Cake batter can be considered to be

Cake batter can be considered to be a complex oil-in-water emulsion with a continuous aqueous phase containing suspended dry ingredients.High-quality cakes have various attributes, including high volume,uniform crumb structure, tenderness, shelf-life, and tolerance to staling(Gélinas, Roy, & Guillet, 1999). Cake shelf life is between 1 and 4 weeks,but industrial cakes usually have longer shelf lives due to the use of certain additives such as preservatives (propionic, sorbic and benzoic acids) and correct packaging conditions (correct heat-sealing and modified-atmosphere). The use of chemical compounds in food products has come under increased criticism (Bearth, Cousin, & Siegrist,2014). The increasing interest in home-made baking products has given rise to a new market consisting of easy to prepare products. The
use of powder mixes for cakes is widespread, but the ingredients must be weighted and beaten before baking. Recently, the food industry has developed new commercially prepared batter products, which also present the disadvantage of a short shelf-life even in cool conditions.Freezing can be a suitable technique for prolonging the shelf-life period of cake batters, since it is a widely used technique in unbaked or parbaked dough (Rosell & Gomez, 2007), but Gómez, Ruiz, and Oliete(2011) observed that freezing (−18 °C and −23 °C) decreases by 10% cake volume and modifies color and texture after long storage times (30–100 days) for the batters. Besides, it is an expensive process that involves a substantial increase of storage and transport costs. Therefore,there is a need to develop new technologies to make cake batters more shelf-stable. High-pressure processing (HPP) is known for its ability to inactivate microorganisms and some enzymes near room temperatures
while maintaining the fresh-like characteristics of foods better than conventional thermal processes. During an HP treatment, pressurization has two physical consequences that affect the microbial destruction kinetics: (1) pressure increase and (2) adiabatic compression heating resulting in a temperature increase, both having potential to increase the spore kill rate. The HP treatment can thus start with a relatively lower initial temperature and use compression heating for a quick temperature increase (3–9 °C/100 MPa, depending on the product temperature and composition) (Rasanayagam et al., 2003). This thermodynamically generated compression heating during pressure rise can be reversed at the end of the treatment. The overall treatment conditions are less severe than with conventional sterilization, resulting in shelf-stable products that are of higher quality (Matser, Krebbers, Van den Berg, & Bartels, 2004). HPP has been successfully applied to different liquid food matrices such as raw milk (Yang et al., 2012), fruit juices
(Espina, García-Gonzalo, Laglaoui, Mackey, & Pagán, 2013), and even strawberry puree (Terefe, Yang, Knoerzer, Buckow, & Versteeg, 2010).Although, studies about the use of HPP in the discipline of cerealbased products are scarce, it can be an alternative for prolonging their shelf-life. Most of these studies describe the effect of HPP on specific cereal components' properties. Pressure-treated starches show a decrease in gelatinization temperature (Wang et al., 2008). Cake volume is influenced by the starch gelatinization temperature (Kim & Walker, 1992),
