Foie Gras au Torchon (adapted from

Foie Gras au Torchon (adapted from The French Laundry Cookbook)
1 foie gras
Milk to cover
2 teaspoons kosher salt
1/4 teaspoon freshly ground white pepper
1/4 teaspoon sugar
1/2 teaspoon sodium nitrite (pink salt, optional)
Marinate the foie gras in milk for a day, refrigerated.
Follow the above technique for deveining, seasoning, wrapping, poaching and so on.
Notes:

The French Laundry soaks in milk before deveining; I think it’s more effective to disrupt the vessels first, then soak—takes out more blood.

French Laundry uses white pepper, I believe for cosmetic reasons. To me white pepper has an unpleasant chemical taste so I never use it; I don’t mind the black specks.

You can purchase whole foie gras from Hudson Valley Foie Gras, linked to above.

If this is your first time, you may think 90 seconds in hot water isn’t nearly enough time to cook anything so fat. In fact, you aren’t really cooking this, you’re more or less melting it all back together again. Foie gras is mainly fat so, unlike the moist protein environment of meat, it’s not very hospitable to bacteria. Plus it’s soaked and cured for a day. You could probably eat one raw, veins and all, straight out of the bag without worry.

Remember that foie is maleable. It’s composed mainly of fat. If you wanted, you could poach it, then pack it into a terrine mold, and weight it down to compress it, then chill it. That would work great too. In Return to Cooking Ripert does this, only he layers in some mango which is an awesome pairing with foie gras.

Finally, if you were in a hurry, you could do the steps in Day 1, 2, and 3 in one day and have a finished torchon tomorrow.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อูดิฟัวกราส์ (ดัดแปลงจากฝรั่งเศสซัก Cookbook) Torchonดิกราส์ฟัว 1นมกลบเกลือ 2 ช้อนชาโคเชอร์1/4 ช้อนชาสดพื้นขาวน้ำตาล 1/4 ช้อนชา1/2 ช้อนชาโซเดียมไนไตรท์ (ชมพูเกลือ ไม่จำเป็น)Marinate ดิกราส์ฟัวนมสำหรับวัน รเออร์ทำตามเทคนิคข้างต้น deveining สามรส ห่อ poaching และหมายเหตุ:ซักรีดฝรั่งเศสเต็มผ้าอนามัยขนาดนมก่อน deveining ผมคิดว่า มันจะมีประสิทธิภาพมากขึ้นรบกวนเรือก่อน จาก นั้นแช่ — จะออกเลือดมากขึ้นฝรั่งเศสซักใช้พริกไทยขาว ผมเกลียด ผม ขาวมีการขจัดเคมีดังนั้นฉันไม่ได้ใช้ ฉันไม่สนใจเรียร์สีดำคุณสามารถซื้อดิกราส์ฟัวทั้งจากฮัดสันวัลฟัวดิกราส์ ลิงค์ข้างบนถ้าเป็นครั้งแรกของคุณ คุณอาจคิดว่า 90 วินาทีในน้ำร้อนไม่เกือบเพียงพอเวลาจะปรุงอาหารอะไรไขมันดังนั้น ในความเป็นจริง คุณไม่ได้จริง ๆ ทำอาหารนี้ คุณมาก หรือน้อยละลายได้ทั้งหมดกลับมากันอีก ดิฟัวกราส์ส่วนใหญ่คือ ไขมันดังนั้น ซึ่งแตกต่างจากสภาพแวดล้อมชุ่มชื่นโปรตีนของเนื้อ ไม่มากดีกับแบคทีเรีย บวกที่เปี่ยมล้นไปด้วย และหายวัน คุณอาจได้กินหนึ่งดิบ หลอดเลือดดำ และทั้ง หมด ตรงจากกระเป๋าโดยไม่ต้องกังวลจำฟัวว่าเป็น maleable ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไขมัน ถ้าคุณต้องการ คุณสามารถ poach มัน แล้วบรรจุลงในแม่พิมพ์ terrine และน้ำหนักลงไปบีบมัน นั้นคลายมัน ที่จะทำงานมากเกินไป ในกลับไปทำอาหาร Ripert ไม่นี้ เฉพาะเขาชั้นในบางมะม่วงซึ่งเป็นการจับคู่น่ากลัวกับดิฟัวกราส์ในที่สุด ก็รีบ คุณสามารถทำขั้นตอนในวัน 1, 2 และ 3 ในหนึ่งวัน และมี torchon เสร็จพรุ่งนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Foie Gras au ถัก (ดัดแปลงมาจากตำราซักรีดฝรั่งเศส)
1 ฟัวกรา
นมเพื่อให้ครอบคลุม
2 ช้อนชาเกลือเพียว
1/4 ช้อนชาสดพริกไทยขาว
1/4 ช้อนชาน้ำตาลทราย
1/2 ช้อนชาโซเดียมไนไตรท์ (เกลือชมพู, อุปกรณ์เสริม)
หมักตับ . Gras ในนมสำหรับวัน, ตู้เย็น
ทำตามเทคนิคข้างต้นสำหรับ deveining ปรุงรสห่อ, การรุกล้ำและอื่น ๆ .
หมายเหตุ: ฝรั่งเศสซักรีดดูดซับในนมก่อน deveining; ผมคิดว่ามันมีประสิทธิภาพมากขึ้นที่จะทำลายเรือก่อนแล้วนอนแช่อยู่จะออกเลือดมากขึ้น. ซักรีดฝรั่งเศสใช้พริกไทยขาวผมเชื่อว่าสำหรับเหตุผลด้านความสวยงาม ให้ฉันพริกไทยขาวมีรสชาติเคมีที่ไม่พึงประสงค์ดังนั้นผมจึงไม่เคยใช้มัน ฉันไม่คิดจุดสีดำ. คุณสามารถสั่งซื้อตับห่านทั้งจากฮัดสันวัลเลย์ Foie Gras ที่เชื่อมโยงกับด้านบน. ถ้าเป็นครั้งแรกของคุณ, คุณอาจคิดว่า 90 วินาทีในน้ำร้อนไม่ได้เกือบเวลาพอที่จะทำอาหารอะไรเลย ไขมัน ในความเป็นจริงคุณไม่ได้จริงๆการทำอาหารนี้คุณละลายมากหรือน้อยมันทั้งหมดกลับมารวมกันอีกครั้ง ตับเป็นส่วนใหญ่ไขมันเพื่อให้แตกต่างจากสภาพแวดล้อมที่ชื้นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ก็ไม่ได้มากอัธยาศัยแบคทีเรีย พลัสก็แช่และหายวัน คุณอาจจะกินหนึ่งดิบเส้นเลือดและทั้งหมดตรงออกมาจากกระเป๋าโดยไม่ต้องกังวล. จำตับที่เป็น maleable มันประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไขมัน ถ้าคุณต้องการคุณสามารถแย่งมันแล้วแพ็คลงในแม่พิมพ์ Terrine, และน้ำหนักมันลงไปอัดมันแล้วมันทำใจให้สบาย ที่จะทำงานมากเกินไป ในกลับไปทำอาหาร Ripert ไม่นี้ชั้นเดียวที่เขาในมะม่วงบางส่วนซึ่งเป็นการจับคู่ที่น่ากลัวกับตับห่าน. สุดท้ายถ้าคุณอยู่ในรีบคุณสามารถทำตามขั้นตอนใน 1 วัน, 2 และ 3 ในหนึ่งวันและมีการ torchon ดำเนินการเสร็จสิ้นในวันพรุ่งนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

