AbstractThis study has analyzed the

Abstract

This study has analyzed the influence of lime (Ca(OH)2) concentration used during nixtamalization process on the physicochemical properties of nixtamalized corn flours and its effect on the acrylamide content in tortilla chips prepared from them. Flours prepared from nixtamalized corn with 0.5 and 1.0 g/100 g of Ca(OH)2 showed higher levels of insoluble fiber, lower concentrations of calcium and ash, and a pH close to neutral. The acrylamide content of tortilla chips was correlated with the physicochemical properties of the flours. The results showed that acrylamide content was mainly affected by the ash, calcium, soluble fiber concentration in flour, as well pH value (p < 0.05). In comparison with tortilla chips made of flours prepared from nixtamalized corn with lime concentration of 1.0 g/100 g, a reduction of 52 and 36% in acrylamide content in tortilla chips made with flours prepared from nixtamalized corn with lime concentrations of 1.5 and 2.0 g/100 g, was obtained. The results suggest that controlling the concentration of Ca(OH)2 during nixtamalization process can be used as an effective strategy for reducing acrylamide formation in fried products produced from nixtamalized corn flour

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อการศึกษานี้ได้วิเคราะห์อิทธิพลของมะนาว (เข้มข้น Ca(OH)2) ที่ใช้ในระหว่างกระบวนการ nixtamalization คุณสมบัติของแป้งข้าวโพด nixtamalized physicochemical และเนื้อหาอะคริลาไมด์ในเกรียบที่เตรียมจากผลของการ แป้งจากข้าวโพด nixtamalized 0.5 และ 1.0 g/100 g ของ Ca (OH) 2 เตรียมพบระดับสูงของไฟเบอร์ที่ไม่ละลายน้ำ ความเข้มข้นต่ำของแคลเซียมและเถ้า และ pH ใกล้เป็นกลางไป เนื้อหาของข้าวเกรียบอะคริลาไมด์ถูก correlated กับ physicochemical คุณสมบัติของแป้ง ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่า อะคริลาไมด์เนื้อหาส่วนใหญ่ได้รับผลจากเถ้า แคลเซียม เส้นใยที่ละลายน้ำความเข้มข้นในแป้ง เช่นค่า pH ค่า (p < 0.05) ลด 52 และ 36% ในเนื้อหาของอะคริลาไมด์ในกับแป้งที่เตรียมไว้จาก nixtamalized ข้าวโพดกับมะนาวความเข้มข้น 1.5 และ 2.0 g/100 g ข้าวเกรียบได้รับเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวเกรียบของแป้งซึ่งทำจากข้าวโพด nixtamalized กับมะนาวเข้มข้นของ 1.0 g/100 g ผลแนะนำว่า การควบคุมความเข้มข้นของ Ca (OH) 2 ระหว่าง nixtamalization สามารถใช้เป็นกลยุทธ์มีประสิทธิภาพสำหรับการลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งข้าวโพด nixtamalized ทอด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อการศึกษาครั้งนี้ได้มีการวิเคราะห์อิทธิพลของมะนาว (Ca (OH) 2) ความเข้มข้นที่ใช้ในระหว่างกระบวนการ nixtamalization ต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวโพด nixtamalized และผลกระทบต่อเนื้อหาริลาไมด์ในชิป Tortilla เตรียมจากพวกเขา แป้งที่ทำจากข้าวโพด nixtamalized 0.5 และ 1.0 กรัม / 100 กรัมของ Ca (OH) 2 แสดงให้เห็นว่าระดับที่สูงขึ้นของเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำความเข้มข้นลดลงของแคลเซียมและเถ้าและพีเอชใกล้กับที่เป็นกลาง เนื้อหาของริลาไมด์ชิป Tortilla ความสัมพันธ์กับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้ง ผลการศึกษาพบว่าเนื้อหา acrylamide ได้รับผลกระทบส่วนใหญ่โดยเถ้าแคลเซียมเข้มข้นของเส้นใยที่ละลายน้ำในแป้งรวมทั้งค่าพีเอช (p <0.05) ในการเปรียบเทียบกับชิป Tortilla ทำจากแป้งที่ทำจากข้าวโพด nixtamalized มะนาวที่มีความเข้มข้น 1.0 กรัม / 100 กรัมลดลง 52 และ 36% ในเนื้อหาของ acrylamide ในชิป Tortilla ทำด้วยแป้งที่ทำจากข้าวโพด nixtamalized มะนาวที่มีความเข้มข้น 1.5 และ 2.0 กรัม / 100 กรัมที่ได้รับ ผลการชี้ให้เห็นว่าการควบคุมความเข้มข้นของ Ca (OH) 2 ในระหว่างกระบวนการ nixtamalization สามารถใช้เป็นกลยุทธ์ที่มีประสิทธิภาพในการลดการก่อตัวริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์ทอดที่ผลิตจากแป้งข้าวโพด nixtamalized

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

การศึกษาวิเคราะห์อิทธิพลของปูนขาว ( Ca ( OH ) 2 ) ความเข้มข้นที่ใช้ในระหว่างกระบวนการ nixtamalization ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้ง nixtamalized ข้าวโพดและผลกระทบต่อปริมาณอะคริลาไมด์ใน tortilla ชิปที่เตรียมจากพวกเขา แป้งที่เตรียมจาก nixtamalized ข้าวโพด 0.5 และ 1.0 กรัม / 100 กรัมของ Ca ( OH ) 2 พบว่าระดับที่สูงขึ้นของเส้นใยที่ไม่ละลายลดความเข้มข้นของแคลเซียม และเถ้า และค่าความเป็นกรด ใกล้กลาง ใช้อะคริลาไมด์เนื้อหา tortilla ชิปมีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแป้ง ผลการศึกษาพบว่าปริมาณอะคริลาไมด์ ส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากเถ้า , แคลเซียม , ความเข้มข้นของเส้นใยละลายแป้งเช่นกันค่า พีเอช อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )ในการเปรียบเทียบกับชิปที่ทำจากแป้ง Tortilla ข้าวโพดกับมะนาวที่เตรียมจาก nixtamalized ปริมาณ 1.0 กรัม / 100 กรัม ลดลง 52 และร้อยละ 36 ในเนื้อหาในเทปให้กับแป้งที่เตรียมไว้จากชิป Tortilla ข้าวโพดกับมะนาว nixtamalized ความเข้มข้น 1.5 และ 2.0 กรัมต่อ 100 กรัม ) .พบว่า การควบคุมความเข้มข้นของ Ca ( OH ) 2 ในระหว่างกระบวนการ nixtamalization สามารถใช้เป็นกลยุทธ์ที่มีประสิทธิภาพเพื่อลดการเกิดอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจาก nixtamalized แป้งข้าวโพดทอด