1. IntroductionWheat is one of the

1. Introduction
Wheat is one of the most common cereals used for breadmaking. However, bread prepared from wheat
flour dough is considered to be nutritionally poor [1].
Partial replacement of wheat flour with non-wheat flours improves the nutritional quality of bakery
products and satisfies consumers’ demands for healthy food and variety in food products. Moreover, in
recent years there has been increasing interest in replacing common gluten-free formulations made from
refined gluten-free flour, starch and hydrocolloids with those enriched with functional gluten-free
ingredients [2, 3]. Namely, application of pseudocereals such as amaranth, quinoa and buckwheat resulted
in gluten-free breads with an increased content of important nutrients such as protein, fiber, calcium, iron,
vitamin E and polyphenols [2]. Also, according to Sabanis & Tzia and Traynham et al. [1, 3] soybean
flour can compensate for the lysine and other biologically active components (isoflavones) deficiency of
wheat flour.
On the other hand, in many countries where wheat is not a major domestic crop, substitution of the
wheat flour with flours from other cereal grains such as corn and rice is done due to economic reasons [4,
5]. Except being the second most widely produced cereal crop, corn flour contains high levels of many
important vitamins and minerals [6]. Similarly, rice is a staple food for more than half of world population
[7]. It is also characterize with bland taste, white colour, ease of digestion, and hypoallergenic properties
[8].
However, substitution of wheat flour with flours from other raw materials will alter rheological
properties of dough, as well as the quality of baked product. It is well known that proteins encountered in
non-wheat flours lack the ability to form the gluten network responsible for holding the gas produced
during the fermentation [9, 10].
Among different rheological techniques, Mixolab has been likely used in many studies for probing
dough behavior during processing conditions [11, 12, 13]. By using Mixolab it is possible to record the
mechanical changes due to mixing and heating simulating the mechanical work as well as the heat
conditions that might be expected during the bread making and bread baking processes. The advantage of
using Mixolab is that in a single test one can measure properties of proteins and starch (and associated
enzymes).
The suitability of alternative crops for the production of quality bread is mainly examined by
measuring the properties of their blends with wheat or some other flour. On contrary, the aim of this paper
was to determine the behaviour of pure non-wheat flours obtained from rice, corn, buckwheat, amaranth
and soybean, during mixing and heating by using Mixolab. Their rheological properties were compared to
the properties of wheat flour which served as a benchmark. The tested alternative cereals, pseudocereals
and legumes were selected in order to represent the widely used ones in gluten-free products as well as the
ones found to be nutritionally improved according to recent publications. Moreover, the differences
between wheat and buckwheat flour, and their wholegrain counterparts were also studied.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1 การนำข้าวสาลี
เป็นหนึ่งในธัญพืชที่พบมากที่สุดที่ใช้สำหรับการ breadmaking แต่ขนมปังที่ทำจากข้าวสาลี
แป้งแป้งจะถือเป็นคุณค่าทางโภชนาการที่ดี [1].
แทนบางส่วนของแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสาลีที่ไม่ได้ช่วยปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
และความต้องการของผู้บริโภคมั่นใจสำหรับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและความหลากหลายในอาหาร ผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ใน
ปีที่ผ่านมาได้มีการเพิ่มความสนใจในการเปลี่ยนสูตรตังฟรีทั่วไปที่ทำจากแป้ง
ตังฟรีกลั่นแป้งและไฮโดรกับผู้ที่อุดมไปด้วยการทำงานที่ปราศจากกลูเต
[2 3] ส่วนผสม คือการประยุกต์ใช้ pseudocereals เช่น quinoa, ผักโขมและบัควีทผล
ในขนมปังตังฟรีที่มีเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของสารอาหารที่สำคัญเช่นโปรตีนเส้นใยแคลเซียม, เหล็ก,
วิตามินอีและโพลีฟีน [2] นอกจากนี้ยังเป็นไปตาม Sabanis & tzia และ traynham et al, [1, 3] ถั่วเหลืองแป้ง
สามารถชดเชยส่วนที่ใช้งานทางชีวภาพไลซีนและอื่น ๆ (คุณสมบัติคล้าย) บกพร่องของแป้งสาลี
.
