3.3. Warner Bratzler shear forceNo

3.3. Warner Bratzler shear force
No significant differences (P > 0.05) were observed in
the WBSF mean values of samples processed with the different
treatments used (data not shown).
According to Pietrasik and Shand (2005), brine incorporation
affects significantly shear force of cooked beef meat,
and they suggest that this would be consequence of the
moisture enhancement of brine-added samples. Present
results indicate a positive effect of salt incorporation on
water holding capacity of beef meat (Section 3.2), although
no change was observed on WBSF of salt-added samples.
There are some discrepancies among authors about the
effect of high pressure treatment (above 0 C) on texture
(Jung, de Lamballerie-Anton, & Ghoul, 2000; Ma & Ledward,
2004; Macfarlane, Mckenzie, & Turner, 1980; Montero
& Go´mez Guillen, 2005; Susuki, Kim, Homma,
Ikeuchi, & Saito, 1992). This lack of agreement may be
explained by differences both in treatment conditions as
in texture evaluation methods. In this work, we found no
difference in WBSF between pressurised at 20 C
(R + HP and S + HP) and non-pressurised samples (R
and S).
Concerning conventional freezing plus high pressure–
low temperature treatment, it can be noted that there are
no previous studies about its effect on meat texture. However,
the impact of solid-to-solid phase transitions on cell
membrane and texture of structured matrices, such as
potato, has been evaluated (Luscher et al., 2004a). These
authors observed that phase changes associated to volume
decreases (i.e. liquid to ice III) resulted less destructive to
cellular membranes than those with volume increases (i.e.
liquid to ice I). Although, comparisons between such different
structures as vegetable wall-cladded cells and muscular
fibres are limited, a similar interpretation could be
attempted from our data. However, the phase transition
associated to volume decrease that would had taken place
during pressurisation of air blast frozen samples at
650 MPa/35 C/10 min had no significant effect on beef
texture, according to the lack of significant changes in
WBSF values.
3.4. Colour parameters
Table 3 shows the chromatic parameters of the different
samples. Addition of sodium chloride did not produce
significant effects on lightness (L) (R vs. S, R + HP vs.
S + HP and R + ABF + HP vs. S + ABF + HP), with
the exception of ABF samples (R + ABF vs. S + ABF).
Meanwhile, pressurisation of fresh and salt-added samples
at 650 MPa/20 C/10 min (R + HP and S + HP) significantly
increased L values over the equivalent non-pressurised
samples (R and S). Similarly, Carlez et al. (1995) and
Jung et al. (2003) observed a significant increase of L* in
minced beef pressurised in the range 200–350 MPa and in
samples of Biceps femoris beef muscle treated at 520 MPa/
10 C/260 s, respectively. It was suggested that the lighter
appearance of beef could be due to globin denaturation
and/or heme displacement or release (Carlez et al.,
1995), water content changes due to drip loss (Jung
et al., 2003) or pressure-induced coagulation of sarcoplasmic
and myofibrillar proteins (Goutefongea et al., 1995).
In the present work it was observed that high pressure
had not significant effects on lightness of air blast frozen
beef samples pressurised at 650 MPa/35C/10 min (raw
or salt-added, Table 3). The lightness of these samples
was not significantly different to that of non-pressurised
beef (R and S) or conventionally frozen (R + ABF and