so HPP can modify the volume of the final product. Simultaneously,the crumb structure of cakes has been described as a ‘bricks and mortar’structure, in which starch granules are the bricks held together by strands of egg protein. HPP has been shown to cause protein denaturation,aggregation, and coagulation of egg products at pressures over 300 MPa (Van der Plancken, Van Loey, & Hendrickx, 2005), so these
treatments can change original cake batter properties. Although Hüttner, Dal Bello, Poutanen, and Arendt (2009) showed that HPP significantly affected oat batter microstructure (both starch and proteins were affected) and improved batter viscosity and elasticity, no literature can be found about the effect of HPP in cake batters and their final products.The objectives of this study were to investigate the impact of HPP as a function of pressure level (300–600 MPa) and holding time (3–6 min) on the microbiology, microstructure, and rheological properties of cake batters, and on cake quality (volume, loss of weight, color, and texture parameters).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แป้งเค้กได้รับการพิจารณาให้เป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำที่ซับซ้อนที่มีเฟสน้ำอย่างต่อเนื่องที่มีการระงับเค้ก ingredients.High คุณภาพแห้งมีแอตทริบิวต์ต่างๆรวมถึงปริมาณสูงโครงสร้างเศษเครื่องแบบอ่อนโยนอายุการเก็บรักษาและความอดทนที่จะ staling (Gélinasรอยและ Guillet, 1999) ชีวิตเค้กชั้นอยู่ระหว่าง 1 และ 4 สัปดาห์ แต่เค้กอุตสาหกรรมมักจะมีชีวิตอีกต่อไปการเก็บรักษาเนื่องจากการใช้สารบางอย่างเช่นสารกันบูด (โพรพิโอนิซอร์บิกและกรดเบนโซอิก) และเงื่อนไขบรรจุภัณฑ์ที่ถูกต้อง (ที่ถูกต้องความร้อนปิดผนึกและการปรับเปลี่ยนบรรยากาศ) . การใช้งานของสารประกอบทางเคมีในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มาภายใต้การวิจารณ์ที่เพิ่มขึ้น (Bearth ญาติและ Siegrist 2014) ดอกเบี้ยที่เพิ่มขึ้นในบ้านทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ก่อให้เกิดตลาดใหม่ซึ่งประกอบด้วยง่ายต่อการเตรียมผลิตภัณฑ์
ใช้ผสมผงสำหรับเค้กเป็นที่แพร่หลาย แต่ส่วนผสมที่จะต้องมีการถ่วงน้ำหนักและตีก่อนอบ เมื่อเร็ว ๆ นี้อุตสาหกรรมอาหารได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์เตรียมแป้งใหม่ซึ่งยังนำเสนอข้อเสียของอายุการเก็บรักษาสั้นแม้ใน conditions.Freezing เย็นอาจจะเป็นเทคนิคที่เหมาะสำหรับการยืดระยะเวลาอายุการเก็บรักษาของแป้งเค้กเพราะมันเป็น เทคนิคที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในแป้ง unbaked หรือ parbaked (Rosell และโกเมซ, 2007) แต่โกเมซรูอิซและ Oliete (2011) ตั้งข้อสังเกตว่าการแช่แข็ง (-18 ° C ถึง -23 ° C) ลดลงตามปริมาณเค้ก 10% และปรับเปลี่ยนสีและ เนื้อหลังจากการเก็บรักษานานเท่า (30-100 วัน) สำหรับแป้ง นอกจากนี้ยังเป็นกระบวนการที่มีราคาแพงที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นอย่างมากในการจัดเก็บและการขนส่งค่าใช้จ่าย ดังนั้นจึงมีความจำเป็นในการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ที่จะทำให้แป้งเค้กมากขึ้นหิ้งมั่นคง การประมวลผลแรงดันสูง (HPP) เป็นที่รู้จักสำหรับความสามารถในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์บางอย่างที่อยู่ใกล้กับอุณหภูมิห้อง