บนมืออื่น ๆ , ในหลายประเทศที่มีข้าวสาลีไม่ได้เป็นพืชในประเทศที่สำคัญแทนของ
แป้งสาลีด้วยแป้งจากธัญพืชอื่น ๆ เช่นข้าวโพดและข้าวจะทำเนื่องจากเหตุผลทางเศรษฐกิจ [4
5] ยกเว้นเป็นธัญพืชที่สองมากที่สุดที่ผลิตกันอย่างแพร่หลาย, แป้งข้าวโพดมีระดับสูงของหลาย
วิตามินและแร่ธาตุสำคัญ [6] ในทำนองเดียวกันข้าวเป็นอาหารหลักมากกว่าครึ่งหนึ่งของประชากรโลก
[7] มันยังเป็นตัวละครที่มีรสหวาน, สีขาว, ความสะดวกในการย่อยอาหารและคุณสมบัติ hypoallergenic
[8].
แต่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งจากวัตถ​​ุดิบอื่น ๆ จะเปลี่ยนคุณสมบัติ
รีโอโลยีของแป้งเช่นเดียวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบ มันเป็นที่รู้จักกันดีว่าโปรตีนที่พบใน
แป้งข้าวสาลีที่ไม่ขาดความสามารถในรูปแบบเครือข่ายตังที่รับผิดชอบในการถือครองก๊าซที่ผลิตในระหว่างการหมัก
[9, 10].
ในหมู่เทคนิครีโอโลยีที่แตกต่างกัน mixolab ถูกนำมาใช้ในการศึกษามีโอกาสมากมายสำหรับการตรวจสอบพฤติกรรมแป้ง
ในช่วงสภาวะการแปรรูป [11, 12, 13] โดยใช้ mix​​olab มันเป็นไปได้ที่จะบันทึกการเปลี่ยนแปลงกล
เนื่องจากการผสมและความร้อนเลียนแบบกลไกการทำงานเช่นเดียวกับเงื่อนไข
ความร้อนที่อาจจะมีการคาดหวังว่าในระหว่างการทำขนมปังและกระบวนการอบขนมปังประโยชน์จากการใช้
mixolab ก็คือในการทดสอบเดียวหนึ่งสามารถวัดคุณสมบัติของโปรตีนและแป้ง (และเอนไซม์ที่เกี่ยวข้อง
).
เหมาะสมของพืชทางเลือกสำหรับการผลิตขนมปังที่มีคุณภาพจะตรวจสอบส่วนใหญ่โดย
วัดคุณสมบัติของผสมของพวกเขา ข้าวสาลีแป้งหรือบางอื่น ๆ ในทางตรงกันข้ามมีจุดมุ่งหมายของการวิจัยนี้
คือการตรวจสอบพฤติกรรมของแป้งข้าวสาลีที่ไม่บริสุทธิ์ที่ได้จากข้าวข้าวโพดโซบะ
ผักโขมและถั่วเหลืองในระหว่างการผสมและความร้อนโดยใช้ mix​​olab คุณสมบัติการไหลของพวกเขาเมื่อเทียบกับ
คุณสมบัติของแป้งข้าวสาลีซึ่งทำหน้าที่เป็นมาตรฐาน ธัญพืชที่ผ่านการทดสอบทางเลือก, pseudocereals
และพืชตระกูลถั่วได้รับการคัดเลือกเพื่อเป็นตัวแทนของคนที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ตังฟรีเช่นเดียวกับที่คน
พบว่ามีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีขึ้นตามสิ่งพิมพ์ล่าสุด นอกจากนี้ความแตกต่างระหว่าง
ข้าวสาลีและแป้งบัควีทและลูกน้องธัญพืชของพวกเขาได้รับการศึกษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. แนะนำ
ข้าวสาลีเป็นธัญพืชทั่วไปที่ใช้สำหรับ breadmaking อย่างใดอย่างหนึ่ง อย่างไรก็ตาม เตรียมขนมปังจากข้าวสาลี
แป้งแป้งถือเป็นคุณค่าทางโภชนาการไม่ดี [1] .
แทนบางส่วนของแป้งข้าวสาลีแป้งข้าวสาลีไม่มีการปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของเบเกอรี่
ผลิตภัณฑ์ และตรงตามความต้องการของผู้บริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและความหลากหลายในผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี้ ใน
ปีได้ดอกเบี้ยเพิ่มในแทนทั่วไปตังฟรีสูตรทำจาก
กลั่นตังฟรีแป้ง แป้ง และ hydrocolloids กับอุดมไป ด้วยทำงานฟรีตัง
ส่วนผสม [2, 3] ผลของ pseudocereals ทองทารีสอร์ท quinoa และ buckwheat ได้แก่
ในตังฟรีขนมปังด้วยเนื้อหาเพิ่มขึ้นของสารอาหารที่สำคัญเช่นโปรตีน เส้นใย แคลเซียม เหล็ก,
วิตามินอีและโพลีฟีน [2] ยัง ตาม Sabanis & Tzia และ Traynham และ al. [1, 3] ถั่ว
แป้งสามารถชดเชยแอล-ไลซีนและอื่น ๆ ขาดส่วนประกอบชิ้นงาน (isoflavones) ของ
แป้งข้าวสาลีได้
บนมืออื่น ๆ ในหลายประเทศที่ข้าวสาลีไม่ ในประเทศหลักตัด การทดแทนการ
สาลีกับแป้งจากธัญพืชธัญพืชอื่น ๆ เช่นข้าวโพดและข้าวจะทำเนื่องจากเหตุผลทางเศรษฐกิจ [4,
5] ยกเว้นสองอย่างแพร่หลายผลิตพืชธัญพืช แป้งข้าวโพดประกอบด้วยราคาสูงระดับหลาย
สำคัญวิตามินและแร่ธาตุ [6] ในทำนองเดียวกัน ข้าวเป็นอาหารหลักมากกว่าครึ่งหนึ่งของประชากรโลก
[7] มันเป็นลักษณะยัง รสชาติธรรมดา สีขาว ความง่ายในการย่อยอาหาร และคุณสมบัติแพ้
[8] .
อย่างไรก็ตาม การทดแทนแป้งข้าวสาลีกับแป้งจากวัตถุดิบอื่น ๆ จะเปลี่ยน rheological
คุณสมบัติของแป้ง ตลอดจนคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่อบ เป็นที่รู้จักว่า โปรตีนพบใน
แป้งข้าวสาลีไม่ใช่ขาดความสามารถในการจัดตังเครือข่ายรับผิดชอบสำหรับเก็บก๊าซที่ผลิต
ระหว่างการหมัก [9, 10] .
นี่แตกต่างกันเทคนิค rheological, Mixolab จะใช้ในการศึกษามากสำหรับอาศัย
แป้งลักษณะการทำงานในระหว่างการประมวลผลเงื่อนไข [11, 12, 13] โดย Mixolab เป็นระเบียน
เปลี่ยนแปลงเครื่องจักรกลผสม และจำลองการทำงานเครื่องจักรกลรวมทั้งความร้อนความร้อน
เงื่อนไขที่อาจคาดหวังในการทำขนมปังและขนมปังอบกระบวน การ ข้อดีของ
Mixolab ได้ว่า ในการทดสอบเดียว หนึ่งสามารถวัดคุณสมบัติของโปรตีนและแป้ง (และเชื่อมโยง
เอนไซม์) .
