3.3. Oscillatory dynamic rheologyDy

3.3. Oscillatory dynamic rheology
Dynamic rheology is useful in determining chemical characteristics
of surimi during thermal gelation that result in the development
of final texture in surimi gels (Hamann & MacDonald, 1992).
Surimi gelation occurs in two steps: (1) initiation characterised by
unfolding of protein molecules, and (2) protein aggregation resulting
in gel formation via disulfide bonds as well as hydrogen, electrostatic,
and hydrophobic interactions. Step (2) usually occurs
above 55 C and corresponds to the beginning of intermolecular disulfide bonding. Most of disulfide bonds set at mid 70 C in Alaska
pollock and Pacific whiting surimi (Yoon, Gunasekaran, & Park,
2004). Dynamic rheology was used in the present study to measure
elastic modulus (G0) in order to study the effects of individual additives
(fibre or oil) and their combination (fibre + oil) on surimi
gelation in relation to textural properties of surimi gels. The G0
curves showed typical gelation pattern for surimi, increasing rapidly
above 50 C and continuing until 90 C (Fig. 4). The G0 for surimi
containing added oil started the increase at about 55 C.
However, the extent and rate (slope) of the G0 increase as well as
the final G0 were very different between treatments. Although both
individual treatments of either fibre or oil resulted in increased G0 ,
the fibre + oil treatment had a much greater extent and rate of the
increase as well as much higher final G0 . This suggests synergistic
interaction between fibre, x-3 oil, and surimi myofibrillar proteins,
which resulted in enhanced gelation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 ใช้งานกับแบบไดนามิก oscillatoryใช้งานกับแบบไดนามิกเป็นประโยชน์ในการกำหนดลักษณะทางเคมีของซูริมิในระหว่าง gelation ความร้อน ที่ส่งผลให้การพัฒนาของพื้นผิวที่สุดท้ายในเจซูริมิ (Hamann และแมคโดนัลด์ 1992)ซูริมิ gelation เกิดขึ้นในขั้นตอนที่สอง: เริ่มต้น (1) ลักษณะแฉของโมเลกุลโปรตีน โปรตีน (2) เป็นผลรวมในรูปแบบเจลผ่านพันธบัตรซัลไฟด์เช่นไฮโดรเจน ไฟฟ้าสถิตและปฏิสัมพันธ์แบบ ขั้นตอนที่ (2) มักจะเกิดขึ้นเหนือ 55 C และสอดคล้องกับจุดเริ่มต้นของ intermolecular ซัลไฟด์พันธะ ของซัลไฟด์พันธะที่ตั้งไว้ที่กลาง 70 C ในอลาสกาพอลล็อคและ whiting แปซิฟิกซูริมิ (ยู Gunasekaran และ สวน2004) การใช้งานกับแบบไดนามิกถูกใช้ในการศึกษาการวัดโมดูลัสยืดหยุ่น (G0) เพื่อศึกษาผลกระทบของแต่ละสาร(ไฟเบอร์หรือน้ำมัน) และการรวมกันของพวกเขา (ไฟเบอร์ + น้ำมัน) ในซูริมิgelation เกี่ยวกับคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของเจซูริมิ การ G0เส้นโค้งที่แสดงให้เห็นว่ารูปแบบทั่วไป gelation สำหรับซูริมิ เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วสูงกว่า 50 C และต่อเนื่องจนถึง 90 C (4 รูป) G0 สำหรับซูริมิที่ประกอบด้วยเพิ่มน้ำมันเริ่มเพิ่มขึ้นที่ประมาณ 55 cอย่างไรก็ตาม ขอบเขตและอัตรา (ลาด) G0 เพิ่มขึ้นเช่นเป็นG0 สุดท้ายแตกต่างกันมากระหว่างการรักษาได้ แม้ว่าทั้งสองการรักษาแต่ละเส้นใยหรือน้ำมันส่งผลให้เพิ่ม G0ไฟเบอร์ + น้ำมันรักษามีขอบเขตมากขึ้นและอัตราการเช่นเดียวกับ G0 สุดท้ายสูงมากขึ้น แนะนำเสริมฤทธิ์กันการโต้ตอบ ระหว่างไฟเบอร์ น้ำมัน x-3 ซูริมิ myofibrillarซึ่งส่งผลให้เพิ่ม gelation

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 กวัดแกว่งไหลแบบไดนามิก
ไหลแบบไดนามิกจะเป็นประโยชน์ในการกำหนดลักษณะทางเคมี
ของซูริมิในช่วงเจระบายความร้อนที่มีผลในการพัฒนา
ของพื้นผิวสุดท้ายในเจลซูริมิ (Hamann & MacDonald, 1992).
