Fresh pork bacon belly was used as

Fresh pork bacon belly was used as material and manufactured into dry-salted bacon through salting and drying–ripening. During processing both oxidative stability and antioxidant enzyme stability were evaluated by assessing peroxide value (PV), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and activities of catalase, glutathione peroxidase (GSH-Px) and superoxide dismutase (SOD), and their correlations were also analysed. The results showed that all antioxidant enzyme activities decreased (p < 0.05) until the end of process; GSH-Px was the most unstable one followed by catalase. Antioxidant enzyme activities were negatively correlated with TBARS (p < 0.05), but the correlations were decreased with increasing process temperature. Salt showed inhibitory effect on all antioxidant enzyme activities and was concentration dependent. These results indicated that when process temperature and salt content were low at the same time during dry-salted bacon processing, antioxidant enzymes could effectively control lipid oxidation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หมูเบคอนท้องถูกใช้เป็นวัสดุ และผลิตเป็นขิงแห้งเบคอนมารีซอลทิง และแห้ง – ripening ในระหว่างการประมวลผลทั้ง oxidative เสถียรภาพและสารต้านอนุมูลอิสระเอนไซม์เสถียรภาพถูกประเมิน โดยการประเมินค่าเปอร์ออกไซด์ (PV), thiobarbituric กรดสารปฏิกิริยา (TBARS) และกิจกรรมของ catalase, peroxidase กลูตาไธโอน (GSH-Px) และซูเปอร์ออกไซด์ dismutase (SOD), และความสัมพันธ์ของพวกเขาก็ยัง analysed ผลพบว่า กิจกรรมทั้งหมดของเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระลดลง (p < 0.05) จนจบกระบวนการ GSH Px ได้เสถียรมากที่สุดตาม ด้วย catalase ได้ กิจกรรมของเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระได้ส่ง correlated กับ TBARS (p < 0.05), แต่ความสัมพันธ์ที่ถูกลดลง ด้วยการเพิ่มอุณหภูมิของกระบวนการ เกลือพบว่าลิปกลอสไขผลกระทบต่อกิจกรรมของเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมด และมีความเข้มข้นขึ้น ผลลัพธ์เหล่านี้ระบุว่า เมื่ออุณหภูมิของกระบวนการและเนื้อหาเกลือได้ต่ำสุดในเวลาเดียวกันระหว่างประมวลผลแห้งเค็มเบคอน เอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถควบคุมการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ท้องเบคอนหมูสดถูกนำมาใช้เป็นวัสดุและผลิตลงในเบคอนแห้งเค็มเกลือและผ่านการอบแห้งสุก ในระหว่างการประมวลผลทั้งความมั่นคงออกซิเดชันและความมั่นคงของเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับการประเมินโดยการประเมินค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) สารปฏิกิริยากรด thiobarbituric (TBARS) และกิจกรรมของ catalase, peroxidase กลูตาไธโอน (GSH-Px) และ superoxide dismutase (SOD) และความสัมพันธ์ของพวกเขายัง วิเคราะห์ ผลการศึกษาพบว่ากิจกรรมของเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระลดลง (p <0.05) จนกว่าจะสิ้นสุดของกระบวนการ; GSH-Px เป็นคนที่ไม่มั่นคงมากที่สุดตามด้วย catalase เอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระมีความสัมพันธ์เชิงลบกับ TBARS (p <0.05) แต่ความสัมพันธ์ลดลงอุณหภูมิกระบวนการที่เพิ่มขึ้น เกลือแสดงให้เห็นผลยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในสารต้านอนุมูลอิสระและเป็นความเข้มข้นขึ้น ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าเมื่ออุณหภูมิของกระบวนการและปริมาณเกลือต่ำในเวลาเดียวกันระหว่างการประมวลผลเบคอนแห้งเค็มเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถควบคุมออกซิเดชันของไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ท้อง เบคอนหมูสดที่ถูกใช้เป็นวัสดุและผลิตเป็นแห้งเค็ม เบคอน ผ่านการสุกและแห้ง ในระหว่างการประมวลผลทั้งความมั่นคงและเสถียรภาพของเอนไซม์ต้านออกซิเดชัน ได้แก่ การประเมินค่าเปอร์ออกไซด์ ( PV ) เท่ากับกรดปฏิกิริยาสาร ( ปกติ ) และกิจกรรมของเอนไซม์คาทาเลส , กลูตาไธโอนเปอร์ออกซิเดส ( 10 % ) และ Superoxide Dismutase ( SOD ) ,และความสัมพันธ์ของพวกเขายังวิเคราะห์ พบว่าเอนไซม์ลดลง ( P < 0.05 ) จนจบกระบวนการ กลุ่ม px เป็นเสถียรมากที่สุด รองลงมาคือ คาตาเลส . กิจกรรมของเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระ มีความสัมพันธ์ทางบวกในระดับปานกลางกับปกติ ( p < 0.05 ) แต่ความสัมพันธ์ลดลงตามการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในกระบวนการทั้งหมดเกลือแสดงผลยับยั้งเอนไซม์ และขึ้นกับความเข้มข้น . ผลการทดลองนี้ชี้ให้เห็นว่าเมื่อกระบวนการอุณหภูมิและปริมาณเกลือต่ำในเวลาเดียวกันในระหว่างการประมวลผลแห้งเค็ม เบคอน สารต้านอนุมูลอิสระเอนไซม์ได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถควบคุมลิปิดออกซิเดชัน