Oxidation of lipid and auto-oxidati

Oxidation of lipid and auto-oxidation are one of the major
causes of quality deterioration and reduction of shelf life of meat
products. This may produce changes in meat quality parameters
such as color, flavor, odor, texture and even nutritional value
(Fernandez et al., 1997). Meat mincing, cooking and other processing
steps prior to refrigerated storage disrupt muscle cell
membranes facilitating the interaction of unsaturated lipids
with pro-oxidant substances such as non-haem iron, accelerating
lipid oxidation leading to rapid quality deterioration and
development of rancidity (Tichivangana and Morrissey, 1985).
The rate and extent of oxidative deterioration can be reduced
through various means such as curing, vacuum packaging, modified
atmosphere packaging and most importantly addition of
synthetic or natural antioxidants. Although synthetic antioxidants
such as butylated hydroxytoluene (BHT) and butylated hydroxy anisole (BHA) have been used extensively, recent studies
have implicated them to have toxic effects (Lindenschmidt
et al., 1986; Shahidi et al., 1992). In response to recent claims
that synthetic antioxidants have the potential to cause toxicological
effects and consumers’ increased interest in purchasing
natural products, the meat and poultry industry has been seeking
sources of natural antioxidants. Due to their high phenolic
compound content, fruits, vegetables and other plant materials
provide a good alternative to conventional natural antioxidants,
and can serve as a source of natural antioxidants for meat products
(Phillips et al., 1993; Slattery et al., 2000; Karre et al., 2013).
These antioxidants include fat-soluble vitamins and precursors,
such as tocopherols and carotenoids, as well as the water-soluble
vitamin ascorbic acid, and flavonoids. Application of plant
extracts in meat products as natural antioxidants has been
attempted by different researchers. By-products of food processing
contain valuable substances such as fibers, pigments,
sugars, organic acids, flavors, antibacterial and antioxidants
substances (Balasundram et al., 2005). Pomegranate fruit parts
contain a high concentration of antioxidants (Sa´ nchez-Zapata
et al., 2011). The peel and rind are good sources of tannins,
anthocyanins, and flavonoids (Naveena et al., 2008). Devatkal
et al., (2010) used kinnow rind powder (KRP), pomegranate
rind powder (PRP), and pomegranate seed powder (PSP) in
raw goat meat, and prepared cooked goat (80
C) patties. Goat
meat patties were stored for 12 d at (4±1
C). Incorporation of
PRP was effective in reducing TBARS formation up to 67% and
L-values as color parameter were decreased significantly, but no
differences were observed among PSP and control for L values.
Conversely, redness was reduced when using PRP and PSP compared
with the control and KRP-treated goat patties. Sensory
evaluation of color, appearance, flavor, and overall acceptability
indicated no differences (p >0.05) among the different goat
patties. The antioxidant and antimicrobial potential of pomegranate
peel and seed extract in chicken products was investigated
by Kanatt et al. (2010). The efficacy of pomegranate
juice, pomegranate rind powder extract and butylated hydroxyl
toluene as antioxidants in cooked chicken patties during refrigerated
storage was observed by Naveena et al. (2008). According
to Karre et al. (2013) pomegranate components could be used as
antioxidants in refrigerated chicken and goat patties. Pomegranate
is effective in inhibiting lipid oxidation and does not significantly
affect the overall sensory attributes of the finished
product. More investigation needs to be conducted for other
varieties of meat products with a focus on different storage conditions.
The antimicrobial activity of fruit peels is well documented.
For example, pomegranate fruit peels have been
widely used in herbal remedies for treating several diseases
(Al-Zoreky, 2009). Pomegranate fruit peels extracts have been
shown to inhibit the growth of several foodborne pathogens
including Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, and Bacillus cereus
(Agourram et al., 2013; Al-Zoreky, 2009; Kanatt et al., 2010).
Pomegranate peel extract was more effective against Grampositive
bacteria even at a concentration of 0.01%. However,
in the case of Gram-negative bacteria, extract was effective
against Pseudomonas spp. at a higher concentration of 0.1%
and less effective against E. coli and Salmonella typhimurium
at the same concentration (Kanatt et al., 2010).