ซูริมิเจเกิดขึ้นในขั้นตอนที่สอง: (1) การเริ่มต้นโดดเด่นด้วยการ
แฉของ โมเลกุลของโปรตีนและ (2) การรวมโปรตีนที่เกิด
ในรูปแบบเจลผ่านพันธบัตรซัลไฟด์เช่นเดียวกับไฮโดรเจนไฟฟ้าสถิต
และชอบน้ำปฏิสัมพันธ์ ขั้นตอนที่ (2) มักจะเกิดขึ้น
ดังกล่าวข้างต้น 55 องศาเซลเซียสและสอดคล้องกับจุดเริ่มต้นของซัลไฟด์พันธะระหว่างโมเลกุล ส่วนใหญ่ของพันธบัตรซัลไฟด์ไว้ที่ตรงกลาง 70 องศาเซลเซียสในอลาสกา
พอลล็อคและแปซิฟิกไวทิงซูริมิ (ยุน, กูนาซีคาแร & Park,
2004) การไหลแบบไดนามิกที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้เพื่อวัด
โมดูลัสยืดหยุ่น (G0) เพื่อศึกษาผลกระทบของสารเติมแต่งของแต่ละบุคคล
(Fiber หรือน้ำมัน) และการรวมกันของพวกเขา (Fiber + น้ำมัน) ในซูริมิ
เจในความสัมพันธ์กับลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลซูริมิ G0
เส้นโค้งแสดงให้เห็นรูปแบบเจลปกติสำหรับซูริมิเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
สูงกว่า 50 องศาเซลเซียสและต่อเนื่องจนถึง 90 องศาเซลเซียส (รูปที่. 4) G0 สำหรับซูริมิ
ที่มีน้ำมันเพิ่มเริ่มเพิ่มขึ้นอยู่ที่ประมาณ 55 องศาเซลเซียส.
อย่างไรก็ตามขอบเขตและอัตรา (ลาด) การเพิ่มขึ้นของ G0 เช่นเดียวกับ
G0 สุดท้ายแตกต่างกันมากระหว่างการรักษา แม้ว่าทั้งสอง
การรักษาของแต่ละบุคคลทั้งเส้นใยหรือน้ำมันส่งผลให้ใน G0 เพิ่มขึ้น
การรักษาเส้นใย + น้ำมันมีขอบเขตมากขึ้นและอัตรา
การเพิ่มขึ้นเช่นเดียวกับ G0 สุดท้ายที่สูงขึ้นมาก นี้แสดงให้เห็นการทำงานร่วมกัน
ทำงานร่วมกันระหว่างเส้นใย X-3 น้ำมันและโปรตีนกล้ามเนื้อซูริมิ,
ซึ่งมีผลในการเกิดเจลที่เพิ่มขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . สมบัติพลวัตลังเลแบบไดนามิกที่เป็นประโยชน์ในการกำหนดลักษณะทางเคมีศึกษาซูริมิในความร้อนเจลาตินที่เป็นผลในการพัฒนาของพื้นผิวสุดท้ายในเจลซูริมิ ( มันน์ & MacDonald , 1992 )การเกิดเจลซูริมิเกิดขึ้นในสองขั้นตอน : ( 1 ) เริ่มต้นนับโดยแฉของโมเลกุลโปรตีน และ ( 2 ) ให้โปรตีนรวมในรูปแบบเจลผ่านพันธบัตรซัลไฟด์เป็นไฮโดรเจน ไฟฟ้าสถิตและปฏิกิริยาไฮโดรโฟบิก . ขั้นตอน ( 2 ) มักจะเกิดขึ้นข้างบน 55 องศาเซลเซียส และสอดคล้องกับการเริ่มต้นของสารประกอบเชิงซ้อนไดซัลไฟด์ เชื่อม ที่สุดของพันธบัตรซัลไฟด์ไว้ที่กลาง 70 C ในอลาสกาPollock และแปซิฟิกไวทิงซูริมิ ( ยุน gunasekaran และสวนสาธารณะ2004 ) แบบไดนามิกรีโอโลยีถูกใช้ในการศึกษาเพื่อวัดโมดูลัสยืดหยุ่น ( G0 ) เพื่อศึกษาผลของสารเติมแต่งเป็นรายบุคคล( เส้นใยหรือน้ำมัน ) และการรวมกันของพวกเขา ( น้ำมันไฟเบอร์ + ) ใน ซูริมิการเกิดเจลในความสัมพันธ์กับคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของเจลซูริมิ . โดย G0เส้นโค้งแสดงรูปแบบเจลาตินทั่วไปน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเกิน 50 องศาเซลเซียส และต่อเนื่องจนถึง 90 C ( รูปที่ 4 ) โดย G0 สำหรับ ซูริมิประกอบด้วยเพิ่มน้ำมันเริ่มเพิ่มประมาณ 55 Cอย่างไรก็ตาม ขอบเขตและอัตรา ( ความลาดชัน ) การเพิ่มขึ้นของ G0 เช่นเดียวกับที่แตกต่างกันมากระหว่างการรักษา G0 ครั้งสุดท้าย . แม้ว่าทั้งแต่ละทรีทเมนต์ให้เส้นใยหรือน้ำมัน ( G0 เพิ่มขึ้น ,ไฟเบอร์ + รักษาน้ำมันได้มากขึ้น และอัตราของขอบเขตเพิ่มเช่นเดียวกับที่สูงมากสุดท้าย G0 . อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ปฏิสัมพันธ์ระหว่างเส้นใย , น้ำมัน x-3 และซูริมิ พบโปรตีนซึ่งมีผลในการเกิดเจลเพิ่ม