2.1. Preliminary food choice questi

2.1. Preliminary food choice questionnaire

A total of 241 respondents out of 300 consumers were chosen on the basis of their consumption frequency of Lucanian sausage (selected respondents consumed Lucanian sausage at least once a week). The questionnaires were administered on site in the five GDO centers more representative of Basilicata region, southern Italy. A trained interviewer verbally informed consumers about the scope of the study and on the questionnaire construction. Consumers responded to the questionnaire by themselves and then handed it to the interviewer. They could ask the interviewer for further information in case of problems in understanding the meaning of specific questions. The questionnaire consisted of two sections. The first part concerned general consumers' socio-demographic characteristics (e.g. age, gender, education level, job category,) and habits (e.g. diet type, role in food purchase, role in meal preparation).

The second section aimed to attain both specific information concerning consumer behavior (e.g. and frequency of purchase and consumption both evaluated using a 7-point scale: 1 = never; 2 = once/month; 3 = once/15 days; 4 = once/week; 5 = twice/week; 6 = > twice/week; 7 = every day) in relation with dry-cured products (i.e. soppressata, dry-cured sausage, dry-cured ham) and their beliefs about items affecting dry-cured products' purchasing and consumption (e.g. appearance, color, intramuscular fat, brand name, geographic origin, preservatives content) using a 7-points scale from 1 (unimportant) to 7 (very important).

2.2. Products

Dry sausages were processed in 10 different plants in Basilicata region, southern Italy. These ten plants were recruited on the basis of their process characteristics, as they all used the following traditional procedure. Pork cuts (shoulder, belly and trimmings of ham) were ground in a meat grinder using a plate of 12–18 mm of diameter; then salt and spices (ground sweet red pepper and wild fennel seeds) were added to the mixture. Five producers added nitrate, nitrite and l-ascorbic acid (nitrite sausages, NS), whereas the other 5 did not (no nitrite sausages, NNS).

The sausage mixture was stuffed in natural casings (36–42 mm of diameter), brought to dry (2–7 days) into dedicated places (15 °C, 65% relative humidity, RH) and seasoned (13–18 °C, 75–85% RH) for a month.

After ripening, the sausages were vacuum packaged (80 mbar) using bell-shaped machines (Mixer Duo, Euromatic Tecnology Srl, Italy) in plastic bags (oxygen transmission rate at 23 °C and 0% R.H. of ≤ 50 cm3/m2/bar/24 h, DIN 53380; water vapor transmission rate at 23 °C and 85% R.H. of ≤ 3 g/m2/24 h, DIN 53122). Sausages were analyzed at 0, 3 and 6 months of refrigerator storage at 4 °C.

2.3. Sensory analyses

2.3.1. Panel selection and training

Twenty subjects were recruited by phone among regular eaters of sausages (defined as consuming the product at least once a week). Eleven panelists (4 males, 7 females; between 24 and 32 years of age) were selected according to ISO recommendations (ISO 3972:2011). For this purpose, sucrose (Carlo Erba, Milan, Italy), sodium chloride (Carlo Erba, Milan, Italy), citric acid (Carlo Erba, Milan, Italy) and quinine hydrochloride (Sigma-Aldrich, USA) at three levels each were used (Table 1). Filtered, de-ionized water at room temperature was added as diluent. The panelists were informed about the taste of each basic concentration. Then, a 10 mL quantity of high and low concentration for each taste solution was served in blind. Between tests, the panelists rinsed their mouths with filtered, de-ionized water. De-ionized water was also used to prepare two blanks. All taste solutions and blanks (totaling 10 samples) were presented in random order. The panelists were asked to identify the intensity (low and high) of each taste solution. The inability to recognize eight out of the 10 taste solutions was used as cut-off point for selection purposes (arbitrary threshold set on the basis of previous studies, e.g. Albenzio et al., 2013). Subsequently, panelists were trained for the scale use (Stone & Sidel, 2004). During preliminary sessions, the assessors, on the basis of available literature (Ruiz, Ventanas, Cava, Timon, & Garcia, 1998), developed and then agreed on a consensus list of attributes and their definitions (Table 2). Subsequently, a reference frame for assessor training was developed (Table 2). Standard reference products specific to each identified attribute were sought. Under the guidance of the panel leader, the assessors determined which of the proposed references were most suitable to represent the previously identified sensory attributes. The identification of reference standards required two 2 h sessions. For a reliable evaluation, at least two points of the scale were anchored to the reference material during the panel training.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.1 แบบสอบถามเลือกอาหารเบื้องต้นจำนวนผู้ตอบ 241 จาก 300 ผู้บริโภคได้เลือกตามความถี่ของปริมาณการใช้ของไส้กรอก Lucanian (ผู้ตอบเลือกใช้ไส้กรอก Lucanian น้อยหนึ่งครั้งต่อสัปดาห์) มีจัดการแบบสอบถามบนไซต์ใน GDO ศูนย์ 5 ตัวแทนภาค Basilicata อิตาลีตอนใต้มากขึ้น ทีมที่ผ่านการฝึกอบรมทราบผู้บริโภคเกี่ยวกับขอบเขต ของการศึกษา และสร้างแบบสอบถามถึง ผู้บริโภคที่ตอบแบบสอบถาม ด้วยตัวเอง และมอบให้สัมภาษณ์ พวกเขาสามารถขอที่สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมในกรณีที่มีปัญหาในการเข้าใจความหมายของคำถามเฉพาะ แบบสอบถามประกอบด้วย 2 ส่วน ส่วนแรกเกี่ยวข้องของผู้บริโภคทั่วไปลักษณะทางประชากรสังคม (เช่นอายุ เพศ ระดับการศึกษา ประเภทงาน), และนิสัย (เช่นชนิดอาหาร บทบาทในการซื้ออาหาร