The functional effects of lipase (0

The functional effects of lipase (0.003 and 0.006 g/100 g of flour) and emulsifier (0.5 and 1 g/100 g of
flour) on fat-replaced (0%, 50% and 70%) batters and cakes with inulin (0, 7.5 and 10 g/100 g/of flour,
respectively) were studied. Emulsifier addition significantly lowered the relative density of the batter.
Emulsifier incorporation increased the viscoelastic properties of the batter. In contrast, lipase incorporation
decreased the degree of system structuring. The evolution of the dynamic moduli and complex
viscosity with rising temperatures were studied. Batters with 1 g/100 g emulsifier displayed a significantly
lower complex viscosity during heating, resulting in collapsed cakes. Differential scanning calorimetry
results revealed that the thermal setting in the control cakes occurred at higher temperatures,
and accordingly, greater cake expansion was observed. Cakes with 0.003 g/100 g lipase or 0.5 g/100 g
emulsifier displayed volume and crumb cell structure that were similar to those of control cakes. Higher
concentrations of both improvers gave rise to cakes with lower volume, higher hardness and lower
springiness. During storage time, cakes with lipase displayed lower hardness. Both improvers, at low
concentrations, could improve certain physical characteristics, such as crumb structure, of fat-replaced
cakes with inulin.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลการทำงานของเอนไซม์ไลเปส (0.003 และ 0.006 g/100 g ของ flour) และ emulsifier (0.5 และ 1 กรัม/100 กรัมflour) แทนที่ไขมัน (0%, 50% และ 70%) ปะทะและเค้กอินนูลิ (0, 7.5 และ 10 g/100 g / ของ flourตามลำดับ) ที่มีศึกษา Emulsifier จาก significantly ลดลงความหนาแน่นสัมพัทธ์ของแป้งจดทะเบียนบริษัท Emulsifier เพิ่มคุณสมบัติ viscoelastic ของแป้ง ในความคมชัด จดทะเบียนบริษัทเอนไซม์ไลเปสลดระดับของการจัดโครงสร้างระบบ วิวัฒนาการของ moduli ไดนามิกและซับซ้อนความหนืดกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นที่มีศึกษา Significantly การแสดงปะทะกับ emulsifier 1 g/100 gความหนืดต่ำที่ซับซ้อนระหว่างร้อน ผลยุบเค้ก ผ่านบริเวณผลการเปิดเผยว่า การตั้งค่าในเค้กควบคุมความร้อนที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงและตาม พบว่า ขยายตัวเค้กมากกว่า เค้กกับเอนไซม์ไลเปส 0.003 กรัม/100 กรัมหรือ 100 กรัม 0.5 กรัมemulsifier แสดงปริมาณและเศษโครงสร้างของเซลล์ที่คล้ายกับผู้ควบคุมเค้ก สูงขึ้นเค้กลดระดับเสียง สูงความแข็ง และล่างทำให้เกิดความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ทั้งสองspringiness ในช่วงเวลาการเก็บรักษา เค้กกับเอนไซม์ไลเปสที่แสดงความแข็งต่ำ ทั้งสองผลิตภัณฑ์ ที่ต่ำความเข้มข้น สามารถปรับปรุงลักษณะทางกายภาพบางอย่าง เช่นโครงสร้างเศษ ของแทนที่ไขมันเค้ก ด้วยอินนูลิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบการทำงานของเอนไซม์ไลเปส (0.003 และ 0.006 กรัม / 100 กรัมของ fl ของเรา) และ emulsi ER Fi (0.5 และ 1 กรัม / 100 กรัมของ
fl ของเรา) ไขมันแทนที่ด้วย (0%, 50% และ 70%) แป้งและเค้กกับอินนูลิน (0 7.5 และ 10 กรัม / 100 กรัม / fl ของเรา
ตามลำดับ) การศึกษา Emulsi Fi ER นอกจากนัยสำคัญ Fi อย่างมีการลดลงของความหนาแน่นสัมพัทธ์ของแป้ง.
Emulsi Fi ER รวมตัวเพิ่มคุณสมบัติหนืดของแป้ง ในทางตรงกันข้ามเอนไซม์ไลเปสรวมตัว
ลดลงระดับของโครงสร้างระบบ วิวัฒนาการของโมดูลแบบไดนามิกและมีความซับซ้อน
ความหนืดกับอุณหภูมิที่สูงขึ้นมีการศึกษา แป้ง 1 กรัม / 100 กรัม emulsi Fi ER แสดงอย่างมีนัยสำคัญ
ต่ำความหนืดที่ซับซ้อนระหว่างความร้อนที่เกิดในเค้กยุบ Differential Scanning calorimetry
ผลการศึกษาพบว่าการตั้งค่าความร้อนในการควบคุมเค้กที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้น
และตามการขยายตัวของเค้กมากขึ้นพบว่า เค้กกับ 0.003 กรัม / 100 กรัมเอนไซม์ไลเปสหรือ 0.5 กรัม / 100 กรัม
emulsi Fi ER แสดงปริมาณและโครงสร้างของเซลล์เศษที่มีความคล้ายคลึงกับการควบคุมของเค้ก สูงกว่า
ความเข้มข้นของทั้งสอง improvers ก่อให้เกิดเค้กที่มีปริมาณที่ต่ำกว่าความแข็งสูงขึ้นและลด
ความยืดหยุ่น ในช่วงเวลาการจัดเก็บเค้กกับเอนไซม์ไลเปสแสดงความแข็งต่ำ ทั้ง improvers ที่ต่ำ
เข้มข้นสามารถปรับปรุงลักษณะทางกายภาพบางอย่างเช่นโครงสร้างเศษของไขมันแทนที่
เค้กกับอินนูลิน