The current investigation was performed to evaluate the
effects of adding various levels of pomegranate peels powder
on keeping different quality characteristics of prepared beef
sausage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ออกซิเดชันของไขมันและการออกซิเดชันอัตโนมัติเป็นหลักอย่างใดอย่างหนึ่งสาเหตุของความเสื่อมคุณภาพและลดอายุของเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์นี้ นี้อาจทำการเปลี่ยนแปลงในพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพเนื้อเช่นสี รส กลิ่น เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการได้(เฟอร์นานเดซและ al. 1997) เนื้อดัดจริต การทำอาหาร และการประมวลผลอื่น ๆขั้นตอนก่อนเก็บแช่เย็นอาจทำให้เซลล์กล้ามเนื้อเยื่อที่อำนวยความสะดวกในการโต้ตอบของไขมันไม่อิ่มตัวมีสารต้านอนุมูลอิสระมืออาชีพเช่น-haem เหล็ก เร่งออกซิเดชันของไขมันที่นำไปสู่การเสื่อมคุณภาพอย่างรวดเร็ว และการพัฒนาของ rancidity (Tichivangana และมอริสเซ 1985)อัตราและขอบเขตของการเสื่อมสภาพช่วยลดลงได้ผ่านช่องทางต่าง ๆ เช่นการบ่ม สูญญากาศเครื่องบรรจุภัณฑ์ แก้ไขบรรยากาศและการบรรจุภัณฑ์สำคัญที่สุดของธรรมชาติ หรือสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระ แม้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์เช่น butylated hydroxytoluene (บาท) และ butylated anisole ไฮดร็อกซี่ (BHA) การศึกษาที่ใช้อย่างกว้างขวาง ล่าสุดมีที่เกี่ยวข้องให้มีผลเป็นพิษ (Lindenschmidtet al. 1986 Shahidi et al. 1992) ในการตอบสนองข้อเรียกร้องล่าสุดสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระมีศักยภาพที่จะทำให้เกิดพิษผลกระทบและสนใจที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคในการซื้อผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกมีการหาแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ เนื่องจากนฟีนอของพวกเขาสูงเนื้อหาสาร ผลไม้ ผัก และวัสดุโรงงานอื่น ๆทางเลือกดีสารธรรมธรรมดาและสามารถใช้เป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์(Phillips และ al. 1993 Slattery et al. 2000 Karre et al. 2013)อนุมูลเหล่านี้ได้แก่ fat-soluble วิตามินและสารตั้งต้นเช่น tocopherols และ carotenoids การละลายน้ำได้วิตามินวิตามิน และฟลา ของโรงงานสารสกัดในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติได้ดำเนินการ โดยนักวิจัยที่แตกต่างกัน ผลพลอยได้จากการประมวลผลอาหารประกอบด้วยสารที่มีคุณค่าเช่นเส้นใย เม็ดสีน้ำตาล กรดอินทรีย์ รสชาติ ต้านเชื้อแบคทีเรีย และสารต้านอนุมูลอิสระสาร (Balasundram et al. 2005) ส่วนผลไม้ทับทิมประกอบด้วยความเข้มข้นสูงของสารต้านอนุมูลอิสระ (Sa´ nchez-Zapataet al. 2011) เปลือกและเปลือกเป็นแหล่งดีของไวน์น้ำมันเชื้อเพลิง anthocyanins และฟลา (Naveena et al. 2008) Devatkalร้อยเอ็ด ทับทิม ผงเปลือกใช้ kinnow (2010) (KRP)เปลือก (PRP), และทับทิมเมล็ดผง (PSP) ในเนื้อดิบ และเตรียมอาหารแพะ (80 C) เบอร์เกอร์ แพะเบอร์เกอร์เนื้อถูกเก็บไว้สำหรับ d 12 ที่ (4±1 C) รวมตัวกันของอย่างแท้จริงมีประสิทธิภาพในการลดการก่อตัว TBARS ถึง 67% และค่า L ตามสีพารามิเตอร์ถูกลดลงอย่างมาก แต่ไม่ความแตกต่างที่สังเกตระหว่าง PSP และควบคุมค่า Lในทางกลับกัน ลดลงรอยแดงเมื่อใช้อย่างแท้จริงและเมื่อเทียบกับ PSPควบคุมและรักษา KRP แพะเบอร์เกอร์ ทางประสาทสัมผัสประเมินผลของสี ลักษณะ รสชาติ และโดยรวม acceptabilityระบุไม่มีความแตกต่าง (p > 0.05) ในแพะแตกต่างกันเบอร์เกอร์ สารต้านอนุมูลอิสระและศักยภาพในการต้านจุลชีพของทับทิมสารสกัดจากเปลือกและเมล็ดในผลิตภัณฑ์ไก่ถูกตรวจสอบโดย Kanatt et al. (2010) ประสิทธิภาพของทับทิมน้ำผลไม้ สารสกัดจากผงเปลือกทับทิม และ butylated ไฮดรอกโทลูอีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในเบอร์เกอร์ไก่ปรุงสุกในตู้เย็นเก็บข้อมูลถูกตรวจสอบโดย Naveena et al. (2008) ตามการ Karre ร้อยเอ็ด (2013) ทับทิม ส่วนประกอบสามารถใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในไก่แช่เย็นและแพะเบอร์เกอร์ ทับทิมมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน และไม่ไม่มากมีผลต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยรวมของการเสร็จผลิตภัณฑ์ที่ ตรวจสอบเพิ่มเติมต้องดำเนินการสำหรับอื่น ๆพันธุ์ของเนื้อผลิตภัณฑ์ที่เน้นเงื่อนไขเก็บแตกต่างกันมีจัดกิจกรรมการต้านจุลชีพของเปลือกผลไม้ดีเช่น การปอกผลไม้ทับทิมใช้ในสมุนไพรสำหรับรักษาโรคต่าง ๆ(อัล Zoreky, 2009) สารสกัดจากเปลือกผลทับทิมได้รับแสดงเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคจากอาหารหลายรวมต่อ monocytogenes, Staphylococcus หมอเทศข้างลายEscherichia coli, Yersinia enterocolitica และบาซิลลัส cereus(Agourram et al. 2013 อัล-Zoreky, 2009 Kanatt et al. 2010)สารสกัดจากเปลือกทับทิมถูกใช้ต่อกรกับ Grampositivebacteria even at a concentration of 0.01%. However,in the case of Gram-negative bacteria, extract was effectiveagainst Pseudomonas spp. at a higher concentration of 0.1%and less effective against E. coli and Salmonella typhimuriumat the same concentration (Kanatt et al., 2010).The current investigation was performed to evaluate theeffects of adding various levels of pomegranate peels powderon keeping different quality characteristics of prepared beefsausage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเกิดออกซิเดชันของไขมันและรถยนต์ออกซิเดชันเป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญของ
สาเหตุของการเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพและการลดลงของอายุการเก็บรักษาของเนื้อ
ผลิตภัณฑ์ นี้อาจสร้างการเปลี่ยนแปลงในพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพเนื้อสัตว์
เช่นสีกลิ่นรสกลิ่นเนื้อและแม้กระทั่งคุณค่าทางโภชนาการ
(เฟอร์นันเด et al., 1997) ดัดจริตเนื้อปรุงอาหารและการประมวลผลอื่น ๆ
ขั้นตอนก่อนที่จะมีการจัดเก็บในตู้เย็นทำลายเซลล์กล้ามเนื้อ
เยื่ออำนวยความสะดวกในการทำงานร่วมกันของไขมันไม่อิ่มตัว
ด้วยสารโปรอนุมูลอิสระเช่นเหล็กที่ไม่ใช่ฮีมเร่ง
ออกซิเดชันของไขมันที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพอย่างรวดเร็วและการ
พัฒนาของการเกิดกลิ่นหืน (Tichivangana และมอร์ริส , 1985).
อัตราและขอบเขตของการเสื่อมสภาพออกซิเดชันสามารถลดลงได้
ด้วยวิธีการต่างๆเช่นการบ่มบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ, การปรับเปลี่ยน
บรรจุภัณฑ์บรรยากาศและที่สำคัญที่สุดนอกเหนือจาก
สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์หรือธรรมชาติ แม้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์
เช่น hydroxytoluene butylated (บาท) และ butylated anisole ไฮดรอกซี (BHA) มีการใช้อย่างกว้างขวางการศึกษาล่าสุด
ได้มีส่วนเกี่ยวข้องให้พวกเขามีความเป็นพิษ (Lindenschmidt
et al, 1986;.. Shahidi, et al, 1992) ในการตอบสนองต่อการเรียกร้องที่ผ่านมา
ว่าสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์มีศักยภาพที่จะก่อให้เกิดพิษวิทยา
ผลกระทบและผู้บริโภคเพิ่มความสนใจในการซื้อ
ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกอุตสาหกรรมได้รับการแสวงหา
แหล่งที่มาของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ เนื่องจากฟีนอลของพวกเขาสูง
เนื้อหาผสมผักผลไม้และพืชอื่น ๆ
ให้เป็นทางเลือกที่ดีในการต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติธรรมดา
และสามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งที่มาของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
(ฟิลลิป et al, 1993;.. แลตเตอ et al, 2000 .. Karre et al, 2013)
สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้รวมถึงวิตามินที่ละลายในไขมันและสารตั้งต้น
เช่น tocopherols และ carotenoids เช่นเดียวกับน้ำที่ละลาย
กรดวิตามินซีและ flavonoids แอพลิเคชันของพืช
สารสกัดในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติที่ได้รับการ
พยายามโดยนักวิจัยที่แตกต่างกัน โดยผลิตภัณฑ์ของการแปรรูปอาหาร
มีสารที่มีคุณค่าเช่นเส้นใยสี
น้ำตาลกรดอินทรีย์รสชาติต้านเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ
สาร (Balasundram et al., 2005) ส่วนผลไม้ทับทิม
มีความเข้มข้นสูงของสารต้านอนุมูลอิสระ (Sa' nchez-Zapata
et al. 2011) เปลือกและเปลือกเป็นแหล่งที่ดีของแทนนิน,
anthocyanins และ flavonoids (Naveena et al., 2008) Devatkal
et al. (2010) ที่ใช้ผงเปลือก kinnow (KRP), ทับทิม
ผงเปลือก (PRP) และผงเมล็ดทับทิม (PSP) ใน
เนื้อแพะดิบและสุกเตรียมแพะ (80 องศาเซลเซียส) ไส้ แพะ
ไส้เนื้อถูกเก็บไว้เป็นเวลา 12 D ที่ (4 ± 1 องศาเซลเซียส) รวมตัวกันของ
PRP มีประสิทธิภาพในการลดการก่อตัว TBARS ได้ถึง 67% และ
L-ค่าเป็นพารามิเตอร์สีลดลงอย่างมีนัยสำคัญ แต่ไม่มี
ความแตกต่างที่ถูกตั้งข้อสังเกตในหมู่ PSP และการควบคุมค่า L.
ตรงกันข้าม, สีแดงลดลงเมื่อใช้ PRP และ PSP เมื่อเทียบ
กับ การควบคุมและการได้รับการรักษา KRP-ไส้แพะ ประสาทสัมผัส
การประเมินผลของสีลักษณะกลิ่นรสและการยอมรับโดยรวม
แสดงให้เห็นไม่แตกต่างกัน (p> 0.05) แพะที่แตกต่างกัน
ไส้ สารต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพที่อาจเกิดขึ้นจากผลทับทิม
เปลือกและสารสกัดจากเมล็ดในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ถูกตรวจสอบ
โดย Kanatt et al, (2010) ประสิทธิภาพของทับทิม
น้ำผลไม้ทับทิมสารสกัดจากผงเปลือกและ butylated ไฮดรอกซิ
โทลูอีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในไส้ไก่ปรุงสุกในช่วงเย็น
จัดเก็บข้อมูลที่ได้รับการตรวจสอบโดย Naveena et al, (2008) ตาม
ไป Karre et al, (2013) ส่วนประกอบทับทิมสามารถใช้เป็น
สารต้านอนุมูลอิสระในตู้เย็นไก่และแพะไส้ ทับทิม
มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมันและไม่ได้มีนัยสำคัญ
ส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยรวมของสำเร็จรูป
สินค้า สอบสวนเพิ่มเติมจะต้องมีการดำเนินการอื่น ๆ
พันธุ์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีความสำคัญกับสภาพการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน.
กิจกรรมต้านจุลชีพของเปลือกผลไม้เป็นเอกสารที่ดี.
ตัวอย่างเช่นเปลือกผลไม้ทับทิมได้รับการ
ใช้กันอย่างแพร่หลายในสมุนไพรในการรักษาโรคหลาย
(Al- Zoreky 2009) สารสกัดจากเปลือกผลไม้ทับทิมได้รับ
การแสดงเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารหลาย
รวมทั้งเชื้อ Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Yersinia enterocolitica และ Bacillus cereus
(Agourram et al, 2013;. Al-Zoreky 2009;. Kanatt, et al, 2010).
ทับทิมสารสกัดจากเปลือกมีประสิทธิภาพมากขึ้นกับแกรมบวก
แบคทีเรียแม้ในความเข้มข้นของทั้งหมด 0.01% อย่างไรก็ตาม
ในกรณีของแบคทีเรียแกรมลบที่เป็นสารสกัดที่มีประสิทธิภาพ
กับ Pseudomonas spp ที่มีความเข้มข้นสูงขึ้น 0.1%
และมีประสิทธิภาพน้อยกับ E. coli และ Salmonella typhimurium
ที่ความเข้มข้นเดียวกัน (Kanatt et al., 2010).
การสอบสวนในปัจจุบันได้ดำเนินการในการประเมิน
ผลกระทบของการเพิ่มระดับต่างๆของผงเปลือกทับทิม
ในการรักษาที่แตกต่างกัน ลักษณะคุณภาพของเนื้อเตรียม
ไส้กรอก