บทบาทในการเตรียมอาหาร)ส่วนที่สองมุ่งบรรลุทั้งข้อมูลเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมผู้บริโภค (เช่นความถี่ในการซื้อและปริมาณการใช้ทั้งประเมินโดยใช้มาตรา 7 จุดและ: 1 =ไม่ 2 =ครั้ง / เดือน 3 =ครั้ง / วัน 15; 4 =ครั้ง / สัปดาห์ 5 =ครั้ง/สัปดาห์ 6 = > ครั้ง/สัปดาห์ 7 =ทุกวัน) สัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์แห้งหาย (เช่น soppressata หายแห้งไส้กรอก แฮมหายแห้ง) และความเชื่อของพวกเขาเกี่ยวกับสินค้ากระทบหายแห้งผลิตภัณฑ์ผู้ซื้อและปริมาณการใช้ (เช่นลักษณะ สี บาดทะยักจากไขมัน ยี่ห้อ แหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ เนื้อหาสารกันบูด) โดยใช้มาตรา 7 คะแนนจาก 1 (ไม่สำคัญ) เพื่อ (สำคัญมาก) 72.2. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแห้งถูกประมวลผลในพืชต่าง ๆ 10 ในภูมิภาค Basilicata อิตาลีตอนใต้ พืชเหล่านี้สิบถูกพิจารณาตามลักษณะของกระบวนการ ตามที่พวกเขาทั้งหมดใช้งานดั้งเดิม ตัดหมู (ไหล่ ท้อง และส่วนที่ตัดของแฮม) มีพื้นในการเชือดใช้จาน 12 – 18 มม.ของเส้นผ่าศูนย์กลาง เกลือและเครื่องเทศ (ล่างหวานพริกแดงและยี่หร่าป่าเมล็ด) ถูกเพิ่มเข้าไปผสม ผู้ผลิต 5 เพิ่มกรดไนเตรต ไนไตรต์ และ l-แอสคอร์บิค (ไนไตรต์ไส้กรอก NS), ในขณะที่ 5 อื่น ๆ ไม่ (ไม่มีไนไตรต์ไส้กรอก NNS)ส่วนผสมไส้กรอกถูกยัด casings ธรรมชาติ (36 – 42 mm ของเส้นผ่าศูนย์กลาง), นำแห้ง (2-7 วัน) เป็นสถานที่เฉพาะ (15 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ 65%, RH) และปรุงรส (13 – 18 ° C, 75 – 85% RH) ในเดือนหลังจาก ripening ไส้กรอกมีสิวบรรจุ (80 mbar) ใช้เครื่องทรงระฆังคว่ำ (ผสม Duo, Euromatic ว่าจะเป็น Srl อิตาลี) ในถุงพลาสติก (อัตราส่งออกซิเจนที่ 23 ° C และ 0% R.H. ≤ 50 cm3/m2/บาร์/24 h ดิน 53380 อัตราการส่งไอน้ำที่ 23 ° C และ 85% R.H. ≤ 3 g/m2/24 h, DIN 53122) ไส้กรอกที่วิเคราะห์ที่ 0, 3 และ 6 เดือนเก็บในตู้เย็นที่ 4 องศาเซลเซียส2.3 การวิเคราะห์รับความรู้สึก2.3.1 การแผงตัวเลือกและการฝึกอบรมTwenty subjects were recruited by phone among regular eaters of sausages (defined as consuming the product at least once a week). Eleven panelists (4 males, 7 females; between 24 and 32 years of age) were selected according to ISO recommendations (ISO 3972:2011). For this purpose, sucrose (Carlo Erba, Milan, Italy), sodium chloride (Carlo Erba, Milan, Italy), citric acid (Carlo Erba, Milan, Italy) and quinine hydrochloride (Sigma-Aldrich, USA) at three levels each were used (Table 1). Filtered, de-ionized water at room temperature was added as diluent. The panelists were informed about the taste of each basic concentration. Then, a 10 mL quantity of high and low concentration for each taste solution was served in blind. Between tests, the panelists rinsed their mouths with filtered, de-ionized water. De-ionized water was also used to prepare two blanks. All taste solutions and blanks (totaling 10 samples) were presented in random order. The panelists were asked to identify the intensity (low and high) of each taste solution. The inability to recognize eight out of the 10 taste solutions was used