3.4. Texture properties of cooked n

3.4. Texture properties of cooked noodle

The texture of cooked noodles is the most critical characteristic that determines consumer acceptance of the product (Hormdok & Noomhorm, 2007). The texture of noodle was reported to be related to the shape of the water content profile and the water content at the center of the noodle. The lower the water content at the center, the higher the firmness (Gonzalez et al., 2000 and Irie et al., 2004). However, despite the water content at the center of cooked rice noodle with NaCl being slightly lower than that without NaCl at 4 min (Fig. 2), the tensile strength of the noodle decreased with increased NaCl (Table 2). This suggests that there would be other factors beside the water content profile that powerfully affected the texture of the cooked rice noodle. The tensile strength (the force when the noodle is torn) represents the strength of the starch network in the noodle (Seib, Liang, Guan, Liang, & Yang, 2000). The hardness and tensile strength of rice noodle increases mainly during the ageing step due to starch retrogradation (Satmalee & Charoenrein, 2009). Furthermore, Yu, Ma, and Sun (2009) reported that the increase in starch retrogradation was positively correlated with the increase in the hardness of cooked rice. Therefore, the decrease in the tensile strength of cooked rice noodle with NaCl may be attributed to the disturbance by NaCl to the starch retrogradation. This may be partially supported by the smaller size of starch lumps in the noodle with NaCl as shown in Fig. 2B. The decrease in the hardness of starchy gels due to the disruption by NaCl of starch retrogradation was reported by many researchers. Wang, Hong, and Gu (2015) reported that the hardness of freeze-thawed tapioca starch gels with NaCl was lower than the control (without NaCl) because NaCl retards the retrogradation of tapioca starch as shown in the lower degree of retrogradation from the DSC results. Katsuka (1998) also reported that the hardening rate of rice starch gel with NaCl measured by a Creep meter was lower than the control (without NaCl). NaCl impeded the retrogradation of rich starch via decreased water mobility in the starch-water system, resulting in the lower association of the starch chains. The hardness of the potato starch gel stored at 4 °C for 24 h was reported to be decreased with increased NaCl (Chen, Wang, Leng, Zhao, & Zhao, 2014) because the electrostatic repulsion between the phosphate group in the potato starch and the salt.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4. พื้นผิวคุณสมบัติของก๋วยเตี๋ยวสุกเนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวสุกเป็นลักษณะสำคัญที่สุดที่กำหนดว่าผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ (Hormdok & Noomhorm, 2007) เนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวมีรายงานเกี่ยวข้องกับรูปร่างของโพรไฟล์เนื้อหาของน้ำและปริมาณน้ำของก๋วยเตี๋ยว ปริมาณน้ำที่ต่ำกว่าที่ศูนย์ ไอซ์สูงที่ (Gonzalez et al., 2000 และ Irie et al., 2004) อย่างไรก็ตาม แม้ มีปริมาณน้ำที่ข้าวก๋วยเตี๋ยวมี