Four spontaneous rye sourdough ferm

Four spontaneous rye sourdough fermentations were performed over a period of ten days with daily
back-slopping. Samples taken at all refreshment steps were used for culture-dependent and cultureindependent
characterization of the microbiota present. Furthermore, an extensive metabolite target
analysis was performed through a combination of various chromatographic methods, including liquid
chromatography coupled to mass spectrometry (LC/MS) and gas chromatography coupled to mass
spectrometry (GC/MS). Spearman’s rank correlation coefficients were calculated and a principal
component analysis (PCA) was performed on the data obtained in this study combined with data
obtained previously for wheat and spelt sourdoughs. In general, the establishment of a stable microbial
ecosystem occurred through a three-phase evolution, with mainly Lactobacillus plantarum and
Lactobacillus fermentum dominating the rye sourdough ecosystems. PCA revealed that ornithine and
mannitol were positively correlated with rye sourdoughs, contributing to bacterial competitiveness at
the onset of sourdough production. Wheat and spelt sourdoughs showed a high degree of similarity,
although certain compounds (e.g. indolelactic acid) appeared to be specific for spelt sourdoughs. The
production of amino acid metabolites, mainly hydroxy acids (e.g. phenyllactic acid) and alcohols (e.g. 3-
methyl-1-butanol), contributed to the equilibration of the redox balance and further enhanced the
competitiveness of dominant species in stable sourdoughs.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สี่หมัก Sourdough ข้าวที่เกิดขึ้นเองได้ดำเนินการในช่วงสิบวันทุกวัน
กลับ slopping ตัวอย่างที่เก็บได้ในทุกขั้นตอนเครื่องดื่มถูกนำมาใช้ในการศึกษาคุณลักษณะ
ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมและ cultureindependent ในปัจจุบัน microbiota นอกจากนี้เป้าหมายที่ครอบคลุมการวิเคราะห์ metabolite
ได้ดำเนินการผ่านการรวมกันของวิธีโครมาต่างๆรวมทั้งของเหลว
โครมาคู่กับมวลสาร (LC / MS) และแก๊สโครมาคู่กับมวล
spectrometry (GC / MS) พลหอกของค่าสัมประสิทธิ์ยศถูกคำนวณและเงินต้น
การวิเคราะห์องค์ประกอบ (PCA) ได้รับการดำเนินการกับข้อมูลที่ได้ในการศึกษาครั้งนี้รวมกับข้อมูลที่ได้รับก่อนหน้านี้
sourdoughs สำหรับข้าวสาลีและข้าวสาลี โดยทั่วไปการจัดตั้งจุลินทรีย์ที่มั่นคง
ระบบนิเวศที่เกิดขึ้นผ่านวิวัฒนาการสามเฟสที่มี Lactobacillus plantarum เป็นหลักและ Lactobacillus fermentum
มีอำนาจเหนือระบบนิเวศ Sourdough ข้าวไรย์ PCA เปิดเผยว่า ornithine และแมนนิทอล
มีความสัมพันธ์ในทางบวกกับ sourdoughs ไรย์ที่เอื้อต่อการแข่งขันของแบคทีเรียที่
เริ่มมีอาการของการผลิต Sourdough sourdoughs ข้าวสาลีและข้าวสาลีที่แสดงให้เห็นระดับสูงของความคล้ายคลึงกัน
แม้ว่าสารบางอย่าง (เช่นกรด indolelactic) ที่ดูเหมือนจะเป็นที่เฉพาะเจาะจงสำหรับ sourdoughs สะกด การผลิต
ของสารกรดอะมิโนส่วนใหญ่กรดไฮดรอกซี (กรด phenyllactic เช่น) และแอลกอฮอล์ (เช่น 3 -
methyl-1-butanol) ส่วนร่วมในการปรับสมดุลของความสมดุลรีดอกซ์และเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันต่อไป
ของสายพันธุ์ที่โดดเด่นใน sourdoughs มั่นคง .