as cut-off point for selection purposes (arbitrary threshold set on the basis of previous studies, e.g. Albenzio et al., 2013). Subsequently, panelists were trained for the scale use (Stone & Sidel, 2004). During preliminary sessions, the assessors, on the basis of available literature (Ruiz, Ventanas, Cava, Timon, & Garcia, 1998), developed and then agreed on a consensus list of attributes and their definitions (Table 2). Subsequently, a reference frame for assessor training was developed (Table 2). Standard reference products specific to each identified attribute were sought. Under the guidance of the panel leader, the assessors determined which of the proposed references were most suitable to represent the previously identified sensory attributes. The identification of reference standards required two 2 h sessions. For a reliable evaluation, at least two points of the scale were anchored to the reference material during the panel training.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.1 การเลือกอาหารเบื้องต้นแบบสอบถามรวมของผู้ตอบแบบสอบถาม 241 จาก 300 ผู้บริโภคถูกเลือกบนพื้นฐานของการใช้ความถี่ของพวกเขาไส้กรอก Lucanian (ผู้ตอบแบบสอบถามเลือกบริโภคไส้กรอก Lucanian อย่างน้อยหนึ่งครั้งต่อสัปดาห์) แบบสอบถามการบริหารงานบนเว็บไซต์ในห้าศูนย์ GDO ตัวแทนของภูมิภาคบา, ภาคใต้ของอิตาลี สัมภาษณ์ผ่านการฝึกอบรมด้วยวาจาแจ้งผู้บริโภคเกี่ยวกับขอบเขตของการศึกษาและในการก่อสร้างแบบสอบถาม ผู้บริโภคตอบแบบสอบถามด้วยตนเองแล้วส่งมาให้สัมภาษณ์ พวกเขาสามารถขอสัมภาษณ์สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมในกรณีที่มีปัญหาในการทำความเข้าใจความหมายของคำถามที่เฉพาะเจาะจง แบบสอบถามประกอบด้วยสองส่วน ส่วนแรกผู้บริโภคทั่วไปที่เกี่ยวข้องลักษณะทางสังคมและประชากร (เช่นอายุเพศระดับการศึกษาประเภทงาน) และพฤติกรรม (เช่นประเภทอาหารที่มีบทบาทในการซื้ออาหารที่มีบทบาทในการเตรียมอาหาร). ส่วนที่สองมีวัตถุประสงค์เพื่อที่จะบรรลุทั้งที่เฉพาะเจาะจง ข้อมูลพฤติกรรมของผู้บริโภคเกี่ยวกับ (เช่นและความถี่ของการซื้อและการบริโภคทั้งการประเมินโดยใช้ขนาด 7 จุด: 1 = ไม่; 2 = ครั้งเดียว / เดือน 3 = ครั้งเดียว / 15 วันที่ 4 = หนึ่งครั้ง / สัปดาห์ 5 = สองครั้ง / สัปดาห์ 6 => สองครั้ง / สัปดาห์ 7 = ทุกวัน) ในส่วนที่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์แห้งหาย (เช่น soppressata, ไส้กรอกแห้งหายแฮมแห้งหาย) และความเชื่อของพวกเขาเกี่ยวกับรายการที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์แห้งหาย 'การจัดซื้อและการบริโภค (เช่นลักษณะที่ปรากฏ สีไขมันกล้ามชื่อแบรนด์กำเนิดทางภูมิศาสตร์เนื้อหาสารกันบูด) โดยใช้ 7 จุดขนาดตั้งแต่ 1 (ไม่สำคัญ) ถึงระดับ 7 (สำคัญมาก). 