Flow properties, water retention ca

Flow properties, water retention capacity (WRC), and fat and moisture barrier properties at different temperatures (5, 15 and 25 8C) of a
batter formulation containing 1, 1.5 and 2% methylcellulose (MC) were investigated and compared with a commercial batter formulation
without MC (control), using squid rings as the food matrix. The Ostwald-de Waele model provided a good fit for the flow behaviour of the
batters. MC produced a significant increase in the consistency and shear-thinning behaviour of the batters, this effect being more evident at
higher levels of MC addition. MC batters showed a higher WRC than the control, and their WRC increased with MC concentration. It was
seen that the temperature at which the prepared batters were held and applied as a coating for the squid rings had a significant effect on the
flow properties and WRC, and on the fat and moisture barrier properties developed during the pre-frying step and final frying. Lower
temperatures produced a considerable increase in the consistency and WRC of the MC batters. For T ¼ 15 8C the flow properties of the 1%
MC batter were very similar to those of the control. The MC batters provided final products with significantly less oil absorption and more
moisture retention than the control fried battered products. Also, these MC oil and moisture barrier properties seem to be more evident during
the pre-frying step (first 30 s), upon contacting the hot oil.
q 2003 Elsevier Ltd. All rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไหลคุณสมบัติ น้ำคงกำลังการผลิต (WRC), และคุณสมบัติอุปสรรคไขมันและความชื้นที่อุณหภูมิต่าง ๆ (5, 15 และ 25 8C) ของการ
แป้งกำหนดมี 1, 1.5 และ 2% methylcellulose (MC) ตรวจสอบ และเปรียบเทียบกับกำหนดแป้งค้า
โดย MC (ควบคุม), ใช้แหวนปลาหมึกเป็นอาหารเมตริกซ์ แบบ Ostwald เด Waele ให้ fit ดีสำหรับพฤติกรรม flow ของ
ปะทะ MC ผลิตเพิ่ม significant ในความสอดคล้องและเฉือนบางพฤติกรรมของคน ลักษณะพิเศษนี้จะยิ่งเห็นได้ชัดที่
MC เพิ่มระดับสูงขึ้น MC คนพบ WRC สูงกว่าตัวควบคุม และ WRC ของพวกเขาเพิ่มขึ้นกับความเข้มข้นของ MC มัน
เห็นว่า อุณหภูมิที่ปะทะเตรียมจัดขึ้น และใช้เป็นสารเคลือบผิวสำหรับแหวนปลาหมึกมีผล significant
flow คุณสมบัติและ WRC และไขมันและความชื้นอุปสรรคคุณสมบัติพัฒนาระหว่างทอดการก่อนขั้นตอนและ final ทอด ล่าง
อุณหภูมิผลิตเพิ่มขึ้นมากในความสอดคล้องและ WRC ปะทะ MC สำหรับ T ¼ 15 8C คุณสมบัติ flow ของ 1%
MC แป้งมีลักษณะคล้ายกับของตัวควบคุม ปะทะ MC ให้ผลิตภัณฑ์ final significantly ดูดซึมน้อยน้ำมันและอื่น ๆ
เก็บรักษาความชื้นกว่าตัวควบคุมทอดผลิตภัณฑ์จากวิกฤต คุณสมบัติเหล่านี้ MC น้ำมันและความชื้นอุปสรรคดูเหมือนจะยิ่งเห็นได้ชัดระหว่างยัง
ขั้นก่อนทอด (first 30 s), เมื่อน้ำมันร้อนติดต่อ
