Freezing has become the preferred m

Freezing has become the preferred method of food preservation in the global meat export market, with a value of more than $13 billion per year (Leygonie, Britz, & Hoffman, 2012). Despite its ability to retain meat quality and safety, issues relating to freeze–thaw cycles remain a major concern for processors and consumers.Temperature fluctuations or abuse attributed to freeze–thaw cycling stimulates lipid oxidation and/or accelerated surface discoloration of meat (Hansen et al., 2004; Moore, 1990; Moore & Young, 1991). Repeated freezing and thawing is also common in both restaurants and retail outlets, and even in domestic kitchens,and can also occur during transportation or storage (Srinivasan,Xiong, & Blanchard, 1997). Temperature variation, being a core issue in the cold chain meat business, especially in developing countries, is related to physiological and biochemical changes in muscle systems (Soottawat & Friedrich, 2001; Srinivasan & Hultin, 1997). The shelf life of meat is usually determined by its appearance, texture, colour, flavour, microbial activity and nutritive value and is influenced by frozen storage and subsequent thawing (Leygonie et al., 2012; McMillin, 2008). The main deterioration of frozen meat during storage is due to the processes of lipid and protein degradation (Zhang, Farouk, Young, Wieliczko, & Podmore, 2005). Furthermore, to be able to test whether a meat product is truly fresh or has been previously frozen, is of great interest to the meat industry, due to the large price differences between fresh and frozen–thawed meat. It is difficult for consumers to detect meat quality changes that occur in some products if they have been frozen (Ambrosiadis, Thoedorakakos, Georgakis, & Lekkas, 1994; Mackie, 1993). An insight into the changes occurring in meat at sub-zero temperatures is essential to provide high value meat products to the customer in a reasonable manner (Baygar, Alparsalan, & Cackli, 2012). The majority of the research conducted on freezing and thawing of red meat has focused on the reduction of moisture loss (Leygonie et al., 2012). Water loss is directly proportional to the water holding capacity (WHC) of muscle proteins and reduced water content changes key quality parameters such as colour and texture (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005). The freeze–thaw cycle is the major contributor to the decrease of WHC, and unacceptably low WHCs cause major product damages. However, there has been limited progress towards understanding the actual mechanisms behind the meat quality changes under the freeze–thaw cycles(Ngapo, Babare, Reynolds, & Mawson, 1999). A reduction in WHC is directly linked to the denaturation of proteins in the muscle fibre structure (Savage, Warris, & Jolley, 1990). Protein oxidation caused by freeze–thaw cycles has largely been ignored, particularly in the production chain of commercial broiler chickens. Therefore, studies are required to understand the impact of freeze–thaw cycles on protein stability and its relationship with lipid and protein oxidation. The objective of the current study was to assess the effects of multiple freeze–thaw cycles on physico-chemical changes in chicken meat muscles.
between HC1-treated samples and DNPH-treated samples was
taken as a measure of reacted carbonyl groups using a molar
