The enzymatic generation of amino a

The enzymatic generation of amino acids and free fatty acids comes
from proteolysis and lipolysis reactions (Toldrá et al., 2001). In general,
muscle endogenous enzymes are responsible for these reactions especially
at the beginning of the ripening process. Microbial enzymes play
an important role in generating free amino acids and fatty acids
(Flores and Toldrá, 2011). The further degradation of these precursors
to aroma compounds is essentiallymediated by chemical andmicrobial
reactions (Flores and Olivares, 2015). The chemical degradation reactions
consist of fatty acid auto-oxidation reactions, Maillard reactions
and Strecker degradation reactions. The auto-oxidation of polyunsaturated
fatty acids generates compounds such as aldehydes, alcohols,
alkanes, esters and carboxylic acids that evoke specific aroma notes to
the dry fermented sausages as a result of their low odour threshold
values (Shahidi et al., 1986). In Maillard reactions, an amino compound
reacts with the carbonyl group of a reducing sugar in the presence of
heat being the amino acids the nitrogen source. Whilst these reactions
have been deeply studied in cooked meat flavour (Calkins and
Hodgen, 2007) little is known about their role in dry fermented sausagesmainly
due to the lowtemperatures that do not favour them. Nevertheless,
many volatile compounds produced from these reactions,
such as pyrazines, furans, etc., have been described as potent odorants
in dry fermented sausages (Flores and Olivares, 2015).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การสร้างเอนไซม์กรดอะมิโนและกรดไขมันอิสระมาจาก proteolysis และเซลลูไลท์ปฏิกิริยา (Toldrá et al. 2001) ทั่วไปกล้ามเนื้อเอนไซม์ภายนอกต้องรับผิดชอบปฏิกิริยาเหล่านี้โดยเฉพาะที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการสุก เล่นเอนไซม์จุลินทรีย์มีบทบาทสำคัญในการสร้างกรดอะมิโนอิสระและกรดไขมัน(ฟลอเรสและ Toldrá, 2011) ลดเพิ่มเติมของสารตั้งต้นเหล่านี้กลิ่นสารคือ essentiallymediated โดย andmicrobial เคมีปฏิกิริยา (ฟลอเรสและ Olivares, 2015) ปฏิกิริยาเคมีสลายประกอบด้วยกรดไขมันอัตโนมัติออกซิเดชันปฏิกิริยา ปฏิกิริยา Maillardและปฏิกิริยาการสลายตัวของ Strecker อัตโนมัติออกซิเดชันของไม่อิ่มตัวกรดไขมันที่สร้างสารเช่นเอสเทอลดีไฮด์ แอลกอฮอล์alkanes, esters และกรดคาร์ที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะเหตุการไส้กรอกหมักแห้งเนื่องจากขีดจำกัดของพวกเขามีกลิ่นน้อยค่าของ (Shahidi et al. 1986) ในปฏิกิริยา Maillard มีสารอะมิโนทำปฏิกิริยากับกลุ่ม carbonyl ลดน้ำตาลหน้าความร้อนเป็นแหล่งไนโตรเจนกรดอะมิโน ในขณะที่ปฏิกิริยาเหล่านี้ได้ศึกษาอย่างลึกซึ้งในรสชาติที่ปรุงสุก (Calkins และHodgen, 2007) เล็กน้อยเป็นที่รู้จักกันเกี่ยวกับบทบาทของพวกเขาใน sausagesmainly การหมักแห้งเนื่องจาก lowtemperatures ที่โปรดปรานพวกเขา อย่างไรก็ตามสารระเหยต่าง ๆ ที่ผลิตจากปฏิกิริยาเหล่านี้เช่น pyrazines, furans ฯลฯ มี การอธิบายว่า เป็น odorants ที่มีศักยภาพin dry fermented sausages (Flores and Olivares, 2015).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

รุ่นเอนไซม์ของกรดอะมิโนและกรดไขมันอิสระมา
จาก proteolysis และ lipolysis ปฏิกิริยา (Toldrá et al., 2001) โดยทั่วไป
เอนไซม์กล้ามเนื้อภายนอกมีความรับผิดชอบในปฏิกิริยาเหล่านี้โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการทำให้สุก เอนไซม์จุลินทรีย์เล่น
บทบาทสำคัญในการสร้างกรดอะมิโนอิสระและกรดไขมัน
(ฟลอเรสและToldrá 2011) การย่อยสลายต่อไปของสารตั้งต้นเหล่านี้
สารประกอบกลิ่นหอมเป็น essentiallymediated โดย andmicrobial เคมี
ปฏิกิริยา (ฟลอเรสและโอลิเวีย, 2015) ปฏิกิริยาการย่อยสลายสารเคมีที่
ประกอบด้วยกรดไขมันปฏิกิริยาอัตโนมัติออกซิเดชันปฏิกิริยา Maillard
และ Strecker ปฏิกิริยาการย่อยสลาย อัตโนมัติออกซิเดชันของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
กรดไขมันสร้างสารประกอบเช่นลดีไฮด์, แอลกอฮอล์,
อัลเคน, เอสเทอและกรดคาร์บอกซิที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมบันทึกที่เฉพาะเจาะจงกับ
ไส้กรอกหมักแห้งเป็นผลมาจากการเกณฑ์กลิ่นต่ำของพวกเขา
ค่า (Shahidi et al., 1986) ปฏิกิริยา Maillard, สารประกอบอะมิโนที่
ทำปฏิกิริยากับกลุ่มคาร์บอนิลของน้ำตาลลดการปรากฏตัวของ
ความร้อนเป็นกรดอะมิโนที่มาไนโตรเจน ขณะที่ปฏิกิริยาเหล่านี้
ได้รับการศึกษาอย่างลึกซึ้งในรสชาติเนื้อสุก (Calkins และ
Hodgen 2007) เป็นที่รู้จักกันเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับบทบาทของพวกเขาในการหมักแห้ง sausagesmainly
เนื่องจาก lowtemperatures ที่ไม่เข้าข้างพวกเขา อย่างไรก็ตาม
สารระเหยจำนวนมากที่ผลิตจากปฏิกิริยาเหล่านี้
เช่น pyrazines, ฟิวแรน, ฯลฯ ได้รับการอธิบายว่า odorants ศักยภาพ
ในไส้กรอกหมักแห้ง (ฟลอเรสและโอลิเวีย, 2015)