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

หมักแหนม sourdough ไรอยู่สี่ดำเนินเป็นระยะเวลาสิบวันด้วยทุกวัน
slopping กลับ ใช้ตัวอย่างที่ใช้ในเครื่องดื่มทุกขั้นตอนขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมและ cultureindependent
คุณสมบัติของ microbiota ปัจจุบัน นอกจากนี้ มีเป้าหมาย metabolite อย่างละเอียด
วิเคราะห์ได้ดำเนินการผ่านกระบวนวิธี chromatographic ต่าง ๆ รวมถึงของเหลว
ควบคู่กับโตรเมทรี (LC/MS) chromatography และ chromatography ก๊าซควบคู่กับมวล
spectrometry (GC/MS) สัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์อันดับของ spearman ถูกคำนวณ และหลัก
ทำตามข้อมูลที่ได้ในการศึกษานี้รวมกับข้อมูลการวิเคราะห์ส่วนประกอบ (PCA)
รับก่อนหน้านี้สำหรับข้าวสาลี และ spelt sourdoughs ในทั่วไป การก่อตั้งของคอกที่จุลินทรีย์
เกิดขึ้นในระบบนิเวศผ่านวิวัฒนาการ 3 เฟส ด้วยส่วนใหญ่แลคโตบาซิลลัส plantarum และ
fermentum แลคโตบาซิลลัสที่มีอำนาจเหนือระบบนิเวศ sourdough ไร สมาคมเปิดเผยว่า ornithine และ
mannitol ถูก correlated บวกกับข้าวไรย์ sourdoughs สนับสนุนแข่งขันแบคทีเรียที่
ของ sourdough ผลิต ข้าวสาลีและ spelt sourdoughs แสดงให้เห็นว่าระดับสูงของความคล้ายคลึงกัน,
แม้ว่าสารบางอย่าง (เช่นกรด indolelactic) ปรากฏ ว่าเฉพาะสำหรับ spelt sourdoughs
ผลิตของอะมิโนกรด metabolites ส่วนใหญ่กรด hydroxy (เช่นกรด phenyllactic) และ alcohols (เช่น 3-
methyl-1-บิวทานอ), ส่วน equilibration ดุล redox และเพิ่มเติมการ
แข่งขันพันธุ์หลักใน sourdoughs มีเสถียรภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สี่ fermentations sourdough ข้าวไรย์โดยตนเองนั้นดำเนินการไปในช่วงเวลาหนึ่งในสิบวันนับแต่วันพร้อมด้วยทุกวัน
กลับ - slopping ตัวอย่างที่ขั้นตอนทั้งหมดได้ถูกนำมาใช้สำหรับเครื่องดื่มสร้างความสดชื่นวัฒนธรรม - ขึ้นอยู่กับและ cultureindependent
แสดงลักษณะของปัจจุบัน microbiota ที่ ยิ่งไปกว่านั้นที่หลากหลายซึ่งเป้าหมาย
การวิเคราะห์ที่ได้ดำเนินการโดยการรวมเข้าด้วยกันของวิธีการผสมน้ำยาทำความสะอาด chromatographic ต่างๆรวมถึง
กับ chromatography Mass spectrometry ( Lc /มิลลิวินาที) chromatography และก๊าซกับมวลชน
spectrometry (เฉพาะรุ่น GC / MS ) coefficients อันดับความสัมพันธ์ของ spearman คำนวณและการวิเคราะห์
คอมโพเนนต์หลัก(( R ) PCA Cellular )ได้ดำเนินการกับข้อมูลที่ได้รับในการศึกษานี้ประกอบด้วยข้อมูล
ได้รับก่อนหน้านี้สำหรับ sourdoughs มะเดื่อและแป้งสาลี โดยทั่วไปการจัดตั้งของจุลินทรีย์ที่มี เสถียรภาพ และ
ตามมาตรฐานระบบนิเวศเกิดขึ้นผ่านการพัฒนาแบบสามขั้นตอนที่พร้อมด้วยส่วนใหญ่ fermentum
แลคโตบาซิลลัส( Lactobacillus )และ plantarum แลคโตบาซิลลัส( Lactobacillus )เข้ามาครอบงำระบบนิเวศ sourdough ไรได้ ( R ) PCA Cellular เปิดเผยว่า ornithine และ
mannitol มีความสัมพันธ์กับ sourdoughs ไรเกิดจากเชื้อแบคทีเรียซึ่งช่วยให้ความสามารถในการแข่งขันในพระบรมราชู ปถัมภ์
ซึ่งจะช่วยให้การผลิต sourdough ในเชิงบวก แป้งสาลีและ sourdoughs มะเดื่อแสดงให้เห็นระดับสูงที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันถึง
แม้ว่าสารประกอบบางอย่าง(เช่นกรด indolelactic )มาเป็นเฉพาะสำหรับ sourdoughs มะเดื่อ
การผลิตของกรดอะมิโน metabolites ส่วนใหญ่เป็นกรด hydroxy (เช่นกรด phenyllactic )และซ้ำซ้อน(เช่น 3 -
Methyl - 1 - butanol )มีส่วนร่วมในการทำให้เกิดความสมดุล equilibration redox และ
ซึ่งจะช่วยเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของสายพันธุ์ที่มี เสถียรภาพ และมีอิทธิพลใน sourdoughs .