a b s t r a c tSince minced meat is

a b s t r a c t
Since minced meat is very susceptible for microbial growth, characterisation of the bacterial community
dynamics during storage is important to optimise preservation strategies. The purpose of this study was
to investigate the effect of different production batches and the use of different preservatives on the
composition of the bacterial community in minced meat during 9 days of cold storage under modified
atmosphere (66% O2, 25% CO2 and 9% N2). To this end, both culture-dependent (viable aerobic and
anaerobic counts) and culture-independent (454 pyrosequencing) analyses were performed. Initially,
microbial counts of fresh minced meat showed microbial loads between 3.5 and 5.0 log cfu/g. The
observed microbial diversity was relatively high, and the most abundant bacteria differed among the
samples. During storage an increase of microbial counts coincided with a dramatic decrease in bacterial
diversity. At the end of the storage period, most samples showed microbial counts above the spoilage
level of 7 log cfu/g. A relatively similar bacterial community was obtained regardless of the
manufacturing batch and the preservative used, with Lactobacillus algidus and Leuconostoc sp. as the
most dominant microorganisms. This suggests that both bacteria played an important role in the spoilage
of minced meat packaged under modified atmosphere.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบบ b s t r c tเนื่องจากลาบเป็นมากไวต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การตรวจลักษณะเฉพาะของของแบคทีเรียdynamics ระหว่างการเก็บรักษาเป็นสิ่งสำคัญในการเพิ่มประสิทธิภาพของกลยุทธ์การรักษา วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้การตรวจสอบผลของชุดการผลิตต่าง ๆ และการใช้สารกันบูดต่าง ๆ ในการการปรับเปลี่ยนองค์ประกอบของเชื้อแบคทีเรียในเนื้อสับระหว่างวันที่ 9 เย็นภายใต้บรรยากาศ (66% O2, 25% CO2 และ 9% N2) เพื่อการนี้ วัฒนธรรมทั้งสองขึ้นอยู่กับ (ได้เต้นแอโรบิก และนับรวมชนิดไร้อากาศ) และได้ดำเนินการวิเคราะห์วัฒนธรรมอิสระ (454 pyrosequencing) เริ่มต้นโหลดจุลินทรีย์ระหว่าง 3.5 และ 5.0 ล็อก cfu/กรัม พบว่าจำนวนจุลินทรีย์ของเนื้อสดสับสังเกตจุลินทรีย์หลากหลายค่อนข้างสูง และแบคทีเรียมากที่สุดแตกต่างระหว่างการตัวอย่างการ ระหว่างการเก็บรักษา การเพิ่มขึ้นของจำนวนจุลินทรีย์ร่วมกับการลดลงอย่างมากในแบคทีเรียความหลากหลาย เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บข้อมูล ตัวอย่างส่วนใหญ่พบจำนวนจุลินทรีย์เหนือการเน่าเสียระดับ 7 ล็อก cfu/g ชุมชนแบคทีเรียค่อนข้างคล้ายกันได้รับไม่ว่าจะผลิต preservative ใช้ algidus แลคโตบาซิลลัสและ Leuconostoc sp.เป็นชุดจุลินทรีย์หลักที่สุด นี้ชี้ให้เห็นว่า แบคทีเรียทั้งสองเล่นมีบทบาทสำคัญในการเน่าเสียเนื้อสับที่บรรจุภายใต้บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S T R A C T
ตั้งแต่ลาบเป็นคนอ่อนไหว สำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การวิเคราะห์พลวัตชุมชน
แบคทีเรียในระหว่างการเก็บรักษาเป็นสิ่งสำคัญในการปรับกลยุทธ์ในการเก็บรักษา การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการ
การผลิตที่แตกต่างกันและการใช้สารกันบูดที่แตกต่างกันบน
องค์ประกอบของชุมชนแบคทีเรียในเนื้อสับในช่วง 9 วัน ภายใต้บรรยากาศดัดแปลงห้องเย็น
( 66 % O2 CO2 25% และ 9 % N2 ) ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรม ( แอโรบิค และ anaerobic
ได้นับ ) และวัฒนธรรมอิสระ ( คุณไพโรซีเควนซิง ) วิเคราะห์ข้อมูลการวิจัย ตอนแรก
จุลินทรีย์นับสดสับเนื้อให้โหลดจุลินทรีย์ระหว่าง 3.5 และ 5.0 log CFU / g
สังเกตได้จากความหลากหลายค่อนข้างสูง และแบคทีเรียมากมายที่สุดแตกต่างระหว่าง
ตัวอย่าง ระหว่างการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นของจุลินทรีย์ นับว่าประจวบเหมาะกับการลดลงอย่างมากในความหลากหลายของแบคทีเรีย

เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บ ตัวอย่าง ส่วนใหญ่มีจุลินทรีย์นับข้างต้นการเน่าเสีย
ระดับ 7 log CFU / กรัม เป็นชุมชนค่อนข้างคล้ายกันแบคทีเรียได้โดยไม่คำนึงถึง
ชุดการผลิตและสารกันบูดที่ใช้กับ algidus ลิวโคน ตอค sp . เป็นจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส และเด่นมากที่สุด

นี้แสดงให้เห็นว่าทั้งแบคทีเรียมีบทบาทสำคัญในการเน่าเสีย
สับเนื้อบรรจุภายใต้สภาพบรรยากาศดัดแปลง .