Muscle food products are highly sus

Muscle food products are highly susceptible to o€-
Pavour and rancidity development caused by oxidation
of their highly unsaturated lipids. Warmed-over Pavour
in cooked poultry and uncured meat is developed upon
storage and results in the deterioration of desirable
meaty Pavour. E€ectiveness of chitosan treatment on
oxidative stability of beef was studied by Darmadji and
Izumimoto [51] who observed that addition of chitosan
at 1% resulted in a decrease of 70% in the 2-thiobarbi-
turic acid (TBA) values of meat after 3 days of storage
at 4C. The e€ect of N-carboxymethylchitosan to pre-
vent the warmed-over Pavour (WOF) in uncured meat
was studied by St. Angelo and Vercellotti [98]. These
authors reported that N-carboxymethylchitosan was
e€ective in controlling WOF over a wide range of tem-
perature. Use of 5000 ppm N-carboxymethylchitosan in
ground beef resulted in a 93% inhibition of TBA and
99% reduction in the hexanal content in the products.
However, Shahidi [99] reported that N,O-carbox-
ymethylchitosan (NOCC) and its lactate, acetate and
pyrrolidine carboxylate salts were e€ective in control ling the oxidation and Pavour deterioration of cooked
meat over a nine day storage at refrigerated tempera-
tures. The mean inhibitory e€ect of NOCC and its
aformentioned derivatives at 500}3000 ppm was 46.7,
69.9, 43.4 and 66.3%, respectively, as rePected in their
TBA values. The mechanism by which this inhibition
takes place is thought to be related to chelation of free
iron which is released from hemoproteins of meat dur-
ing heat processing. This would in turn inhibit the cat-
alytic activity of iron ions. These results were further
conRrmed by Li et al. [100] who added 3000 ppm N-
carboxymethylchitosan to cooked pork and found that
this amount was su.cient to prevent the oxidative ran-
cidity of the product. The feasibility of using chitosan
powders in a Puorescence sensor for monitoring lipid
oxidation in muscle foods was studied by Weist and
Karel [101]. The primary amino groups of chitosan
form a stable Puorosphere with volatile aldehydes such
as malondialdehyde which is derived from the break down of fats.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลิตภัณฑ์อาหารกล้ามเนื้อมีความไวต่อสูง o€-Pavour และ rancidity พัฒนาเกิดจากการออกซิเดชันของโครงการที่สูงในระดับที่สมตน Warmed-over Pavourในสัตว์ปีกที่ปรุงสุกและเนื้อ uncured ถูกพัฒนาขึ้นจัดเก็บและการเสื่อมสภาพของการประกอบผลmeaty Pavour E ectiveness €ของไคโตซานบำบัดมีศึกษา oxidative เสถียรภาพของเนื้อ โดย Darmadji และIzumimoto [51] ที่พบว่า ไคโตซานแห่ง1% ส่งผลให้ลดลง 70% 2-thiobarbi -ค่ากรด (TBA) turic ของเนื้อหลัง 3 วันของการจัดเก็บที่ค. 4 อี €ect ของ N-carboxymethylchitosan ไปก่อนจุด warmed-over Pavour (WOF) ในเนื้อ uncuredถูกศึกษา