3. Results and discussion3.1. Cooki

3. Results and discussion
3.1. Cooking time and cooking losses

The initial internal geometric center temperature of semi-frozen non-intact beef ranged from −2.8 to −4.2 °C. Cooking of 10% pump rate beef samples by double pan-broiling required an average of 9, 12.2, 13, and 13.6 min to reach internal temperatures of 55, 60, 65, and 71.1 °C, respectively. Cooking of 18% pump rate beef samples took an average of 12.6, 13.0, 14.0, and 14.6 min to achieve internal temperatures of 55, 60, 65, and 71.1 °C, respectively. As expected, during the 3.5 min rest time, in both 10% and 18% pump rate beef, the geometric center temperatures continued to increase to 61–63 °C, 66–70 °C, 68–73 °C, and 74–78.2 °C when cooking of the samples stopped 55, 60, 65, and 71.1 °C, respectively. Double pan-broiling to endpoint temperatures of 55–71.1 °C increased the cooking losses from 34.8 to 36.5% and 22.5–27.0% in 10 and 18% pump rate beef samples, respectively (P > 0.05) ( Table 1). There were no main effects of ME*temperature interactions (P > 0.05) for cooking losses, with the ME rate having the main effect. As expected, beef samples with a 10% pump rate had a greater cooking loss percentage than 18% pump rate samples (35.6% vs 24.6%, respectively) (P < 0.0001), a finding that is similar to previous studies ( Baublits et al., 2006 and Young et al., 2005). Higher amounts of salt and phosphate decreases the cooking loss in 18% pump rate products by increasing the amount of bound water (Hedrick et al., 1994) through increased beef pH and shifting the isoelectric point of the myofibrillar proteins and creating large gaps between the actin myofilaments ( Alvarado and McKee, 2007 and Young et al., 2005).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผล และการอภิปราย3.1. เวลาทำอาหาร และทำอาหารขาดอุณหภูมิเริ่มต้นภายในจุดศูนย์กลางของกึ่งแช่แข็งเนื้อไม่เหมือนเดิมที่โจมตีระยะไกลจาก −2.8 −4.2 ° c อาหารอย่าง 10% ปั๊มราคาเนื้อคู่ pan-broiling ต้องเฉลี่ย 9, 12.2, 13 และ 13.6 นาทีถึงอุณหภูมิภายใน 55, 60, 65 และ 71.1 ° C ตามลำดับ ทำอาหาร 18% ปั๊มราคาเนื้อวัวอย่างเอาเฉลี่ย 12.6, 13.0, 14.0 และ 14.6 นาทีเพื่อให้อุณหภูมิภายใน 55, 60, 65 และ 71.1 ° C ตามลำดับ ตามที่คาดไว้ ในช่วงเวลาที่เหลือ 3.5 นาที 10% และ 18% ปั๊มราคาเนื้อวัว อุณหภูมิจุดศูนย์กลางอย่างต่อเนื่องจะเพิ่มขึ้นเป็น 61-63 ° C, 66 – 70 ° C, 68-73 ° C และ 74-78.2 ° C เมื่อทำอาหารตัวอย่างหยุด 55, 60, 65 และ 71.1 ° C ตามลำดับ คู่ pan-broiling ปลายทางอุณหภูมิที่ 55 – 71.1 องศาเพิ่มการสูญเสียอาหารจาก 34.8 36.5% และ 22.5 – 27.0% ใน 10 และ 18% ปั๊มเนื้ออัตราตัวอย่าง ตามลำดับ (P > 0.05) (ตารางที่ 1) มีไม่มีผลกระทบหลักของฉัน * ปฏิสัมพันธ์อุณหภูมิ (P > 0.05) สำหรับทำอาหารขาด กับ ME อัตรามีผลหลัก ตามที่คาดไว้ ตัวอย่างเนื้อ มีอัตราการสูบน้ำ 10% มีเปอร์เซ็นต์ขาดอาหารมากขึ้นกว่า 18% ปั๊มราคาตัวอย่าง (35.6% vs 24.6% ตามลำดับ) (P < 0.0001), ค้นหาที่คล้ายกับการศึกษาก่อนหน้านี้ (Baublits et al. 2006 และหนุ่ม et al. 2005) ปริมาณของเกลือและฟอสเฟตที่สูงลดการสูญเสียอาหารในปั๊ม 18% ราคาผลิตภัณฑ์ โดยการเพิ่มปริมาณของน้ำที่ถูกผูกไว้ (Hedrick et al. 1994) ผ่านค่า pH ของเนื้อเพิ่มขึ้น และขยับจุด isoelectric โปรตีน myofibrillar และสร้างช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่าง myofilaments แอกติน (Alvarado และ McKee, 2007 และหนุ่ม et al. 2005)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการทดลองและการอภิปราย
3.1 เวลาทำอาหารและการปรุงอาหารการสูญเสีย

