Appearance plays an important role

Appearance plays an important role in determining the quality of food products, but little work has been done on the factors that influence the appearance of food emulsions. Appearance depends on the scattering and absorption efficiency of the emulsions. The scattering efficiency is determined mainly by droplet characteristics (size, concentration, aggregation and relative refractive index), while the absorption efficiency is determined by dye characteristics (absorption spectra and concentration). The objective of this study is to investigate the influence of droplet, TiO2 and dye characteristics on the optical properties of oil-in-water emulsions, and apply the knowledge gained from model systems to understand the factors determining the optical properties of a real food system, milk. Droplet and dye characteristics had a pronounced influence on emulsion appearance. The lightness of an emulsion was correlated to the scattering efficiency of the droplets. The color of emulsions (a- and b-values) was mainly determined by the type (red, green, blue) and concentration (0--0.1 wt%) of chromophores present. The lightness of emulsions increased steeply between 0 and 5 wt% oil, and increased slightly at higher concentrations (5--20 wt%). It also increased with decreasing droplet diameter (30--0.2 mum) and increasing refractive index difference between the two phases. The influence of droplet characteristics on the lightness and color of emulsions containing different types of dye was fairly similar. Droplet flocculation did have an impact on emulsion appearance, but the effect was relatively small compared to the effect of droplet size. Small amounts of TiO2 could be used to obtain the same emulsion appearance at lower oil contents. The optical properties of dairy emulsions showed the same trends as those of model ones. The effect was most pronounced below 5% milk fat. There was good correlation between sensory analysis and instrument measurement of emulsion color. Food emulsion appearance therefore can be optimized by carefully controlling droplet and dye characteristics. TiO2 has good potential to improve the appearance of low-fat foods. A mathematical model based on light scattering theory was shown to have good potential for predicting the influence of composition and microstructure on the optical properties of emulsions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ลักษณะมีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ได้รับการทำงานน้อยกับปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อลักษณะของอาหารสารแขวนลอย ลักษณะขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของสารแขวนลอยกระจายและการดูดซึม ประสิทธิภาพกระจายจะถูกกำหนด โดยลักษณะหยด (ขนาด เข้มข้น การรวม และดัชนีหักเหสัมพัทธ์), ในขณะที่การดูดซึม ประสิทธิภาพจะถูกกำหนด โดยลักษณะการย้อม (สเปกตรัมการดูดซึมและความเข้มข้น) วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือเพื่อ ตรวจสอบอิทธิพลของหยด TiO2 และย้อมลักษณะคุณสมบัติแสงของอิมัลชันน้ำในน้ำมัน และใช้ความรู้ที่ได้จากแบบจำลองระบบเพื่อให้เข้าใจถึงปัจจัยที่กำหนดคุณสมบัติแสงของระบบอาหารจริง นม ลักษณะหยดและย้อมมีอิทธิพลเด่นชัดในลักษณะอิมัลชัน ความสว่างของอิมัลชันคือสัมพันธ์ประสิทธิภาพกระจายของละออง ส่วนใหญ่กำหนดสีของอิมัลชัน (a และ b-ค่า) โดยชนิด (สีแดง สีเขียว สีฟ้า) และความเข้มข้น (0 - 0.1 wt %) ของ chromophores ปัจจุบัน ความสว่างของอิมัลชันเพิ่มอย่างสูงลิ่วระหว่าง 0 และ 5 wt %น้ำมัน และเล็กน้อยที่ความเข้มข้นสูง (5 - 20 wt %) มันเพิ่มขึ้นที่ลดลงเส้นผ่าศูนย์กลางของหยด (30-- 0.2 mum) และเพิ่มความแตกต่างของดัชนีหักเหระหว่างสองขั้นตอน อิทธิพลของลักษณะหยดบนเบาและสีอิมัลชันที่ประกอบด้วยชนิดของสีย้อมก็ค่อนข้างคล้ายกัน หยดเกาะกลุ่มไม่มีผลต่อลักษณะของอิมัลชั่น แต่ผลมีขนาดค่อนข้างเล็กเมื่อเทียบกับผลของขนาดหยด สามารถใช้เงินของ TiO2 เพื่อขออิมัลชันลักษณะเดียวกันที่ต่ำกว่าน้ำมันเนื้อหา คุณสมบัติแสงของสารแขวนลอยจากนมพบว่าแนวโน้มเดียวกันกับโมเดลคน ผลคือสุดเด่นชัดด้านล่างมันเนย 5% สัมพันธ์ที่ดีระหว่างการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเครื่องมือวัดสีอิมัลชันได้ อาหารอิมัลชันลักษณะดังนั้นจึงสามารถปรับ โดยควบคุมลักษณะหยดและย้อมอย่างระมัดระวัง TiO2 ที่มีศักยภาพดีในการปรับปรุงลักษณะของอาหารไขมันต่ำ มีแสดงแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่อิงทฤษฎีแสง scattering มีศักยภาพดีทำนายอิทธิพลขององค์ประกอบและโครงสร้างจุลภาคในคุณสมบัติแสงของสารแขวนลอย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การปรากฏตัวที่มีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ทำงานน้อยได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อลักษณะของอิมัลชันอาหาร ปรากฏตัวขึ้นอยู่กับการหว่านและการดูดซึมประสิทธิภาพของอิมัลชัน ประสิทธิภาพการกระเจิงถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่ลักษณะหยด (ขนาดความเข้มข้นของการรวมตัวและดัชนีหักเหญาติ) ในขณะที่ประสิทธิภาพการดูดซึมจะถูกกำหนดโดยลักษณะสีย้อม (สเปกตรัมการดูดซึมและความเข้มข้น) วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้คือการตรวจสอบอิทธิพลของหยด TiO2 และย้อมลักษณะที่มีต่อสมบัติทางแสงของอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำและนำความรู้ที่ได้จากแบบจำลองระบบที่จะเข้าใจปัจจัยที่กำหนดคุณสมบัติทางแสงของระบบอาหารที่แท้จริง นม หยดสีย้อมและลักษณะที่มีอิทธิพลเด่นชัดในลักษณะอิมัลชัน ความสว่างของอิมัลชันมีความสัมพันธ์กับประสิทธิภาพการกระเจิงของหยดน้ำ สีของอิมัลชัน (A- B-ค่า) ถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่ชนิด (สีแดง, สีเขียว, สีฟ้า) และความเข้มข้น (0--0.1 WT%) ของ chromophores ปัจจุบัน ความสว่างของอิมัลชันที่เพิ่มขึ้นสูงลิ่วระหว่าง 0 และ 5 โดยน้ำหนักน้ำมัน% และเพิ่มขึ้นเล็กน้อยที่ระดับความเข้มข้นสูงกว่า (5--20 น้ำหนัก%) นอกจากนี้ยังเพิ่มขึ้นด้วยการลดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางหยด (30--0.2 แม่) และเพิ่มความแตกต่างระหว่างค่าดัชนีหักเหสองขั้นตอน อิทธิพลของลักษณะหยดในความสว่างและสีของอิมัลชันที่มีความแตกต่างของสีย้อมเป็นธรรมที่คล้ายกัน