Foie Gras หรือ torchon ( ดัดแปลงจากตำราอาหารบริการซักรีดฝรั่งเศส )
1 ฟัวกรา
นมปก
2 ช้อนชาเกลือโคเชอร์
1 / 4 ช้อนชาพริกไทยสดสีขาว

1 / 4 ช้อนชา น้ำตาล 1 / 2 ช้อนชาโซเดียมไนไตรท์ ( เกลือสีชมพู , ตัวเลือก )
หมักตับห่านในนมสำหรับวัน ห้องเย็น
ตามข้างบน ) deveining ปรุงรสห่อล่าสัตว์และอื่น ๆ .

หมายเหตุ :ฝรั่งเศสซักรีด soaks ในนมก่อน deveining ; ฉันคิดว่ามันมีประสิทธิภาพในการทำลายเรือก่อน แล้วแช่เอาเลือดอีก

ฝรั่งเศสซักรีดใช้พริกไทยขาว , ผมเชื่อว่าเหตุผลเครื่องสำอาง ฉันพริกไทยมีรสสารเคมีที่ผมไม่เคยใช้ ผมไม่รังเกียจ specks สีดำ

คุณสามารถซื้อโฟกราส์ทั้งหมดจาก Hudson Valley Foie Gras , เชื่อมโยงข้างต้น .

หากนี้เป็นครั้งแรกของคุณ คุณอาจคิดว่า 90 วินาทีในน้ำยังไม่ร้อนเวลาพอที่จะทำอาหารเลยอ้วนมาก ในความเป็นจริง , คุณไม่ได้จริงๆอาหารนี้ จะมากหรือน้อยละลายมันกลับมารวมกันอีกครั้ง ตับห่าน เป็นไขมัน ดังนั้น ไม่ชื้นสภาพแวดล้อมโปรตีนเนื้อ มันก็ไม่ค่อยใจดีกับแบคทีเรีย พลัสก็แช่และ 75 วัน คุณอาจกินดิบเส้นและตรงออกจากกระเป๋าโดยไม่ต้องกังวล

จำได้ว่า ตับเป็น maleable . มันประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไขมัน ถ้าคุณต้องการ คุณก็จะแย่งมันแล้วแพ็คเป็นเทอร์รีนแม่พิมพ์และน้ำหนักลงไปอัดมันแล้วเย็นแล้ว ที่จะทำงานมากเกินไป ในการกลับไป Ripert ทำอาหารนี่ เขาแค่ชั้นในมะม่วง ซึ่งเป็นสุดยอดคู่กับตับห่าน

ในที่สุดถ้าคุณรีบคุณสามารถทำขั้นตอนในวันที่ 1 , 2 และ 3 ใน 1 วัน และมี torchon เสร็จพรุ่งนี้