โดยเซนต์แองเจโล่และ Vercellotti [98] เหล่านี้ผู้เขียนรายงานว่า N-carboxymethylchitosan ไม่ective € e ในการควบคุม WOF ช่วงกว้างของยการ-perature ใช้ carboxymethylchitosan N 5000 ppm ในเนื้อดินส่งผลให้ยับยั้ง 93% ของ TBA และลด 99% เนื้อหา hexanal ผลิตภัณฑ์อย่างไรก็ตาม Shahidi [99] รายงานว่า N, O-carbox -ymethylchitosan (NOCC) และเป็น lactate, acetate และมีเกลือ carboxylate pyrrolidine ective € e ในควบคุมลิงเกิดออกซิเดชันและ Pavour การเสื่อมสภาพของอาหารเนื้อเหนือ 9 วันจัดเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็นและ-tures อีลิปกลอสไขหมายถึง €ect ของ NOCC และอนุพันธ์ aformentioned 500 } 3000 ppm 46.769.9, 43.4 และ 66.3% ตามลำดับ เป็นกำลัง Pected ในการค่า TBA กลไก โดยที่ยับยั้งเกิดขึ้นเป็นความคิดที่เกี่ยวข้องกับ chelation ของฟรีเหล็กที่ถูกปล่อยจาก hemoproteins dur เนื้อ-การประมวลผลความร้อนกำลัง นี้จะใช้ขัดขวางแมว-กิจกรรม alytic ของเหล็กกัน ผลลัพธ์เหล่านี้ได้เพิ่มเติมconRrmed โดย Li et al. [100] ที่เพิ่ม 3000 ppm N-carboxymethylchitosan การต้มหมู และพบว่ายอดเงินนี้ถูก su.cient เพื่อป้องกันการ oxidative วิ่ง-cidity ของผลิตภัณฑ์ ความเป็นไปได้ของการใช้ไคโตซานผงใน Puorescence เซนเซอร์สำหรับตรวจสอบระดับไขมันในเลือดออกซิเดชันในอาหารกล้ามเนื้อถูกศึกษา โดย Weist และKarel [101] กลุ่มอะมิโนหลักของไคโตซานแบบฟอร์ม Puorosphere ที่มั่นคงกับระเหย aldehydes ดังกล่าวเป็น malondialdehyde ซึ่งมาจากการหยุดพักลงไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลิตภัณฑ์อาหารกล้ามเนื้อเป็นอย่างมากที่ไวต่อการ o € -
?? Pavour กลิ่นหืนและการพัฒนาที่เกิดจากการเกิดออกซิเดชัน
ของไขมันไม่อิ่มตัวสูงของพวกเขา อบอุ่นกว่า ?? Pavour
ในสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแห้งเมื่อมีการพัฒนา
จัดเก็บข้อมูลและผลในการเสื่อมสภาพของที่น่าพอใจ
เนื้อ ?? Pavour E € ectiveness ของไคโตซานต่อการรักษา
ความมั่นคงออกซิเดชันของเนื้อได้รับการศึกษาโดย Darmadji และ
Izumimoto [51] ที่ตั้งข้อสังเกตว่าการเพิ่มขึ้นของไคโตซาน
ที่ 1% ส่งผลให้ลดลง 70% ในช่วง 2 thiobarbi-
กรด turic (TBA) ค่าของเนื้อสัตว์ หลังจากนั้น 3 วันของการจัดเก็บ
ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ect อี€ N-carboxymethylchitosan ล่วงหน้าเพื่อ
ระบาย Pavour อบอุ่นมากกว่า ?? (WOF) ในเนื้อสัตว์แห้ง
ได้รับการศึกษาโดยเซนต์แองเจโลและ Vercellotti [98] เหล่านี้
ผู้เขียนรายงานว่า N-carboxymethylchitosan เป็น
อี€ ective ในการควบคุม WOF ช่วงกว้างของ tem-
perature ใช้ 5,000 ppm N-carboxymethylchitosan ใน
เนื้อดินมีผลในการยับยั้ง 93% ของส ธ และ
ลดลง 99% ในเนื้อหา hexanal ในผลิตภัณฑ์.
แต่ Shahidi [99] รายงานว่า N, O-carbox-
ymethylchitosan (NOCC) และที่ นมอะซิเตทและ
เกลือ carboxylate pyrrolidine เป็นอี€ ective ในการควบคุมลิงออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพ ?? Pavour สุกของ
เนื้อสัตว์ในช่วงการจัดเก็บเก้าวันที่อุณหภูมิตู้เย็น
Tures อียับยั้งเฉลี่ย€ ect ของ NOCC และของ
สัญญาซื้อขายล่วงหน้า aformentioned ที่ 500 ??} 3,000 ppm เป็น 46.7,
