The use of rice flour corn and cass

The use of rice flour corn and cassava starch was evaluated in several formulations aiming to find a flour mixture to
replace wheat flour in the production of free-gluten white bread. Production parameters were evaluated through
sensory analysis. The resulting breads were evaluated taking into account physical parameters (crumb appearance,
specific volume and moisture) and sensorial parameters (flavor, appearance, crumb texture, crust color and
satisfaction). Regarding flavor and moisture, breads prepared with the three different ingredients were not
statistically different at 5% probability by the Tuckey test. However, they differed significantly regarding the
specific volume, crumb texture, crust color, degree of satisfaction and external appearance. Rice flour bread
presented the best parameters, being preferred by the sensory evaluation panel, followed by corn starch bread and
cassava starch bread. Breads prepared with rice flour resulted in a softer product, presenting a better consistency
with small alveoli homogeneously distributed. As far as crumb texture was concerned, corn starch bread presented
larger alveoli, while cassava starch resulted in bread with expandable and gummy crumb, with granulation without
alveoli, and undesirable sensorial characteristics. Production parameters were established based on these results
and a mixture of flours, composed by 45% rice flour, 35% corn starch and 20% cassava starch presented good
results originating bread with crumb formed by uniform and well distributed cells, and pleasant flavor and
appearance.
Key-words:

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

รับการประเมินในหลายสูตรเล็งหาส่วนผสมแป้งให้ใช้แป้งข้าวโพดและมันสำปะหลังแป้งแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปังขาวตังฟรี พารามิเตอร์การผลิตที่ประเมินผ่านการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ขนมปังที่ได้ถูกประเมินในพารามิเตอร์บัญชีทางกายภาพ (ลักษณะเศษปริมาตรจำเพาะและความชื้น) และพารามิเตอร์โดยใช้ประสาทสัมผัส (รส ลักษณะ เศษ เนื้อ ขอบสี และพึงพอใจ) เกี่ยวกับรสชาติและความชื้น ขนมปังที่ปรุง ด้วยวัตถุดิบที่แตกต่างกันสามไม่ได้ทางสถิติแตกต่างกันที่ความน่าเป็น 5% โดยการทดสอบ Tuckey อย่างไรก็ตาม พวกเขาแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเกี่ยวกับการปริมาตรจำเพาะ เศษเนื้อ สี ความพึงพอใจและรูปลักษณ์ภายนอกที่ขอบ ข้าวแป้งขนมปังแสดงพารามิเตอร์ที่ดีที่สุด ถูกต้องตามประเมินผล ตาม ด้วยขนมปังแป้งข้าวโพด และขนมปังแป้งมันสำปะหลัง เตรียมแป้งข้าวขนมปังให้ผลิตภัณฑ์นุ่ม เสนอความสอดคล้องที่ดีกว่ามีทางเล็ก ๆ homogeneously กระจาย เป็นเศษเนื้อเกี่ยวข้อง นำเสนอขนมปังแป้งข้าวโพดใหญ่ทาง ในขณะที่แป้งมันสำปะหลังส่งผลให้ขนมปังเหนียว และขยายได้รองเศษขนมปัง มีแกรนูลโดยไม่ทาง และลักษณะผิวที่ไม่พึงปรารถนา พารามิเตอร์การผลิตก่อตั้งตามผลลัพธ์เหล่านี้และส่วนผสมของแป้ง ประกอบ ด้วยแป้งข้าว 45% แป้งข้าวโพด 35% และ 20% มันสำปะหลังดีผลการเกิดเศษขนมปังที่เกิดขึ้น โดยสม่ำเสมอ และกระจายดีเซลล์ และรสชาติที่ดี และลักษณะที่ปรากฏคำสำคัญ:

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การใช้งานของข้าวโพดและมันสำปะหลังแป้งแป้งข้าวเจ้าได้รับการประเมินในหลายสูตรมีวัตถุประสงค์เพื่อหาส่วนผสมแป้งที่จะ
มาแทนที่แป้งสาลีในการผลิตขนมปังขาวฟรีตัง พารามิเตอร์การผลิตได้รับการประเมินผ่าน
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ขนมปังส่งผลให้ได้รับการประเมินโดยคำนึงถึงพารามิเตอร์บัญชีทางกายภาพ (ปรากฏตัวเศษ
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและความชื้น) และพารามิเตอร์ประสาทสัมผัส (รสลักษณะเนื้อเศษสีเปลือกและ
ความพึงพอใจ) เกี่ยวกับรสชาติและความชื้น, ขนมปังที่เตรียมไว้กับสามส่วนผสมที่แตกต่างกันไม่ได้
แตกต่างกันทางสถิติที่น่าจะเป็น 5% โดยการทดสอบ Tuckey อย่างไรก็ตามพวกเขาแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเกี่ยวกับ
ปริมาณเฉพาะเนื้อเศษสีเปลือกระดับของความพึงพอใจและรูปลักษณ์ภายนอก ขนมปังแป้งข้าวเจ้า
ที่นำเสนอพารามิเตอร์ที่ดีที่สุดเป็นที่ต้องการโดยแผงทดสอบทางประสาทสัมผัสตามด้วยขนมปังแป้งข้าวโพดและ
ขนมปังแป้งมันสำปะหลัง ขนมปังปรุงด้วยแป้งข้าวส่งผลให้สินค้าที่มีความนุ่มนำเสนอความสอดคล้องที่ดีกว่า
ที่มีถุงลมขนาดเล็กกระจายเป็นเนื้อเดียวกัน เท่าที่เนื้อเศษเป็นกังวลขนมปังแป้งข้าวโพดที่นำเสนอ
ถุงลมขนาดใหญ่ในขณะที่แป้งมันสำปะหลังส่งผลให้ขนมปังกับขยายและเหนียวเศษด้วยเม็ดโดยไม่ต้อง
ถุงลมและลักษณะความรู้สึกที่ไม่พึงประสงค์ พารามิเตอร์การผลิตที่ถูกจัดตั้งขึ้นบนพื้นฐานของผลเหล่านี้
และมีส่วนผสมของแป้งประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้า 45% แป้งข้าวโพด 35% และแป้งมันสำปะหลัง 20% นำเสนอที่ดี
ผลที่มีต้นกำเนิดขนมปังกับเศษที่เกิดขึ้นจากสม่ำเสมอและกระจายกันเซลล์และรสชาติที่ถูกใจและ
ลักษณะที่ปรากฏ .
Key-คำ: