Brining–tumbling is a key step in c

Brining–tumbling is a key step in cured and/or cooked meat product manufacture. The massaging of meat enhances NaCl homogenization which, in combination with mechanical action, enhances protein solubilization. To clarify the underlying mechanisms and quantify their effects, meat tissue from Semimembranosus pork muscles was tested under various brining conditions: static brining (a), static brining after massaging (b), and brining–massaging (c). Using trials performed on a lab-scale tumbling simulator, massaging was controlled and characterized by three mechanical indexes. Apparent NaCl diffusivities (Dsalt) were estimated from measured NaCl profiles using Fick’s diffusion theory. It was demonstrated that tissue damage is not the main factor explaining salt migration enhancement: a-vs-b comparison showed a 20% increase in Dsalt, which was explained by observed microstructural changes. a-vs-c comparison showed a 200% increase in Dsalt, possibly due to water movement promoted by meat deformation. Calculations were used to compare spatial distributions of NaCl within small meat cubes during static brining versus brining–tumbling.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Brining – ไม้ลอยเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สุก หรือดอง นวดเนื้อช่วย homogenization NaCl ที่ ร่วมกับการกระทำทางกล ช่วยเพิ่มโปรตีน solubilization ชี้แจงกลไกพื้นฐาน และกำหนดปริมาณผลของพวกเขา เนื้อเยื่อจากกล้ามเนื้อหมู Semimembranosus ได้รับการทดสอบภายใต้เงื่อนไขต่าง ๆ brining: brining (ก) brining หลังนวด (b) และ brining – นวดคงสถิตย์ (c) ใช้การจำลองไม้ลอยระดับห้องปฏิบัติการทดลอง นวดถูกควบคุม แล้วโดยดัชนีสามกล ชัดเจน NaCl diffusivities (Dsalt) ถูกประเมินจากวัดโพรไฟล์ NaCl ที่ใช้ทฤษฎีการแพร่ของ Fick มันได้แสดงว่า ความเสียหายของเนื้อเยื่อไม่ใช่ปัจจัยหลักที่อธิบายการปรับปรุงโยกย้ายเกลือ: a-vs-บีเปรียบเทียบพบการเพิ่มขึ้น 20% Dsalt ซึ่งถูกอธิบายโดย microstructural พบ การเปรียบเทียบการ-vs-ซีพบ 200% เพิ่มขึ้นใน Dsalt อาจเนื่องจากการเคลื่อนย้ายของน้ำโดยเนื้อแมพ ใช้คำนวณเพื่อเปรียบเทียบการกระจายพื้นที่ของ NaCl ภายในลูกบาศก์เล็ก ๆ เนื้อระหว่าง brining คงเทียบกับ brining – ไม้ลอย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

brining-ไม้ลอยเป็นขั้นตอนที่สำคัญในการรักษาให้หายขาดและ / หรือสุกผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ นวดเนื้อเป็นเนื้อเดียวกันช่วยเพิ่มโซเดียมคลอไรด์ซึ่งในการรวมกันกับการกระทำกลช่วยเพิ่มการละลายของโปรตีน ชี้แจงกลไกและปริมาณผลของเนื้อเยื่อเนื้อจาก Semimembranosus กล้ามเนื้อหมูได้รับการทดสอบภายใต้เงื่อนไขดองต่างๆ: ดองแบบคงที่ (a) ดองคงหลังจากนวด (ข) และ brining-นวด (ค) ใช้การทดลองดำเนินการในจำลองไม้ลอยห้องปฏิบัติการระดับนวดถูกควบคุมและโดดเด่นด้วยสามดัชนีกล สัมประสิทธิ์การแพร่โซเดียมคลอไรด์ที่เห็นได้ชัด (Dsalt) ได้รับการประเมินจากวัดโปรไฟล์โซเดียมคลอไรด์โดยใช้ทฤษฎีการแพร่กระจายของ Fick มันก็แสดงให้เห็นว่าความเสียหายของเนื้อเยื่อไม่ได้เป็นปัจจัยหลักที่อธิบายเกลือเพิ่มประสิทธิภาพการโยกย้าย: เปรียบเทียบ-VS-B พบว่าเพิ่มขึ้น 20% ใน Dsalt ซึ่งได้รับการอธิบายจากการเปลี่ยนแปลงที่สังเกตจุลภาค เปรียบเทียบ-VS-คพบว่าเพิ่มขึ้น 200% ใน Dsalt อาจจะเป็นเพราะการเคลื่อนที่ของน้ำโดยการเปลี่ยนรูปแบบการส่งเสริมการลงทุนจากเนื้อสัตว์ ถูกนำมาใช้คำนวณเปรียบเทียบการกระจายเชิงพื้นที่ของโซเดียมคลอไรด์ที่อยู่ในก้อนเนื้อเล็ก ๆ ในระหว่างการดองแบบคงที่เมื่อเทียบกับ brining-ไม้ลอย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การดองเค็ม–ไม้ลอยเป็นขั้นตอนสำคัญในการรักษาและ / หรือปรุงสุกผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อ นวดเนื้อการเพิ่มเกลือซึ่งในการรวมกันกับกลการเพิ่มการสกัดโปรตีน เพื่ออธิบายกลไกที่มีผลกระทบและเนื้อเยื่อจากกล้ามเนื้อหมูเซมิเมมเบรโนซัสถูกทดสอบภายใต้เงื่อนไขต่าง ๆพก : สถิต brining ( )Brining คงที่หลังจากนวด ( b ) และ ( c ) , brining นวด ) โดยใช้การทดลองแสดงในแล็บมาตราส่วนไม้ลอยจำลอง นวดถูกควบคุมและลักษณะสามดัชนีกล แจ้ง diffusivities NaCl ( dsalt ) ประมาณได้จากวัดที่มีโปรไฟล์ใช้ฟิกของการแพร่กระจายทฤษฎีมันแสดงให้เห็นว่าเนื้อเยื่อเสียหายไม่ได้เป็นปัจจัยหลักที่อธิบายการโยกย้ายเกลือ : a-vs-b พบ 20% เพิ่มขึ้นใน dsalt , ซึ่งถูกอธิบายโดยสังเกตการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาค . a-vs-c พบเพิ่มเป็น 200% ใน dsalt อาจเนื่องจากน้ำเคลื่อนไหวโดยใช้รูปเนื้อการเปรียบเทียบการกระจายเชิงพื้นที่ของเกลือภายในก้อนเนื้อเล็กๆใน brining ไฟฟ้าสถิตกับการดองเค็ม–กายกรรมด้วย