q 2003 จำกัด Elsevier สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติของคุณสมบัติการไหลของความจุกักเก็บน้ำ (WRC) และไขมันและความชุ่มชื้นที่อุณหภูมิแตกต่างกัน (5, 15 และ 25 8C) ของ
สูตรแป้งที่มี 1, 1.5 และ 2% เมทิล (MC) มีการตรวจสอบและเปรียบเทียบกับแป้งเชิงพาณิชย์ กำหนด
โดยไม่ต้อง MC (ควบคุม) โดยใช้แหวนปลาหมึกเป็นอาหารเมทริกซ์ รุ่นสตรา-de Waele ให้เหมาะสมกับพฤติกรรมการไหลของ
แป้ง MC ที่ผลิตเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความมั่นคงและแรงเฉือนทำให้ผอมบางพฤติกรรมของแป้งผลนี้เป็นที่เห็นได้ชัดมากขึ้นใน
ระดับที่สูงขึ้นของ MC นอกจากนี้ แป้ง MC พบ WRC สูงกว่าการควบคุมและ WRC ของพวกเขาที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น MC มันก็
เห็นได้ว่าอุณหภูมิที่ลดต่ำถูกจัดเตรียมและนำไปใช้เป็นสารเคลือบผิวสำหรับแหวนปลาหมึกมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเกี่ยวกับ
คุณสมบัติการไหลและการ WRC และไขมันและความชุ่มชื้นคุณสมบัติของการพัฒนาในช่วงขั้นตอนก่อนทอดและครั้งสุดท้าย ทอด ต่ำกว่า
อุณหภูมิการผลิตเพิ่มขึ้นมากในความมั่นคงและความ WRC ของแป้ง MC สำหรับ T ¼ 15 8C คุณสมบัติการไหลของ 1%
MC แป้งมีความคล้ายคลึงกันมากกับผู้ที่ควบคุม MC แป้งให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายกับการดูดซึมน้ำมันอย่างมีนัยสำคัญน้อยลงและเพิ่มเติม
การเก็บรักษาความชุ่มชื้นกว่าการควบคุมผลิตภัณฑ์ที่ทอดทารุณ นอกจากนี้น้ำมันและความชุ่มชื้นคุณสมบัติเหล่านี้ MC ดูเหมือนจะชัดเจนมากขึ้นในระหว่าง
ขั้นตอนก่อนทอด (ครั้งแรก 30 วินาที) เมื่อติดต่อกับน้ำมันร้อน
q 2003 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณสมบัติการไหล , ความจุกักเก็บน้ำ ( WRC ) และไขมันและความชื้น คุณสมบัติ Barrier ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน ( 5 , 15 และ 25 8C ) ของ
แป้งสูตรผสม 1 , 1.5 และ 2 เปอร์เซ็นต์ เมธิลเซลลูโลส ( MC ) ทำการเปรียบเทียบกับแป้งเป็นเชิงพาณิชย์โดยไม่กำหนด
MC ( ควบคุม ) , ใช้แหวนปลาหมึกเป็น ฟู้ดแมทริกซ์ .ใน Ostwald เดอ waele โมเดลให้ T จึงดีสำหรับflโอ๊ย ความประพฤติของ
แป้ง . MC ผลิต signi จึงไม่สามารถเพิ่มในความสอดคล้องและตัดบางพฤติกรรมของลูก ผล นี้เป็นมากกว่าที่
ระดับที่สูงขึ้นของนอกจากนี้ MC พิธีกร แป้งมี WRC สูงกว่าการควบคุมและ WRC ของพวกเขาเพิ่มขึ้นกับ MC ความเข้มข้น มันคือ
เห็นได้ว่าอุณหภูมิที่เตรียมแป้งไว้และใช้เป็นสารเคลือบผิวสำหรับปลาหมึกมี signi จึงไม่สามารถต่อ
flโอ๊ยคุณสมบัติและ WRC และไขมันและคุณสมบัติความชื้นการพัฒนาในระหว่างขั้นตอนก่อนทอดและทอดนาลจึง . อุณหภูมิลดลง
ผลิตเพิ่มขึ้นเป็นอย่างมากในความสอดคล้องและ WRC ของ Mc แป้ง .สำหรับ t ¼ 15 8C ที่flโอ้ย คุณสมบัติของ 1 %
Mc แป้งเป็นคล้ายกับบรรดาของการควบคุม MC ให้กับผลิตภัณฑ์แป้ง นาล จึง signi จึงน้อยกว่าน้ำมันลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อดูดซึมและกักเก็บความชุ่มชื้นมากขึ้น
กว่าทอดซึ้งควบคุมผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ MC น้ำมันและคุณสมบัติของความชื้นที่ดูเหมือนจะชัดเจนมากขึ้นในระหว่างขั้นตอนก่อนทอด
( จึงตัดสินใจเดินทาง 30 ) เมื่อติดต่อกับน้ำมันร้อน
Q 2003 บริษัท จำกัด สงวนลิขสิทธิ์