In traditional jam manufacture, all

In traditional jam manufacture, all the ingredients are mixed in adequate rates and the mix is concentrated by applying an intense thermal treatment to reach the required final soluble solid content. This process also implies an undesirable impact in colour, flavour and nutritional and functional value of the fruit due to the long time and high temperature reached in the cooking process. An alternative for jam formulation is to use dehydrated fruit obtained by osmotic dehydration (OD) at mild temperature. This technique has been proposed to obtain fruit products without being so aggressive to the antioxidant compounds in the fruit (García-Martínez et al., 2002, Igual et al., 2010 and Shi et al., 1996). OD consists of immersing the fruit in a highly concentrated solution in order to promote the water loss of the fruit cells (Lazarides, 2001). The high concentration of solutes reached on the surface of the product contributes to obtain a product with good taste, flavour and colour, to improve the cellular structure and to prevent the pigments and aromatic compounds loss also as the browning of the products (Moraga et al., 2000, Moreno et al., 2000 and Shi et al., 1996). Another proposed alternative for jam cooking has been the employ of a faster heating method as it is the application of microwave energy (Igual et al., 2010). Microwave absorption provokes internal water heating and evaporation, greatly increasing the internal pressure and concentration gradients and thus the effective water diffusion. As a consequence, shorter processing time is required and higher product quality may be achieved. The different processing technique may affect in a different way to their bioactive compounds. For this reason, the most suitable method to process each product should be selected depending on the type of compounds considered to be the most important (Siriamornpuna, Kaisoona, & Meesoc, 2012). In this sense, the aim of this work was to evaluate the influence of processing (osmotic dehydration, microwave energy and conventional heating) and storage on flavonoids and β-carotene content of grapefruit jam.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในการผลิตแยมแบบดั้งเดิม ส่วนผสมทั้งหมดผสมกันในอัตราที่เพียงพอ และผสมเป็นเข้มข้น โดยใช้การรักษาความร้อนรุนแรงถึงต้องสุดท้ายละลายน้ำแข็งเนื้อหา กระบวนการนี้ยังบ่งชี้ผลกระทบหยิบค่าทางโภชนาการ และการทำงานของผลไม้นานและอุณหภูมิสูงถึงในกระบวนการทำอาหาร กลิ่น และสี ทางเลือกสำหรับติดกำหนดจะใช้ผลไม้อบแห้งได้ โดยการออสโมติกคายน้ำ (OD) ที่อุณหภูมิอ่อน เทคนิคนี้ได้รับการเสนอชื่อเพื่อขอรับผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ไม่ให้ก้าวร้าวเพื่อให้สารต้านอนุมูลอิสระในผลไม้ (García Martínez et al., 2002, Igual et al., 2010 และชิ et al., 1996) OD จำนวนแช่ผลไม้ในการแก้ปัญหาที่เข้มข้นสูงเพื่อส่งเสริมการสูญเสียน้ำของเซลล์ผลไม้ (Lazarides, 2001) ความเข้มข้นสูงของ solutes ถึงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่จัดสรรเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ มีรสชาติอร่อย รสชาติ และ สี การปรับปรุงโครงสร้างเซลลูลาร์ และสารประกอบให้สีและหอมขาดทุนยังเป็น browning ของผลิตภัณฑ์ (Moraga et al., 2000, al. Moreno ร้อยเอ็ด 2000 และชิ et al., 1996) อีกทางเลือกที่เสนอสำหรับแยมทำอาหารได้รับการว่าจ้างของวิธีการทำความร้อนได้เร็วขึ้นซึ่งเป็นการประยุกต์ใช้พลังงานไมโครเวฟ (Igual et al., 2010) การดูดซับไมโครเวฟเรียกน้ำภายในเครื่องทำความร้อนและการระเหย การเพิ่มความดันภายใน และการไล่ระดับสีเข้มข้น จึงแพร่น้ำมีประสิทธิภาพมาก ผล จำเป็นระยะเวลาสั้นกว่า และคุณภาพสูงขึ้นอาจทำได้ เทคนิคการประมวลผลที่แตกต่างกันอาจมีผลต่อวิธีอื่นกับสารประกอบของกรรมการก ด้วยเหตุนี้ ควรเลือกวิธีเหมาะสมที่สุดในการประมวลผลแต่ละผลิตภัณฑ์ตามชนิดของสารที่ถือว่าเป็นสำคัญที่สุด (Siriamornpuna, Kaisoona, & Meesoc, 2012) ในความรู้สึกนี้ จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ประเมินอิทธิพลของการประมวลผล (คายน้ำการออสโมติก พลังงานไมโครเวฟ และเครื่องทำความร้อนทั่วไป) และเก็บใน flavonoids และβ-แคโรทีนเนื้อหาของแยมส้มโอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการผลิตแยมแบบดั้งเดิมทั้งหมดส่วนผสมที่ผสมในอัตราที่เพียงพอและผสมมีความเข้มข้นโดยการใช้การรักษาความร้อนที่รุนแรงไปถึงปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำสุดท้ายที่ต้องการ กระบวนการนี​​้ยังหมายถึงผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ในสีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการและการทำงานของผลไม้เนื่องจากเวลานานและมีอุณหภูมิสูงถึงในขั้นตอนการปรุงอาหาร ทางเลือกสำหรับสูตรแยมคือการใช้ผลไม้อบแห้งที่ได้รับจากการคายน้ำออสโมติก (OD) ที่อุณหภูมิอ่อน เทคนิคนี้ได้รับการเสนอเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ผลไม้โดยไม่ต้องก้าวร้าวดังนั้นสารประกอบสารต้านอนุมูลอิสระในผลไม้ (García-Martínez et al., 2002 Igual et al., 2010 และชิ et al., 1996) OD ประกอบด้วยผลไม้แช่ในสารละลายความเข้มข้นสูงเพื่อส่งเสริมการสูญเสียน้ำของเซลล์ผลไม้ (Lazarides, 2001) ความเข้มข้นสูงของสารถึงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่ก่อให้เกิดการได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติดีกลิ่นรสและสีเพื่อปรับปรุงโครงสร้างของเซลล์และเพื่อป้องกันไม่ให้เม็ดสีและสารประกอบอะโรมาติกสูญเสียยังเป็นสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ (Moraga และคณะ ., 2000, เรโน et al., 2000 และชิ et al., 1996) อีกทางเลือกที่นำเสนอสำหรับการปรุงอาหารที่ติดขัดได้รับการจ้างวิธีการให้ความร้อนได้เร็วขึ้นในขณะที่มันเป็นโปรแกรมของพลังงานไมโครเวฟ (Igual et al., 2010) การดูดซึมไมโครเวฟกระตุ้นให้เกิดน้ำร้อนภายในและการระเหยมากขึ้นความดันภายในและการไล่ระดับสีเข้มข้นและทำให้การแพร่กระจายน้ำที่มีประสิทธิภาพ เป็นผลให้เวลาการประมวลผลจะต้องสั้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้นอาจจะประสบความสำเร็จ เทคนิคการประมวลผลที่แตกต่างกันอาจส่งผลกระทบในทางที่แตกต่างกันเพื่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของพวกเขา ด้วยเหตุนี้วิธีการที่เหมาะสมที่สุดในการประมวลผลผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดควรจะเลือกขึ้นอยู่กับชนิดของสารถือว่าเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด (Siriamornpuna, Kaisoona และ Meesoc, 2012) ในแง่นี้จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการประเมินอิทธิพลของการประมวลผล (การคายน้ำออสโมติกพลังงานไมโครเวฟและเครื่องทำความร้อนแบบเดิม) และการเก็บรักษาใน flavonoids และเนื้อหาβแคโรทีนแยมส้มโอ