Traditional intermediate moisture f

Traditional intermediate moisture foods (IMF) can be regarded as one of the oldest foods preserved by man. The mixing of ingredients to achieve a given aw, that allowed safe storage while maintaining enough water for palatability, was only done, however, on an empirical basis. The work done by food scientists approximately three decades ago, in the search for convenient stable products through removal of water, resulted in the so-called modern intermediate moisture foods. These foods rely heavily on the addition of humectants and preservatives to prevent or reduce the growth of microorganisms. Since then, this category of products has been subjected to continuous revision and discussion.

Definitions of IMF in terms of aw values and moisture content vary within wide limits (0.6-0.90 aw, 10-50% moisture), and the addition of preservatives provides the margin of safety against spoilage organisms tolerant to low aw. Of the food poisoning bacteria, Staphylococcus aureus is one of the organisms of high concern since it has been reported to tolerate aw as low as 0.83-0.86 under aerobic conditions. Many of the considerations on the significance of microorganisms in IMF are made in terms of aw limits for growth. However, microbial control in IMF does not only depend on aw but on pH, Eh, F and Tvalues preservatives, competitive microflora, etc., which also exert an important effect on colonizing flora.

3.2.1 Fruits preserved under IMF concept

The application of IMF technology has been very successful in preserving fruits and vegetables without refrigeration in most Latin American countries. For instance, the addition of high amounts of sugar to fruits during processing will create a protective layer against microbial contamination after the heat process. The sugar acts as a water activity depressor limiting the capability of bacteria to grow in food. As described in Figure 3.1, IMF foods are those with aw in the range of 0.65 to 0.90 and moisture content between 15% and 40%. Food products formulated under this concept are stable at room temperature without thermal processing and can be generally eaten without rehydration. Some processed fruits and vegetables are considered IMF foods. These include cabbage, carrots, horseradish, potatoes, strawberries, etc.; their water activities at 30°C follow:

Foods aw

Cabbage 0.64 0.75

Carrots 0.64 0.75

Horseradish 0.75

Potatoes 0.75 0.64

Strawberries 0.65 0.75

Under these conditions, bacterial growth is inhibited but some moulds and yeast may grow at aw greater than 0.70. In addition, chemical preservatives are generally used to inhibit the growth of moulds and yeasts in fruits and vegetables.

3.2.2 Advantages and disadvantages of IMF preservation

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อาหารความชื้นกลางแบบดั้งเดิม (IMF) อาจถือเป็นอาหารเก่าแก่ที่สุดที่เก็บรักษาไว้ โดยคนหนึ่ง ผสมส่วนผสมให้เป็นให้สะสม ที่เก็บปลอดภัยได้รับอนุญาตในขณะที่รักษาน้ำเพียงพอสำหรับ palatability เฉพาะทำ อย่างไรก็ตาม เป็นที่ประจักษ์ งานที่ทำ โดยนักวิทยาศาสตร์อาหารประมาณสามทศวรรษที่ผ่านมา ในการค้นหาสำหรับผลิตภัณฑ์จึงมีเสถียรภาพโดยเอาน้ำ ให้อาหารความชื้นกลางสมัยใหม่เรียกว่า อาหารเหล่านี้พึ่งพาอย่างมากนี้ humectants และสารกันบูดเพื่อป้องกัน หรือลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ตั้งแต่นั้น ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ได้รับภายใต้การปรับปรุงอย่างต่อเนื่องและสนทนา

คำนิยามของ IMF ในแง่ของกม. ค่าและชื้นแตกต่างกันภายในขอบเขตที่กว้าง (0.6-0.90 กม. ความชื้น 10-50%), และการเพิ่มของสารกันบูดปลอดภัยกับสิ่งมีชีวิตเน่าเสียความอดทนต่ำสะสม กำไร ของอาหารเป็นพิษแบคทีเรีย Staphylococcus หมอเทศข้างลายเป็นหนึ่งในของสิ่งมีชีวิตความกังวลสูงเนื่องจากมีรายงานว่า มันทนสะสม ต่ำสุด 0.83-086 ภายใต้เงื่อนไขแอโรบิก การพิจารณาความสำคัญของจุลินทรีย์ใน IMF มากมายจะในแง่ของกม. วงเงินสำหรับการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม การควบคุมจุลินทรีย์ใน IMF เท่านั้นขึ้นอยู่กับกม. แต่ค่า pH, Eh, F และ Tvalues สารกันบูด microflora แข่งขัน ฯลฯ ซึ่งยังแรงผลกระทบสำคัญ colonizing ฟลอร่า