NaCl อยู่เล็กน้อยที่ต่ำกว่าโดย NaCl ที่ 4 นาที (Fig. 2), ต้านทานแรงดึงของก๋วยเตี๋ยวลดลงกับ NaCl เพิ่มขึ้น (ตารางที่ 2) แนะนำว่า จะมีปัจจัยอื่น ๆ นอกจากโพรไฟล์เนื้อหาน้ำที่ powerfully ผลต่อเนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวข้าว แรง (แรงเมื่อก๋วยเตี๋ยวมีรอยฉีก) แสดงถึงความเข้มแข็งของเครือข่ายแป้งก๋วยเตี๋ยว (Seib เหลียง กวน เหลียง และ ยาง 2000) ความแข็งความแข็งแรงของก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้นส่วนใหญ่ในระหว่างขั้นตอนสูงอายุเนื่องจากแป้ง retrogradation (Satmalee & Charoenrein, 2009) นอกจากนี้ ยู Ma และซัน (2009) รายงานว่า เพิ่มแป้ง retrogradation มีบวก correlated กับการเพิ่มขึ้นในความแข็งของข้าว ดังนั้น ลดลงแรงของข้าวก๋วยเตี๋ยวกับ NaCl อาจเกิดจากการรบกวนที่ โดย NaCl retrogradation แป้ง นี้อาจมีบางส่วนได้รับการสนับสนุน โดยขนาดของน่าแป้งก๋วยเตี๋ยวกับ NaCl มาก Fig. 2B ลดลงของความแข็งของเจฟูมจากทรัพยโดย NaCl retrogradation แป้งรายงาน โดยนักวิจัยจำนวนมาก วัง Hong และกู (2015) รายงานว่า ความแข็งของเจแป้งมันสำปะหลัง thawed ตรึงกับ NaCl ไม่ต่ำกว่าตัวควบคุมโดยไม่ต้องใช้ NaCl) เนื่องจาก NaCl retards retrogradation ของแป้งมันสำปะหลังตามที่แสดงในระดับล่างของ retrogradation จากผลลัพธ์ DSC Katsuka (1998) รายงานว่า อัตราการแข็งของเจลแป้งข้าวที่มี NaCl ที่วัด โดยเครื่องวัดคืบไม่ต่ำกว่าตัวควบคุมโดยไม่ต้องใช้ NaCl) NaCl impeded retrogradation ของแป้งร่ำรวยผ่านน้ำลดลงเคลื่อนไหวในระบบน้ำแป้ง ในสมาคมโซ่แป้งต่ำ ความแข็งของเจลแป้งมันฝรั่งที่เก็บที่ 4 ° C ใน 24 ชมมีการรายงานลดลงกับเพิ่ม NaCl (Chen วัง เล็ง เจียว และ เจียว 2014) เนื่องจาก repulsion สถิตระหว่างฟอสเฟตในกลุ่มแป้งมันและเกลือ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4 3.4. Texture properties of cooked noodle

The texture of cooked noodles is the most critical characteristic that determines consumer acceptance of the product (Hormdok & Noomhorm, 2007). The texture of noodle was reported to be related to the shape of the water content profile and the water content at the center of the noodle. The lower the water content at the center, the higher the firmness (Gonzalez et al., 2000 and Irie et al., 2004). However, despite the water content at the center of cooked rice noodle with NaCl being slightly lower than that without NaCl at 4 min (Fig. 2), the tensile strength of the noodle decreased with increased NaCl (Table 2). This suggests that there would be other factors beside the water content profile that powerfully affected the texture of the cooked rice noodle. The tensile strength (the force when the noodle is torn) represents the strength of the starch network in the noodle (Seib, Liang, Guan, Liang, & Yang, 2000). The hardness and tensile strength of rice noodle increases mainly during the ageing step due to starch retrogradation (Satmalee & Charoenrein, 2009). Furthermore, Yu, Ma, and Sun (2009) reported that the increase in starch retrogradation was positively correlated with the increase in the hardness of cooked rice. Therefore, the decrease in the tensile strength of cooked rice noodle with NaCl may be attributed to the disturbance by NaCl to the starch retrogradation. This may be partially supported by the smaller size of