S + ABF) samples.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3. วอร์เนอร์ Bratzler แรงเฉือนไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) สุภัคWBSF หมายถึง ค่าของถูกต่าง ๆ ตัวอย่างการรักษาใช้ (ข้อมูลไม่แสดง)ตาม Pietrasik และ Shand (2005), น้ำเกลือประสานมีผลต่อแรงเฉือนแรงเนื้อปรุงสุกเนื้อ อย่างมีนัยสำคัญและพวกเขาแนะนำว่า จะเป็นผลมาจากการปรับความชื้นของตัวอย่างน้ำเกลือเพิ่ม ปัจจุบันยังแสดงผลบวกของเกลือประสานบนน้ำที่เก็บความจุของเนื้อเนื้อ (ส่วน 3.2), แม้ว่าเปลี่ยนแปลงไม่ถูกตรวจสอบใน WBSF ตัวอย่างเพิ่มเกลือมีความขัดแย้งบางอย่างระหว่างผู้เขียนเกี่ยวกับการผลของการรักษาความดันสูง (เหนือ 0 C) บนพื้นผิว(Jung เด Lamballerie แอ และ ปอบ 2000 Ma และ Ledward2004 Macfarlane, Mckenzie, & Turner, 1980 Monteroและ Go´mez Guillen, 2005 Susuki คิม HommaIkeuchi และ Saito, 1992) ขาดข้อตกลงอาจอธิบายความแตกต่างทั้งในการรักษาเป็นในวิธีการประเมินเนื้อ ในงานนี้ เราพบไม่ความแตกต่างใน WBSF ระหว่าง pressurised ที่ 20 C(R + HP และ S + HP) และไม่ใช่ pressurised ตัวอย่าง (Rก S)เกี่ยวกับแช่แข็งบวกกับความดันสูง – ธรรมดาต่ำการรักษาอุณหภูมิ สามารถสังเกตว่า มีไม่ศึกษาก่อนหน้าเกี่ยวกับพื้นผิวเนื้อของผล อย่างไรก็ตามผลกระทบของการเปลี่ยนเฟสของแข็งกับของแข็งในเซลล์เมมเบรนและพื้นผิวของโครงสร้างเมทริกซ์ เช่นมันฝรั่ง มีค่า (Luscher et al., 2004a) เหล่านี้ผู้เขียนสังเกตว่า การเปลี่ยนแปลงระยะสัมพันธ์กับปริมาณลดลง (เช่นของเหลวกับน้ำแข็ง III) ส่งผลให้ทำลายน้อยไปเยื่อหุ้มเซลล์มากกว่าผู้ที่มีปริมาณเพิ่มขึ้น (เช่นของเหลวกับน้ำแข็งฉัน) ถึงแม้ว่า เปรียบเทียบระหว่างดังกล่าวแตกต่างกันโครงสร้าง เป็นเซลล์ผนัง cladded ผัก และกล้ามเนื้อเส้นใยจะ อาจจะตีความคล้ายมีความพยายามจากข้อมูลของเรา อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงขั้นตอนเกี่ยวข้องเพื่อลดระดับเสียงที่จะมีเกิดขึ้นระหว่าง pressurisation ของอากาศระเบิดแช่แข็งตัวอย่างที่แรง 650 / 35 C/10 นาทีมีผลต่อเนื้อไม่สำคัญพื้นผิว ตามการขาดของการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในค่า WBSF3.4. สีพารามิเตอร์ตาราง 3 แสดงพารามิเตอร์เครื่องตั้งสายของต่าง ๆตัวอย่างการ ไม่ได้สร้างเพิ่มเติมโซเดียมคลอไรด์ผลความสว่าง (L) อย่างมีนัยสำคัญ (R เทียบกับ S, R + HP vsS + HP และ R + อาหารเช้า + HP เทียบกับ S + อาหารเช้า + HP), มีข้อยกเว้นของตัวอย่างอาหารเช้า (R + อาหารเช้าเทียบกับ S + อาหารเช้า)ในขณะเดียวกัน pressurisation อย่างสด และ เพิ่มเกลือที่แรง 650 20 C/10 นาที (R + HP และ S + HP) อย่างมีนัยสำคัญเพิ่มค่า L มากกว่า pressurised ไม่เทียบเท่าตัวอย่าง (R และ S) ร้อยเอ็ด Carlez al. (1995) ในทำนองเดียวกัน และจุงและ al. (2003) สังเกตการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของ L * ในเนื้อสับ pressurised ในช่วง 200 – 350 แรง และในตัวอย่างของกล้ามเนื้อ Biceps ชั้นลึกถือว่าที่แรง 520 /S C/260 10 ตามลำดับ เขาแนะนำที่ที่ไฟแช็กลักษณะของเนื้ออาจเป็น เพราะ globin denaturationและ/หรือแทนที่ heme หรือปล่อย (Carlez et al.,1995), น้ำหยดร่วง (จุงการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาและ al., 2003) หรือการแข็งตัวของเลือดทำให้เกิดความดันของ sarcoplasmicและโปรตีน myofibrillar (Goutefongea และ al., 1995)งานปัจจุบัน จะถูกตรวจสอบแรงดันที่สูงมีผลสำคัญไม่สว่างจากการระเบิดอากาศแช่แข็งตัวอย่างเนื้อ pressurised ที่แรง 650 / 35 C/10 นาที (ดิบหรือเกลือ เพิ่ม 3 ตาราง) ความสว่างของตัวอย่างเหล่านี้ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ไม่ใช่ pressurisedเนื้อ (R และ S) หรือแช่แข็งดี (R + อาหารเช้า และS + อาหารเช้า) ตัวอย่างการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 แรงเฉือนวอร์เนอร์ Bratzler
ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05) พบใน
WBSF ค่าเฉลี่ยของกลุ่มตัวอย่างที่แตกต่างกันการประมวลผลด้วย
วิธีการรักษาที่ใช้ (ไม่ได้แสดงข้อมูล).
ตาม Pietrasik และประชิด (2005) การรวมตัวกันน้ำเกลือ
ส่งผลกระทบต่อแรงเฉือนอย่างมีนัยสำคัญของการปรุงสุก เนื้อสัตว์เนื้อ
และพวกเขาแสดงให้เห็นว่าเรื่องนี้จะเป็นผลมาจาก