ในขณะที่รักษาลักษณะที่สดใหม่เหมือนของอาหารที่ดีกว่ากระบวนการความร้อนธรรมดา ในระหว่างการรักษา HP, แรงดันมีสองผลกระทบทางกายภาพที่มีผลต่อจลนพลศาสตร์การทำลายจุลินทรีย์ (1) การเพิ่มขึ้นของความดันและ (2) การบีบอัดร้อนอะมีผลในการเพิ่มอุณหภูมิทั้งมีศักยภาพในการเพิ่มอัตราการฆ่าสปอร์ การรักษาเอชพีจึงสามารถเริ่มต้นด้วยอุณหภูมิเริ่มต้นค่อนข้างต่ำและใช้ความร้อนอัดสำหรับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว (3-9 ° C / 100 MPa ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์และองค์ประกอบ) (Rasanayagam et al., 2003) นี้การบีบอัดร้อนที่สร้าง thermodynamically ในระหว่างการเพิ่มขึ้นของความดันสามารถกลับในตอนท้ายของการรักษา เงื่อนไขการรักษาโดยรวมมีความรุนแรงน้อยกว่าที่มีการฆ่าเชื้อธรรมดาที่เกิดขึ้นในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรที่มีคุณภาพสูง (Matser, Krebbers, รถบรรทุกสัตว์ภูเขาน้ำแข็งและ Bartels, 2004) HPP ได้รับการใช้ประสบความสำเร็จในการที่แตกต่างกันการฝึกอบรมอาหารเหลวเช่นนมดิบ (Yang et al., 2012), น้ำผลไม้
(Espina, การ์เซียกอนซาโล่ Laglaoui แมกกีและป่าเถื่อน 2013) และแม้กระทั่งน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ (Terefe ยาง , Knoerzer, Buckow และ Versteeg 2010) .Although การศึกษาเกี่ยวกับการใช้ HPP อยู่ในระเบียบวินัยของผลิตภัณฑ์ cerealbased ที่จะหายากก็สามารถเป็นทางเลือกสำหรับการยืดอายุการเก็บรักษาของพวกเขา ส่วนใหญ่ของการศึกษาเหล่านี้อธิบายถึงผลกระทบของการ HPP เกี่ยวกับคุณสมบัติส่วนประกอบเฉพาะธัญพืชฯ แป้งแรงดันที่ได้รับแสดงให้เห็นการลดลงของอุณหภูมิในการเกิดเจ A (Wang et al., 2008) ปริมาณเค้กได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิแป้งเจ (คิมและวอล์คเกอร์, 1992)
ดังนั้น HPP สามารถปรับเปลี่ยนปริมาณของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ในขณะเดียวกันโครงสร้างเศษเค้กได้รับการอธิบายเป็น 'อิฐและ mortar'structure ซึ่งในเม็ดแป้งเป็นก้อนอิฐจัดขึ้นร่วมกันโดยเส้นของโปรตีนไข่ HPP ได้รับการแสดงที่จะทำให้เกิดสูญเสียสภาพธรรมชาติโปรตีนรวมตัวและการแข็งตัวของผลิตภัณฑ์ไข่ที่ความดัน 300 MPa มากกว่า (Van der Plancken แวนเลยและ Hendrickx 2005) เหล่านี้จึง
รักษาสามารถเปลี่ยนคุณสมบัติเค้กแป้งเดิม แม้ว่า HUTTNER, Dal เบลโล Poutanen และ Arendt (2009) แสดงให้เห็นว่า HPP ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญข้าวโอ๊ตแป้งจุลภาค (ทั้งแป้งและโปรตีนที่ได้รับผลกระทบ) และการปรับปรุงความหนืดของแป้งและความยืดหยุ่นวรรณกรรมไม่สามารถพบได้เกี่ยวกับผลกระทบของ HPP ในแป้งเค้กและ วัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาผลกระทบของ HPP เป็นหน้าที่ของระดับความดัน (300-600 MPa) และเวลาที่ถือครอง (3-6 นาที) บนจุลชีววิทยาจุลภาคและคุณสมบัติการไหลของแป้งเค้ก และคุณภาพเค้ก (ปริมาณการสูญเสียน้ำหนักสีและพารามิเตอร์เนื้อ)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งเค้กถือว่าเป็นน้ํามันซับซ้อนน้ำอิมัลชันที่มีอย่างต่อเนื่องเฟสน้ำที่ระงับบริการ ingredients.high-quality เค้กในมีคุณลักษณะต่าง ๆ รวมทั้งปริมาณสูง , ชุดเศษโครงสร้าง , อ่อนโยน , การเก็บรักษา , และต่อสเตลิ่ง ( G éลีนา รอย และ guillet , 1999 ) ชีวิตชั้นเค้กอยู่ระหว่าง 1 และ 4 สัปดาห์ แต่เค้กอุตสาหกรรมมักจะมีชั้นวางชีวิตอีกต่อไปเนื่องจากการใช้สารบางอย่างเช่นสารกันบูด ( โพรพิออนิก และกรดซอร์บิคเบนโซอิก ) และสภาวะที่ถูกต้อง ( ตราประทับที่ถูกต้องความร้อนและสภาพบรรยากาศดัดแปลง ) การใช้สารเคมีในผลิตภัณฑ์อาหารได้เพิ่มขึ้นมาภายใต้การวิจารณ์ ( bearth ญาติ และ ซิกริสต์ 2014 ) ดอกเบี้ยที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โฮมเมดมีให้ลุกขึ้นไปยังตลาดใหม่ ประกอบด้วย เตรียมง่าย ผลิตภัณฑ์ ที่ใช้ผงผสมเค้กเป็นที่แพร่หลาย แต่ส่วนผสมจะต้องถ่วงน้ำหนักและตีก่อนอบ เมื่อเร็ว