3.2.1 ผลไม้เก็บรักษาไว้ภายใต้แนวคิดของ IMF

การประยุกต์ใช้เทคโนโลยี IMF ได้ประสบความสำเร็จมากในการเก็บรักษาผลไม้และผักโดยไม่ต้องแช่แข็งในประเทศละตินอเมริกันส่วนใหญ่ ตัวอย่าง การเพิ่มจำนวนสูงน้ำตาลกับผลไม้ในระหว่างการประมวลผลจะสร้างชั้นป้องกันจากจุลินทรีย์ปนเปื้อนหลังจากกระบวนการความร้อน น้ำตาลทำหน้าที่เป็นตัวน้ำกิจกรรมดีเพรสเซอร์จำกัดความสามารถของเชื้อแบคทีเรียจะเติบโตในอาหาร ตามที่อธิบายไว้ในรูปที่ 3.1 อาหาร IMF ได้มีสะสม ในช่วงเนื้อหา 0.65-0.90 และความชื้น 15% และ 40% ผลิตภัณฑ์อาหารสูตรภายใต้แนวคิดนี้จะมีความเสถียรที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องประมวลผลความร้อน และสามารถจะรับประทานโดยทั่วไปไม่ มี rehydration พอประมวลผลผลไม้ และผักจะพิจารณาอาหาร IMF ได้แก่กะหล่ำปลี แครอท horseradish มันฝรั่ง สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ ., ติดตามกิจกรรมของน้ำที่ 30° C:

อาหารสะสม

0.75 กะหล่ำปลี 0.64

แครอท 0.64 0.75

Horseradish 0.75

มัน 0.75 0.64

สตรอเบอร์รี่ 0.65 0.75

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เจริญเติบโตของแบคทีเรียถูกห้ามแต่แม่พิมพ์บาง และยีสต์สามารถเจริญเติบโตที่สะสม มากกว่า 070. นอกจากนี้ สารกันบูดสารเคมีโดยทั่วไปใช้ในการยับยั้งการเจริญเติบโตความ yeasts ในผลไม้และผัก

3.2.2 ข้อดีและข้อเสียของ IMF อนุรักษ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อาหารแบบดั้งเดิมความชื้นกลาง (IMF) สามารถถือเป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่เก็บรักษาไว้โดยชายคนหนึ่ง การผสมของส่วนผสมเพื่อให้บรรลุอ๊ะกำหนดที่ได้รับอนุญาตเก็บรักษาความปลอดภัยในขณะที่รักษาน้ำเพียงพอสำหรับความอร่อยได้ทำเพียง แต่บนพื้นฐานเชิงประจักษ์ งานที่ทำโดยนักวิทยาศาสตร์อาหารประมาณสามทศวรรษที่ผ่านมาในการค้นหาผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรที่สะดวกผ่านการกำจัดของน้ำที่มีผลในการที่เรียกว่าทันสมัยอาหารที่มีความชื้นปานกลาง อาหารเหล่านี้ต้องพึ่งพาการเพิ่ม humectants และสารกันบูดในการป้องกันหรือลดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ตั้งแต่นั้นมาประเภทของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการอย่างต่อเนื่องภายใต้การแก้ไขและการอภิปรายความหมายของไอเอ็มเอในแง่ของค่าอ๊ะและความชื้นแตกต่างกันภายในขอบเขตที่กว้าง (0.6-0.90 อ๊ะ 10-50% ความชื้น) และการเพิ่มขึ้นของสารกันบูดให้ ขอบของความปลอดภัยต่อสิ่งมีชีวิตที่เน่าเสียทนอ๊ะต่ำ ของแบคทีเรียที่เป็นพิษอาหาร, Staphylococcus aureus เป็นหนึ่งของสิ่งมีชีวิตความกังวลค่อนข้างสูงเนื่องจากได้รับรายงานว่าจะทนอ๊ะต่ำเป็น 0.83-0.86 ภายใต้เงื่อนไขที่แอโรบิก หลายของการพิจารณาเกี่ยวกับความสำคัญของจุลินทรีย์ในกองทุนการเงินระหว่างประเทศจะทำในแง่ของข้อ จำกัด AW สำหรับการเจริญเติบโต แต่การควบคุมจุลินทรีย์ในไอเอ็มเอไม่เพียงขึ้นอยู่กับค่า aw แต่ในความเป็นกรดด่าง, เอ๊ะ, F และ Tvalues ​​สารกันบูดจุลินทรีย์ในการแข่งขันเป็นต้นซึ่งยังออกแรงผลกระทบที่สำคัญในอาณานิคมพืช3.2.1 ผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ภายใต้แนวคิด IMF การประยุกต์ใช้ เทคโนโลยี IMF ได้รับการประสบความสำเร็จมากในผลไม้และผักการรักษาโดยไม่ต้องทำความเย็นมากที่สุดในประเทศแถบละตินอเมริกา ตัวอย่างเช่นการเพิ่มขึ้นของจำนวนเงินที่สูงของน้ำตาลผลไม้ระหว่างการประมวลผลจะสร้างชั้นป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์หลังจากกระบวนการความร้อน น้ำตาลทำหน้าที่เป็นกิจกรรมน้ำ depressor จำกัด ขีดความสามารถของแบคทีเรียที่จะเติบโตในอาหาร ตามที่อธิบายไว้ในรูปที่ 3.1 อาหาร IMF เป็นผู้ที่มีค่า aw ในช่วง 0.65-0.90 และความชื้นระหว่าง 15% และ 40% ผลิตภัณฑ์อาหารสูตรภายใต้แนวคิดนี้มีความเสถียรที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องประมวลผลความร้อนและสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องมีการคืนทั่วไป บางผลไม้แปรรูปและผักถือว่าเป็นอาหารที่ไอเอ็มเอ เหล่านี้รวมถึงกะหล่ำปลีแครอท, มะรุม, มันฝรั่ง, สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ กิจกรรมทางน้ำของพวกเขาที่ 30 ° C ดังนี้อาหารอ๊ะกะหล่ำปลี 0.64 0.75 0.64 0.75 แครอทมะรุม 0.75 0.75 0.64 มันฝรั่งสตรอเบอร์รี่ 0.65 0.75 ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้เจริญเติบโตของแบคทีเรียถูกยับยั้ง แต่บางแม่พิมพ์และยีสต์อาจเติบโตที่สูงกว่าค่า aw 0.70 นอกจากนี้สารกันบูดสารเคมีโดยทั่วไปจะใช้ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์ในผักและผลไม้3.2.2 ข้อดีและข้อเสียของการเก็บรักษา IMF