ส่วนใหญ่มีการตรวจสอบความเหมาะสมของพืชอื่นสำหรับการผลิตขนมปังคุณภาพโดย
วัดคุณสมบัติของพวกเขาผสมกับข้าวสาลีหรือแป้งอื่น ๆ ในทาง จุดประสงค์ของเอกสารนี้
เป็นการ กำหนดพฤติกรรมของแป้งข้าวสาลีไม่บริสุทธิ์ที่ได้จากข้าว ข้าวโพด buckwheat ทองทารีสอร์ท
และถั่ว เหลือง ในระหว่างการผสม และความร้อน โดยใช้ Mixolab คุณสมบัติของ rheological ถูกเปรียบเทียบกับ
คุณสมบัติของแป้งข้าวสาลีซึ่งเป็นเกณฑ์มาตรฐาน ธัญพืชอื่นทดสอบ pseudocereals
และเลือกการแสดงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ฟรีตังกินตลอดจน
คนพบการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการตามสิ่งพิมพ์ล่าสุด ยิ่งไปกว่านั้น ความแตกต่าง
ระหว่างข้าวสาลี และ แป้ง buckwheat และธัญพืชของ คู่ก็ยังเรียน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . การแนะนำ
สาลีเป็นหนึ่งของซีเรียลที่ใช้กันทั่วไปสำหรับ breadmaking แต่ถึงอย่างไรก็ตาม,ขนมปังเตรียมไว้จากแป้งสาลีผสมแป้งดิบ
ซึ่งจะช่วยได้รับการพิจารณาให้เป็นลดน้ำหนักและอาหารเพื่อคนยากจน[ 1 ].
บางส่วนการเปลี่ยนของแป้งสาลีด้วยไม่ใช่สาลีแป้งบักวีตช่วยเพิ่มคุณค่าทาง โภชนาการ มี คุณภาพ ของสินค้าและร้านเบเกอรี่
ซึ่งจะช่วยเสริมสร้างความต้องการของ ผู้บริโภค สำหรับอาหารเพื่อ สุขภาพ และความหลากหลายของสินค้าอาหาร. ยิ่งไปกว่านั้นใน
ตามมาตรฐานปีที่ผ่านมาได้มีการเพิ่มขึ้นดอกเบี้ยในการใส่เทคนิคพร้อมกาว - แบบไม่เสียค่าบริการทั่วไปทำจาก
hydrocolloids แป้งและกาวแป้ง - แบบไม่เสียค่าบริการชั้นดีพร้อมด้วยผู้ที่ประกอบด้วยส่วนผสมของเหนียว - แบบไม่เสียค่าบริการ
ซึ่งจะช่วยเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอย[ 23 ] คือแอปพลิเคชันของ pseudocereals เช่นทำจากดอกบานไม่รู้โรยและ quinoa
ซึ่งจะช่วยส่งผลให้ในขนมปังกาว - แบบไม่เสียค่าบริการพร้อมด้วยเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของสารอาหารที่สำคัญเช่นโปรตีนรีดผ้าใยอาหารแคลเซียมและวิตามินอี
polyphenols [ 2 ]. ยังตาม sabanis & tzia และ traynham et al . [ 1 ]ถั่วเหลือง 3
แป้งสามารถชดเชยสำหรับนักปรับปรุงพันธุ์และส่วนประกอบอื่นๆใช้งานทางชีววิทยา(เรื่อง)จากการขาดของแป้งสาลี
ซึ่งจะช่วย.
บนมือถืออื่นๆที่อยู่ในประเทศจำนวนมากสถานที่ซึ่งสาลีไม่ได้พืชผลที่สำคัญในประเทศทดแทนที่
แป้งสาลีพร้อมด้วยแป้งบักวีตจากเมล็ดธัญพืชเมล็ดธัญพืชอื่นๆเช่นข้าวข้าวโพดและทำได้เนื่องจากเหตุผลทางเศรษฐกิจ[ 4 ~ 5 ] เว้นแต่จะเป็นที่สองอย่างกว้างขวางมากที่สุดผลิตพืชคั้นสดซีเรียลแป้งข้าวโพดมีระดับสูงของจำนวนมาก
สำคัญวิตามินและเกลือแร่[ 6 ] ในทำนองเดียวกันข้าวเป็นอาหารหลักที่เป็นเวลากว่าครึ่งของจำนวนประชากรโลก
[ 7 ] โรงแรมมีลักษณะพร้อมด้วยรสสีสีขาวของระบบย่อยอาหารนอกจากนั้นยังได้อย่างง่ายดายอ่อนโยนต่อผิวที่แพ้ง่ายและคุณสมบัติ
[ 8 ].