ครั้งแรกภายในอุณหภูมิศูนย์ทางเรขาคณิตของเนื้อกึ่งแช่แข็งที่ไม่เหมือนเดิมตั้งแต่ -2.8 เพื่อ -4.2 ° C การทำอาหาร 10% ตัวอย่างเนื้ออัตราปั๊มโดยดับเบิลแพน broiling ต้องเฉลี่ยของ 9, 12.2, 13, 13.6 และต่ำสุดไปถึงอุณหภูมิภายในของ 55, 60, 65, และ 71.1 องศาเซลเซียสตามลำดับ การทำอาหารของกลุ่มตัวอย่างเนื้ออัตราปั๊ม 18% เอาค่าเฉลี่ยของ 12.6, 13.0, 14.0 และ 14.6 นาทีเพื่อให้บรรลุอุณหภูมิภายในของ 55, 60, 65, และ 71.1 องศาเซลเซียสตามลำดับ เป็นที่คาดหวังในช่วง 3.5 นาทีเวลาที่เหลือทั้งในเนื้ออัตราปั๊ม 10% และ 18% อุณหภูมิศูนย์เรขาคณิตอย่างต่อเนื่องจะเพิ่มขึ้นถึง 61-63 องศาเซลเซียส 66-70 องศาเซลเซียส 68-73 องศาเซลเซียสและ 74- 78.2 องศาเซลเซียสเมื่อปรุงอาหารของกลุ่มตัวอย่างหยุด 55, 60, 65, และ 71.1 องศาเซลเซียสตามลำดับ ดับเบิลแพน broiling ใช้ได้ทั้งอุณหภูมิ 55-71.1 องศาเซลเซียสที่เพิ่มขึ้นการสูญเสียการปรุงอาหาร 34.8-36.5% และ 22.5-27.0% ในปี 10 และ 18% ตัวอย่างเนื้ออัตราปั๊มตามลำดับ (p> 0.05) (ตารางที่ 1) ไม่มีผลหลักของ ME มีปฏิสัมพันธ์ * อุณหภูมิ (p> 0.05) การสูญเสียการปรุงอาหารที่มีอัตรา ME มีผลกระทบหลัก คาดว่าจะเป็นตัวอย่างเนื้อวัวที่มีอัตราการปั๊ม 10% มีเปอร์เซ็นต์การปรุงอาหารการสูญเสียกว่า 18% ตัวอย่างอัตราการปั๊ม (35.6% เทียบกับ 24.6% ตามลำดับ) (p <0.0001) พบว่ามีความคล้ายคลึงกับการศึกษาก่อนหน้า (Baublits et al, ., 2006 และหนุ่ม et al., 2005) ปริมาณที่สูงขึ้นของเกลือและฟอสเฟตลดการสูญเสียการปรุงอาหารใน 18% ผลิตภัณฑ์อัตราปั๊มโดยการเพิ่มปริมาณของน้ำที่ถูกผูกไว้ (Hedrick et al., 1994) ผ่านค่า pH เนื้อเพิ่มขึ้นและขยับจุด Isoelectric ของโปรตีนกล้ามเนื้อและการสร้างช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่าง myofilaments โปรตีน (อัลบาและแมคปี 2007 และหนุ่ม et al., 2005)