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อาหาร ความชื้นปานกลางแบบดั้งเดิม ( IMF ) จะถือว่าเป็นหนึ่งในที่เก่าแก่ที่สุดอาหารที่ถนอมด้วยคน การผสมของส่วนผสมเพื่อให้บรรลุได้รับไม่อนุญาตกระเป๋าปลอดภัยในขณะที่การรักษาน้ำพอความน่ากิน มีเพียงทำแต่บนพื้นฐานเชิงประจักษ์ งานที่ทำโดยนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารประมาณสามทศวรรษที่ผ่านมาในการค้นหาสินค้า มั่นคงที่สะดวกผ่านการกำจัดน้ำ ส่งผลให้เกิดที่เรียกว่าโมเดิร์นกึ่งแห้งอาหาร อาหารเหล่านี้อาศัยและ humectants และสารกันบูดเพื่อป้องกันหรือลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ จากนั้น ประเภทของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับภายใต้การแก้ไขอย่างต่อเนื่องและการอภิปราย .

คำนิยามของไอเอ็มเอฟ ในแง่ของค่า Aw และความชื้นแตกต่างกันภายในขอบเขตที่กว้าง ( 0.6-0.90 Aw 10-50 เปอร์เซ็นต์ความชื้น ) และเติมสารกันบูดให้ขอบของความปลอดภัยกับการเน่าเสีย สิ่งมีชีวิตใจกว้างน้อยอ่า . ของอาหารเป็นพิษเชื้อแบคทีเรีย Staphylococcus aureus เป็นหนึ่งในสิ่งมีชีวิตของความกังวลสูง เนื่องจากได้รับรายงานว่าทนอ่า่ 0.83-0 .86 ภายใต้สภาวะแอโรบิก . หลายของการพิจารณาความสำคัญของจุลินทรีย์ใน IMF ได้ในแง่ของอาขอบเขตสำหรับการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม การควบคุมจุลินทรีย์ในกองทุนการเงินระหว่างประเทศไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับอ่าแต่ที่ pH , เอ๋ , F และ tvalues เจือ แข่งขัน จุลินทรีย์ ฯลฯ ซึ่งยังออกแรงผลกระทบสำคัญใน colonizing ฟลอร่า ดำเนินงานภายใต้ผลไม้ดอง



ระหว่างแนวคิดการประยุกต์ใช้เทคโนโลยี IMF ได้ประสบความสำเร็จมากในการเก็บรักษาผักและผลไม้ โดยทำความเย็นในประเทศละตินอเมริกันส่วนใหญ่ . เช่น การเพิ่มปริมาณสูงของน้ำตาลผลไม้ระหว่างการประมวลผลจะสร้างชั้นป้องกันการปนเปื้อนจุลินทรีย์ หลังจากกระบวนการความร้อนน้ำตาลทำหน้าที่เป็นกิจกรรมน้ำ depressor การจํากัดความสามารถของแบคทีเรียที่จะเติบโตในอาหาร ตามที่อธิบายไว้ในรูปที่ 3.1 , IMF , อาหารเป็นผู้ที่มีให้ในช่วง 0.65 0.90 และความชื้นระหว่าง 15 % และ 40 % ผลิตภัณฑ์อาหารสูตรภายใต้แนวคิดนี้จะเสถียรที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่มีกระบวนการ และสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องศึกษาทั่วไป .มีผักและผลไม้แปรรูปมีการพิจารณาระหว่างอาหาร ได้แก่ กะหล่ำปลี แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง สตรอเบอรี่ ฯลฯ น้ำกิจกรรมที่ 30 °องศาเซลเซียสตาม :

อาหารอ่า



แครอท , กะหล่ำปลี , 0.75 0.75 0.75
.
มันฝรั่ง , สตรอเบอร์รี่ 0.65 0.75 0.75



ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เติบโต bacterial ยับยั้งแต่บางแม่พิมพ์ และยีสต์อาจเติบโตที่ให้มากกว่า 070 . นอกจากนี้สารกันบูดสารเคมีโดยทั่วไปจะใช้เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์ในผักและผลไม้

3.2.2 ข้อดีและข้อเสียของไอเอ็มเอฟ การถนอมอาหาร