This work intended to study the rhe

This work intended to study the rheological and textural behavior of gluten-free dough for ‘‘empanadas’’
and pie-crusts production. Traditionally, these products are made with non-fermented wheat-based
dough. They are highly consumed in Latin America, but unsuitable for celiac people. Gluten matrix is
a major determinant of the properties of dough, thus it must be replaced with other network forming
components, such as hydrocolloids. Different hydocolloids were tested: hydroxypropylmethylcellulose
(HPMC) and mixtures of xanthan/guar, and xathan/HPMC gums. Three different kinds of lipid phase were
also studied; i.e. sunflower oil and low and high solid content margarine at two different levels (20–30%).
Changes in rheological and textural properties during refrigerated storage were evaluated by dynamic
oscillatory measurements and puncture and elongation tests on the unbaked dough. Best results were
obtained using either of the hydrocolloid mixtures. Besides, the textural characteristics of cooked
empanadas were also studied. Freezing before baking did not alter the quality of the crust in the
products. ESEM micrographs revealed a continuous matrix formed by hydrocolloid entanglements.
Starch granules were homogenously distributed in the dough and acted as inactive fillers. An untrained
panel accepted the xanthan/HPMC dough with a 74/90 score and it was significantly preferred over
a commercial gluten-free dough.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

งานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรม rheological และ textural ตังฟรีแป้งสำหรับ '' empanadas''และผลิต pie crusts ประเพณี ผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยไม่ใช่หมักจากข้าวสาลีแป้ง พวกเขาสูงมีใช้ ในภาษาละติน อเมริกา แต่ไม่เหมาะสมสำหรับ celiac คน เป็นเมทริกซ์ตังดีเทอร์มิแนนต์หลักคุณสมบัติของแป้ง ดังนั้นจะต้องถูกแทนที่ ด้วยเครือข่ายอื่น ๆ ขึ้นรูปส่วนประกอบ เช่น hydrocolloids ทดสอบต่าง ๆ hydocolloids: hydroxypropylmethylcellulose(HPMC) และส่วนผสมของ xanthan/guar, xathan/HPMC เหงือกและการ มีสามชนิดของขั้นตอนกระบวนนอกจากนี้ยัง ศึกษา เช่นน้ำมันดอกทานตะวันและต่ำ และสูงแข็งเนื้อหาเนยเทียมที่แตกต่างกันสองระดับ (20 – 30%)การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติ rheological และ textural ระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นและถูกประเมิน โดยแบบไดนามิกoscillatory การวัดและทดสอบการเจาะและ elongation แป้ง unbaked ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดได้โดยใช้น้ำยาผสมไฮโดรคอลลอยด์ต่ออย่างใดอย่างหนึ่ง นอกจาก ลักษณะ textural ของสุกนอกจากนี้ยังได้ศึกษา empanadas แช่แข็งก่อนอบได้ไม่เปลี่ยนแปลงคุณภาพของเปลือกในผลิตภัณฑ์ ESEM micrographs เปิดเผยเกิดขึ้นจากการกีดขวางของไฮโดรคอลลอยด์ต่อเมทริกซ์อย่างต่อเนื่องเม็ดแป้งถูก homogenously กระจายในแป้ง และดำเนินเป็นสารตัวเติมที่ไม่ได้ใช้งาน การฝึกฝนแผงรับแป้ง xanthan/HPMC ด้วยคะแนน 74-90 และถูกต้องอย่างมีนัยสำคัญมากกว่าการค้าฟรีตังแป้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

งานนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาพฤติกรรมการไหลและเนื้อสัมผัสของแป้งตังฟรีสำหรับ '' empanadas ''
และการผลิตเปลือกพาย- ตามเนื้อผ้าผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะทำด้วยข้าวสาลีที่ใช้แสวงหาหมักแป้ง
พวกเขามีการบริโภคอย่างมากในละตินอเมริกา แต่ไม่เหมาะสำหรับคนที่ช่องท้อง เมทริกซ์ตังเป็นปัจจัยที่สำคัญของคุณสมบัติของแป้งจึงต้องถูกแทนที่ด้วยการสร้างเครือข่ายอื่น ๆ ส่วนประกอบเช่นไฮโดรคอลลอยด์ hydocolloids ที่แตกต่างกันได้รับการทดสอบ: ไฮดรอกซี(HPMC) และสารผสมของ xanthan / กระทิงและ xathan / เหงือก HPMC สามชนิดที่แตกต่างของเฟสไขมันถูกยังศึกษา; น้ำมันดอกทานตะวัน ie และต่ำและสูงมาการีนปริมาณของแข็งที่สองระดับที่แตกต่างกัน (20-30%). การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติการไหลและเนื้อสัมผัสระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นได้รับการประเมินโดยแบบไดนามิกการวัดการสั่นและการเจาะและการทดสอบการยืดตัวในแป้ง unbaked ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดได้รับการรับใช้อย่างใดอย่างหนึ่งของผสมไฮ นอกจากนี้ลักษณะเนื้อสัมผัสของสุกempanadas ศึกษายัง ก่อนที่จะแช่แข็งอบไม่ได้เปลี่ยนแปลงคุณภาพของเปลือกโลกในที่ผลิตภัณฑ์ ESEM ไมโครเปิดเผยเมทริกซ์อย่างต่อเนื่องที่เกิดขึ้นจาก entanglements ไฮ. เม็ดแป้งมีการกระจายตัวดีในแป้งและทำหน้าที่เป็นฟิลเลอร์ไม่ได้ใช้งาน ได้รับการฝึกฝนแผงยอมรับ xanthan / HPMC แป้งด้วยคะแนน 74/90 และเป็นที่ต้องการอย่างมากในช่วงแป้งตังฟรีในเชิงพาณิชย์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

งานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมการไหลและเนื้อแป้งตังฟรีสำหรับ ' ' '
'empanadas พาย crusts และการผลิต ผ้า ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำกับไม่หมักข้าวสาลี
แป้งตาม พวกเขาจะใช้มากในละตินอเมริกา แต่ไม่เหมาะสมสำหรับ Celiac คน ตังเมทริกซ์ดีเทอร์มิแนนต์
หลักคุณสมบัติของแป้งดังนั้นมันจึงต้องถูกแทนที่ด้วยเครือข่ายรูป
ส่วนประกอบ เช่นไฮโดรคอลลอยด์ . hydocolloids แบบทดสอบ : a
( HPMC ) และส่วนผสมของแซนแทน / กระทิง และ xathan / ซีเหงือก สามชนิดที่แตกต่างกันของเฟสไขมันถูก
ยังศึกษา ได้แก่ น้ำมันทานตะวัน และมาการีนและต่ำปริมาณของแข็งสูงระดับ ( 20 – 30 %
)การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติและเนื้อในตู้เย็นที่เก็บ ได้แก่ แบบวัดและเจาะ
ลังเลและทดสอบการยืดตัวในแป้ง unbaked . ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการได้รับการอย่างใดอย่างหนึ่งของ
ผสมไฮโดรคอลลอยด์ . นอกจากนี้ ลักษณะเนื้อสัมผัสของ empanadas สุก
ปรีดี แช่แข็งก่อนอบไม่ได้ปรับเปลี่ยนคุณภาพของเปลือกโลกใน
ผลิตภัณฑ์ micrographs ESEM เปิดเผยอย่างต่อเนื่องเมทริกซ์เกิดขึ้นโดยไฮโดรคอลลอยด์กีดขวาง .
เม็ดแป้งเป็นแป้งเข้ากันดีกระจาย และทำตัวเป็นไม่ได้ใช้สาร แผงมือใหม่
ยอมรับ xanthan / ซีแป้งด้วย 74 / 90 คะแนน และมีความต้องการมากกว่า
ตังค้าฟรีแป้ง