครงสร้างทางเคมีที่ปัจจัยต่อไปนี้ยังมีอิทธิพลต่อความมั่นคงของพวกเขาอุณหภูมิแสงออกซิเจนวิตามินซีซัลเฟอร์ไดออกไซด์, การปรากฏตัวของเอนไซม์ (peroxidase พอลีฟีนและกลูโค) ไอออนของโลหะโปรตีนและ flavonoids อื่น ๆ ( บังเหียนและทิมเบอร์เลค, 1997) ในขณะที่ยังมีการแปรรูปอาหารและการจัดเก็บข้อมูล (Schwartz et al., 2008). การแช่แข็งที่โดดเด่นด้วยการลดอุณหภูมิของอาหารที่จะต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของที่มีการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งซึ่งจะเป็นการเพิ่มการเก็บรักษา เวลาโดยการลดกิจกรรมน้ำ คูลลิ่งสอดคล้องกับการลดอุณหภูมิของอาหารที่จะระหว่าง -1 องศาเซลเซียสและ 8 องศาเซลเซียสเพื่อลดกิจกรรมของเอนไซม์และจุลินทรีย์หารืออายุการเก็บรักษาอีกต่อไปในผลิตภัณฑ์ (เฟล, 2000). การศึกษาจำนวนมากได้รับการดำเนินการ ในลักษณะการทำงานของ anthocyanins และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของบลูเบอร์รี่ในช่วงเย็น (Kalt et al., 2000 คอนเนอร์ et al., 2002 Srivastava et al., 2007 Piljac-Žegarac et al., 2009 และ Piljac-Žegarac และ SAMEC 2011) แต่ยังคงมีข้อสงสัยบางอย่างเกี่ยวกับการเก็บรักษาที่เหมาะสมและอุณหภูมิสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในความสัมพันธ์กับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของพวกเขา. ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาในปัจจุบันคือการวิเคราะห์ความมั่นคงของสารต้านอนุมูลอิสระและ anthocyanins ในบลูเบอร์รี่ทั้ง น้ำผลไม้ที่เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 วันและเก็บไว้ในผลไม้แช่แข็งที่ -18 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลารวม 6 เดือนเพื่อที่จะตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงที่เป็นไปที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาในประเทศและหลีกเลี่ยงการสูญเสียที่สำคัญของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้