2.2 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแห้งที่ถูกประมวลผลใน 10 โรงงานที่แตกต่างกันในภูมิภาคบา, ภาคใต้ของอิตาลี เหล่านี้สิบพืชได้รับคัดเลือกบนพื้นฐานของลักษณะกระบวนการของพวกเขาขณะที่พวกเขาทั้งหมดที่ใช้ในขั้นตอนต่อไปนี้แบบดั้งเดิม ตัดหมู (ไหล่หน้าท้องและตัดแฮม) มาบดในเครื่องบดเนื้อโดยใช้แผ่น 12-18 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง; แล้วเกลือและเครื่องเทศ (พริกไทยหวานสีแดงและเมล็ดยี่หร่าป่า) ถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสม ห้าผู้ผลิตเพิ่มไนเตรทไนไตรท์และกรดแอสคอบิ l-(ไส้กรอกไนไตรท์, NS) ในขณะที่คนอื่น ๆ 5 ไม่ได้ (ไม่ไส้กรอกไนไตรท์ NNS). ส่วนผสมไส้กรอกที่ถูกยัดในปลอกธรรมชาติ (36-42 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง) นำ ให้แห้ง (2-7 วัน) เป็นสถานที่ทุ่มเท (15 ° C, 65% ความชื้นสัมพัทธ์ RH) และปรุงรส (13-18 องศาเซลเซียส 75-85% RH) สำหรับเดือน. หลังจากสุกไส้กรอกที่ถูกบรรจุสูญญากาศ (80 เอ็มบาร์) โดยใช้เครื่องรูประฆัง (ผสม Duo, Euromatic Tecnology Srl ประเทศอิตาลี) ในถุงพลาสติก (อัตราการส่งผ่านออกซิเจนที่ 23 องศาเซลเซียสและ 0% RH ของ≤ 50 cm3 / m2 / บาร์ / 24 ชั่วโมง, DIN 53380 น้ำ อัตราการส่งไอที่ 23 ° C และ 85% RH ของ≤ 3 g / m2 / 24 ชั่วโมง, DIN 53122) ไส้กรอกวิเคราะห์ที่ 0, 3 และ 6 เดือนของการจัดเก็บตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส. 2.3 ประสาทสัมผัสวิเคราะห์2.3.1 เลือกแผงและการฝึกอบรมยี่สิบวิชาที่ได้รับคัดเลือกทางโทรศัพท์ในหมู่ผู้เสพปกติของไส้กรอก (หมายถึงการบริโภคสินค้าอย่างน้อยหนึ่งครั้งต่อสัปดาห์) อีเลฟเว่ประจบประแจง (4 เพศชาย 7 หญิง; ระหว่างวันที่ 24 และ 32 ปี) ได้รับการแต่งตั้งตามคำแนะนำมาตรฐาน ISO (ISO 3972: 2011) เพื่อจุดประสงค์นี้ซูโครส (คาร์โลเออร์บา, มิลาน, อิตาลี), โซเดียมคลอไรด์ (คาร์โลเออร์บา, มิลาน, อิตาลี), กรดซิตริก (คาร์โลเออร์บา, มิลาน, อิตาลี) และไฮโดรคลอไรควินิน (Sigma-Aldrich สหรัฐอเมริกา) ที่สามแต่ละระดับได้ ที่ใช้ (ตารางที่ 1) กรองน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิห้องได้รับเพิ่มเป็นเจือจาง ประจบประแจงได้รับแจ้งเกี่ยวกับรสชาติของแต่ละความเข้มข้นพื้นฐาน จากนั้นปริมาณมล 10 ของความเข้มข้นสูงและต่ำสำหรับการแก้ปัญหาในแต่ละรสชาติถูกเสิร์ฟในคนตาบอด ระหว่างการทดสอบประจบประแจงล้างปากของพวกเขาที่มีการกรองน้ำบริสุทธิ์ น้ำบริสุทธิ์นอกจากนี้ยังถูกใช้ในการเตรียมความพร้อมของทั้งสองช่องว่าง การแก้ปัญหาทุกรสชาติและช่องว่าง (รวมเป็นเงินทั้งสิ้น 10 ตัวอย่าง) ที่มีการนำเสนอในการสุ่ม ประจบประแจงถูกขอให้ระบุความรุนแรง (ต่ำและสูง) วิธีการแก้ปัญหาของแต่ละรสชาติ ไม่สามารถที่จะรับรู้แปดจาก 10 รสชาติโซลูชั่นที่ใช้เป็นจุดตัดเพื่อวัตถุประสงค์ในการเลือก (เกณฑ์พลตั้งอยู่บนพื้นฐานของการศึกษาก่อนหน้านี้เช่น Albenzio et al., 2013) ต่อจากนั้นผู้ร่วมอภิปรายได้รับการฝึกฝนสำหรับการใช้งานระดับ (หินและ Sidel, 2004) ในระหว่างการประชุมเบื้องต้นประเมินบนพื้นฐานของวรรณกรรมที่มีอยู่ (รุยซ์ Ventanas, Cava, ทิมอนและการ์เซีย, 1998) การพัฒนาและตกลงกันแล้วในรายการฉันทามติของคุณลักษณะและคำจำกัดความของพวกเขา (ตารางที่ 2) ต่อจากนั้นกรอบอ้างอิงสำหรับการฝึกอบรมผู้ประเมินได้รับการพัฒนา (ตารางที่ 2) ผลิตภัณฑ์อ้างอิงมาตรฐานที่เฉพาะเจาะจงกับแต่ละแอตทริบิวต์ที่ระบุกำลังแสวงหา ภายใต้การแนะนำของการเป็นผู้นำแผงผู้ประเมินที่กำหนดซึ่งอ้างอิงที่นำเสนอมีความเหมาะสมมากที่สุดที่จะเป็นตัวแทนที่ระบุก่อนหน้านี้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส บัตรประจำตัวของมาตรฐานอ้างอิงที่จำเป็นสองการประชุม 2 ชั่วโมง สำหรับการประเมินผลที่เชื่อถือได้อย่างน้อยสองจุดของขนาดถูกยึดกับวัสดุอ้างอิงในระหว่างการฝึกแผง