อย่างไรก็ตามการทดแทนของแป้งสาลีพร้อมด้วยแป้งบักวีตจากวัตถุดิบอื่นๆจะเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ rheological
ของแป้งและ คุณภาพ ของ ผลิตภัณฑ์ ที่อบอย่างสดใหม่ เป็นที่ทราบกันดีว่าโปรตีนพบในแป้งบักวีต
ไม่ใช่สาลีขาดความสามารถที่จะสร้างเครือข่ายกาวที่เป็นผู้รับผิดชอบสำหรับผลิตก๊าซที่
ซึ่งจะช่วยในระหว่างหมัก[ 9 ],ที่ 10 ..
ท่ามกลางการ rheological mixolab แตกต่างกันไปได้ใช้ในการศึกษาจำนวนมากสำหรับพฤติกรรม
แป้งหลักๆในระหว่างที่มี สภาพ การประมวลผล[ 111213 ] โดยการใช้ mixolab มันเป็นไปได้ที่จะบันทึก
ซึ่งจะช่วยให้กลไกการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากมีการผสมและเครื่องทำความร้อนจำลองที่กลไกทำงานได้เช่นเดียวกับที่ความร้อน
เงื่อนไขที่อาจเป็นที่คาดหวังว่าในระหว่างที่ทำให้ขนมปังและขนมปังอบกระบวนการ.ข้อดีของการใช้ mixolab
ซึ่งจะช่วยในการทดสอบหนึ่งเดียวที่สามารถวัดคุณสมบัติของโปรตีนและแร่ธาตุใน(และที่เกี่ยวข้อง
เอ็นไซม์). N ที่ความเหมาะสมของพืชทางเลือกในการผลิตของ คุณภาพ อาหารส่วนใหญ่เป็นถูกตรวจสอบโดย
ซึ่งจะช่วยการวัดที่คุณสมบัติของของเขาผสมผสานเข้ากับแป้งสาลีและแป้งบางส่วนอื่นๆ. ในทางตรงกันข้ามเป้าหมายของเอกสารฉบับนี้
ตามมาตรฐานการกำหนดลักษณะการทำงานที่บริสุทธิ์ไม่ใช่แป้งบักวีตสาลีได้รับจากดอกบานไม่รู้โรยทำจากข้าวข้าวโพดและถั่วเหลือง
ซึ่งจะช่วยในการผสมและเครื่องทำความร้อนโดยใช้ mixolab คุณสมบัติของ rheological ของพวกเขาอยู่เมื่อเทียบกับคุณสมบัติของ
ซึ่งจะช่วยให้ของแป้งสาลีซึ่งจัดให้บริการการวัด เป็นทางเลือกที่ได้รับการทดสอบซีเรียล pseudocereals
ตามมาตรฐานและพืชตระกูลถั่วเป็นที่เลือกในการสั่งซื้อในการเป็นตัวแทนคนที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในสินค้าของเหนียว - แบบไม่เสียค่าบริการเป็นอย่างดี
ซึ่งจะช่วยเป็นคนที่พบจะลดน้ำหนักและอาหารเพื่อเพิ่มขึ้นตามการเผยแพร่เมื่อไม่นานมานี้ ยิ่งไปกว่านั้นความแตกต่าง
ระหว่างสาลีและทำจากแป้งและขัดสี( wholegrain )โดยได้ศึกษายัง