การเพิ่มประสิทธิภาพของความชื้นของตัวอย่างน้ำเกลือเพิ่ม ปัจจุบัน
ผลการวิจัยพบผลบวกของการรวมตัวกันเกลือใน
ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อเนื้อ (มาตรา 3.2) แม้
ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่ถูกพบใน WBSF ตัวอย่างเกลือเพิ่ม.
มีความแตกต่างในหมู่ผู้เขียนเกี่ยวกับการมี
ผลของการรักษาความดันสูง (สูงกว่า 0 ? C) เนื้อ
(จุงเด Lamballerie-แอนตันและปอบ, 2000; Ma & Ledward,
2004; Macfarlane, Mckenzie & Turner, 1980; Montero
และ Go'mez Guillen 2005; Susuki คิม Homma,
Ikeuchi, และไซโตะ, 1992) ขาดของข้อตกลงนี้อาจจะ
อธิบายได้ด้วยความแตกต่างทั้งในสภาวะที่การรักษาโดย
วิธีการประเมินผลในเนื้อ ในงานนี้เราพบว่าไม่มี
ความแตกต่างใน WBSF ระหว่างแรงดันที่ 20 องศาเซลเซียส
(R + HP และ S + HP) และตัวอย่างที่ไม่ใช่แรงดัน (R
และ S).
เกี่ยวกับการแช่แข็งแบบธรรมดาบวกกับความดันสูง
การรักษาอุณหภูมิต่ำก็สามารถ ตั้งข้อสังเกตว่ามี
ไม่ศึกษาก่อนหน้านี้เกี่ยวกับผลกระทบต่อพื้นผิวเนื้อ อย่างไรก็ตาม
ผลกระทบของการเปลี่ยนเฟสของแข็งไปที่มั่นคงในเซลล์
เมมเบรนและเนื้อสัมผัสของการฝึกอบรมที่มีโครงสร้างเช่น
มันฝรั่งได้รับการประเมิน (Luscher et al., 2004a) เหล่านี้
ผู้เขียนตั้งข้อสังเกตว่าการเปลี่ยนแปลงขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับปริมาณที่
ลดลง (ของเหลวเช่นน้ำแข็ง III) ส่งผลให้เกิดการทำลายล้างน้อยที่จะ
เยื่อหุ้มเซลล์กว่าผู้ที่มีการเพิ่มขึ้นของปริมาณ (เช่น
ของเหลวน้ำแข็ง I) แม้ว่าการเปรียบเทียบระหว่างแตกต่างกันเช่น
โครงสร้างเป็นผักเซลล์ผนัง cladded และกล้ามเนื้อ
เส้นใยมี จำกัด การตีความที่คล้ายกันอาจจะ
พยายามจากข้อมูลของเรา อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงขั้นตอน
ที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของปริมาณที่จะเกิดขึ้น
ในช่วงของการระเบิดแรงดันอากาศตัวอย่างแช่แข็งที่
650 MPa /? 35? C / 10 นาทีไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อวัว
เนื้อตามการขาดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญใน
ค่า WBSF .
3.4 พารามิเตอร์สี
ตารางที่ 3 แสดงค่าพารามิเตอร์ของสีที่แตกต่างกัน
ตัวอย่าง นอกเหนือจากโซเดียมคลอไรด์ไม่ได้ผลิต
ผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในความสว่าง (L) (R กับ S, R + HP เทียบกับ
S + HP และ R + อาหารเช้า + HP เทียบกับ S + อาหารเช้า + HP) มี
ข้อยกเว้นของตัวอย่างอาหารเช้า ( R + อาหารเช้ากับ S + อาหารเช้า).
ในขณะเดียวกันแรงดันของกลุ่มตัวอย่างสดและเกลือเพิ่ม
ที่ 650 MPa / 20? C / 10 นาที (R + HP และ S + HP) อย่างมีนัยสำคัญ
เพิ่มขึ้นมากกว่าค่า L ที่ไม่ใช่แรงดันเทียบเท่า
ตัวอย่าง (R และ S) ในทำนองเดียวกัน Carlez et al, (1995) และ
จุง, et al (2003) ตั้งข้อสังเกตการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของ L * ใน
เนื้อสับแรงดันอยู่ในช่วง 200-350 MPa และใน
ตัวอย่างของลูกหนู femoris กล้ามเนื้อเนื้อรับการรักษาที่ 520 MPa /
10? C / s 260 ตามลำดับ มันก็บอกว่าเบา
ลักษณะของเนื้ออาจเป็นเพราะโกลบินสูญเสียสภาพธรรมชาติ
และ / หรือการกำจัดฮีมหรือปล่อย (Carlez et al.,
1995) การเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำเนื่องจากการสูญเสียน้ำหยด (Jung
et al., 2003) หรือความดันที่เกิดขึ้น การแข็งตัวของ sarcoplasmic
โปรตีนและกล้ามเนื้อ (Goutefongea et al., 1995).
ในงานปัจจุบันมันถูกตั้งข้อสังเกตว่ามีความดันสูง
มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญไม่เกี่ยวกับความสว่างของการระเบิดอากาศแช่แข็ง
ตัวอย่างเนื้อแรงดันที่ 650 MPa /? 35? C / 10 นาที ( ดิบ
หรือเกลือเพิ่มตารางที่ 3) ความสว่างของกลุ่มตัวอย่างเหล่านี้
ก็ไม่ได้แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ไม่ใช่แรงดัน
เนื้อ (R และ S) หรือแช่แข็งอัตภาพ (R + อาหารเช้าและ
S + อาหารเช้า) ตัวอย่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . วอร์เนอร์ bratzler แรงเฉือน
ไม่แตกต่างกัน ( P > 0.05 ) พบใน
wbsf ค่าเฉลี่ยตัวอย่างการประมวลผล ด้วยการรักษาที่ใช้ ( ข้อมูลไม่แตกต่างกัน

ตามรูป ) pietrasik แชนด์ ( 2005 ) , เกลือ และการมีผลอย่างมาก
แรงเฉือนเนื้อสัตว์ปรุงสุกเนื้อ
และพวกเขาแสดงให้เห็นว่านี้น่าจะเกิดจากความชื้นเพิ่ม
น้ำเกลือเพิ่มตัวอย่างผลที่แสดงผลเป็นบวกเกลือ

น้ำถือความจุของนิติบุคคลในเนื้อ ( มาตรา 3 ) แม้ว่า
ไม่มีการเปลี่ยนแปลงถูกพบบน wbsf เกลือเพิ่มตัวอย่าง .
มีความแตกต่างระหว่างนักเขียนเกี่ยวกับผลของการรักษาความดันสูง ( สูงกว่า 0  C ) บนพื้นผิว
( ชอง เดอ lamballerie แอนทอน & ghoul , 2000 ; มา&ข่าว
แมคฟาร์เลน , 2004 ; , & McKenzie , เทอร์เนอร์ , 1980 ;มอนเทโร่
&แมสไปใหม่ยัง , 2005 ; susuki คิม homma เค
, , &ไซโตะ , 1992 ) มันไม่มีข้อตกลง อาจจะอธิบายได้ ทั้งในการรักษาความแตกต่าง