ตะกอนหยดไม่ได้มีผลกระทบต่อลักษณะอิมัลชัน แต่ผลที่ได้ค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกับผลของขนาดหยด ขนาดเล็กจำนวน TiO2 สามารถนำมาใช้เพื่อให้ได้ลักษณะอิมัลชันเดียวกันในเนื้อหาน้ำมันที่ลดลง คุณสมบัติทางแสงของอิมัลชันนมพบว่ามีแนวโน้มเช่นเดียวกับรูปแบบของคนที่ ผลเด่นชัดมากที่สุดด้านล่างนมไขมัน 5% มีความสัมพันธ์ทางที่ดีระหว่างการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและการวัดที่ใช้ในการสีอิมัลชัน ลักษณะอิมัลชันอาหารจึงสามารถเพิ่มประสิทธิภาพโดยระมัดระวังการควบคุมการหยดสีย้อมและลักษณะ TiO2 มีศักยภาพที่ดีในการปรับปรุงลักษณะของอาหารไขมันต่ำ แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ตามทฤษฎีการกระเจิงแสงแสดงให้เห็นว่ามีศักยภาพที่ดีในการทำนายอิทธิพลขององค์ประกอบและจุลภาคที่มีต่อสมบัติทางแสงของอิมัลชัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ลักษณะ มีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร แต่เล็ก ๆน้อย ๆงานที่ได้ทำเกี่ยวกับปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อลักษณะของอิมัลชันอาหาร ลักษณะขึ้นอยู่กับการกระเจิงและประสิทธิภาพการดูดซึมของอิมัลชัน . การกำหนดประสิทธิภาพโดยส่วนใหญ่ลักษณะหยด ( ขนาด , ความเข้มข้น , การรวมและดัชนีหักเหสัมพัทธ์ ) ในขณะที่ประสิทธิภาพการดูดซับสีย้อมจะถูกกำหนดโดยลักษณะ ( การดูดกลืนรังสีและความเข้มข้น ) การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของหยด , TiO2 และลักษณะย้อมต่อสมบัติเชิงแสงของน้ำมันในน้ำอิมัลชัน และใช้ความรู้ที่ได้จากแบบจำลองระบบที่จะเข้าใจปัจจัยที่มีผลต่อสมบัติทางแสงของระบบอาหารนมที่แท้จริง . หยดสีและลักษณะมีออกเสียงมีอิทธิพลต่อโดยลักษณะที่ปรากฏ ความสว่างของอิมัลชันมีความสัมพันธ์กับประสิทธิภาพการกระเจิงของอนุภาค สีอิมัลชัน ( - b-values ) ถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่ประเภท ( สีแดง , สีเขียว , สีฟ้า ) และสมาธิ ( 0 -- 0.1 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก ) ของการมีบุตรยากในปัจจุบัน ความสว่างของอิมัลชันน้ำมันเพิ่มขึ้นสูงชันระหว่าง 0 และ 5 เปอร์เซ็นต์ , และเพิ่มขึ้นเล็กน้อยที่ระดับความเข้มข้นสูง ( 5 -- 20 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก ) มันยังเพิ่มลดขนาดอนุภาค ( 30 -- 0.2 แม่ ) และเพิ่มดรรชนีหักเหของความแตกต่างระหว่างสองส่วน อิทธิพลของลักษณะหยดในความสว่างและสีอิมัลชันที่มีชนิดที่แตกต่างกันของสีก็ค่อนข้างคล้ายกัน รวมตะกอนหยดแล้วมีผลกระทบต่อโดยลักษณะที่ปรากฏ แต่ผลคือขนาดที่ค่อนข้างเล็กเมื่อเทียบกับผลของขนาดอนุภาค จำนวนเงินขนาดเล็กของ TiO2 สามารถใช้เพื่อให้ได้ลักษณะเดียวกันที่เนื้อหาอิมัลชันน้ำมันลดลง คุณสมบัติทางแสงของนมอิมัลชันพบแนวโน้มเหมือนกับของรุ่นที่ ผลก็เด่นชัดมากที่สุดด้านล่าง 5 เปอร์เซ็นต์ไขมันนม มีความสัมพันธ์ระหว่างการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส และ เครื่องมือวัดชนิดสี อิมัลชันอาหารลักษณะจึงสามารถเพิ่มประสิทธิภาพโดยรอบคอบ การควบคุมลักษณะและหยดสี ) มีศักยภาพที่ดีเพื่อปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏของอาหารไขมันต่ำ แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่ใช้ในทฤษฎีการกระจายแสงเป็นมีศักยภาพที่ดีสำหรับทำนายอิทธิพลขององค์ประกอบและโครงสร้างจุลภาคกับสมบัติเชิงแสงของอิมัลชัน .