starch lumps in the noodle with NaCl as shown in Fig. 2B. The decrease in the hardness of starchy gels due to the disruption by NaCl of starch retrogradation was reported by many researchers. Wang, Hong, and Gu (2015) reported that the hardness of freeze-thawed tapioca starch gels with NaCl was lower than the control (without NaCl) because NaCl retards the retrogradation of tapioca starch as shown in the lower degree of retrogradation from the DSC results. Katsuka (1998) also reported that the hardening rate of rice starch gel with NaCl measured by a Creep meter was lower than the control (without NaCl). NaCl impeded the retrogradation of rich starch via decreased water mobility in the starch-water system, resulting in the lower association of the starch chains. The hardness of the potato starch gel stored at 4 °C for 24 h was reported to be decreased with increased NaCl (Chen, Wang, Leng, Zhao, & Zhao, 2014) because the electrostatic repulsion between the phosphate group in the potato starch and the salt.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . ลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่สุก

เนื้อก๋วยเตี๋ยวปรุงสําคัญมากที่สุดคือลักษณะที่กำหนดการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ ( hormdok & noomhorm , 2007 ) ก๋วยเตี๋ยวเนื้อของรายงานที่จะเกี่ยวข้องกับรูปร่างของปริมาณน้ำโปรไฟล์และปริมาณน้ำที่ศูนย์ของเส้นบะหมี่ การลดปริมาณน้ำที่ศูนย์ยิ่งแน่น ( กอนซาเลซ et al . , 2000 และอิริเอะ et al . , 2004 ) อย่างไรก็ตาม แม้ปริมาณน้ำที่ศูนย์อาหาร ก๋วยเตี๋ยว เกลือเป็นเล็กน้อยต่ำกว่าที่ปราศจากเกลือที่ 4 นาที ( รูปที่ 2 ) ค่าความแข็งแรงของเส้นเมื่อเพิ่มเกลือโซเดียมคลอไรด์ ( ตารางที่ 2 )นี้แสดงให้เห็นว่ามีปัจจัยอื่น ๆ นอกจากปริมาณน้ำที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของโปรไฟล์ powerfully สุก ข้าว ก๋วยเตี๋ยว ค่าความแข็งแรง ( แรงเมื่อก๋วยเตี๋ยวถูก ) แสดงถึงความแข็งแกร่งของเครือข่ายในแป้งก๋วยเตี๋ยว ( ซิบ เหลียง กวนอู เลี่ยง &หยาง , 2000 )ความแข็งและความแข็งแรงของเพิ่มเส้นก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่ในระหว่างอายุขั้นตอนเนื่องจากถอยหลังลงแป้ง ( satmalee & charoenrein , 2009 ) นอกจากนี้ ยูมะ และดวงอาทิตย์ ( 2009 ) รายงานว่า เมื่อถอยหลังลงแป้งมีความสัมพันธ์ทางบวกกับการเพิ่มความแข็งของข้าวที่หุงสุกแล้ว . ดังนั้นการลดลงของกำลังรับแรงดึงของปรุงก๋วยเตี๋ยว เกลืออาจจะเกิดจากการจลาจล โดยเกลือแป้งรี . นี่อาจเป็นเพียงบางส่วนที่ได้รับการสนับสนุน โดยขนาดของแป้งน้ำตาลในก๋วยเตี๋ยวด้วย NaCl ดังแสดงในรูปที่ 2B ลดความแข็งของเจลแป้งเนื่องจากการหยุดชะงักโดยเกลือของถอยหลังลงแป้งถูกรายงานโดยนักวิจัยหลาย วังฮอง และกู ( 2015 ) รายงานว่า ความแข็งของแช่แข็งละลายแป้งมันเจลที่มีความเค็มต่ำกว่าควบคุม ( ไม่มีเกลือ NaCl ) เพราะทำให้ถอยหลังแป้งมันตามที่แสดงในระดับล่างถอยหลังจาก DSC ผลลัพธ์katsuka ( 1998 ) ยังมีรายงานว่าอัตราการแข็งตัวของเจลแป้งข้าวกับเกลือ วัดโดยการคืบเมตรต่ำกว่าการควบคุม ( NaCl ) เกลือระหว่างรีแป้งรวยผ่านน้ำในระบบลดลง ( น้ำแป้ง , ผลในการลดลงของสมาคมแป้งโซ่ความแข็งของเจลแป้งมันฝรั่งเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง รายงานที่จะลดลง เพิ่มเกลือโซเดียมคลอไรด์ ( เฉิน , หวัง , เล้ง เจา & Zhao 2014 ) เพราะอนุกรรมการระหว่างหมู่ฟอสเฟตในมันฝรั่งแป้งและเกลือ .