ในวิธีการประเมินสภาพเป็นเนื้อ ในงานนี้เราไม่พบความแตกต่างระหว่างแรงดัน wbsf
ที่ 20  C
( r HP และ HP ) และตัวอย่างที่ไม่ใช่เครื่องบิน ( r
และ S )

( บวกเกี่ยวกับการแช่แข็งแบบแรงดันสูงรักษาที่อุณหภูมิต่ำ จะเห็นว่ามี
ไม่มีการศึกษาก่อนหน้านี้เกี่ยวกับผลกระทบต่อเนื้อเนื้อ อย่างไรก็ตาม ผลกระทบจากการแข็งแข็ง

เปลี่ยนเฟสในเยื่อหุ้มเซลล์และพื้นผิวของโครงสร้างเมทริกซ์ เช่น
มันฝรั่ง ได้ถูกประเมิน ( luscher et al . , 2004a ) ผู้เขียนสังเกตว่า ระยะการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้

เพื่อลดปริมาณที่เกี่ยวข้อง ( เช่นน้ำน้ำแข็ง 3 ) มีผลทำลายน้อย
membranes เซลล์สูงกว่า เพิ่มปริมาณ ( เช่น
น้ำน้ำแข็งฉัน ) แม้ว่า การเปรียบเทียบระหว่างโครงสร้างต่าง ๆเช่น ผัก cladded
ผนังเซลล์และเส้นใยกล้ามเนื้อ
ถูก จำกัด การตีความที่คล้ายกันอาจจะ
พยายามจากข้อมูลของเรา อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนเฟส
เกี่ยวข้องลดระดับเสียงที่ได้ยึดสถานที่
ในช่วง pressurisation ระเบิดอากาศแช่แข็งตัวอย่างที่
650 MPa /  35  C / 10 นาทีไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัสเนื้อ
ตามการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญใน wbsf ค่า
.
3.4 . ตารางที่ 3 แสดงสีพารามิเตอร์
ค่ารงค์ของกลุ่มตัวอย่างแตกต่างกัน

นอกจากนี้โซเดียมคลอไรด์ไม่ผลิตผลทางสถิติ ค่าความสว่าง ( L ) ( R กับ S , R .
s HP HP และ R แล้ว HP vs .s เพิ่ม HP ) กับ
ข้อยกเว้นของตัวอย่างอาหารเช้า ( R กับ S อาหารเช้า ABF ) .
ส่วน pressurisation สดและเกลือเพิ่มตัวอย่าง
ที่ 650 MPa / 20  C / 10 นาที ( R HP และ HP เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
L s ) ค่ามากกว่าเทียบเท่าไม่แรงดัน
ตัวอย่าง ( R และ S ) ในทํานองเดียวกัน carlez et al . ( 1995 )
จอง et al . ( 2003 ) ได้เพิ่มขึ้นอย่างมากใน
L *เนื้อสับ แรงดันในช่วง 200 - 350 MPa และ
ตัวอย่างเชื่อถือเนื้อกล้ามเนื้อรักษาที่ 520 MPa /
c / 10  260 วินาที ตามลำดับ พบว่า ลักษณะของเนื้อเบา

( อาจจะเนื่องจากโกลบินและ / หรือนี่ ) หรือออก ( carlez et al . ,
1995 ) ปริมาณน้ำเปลี่ยนแปลงไปเนื่องจากการสูญเสียน้ำ ( Jung
et al . , 2003 ) หรือความดัน กระตุ้นการแข็งตัวของ sarcoplasmic
และโปรตีนลดลง ( goutefongea et al . , 1995 ) .
ในงานปัจจุบันพบว่า
ความดันสูงไม่มีผลต่อความสว่างของระเบิดอากาศตัวอย่างเนื้อแช่แข็ง
แรงดันที่ 650 MPa /  35  C / 10 นาที ( ดิบ
หรือเกลือเพิ่ม ตารางที่ 3 ) ความสว่างของตัวอย่าง
เหล่านี้ไม่แตกต่างกับที่ของบนเครื่องบิน
เนื้อ ( R และ S ( R ) หรือแช่แข็งด้วยอาหารเช้าและ
เป็นอาหารเช้า ) ตัวอย่าง