69.9, 43.4 และ 66.3% ตามลำดับในขณะที่อีก ?? คาดคิดของพวกเขาใน
ค่า TBA กลไกที่ยับยั้งนี้
จะเกิดขึ้นเป็นความคิดที่จะเกี่ยวข้องกับการขับฟรี
เหล็กซึ่งจะถูกปล่อยออกจาก hemoproteins เนื้อบนจอภาพขณะที่
ไอเอ็นจีในการประมวลผลความร้อน นี้จะเปิดยับยั้งกลุ่มกิจกรรม
กิจกรรม alytic ของไอออนเหล็ก เหล่านี้เป็นผลต่อ
conRrmed โดย Li et al, [100] ที่เพิ่ม 3,000 ppm N-
carboxymethylchitosan หมูสุกและพบว่า
เงินจำนวนนี้ก็เพื่อป้องกันไม่ให้ su.cient ran- ออกซิเดชัน
cidity ของผลิตภัณฑ์ ความเป็นไปได้ของการใช้ไคโตซาน
ผงใน ?? Puorescence เซ็นเซอร์สำหรับการตรวจสอบของไขมัน
ในอาหารออกซิเดชันของกล้ามเนื้อได้รับการศึกษาโดย Weist และ
คาเรล [101] กลุ่มอะมิโนหลักของไคโตซาน
ในรูปแบบที่มีความเสถียร ?? Puorosphere ลดีไฮด์ที่มีความผันผวนดังกล่าว
เป็น Malondialdehyde ซึ่งได้มาจากการหยุดพักลงของไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กล้ามเนื้ออาหารผลิตภัณฑ์จะมีความรู้สึกไวต่อ O -
? pavour เมื่อโลกและการพัฒนาเกิดจากการออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
ของลิปิด อบอุ่นกว่า ? pavour
ในสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์สุก uncured พัฒนาบน
กระเป๋าและผลในการเสื่อมสภาพของเจ้าเนื้อพึงปรารถนา
? pavour . และด้าน ectiveness ของไคโตซาน ในการรักษาเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของ

darmadji เนื้อศึกษาโดยและizumimoto [ 51 ] ที่สังเกตว่านอกจากของไคโตซาน
1 % ส่งผลให้ลดลงจาก 70% ใน 2-thiobarbi -
turic acid ( TBA ) ค่าอาหารหลัง 3 วันของกระเป๋า
ที่ 4  C E ด้าน ect ของ n-carboxymethylchitosan ก่อน -
ระบายอุ่นกว่า ? pavour ( ว๊อฟ )
เนื้อ uncured ศึกษาโดยเซนต์แองเจโล และ vercellotti [ 98 ] ผู้เขียนเหล่านี้ รายงานว่า n-carboxymethylchitosan

คือและในการควบคุมด้าน ective ว๊อฟมากกว่าที่หลากหลายของ TEM -
perature . ใช้ 5 , 000 ppm ใน n-carboxymethylchitosan
เนื้อดินมีผลในการยับยั้งและ 93% ของ TBA
ลด 99% ในเนื้อหา hexanal ในผลิตภัณฑ์ .
แต่ shahidi [ 99 ] รายงานว่า N o-carbox -
ymethylchitosan ( nocc ) และแลคเตทและ
,ไพโรคาร์บอกซิเลตเกลือเป็นอีด้าน ective ในหลิงควบคุมปฏิกิริยาออกซิเดชันและการเกิดการเสื่อมสภาพของ ? pavour เนื้อสุก
มากกว่าเก้าวันเก็บที่ตู้เย็นสีฝุ่น -
ตูเรส . หมายถึงว่าโลกของ nocc และ ect และอนุพันธ์ของมัน
��� 500 ? } 3000 ppm คือ 3.9
, 46.7 , 43.4 และ 66.3 ตามลำดับ ขณะที่อีก ? pected ค่า
รักษาของพวกเขา กลไกซึ่งยับยั้ง
เกิดขึ้นเป็นความคิดที่เกี่ยวข้องกับการล้างพิษของฟรี
เหล็กซึ่งถูกปล่อยจาก hemoproteins เนื้อน่ะ -
ing การประมวลผลความร้อน . นี้จะยับยั้งแมว --
alytic กิจกรรมเหล็กไอออน ผลลัพธ์เหล่านี้ต่อไป
conrrmed Li et al . [ 100 ] ที่เพิ่ม 3 , 000 ppm N -
carboxymethylchitosan ให้หมูสุก และพบว่ายอดเงินนี้เป็น su.cient
-
เพื่อป้องกันการออกซิเดชัน รันcidity ของผลิตภัณฑ์ ความเป็นไปได้ในการใช้ไคโตซานผง
ใน ? puorescence เซ็นเซอร์เพื่อตรวจสอบลิปิด
ออกซิเดชันในอาหารกล้ามเนื้อศึกษาโดย weist และ
คาเรล [ 101 ] มีกลุ่มหลักของรูปแบบ puorosphere ? มั่นคงกับสารอัลดีไฮด์เช่น
เป็นวิตามินที่ได้มาจากการสลายของไขมัน ไคโตซาน