ๆนี้อุตสาหกรรมอาหารได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ในเชิงพาณิชย์เตรียมปะทะ ซึ่งยังมีข้อเสียของอายุการเก็บรักษาสั้น แม้ในสภาวะที่เย็น การแช่แข็งจะเป็นเทคนิคที่เหมาะสมสำหรับการยืดอายุระยะเวลาของแป้งเค้ก เนื่องจากเป็นการใช้เทคนิคใน unbaked หรือ parbaked แป้ง ( Rosell & Gomez , 2007 ) แต่ก. ó แมส รูซ และ oliete ( 2011 ) พบว่า การแช่แข็ง ( − 18 ° C และ− 23 ° C ) ลดลง 10% โดยปริมาตรเค้กและปรับเปลี่ยนสีและพื้นผิวหลังจากครั้งกระเป๋ายาว ( 30 – 100 วัน ) สำหรับติ . นอกจากนี้ มันแพงกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นอย่างมากของค่าใช้จ่ายในการเก็บรักษา และการขนส่ง ดังนั้น ต้องมีการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ ๆ เพื่อให้แป้งเค้กชั้นยิ่งมั่นคง กระบวนการความดันสูง ( เอชพี ) เป็นที่รู้จักสำหรับความสามารถในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์บางตัวใกล้อุณหภูมิห้องในขณะที่การรักษาสดเช่นลักษณะของอาหารมากกว่ากระบวนการความร้อนปกติ ในระหว่างการรักษามี 2 HP , ความดันทางกายภาพ ผลที่มีผลต่อจลนศาสตร์ทำลายจุลินทรีย์ ( 1 ) ความดันเพิ่มขึ้น และ ( 2 ) สำหรับการบีบอัดร้อน ส่งผลให้อุณหภูมิสูงขึ้น ทั้งสองมีศักยภาพที่จะเพิ่มสปอร์ฆ่าอัตรา การรักษาเริ่มต้นด้วย HP จึงค่อนข้างเริ่มต้นต่ำอุณหภูมิและความร้อนอัด ใช้สำหรับการเพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว ( 3 – 9 ° C / 100 MPa ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์อุณหภูมิและส่วนประกอบ ) ( rasanayagam et al . , 2003 ) นี้สร้างขึ้น thermodynamically ความร้อนในระหว่างการบีบอัดความดันสูงสุด สามารถกลับเมื่อสิ้นสุดการรักษา เงื่อนไขการรักษาโดยรวมจะน้อยกว่าที่รุนแรงกว่าการฆ่าเชื้อปกติ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงที่มีเสถียรภาพการเก็บ ( matser krebbers ฟาน เดน เบิร์ก , และบาร์เทิลส์ , 2004 ) เอชพีได้ใช้เรียบร้อยแล้วเพื่อเมทริกซ์อาหารเหลวที่แตกต่างกันเช่นน้ำนมดิบ ( ยาง et al . , 2012 ) , ผลไม้( Espina garc a-gonzalo laglaoui , เมือง , , แมคกี้ & Pag . kgm / 2013 ) และแม้แต่สตรอเบอร์รี่บด ( terefe หยาง knoerzer buckow , และ versteeg 2010 ) ถึงแม้ว่า การศึกษาเกี่ยวกับการใช้ผลิตภัณฑ์ของเอชพีในวินัยของ cerealbased ขาดแคลน ก็สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของทางเลือกสำหรับ . ส่วนใหญ่ของการศึกษาเหล่านี้อธิบายผลของเอชพีในคุณสมบัติของส่วนประกอบของธัญพืชที่เฉพาะเจาะจง แรงกดดันถือว่าแป้งให้ลดลงในอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน ( Wang et al . , 2008 ) ปริมาตรเค้กได้รับอิทธิพลจากแป้งเจลาติไนเซชันอุณหภูมิ ( คิม และ วอล์คเกอร์ , 1992 )ดังนั้น เอชพีสามารถปรับเปลี่ยนปริมาณของผลิตภัณฑ์สุดท้าย พร้อมกัน โดยโครงสร้างของเค้กที่ได้รับการอธิบายเป็น " อิฐและ mortar"structure ซึ่งในเม็ดแป้งเป็นอิฐจัดขึ้นร่วมกันโดยเส้นใยของโปรตีนไข่ เอชพีได้รับการแสดงที่จะทำให้เกิด ( โปรตีนรวมและที่แตกต่างกันของผลิตภัณฑ์ไข่ที่กดดันกว่า 300 MPa ( ฟาน เดอร์ plancken รถตู้เลย และ เฮนดริก , 2005 ) ดังนั้นเหล่านี้การรักษาสามารถเปลี่ยนต้นฉบับปะทะเค้กคุณสมบัติ แม้ว่า H ü ttner ดัล Bello poutanen และเรนด์ท ( 2009 ) พบว่ามีผลต่อค่าโอ๊ตเอชพีปะทะโครงสร้างจุลภาค ( ทั้งแป้งและโปรตีนที่มีผลต่อความหนืดและความยืดหยุ่น ) และแป้งขึ้น ไม่มีวรรณกรรมสามารถพบได้ในเรื่องผลของเอชพีในแป้งเค้ก และผลิตภัณฑ์สุดท้ายของพวกเขา การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา ผลกระทบของเอชพีเป็นฟังก์ชันของระดับความดัน ( 300 - 600 เมกกะปาสคาล ) และเวลาถือ ( 3 – 6 นาที ) ทางจุลชีววิทยา โครงสร้างจุลภาคและสมบัติการไหลของแป้งเค้ก และเค้กคุณภาพ ( ปริมาณ , การสูญเสียน้ำหนัก , สี , และพารามิเตอร์เนื้อ )