extinction coefficient of 2.2  104 M1 cm1.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดเยือกแข็งได้กลายเป็น วิธีการถนอมอาหารในตลาดส่งออกเนื้อสัตว์ทั่วโลก ที่ มีค่ากว่า 13 พันล้านเหรียญต่อปี (Leygonie, Britz และฮอฟ แมน 2012) แม้ มีความสามารถในการรักษาคุณภาพเนื้อสัตว์และความปลอดภัย การหยุด – ทรานรอบยังคง กังวลสำคัญสำหรับตัวประมวลผลและผู้บริโภค ความผันผวนของอุณหภูมิหรือการละเมิดที่เกิดจากการหยุด – ทรานขี่จักรยานช่วยกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของไขมัน หรือเร่งสีผิวของเนื้อ (แฮนเซนและ al. 2004 มัวร์ 1990 มัวร์และหนุ่มสาว 1991) แช่แข็ง และการละลายซ้ำยังทั่วทั้งร้านอาหารและร้านค้าปลีก และแม้กระทั่ง ในครัวในประเทศ และสามารถเกิดขึ้นในระหว่างการขนส่งหรือเก็บข้อมูล (ตายของจริง!, หยง & Blanchard, 1997) เปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ การปัญหาหลักในธุรกิจเนื้อสัตว์แช่เย็นแช่แข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศกำลังพัฒนา เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยา และชีวเคมีในระบบกล้ามเนื้อ (Soottawat และ Friedrich, 2001 ตายของจริง & Hultin, 1997) อายุของเนื้อสัตว์มักจะถูกกำหนด โดยรูปลักษณ์ พื้นผิว สี กลิ่น จุลินทรีย์ และคุณค่า และมีอิทธิพล โดยเก็บแช่แข็งและการละลาย (Leygonie et al. 2012 McMillin, 2008) การเสื่อมสภาพหลักของเนื้อแช่แข็งระหว่างการเก็บรักษาได้เนื่องจากกระบวนการสลายไขมันและโปรตีน (เตียว ฟาโรค หนุ่ม Wieliczko, & Podmore, 2005) นอกจากนี้ สามารถทดสอบว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสดอย่างแท้จริง หรือได้รับก่อนหน้านี้แช่ แข็ง เป็นที่น่าสนใจมากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เนื่องจากความแตกต่างราคาขนาดใหญ่ระหว่างเนื้อสัตว์สด และแช่แข็ง – ขับ มันเป็นเรื่องยากสำหรับผู้บริโภคเนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลงคุณภาพที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์บางอย่างถ้าพวกเขาได้รับการแช่แข็ง (Ambrosiadis, Thoedorakakos, Georgakis, & Lekkas, 1994 เอมม่า 1993) ความเข้าใจในการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ที่ย่อยศูนย์อุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญที่ให้ค่าสูงเนื้อผลิตภัณฑ์ให้กับลูกค้าในลักษณะเหมาะสม (Baygar, Alparsalan, & Cackli, 2012) ส่วนใหญ่ของการวิจัยที่ดำเนินการแช่แข็ง และละลายเนื้อแดงได้เน้นการลดการสูญเสียความชื้น (Leygonie et al. 2012) การสูญเสียน้ำเป็นสัดส่วนโดยตรงกับน้ำความจุ (WHC) ของโปรตีนกล้ามเนื้อ และปริมาณน้ำลดลงการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์คีย์คุณภาพสีและเนื้อ (โล Huff และโล 2005) รอบหยุด – ทรานเป็นผู้สนับสนุนหลักในการลด WHC และ WHCs unacceptably ต่ำทำให้เกิดความเสียหายของผลิตภัณฑ์หลัก อย่างไรก็ตาม มีการจำกัดคืบเข้าใจกลไกที่แท้จริงอยู่เบื้องหลังการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเนื้อใต้รอบแช่แข็ง – ทราน (Ngapo, Babare เรย์โนลด์ส และ Mawson, 1999) โดยตรงมีการเชื่อมโยงลด WHC กับ denaturation ของโปรตีนในกล้ามเนื้อโครงสร้างของเส้นใย (Savage, Warris, & Jolley, 1990) ออกซิเดชันโปรตีนเกิดจากรอบแช่แข็ง – ทรานส่วนใหญ่ถูกละเว้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในห่วงโซ่การผลิตของไก่เชิงพาณิชย์ ดังนั้น การศึกษาจะต้องเข้าใจผลกระทบของแข็ง – ทรานรอบบนเสถียรภาพของโปรตีนและความสัมพันธ์กับการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน วัตถุประสงค์ของการศึกษาปัจจุบันมีการ ประเมินผลกระทบจากหลายรอบหยุด – ทรานดิออร์การเปลี่ยนแปลงในกล้ามเนื้อของไก่ระหว่างรักษา HC1 ตัวอย่างและตัวอย่าง DNPH ที่ได้รับคือเป็นการวัดของกลุ่ม carbonyl ปฏิกิริยาโดยใช้กรามค่าสัมประสิทธิ์การสูญเสียของ 2.2 104 M 1 ซม. 1

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การแช่แข็งได้กลายเป็นวิธีการที่ต้องการของการเก็บรักษาอาหารในตลาดส่งออกเนื้อสัตว์ทั่วโลกมีมูลค่ามากกว่า $ 13000000000 ต่อปี (Leygonie, Britz และฮอฟแมน, 2012) แม้จะมีความสามารถในการรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์และความปลอดภัยประเด็นที่เกี่ยวข้องกับการแช่แข็งละลายรอบยังคงเป็นความกังวลหลักสำหรับการประมวลผลและความผันผวนของ consumers.Temperature หรือการละเมิดประกอบกับ freeze-thaw ขี่จักรยานจะช่วยกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของไขมันและ / หรือเร่งการเปลี่ยนสีผิวของเนื้อ (แฮนเซนและ al. 2004; มัวร์ 1990; มัวร์ & Young, 1991) การแช่แข็งและละลายซ้ำแล้วซ้ำอีกก็เป็นธรรมดาที่ทั้งในร้านอาหารและร้านค้าปลีกและแม้กระทั่งในห้องครัวภายในประเทศและยังสามารถเกิดขึ้นในระหว่างการขนส่งหรือการเก็บรักษา (Srinivasan, Xiong & Blanchard, 1997) การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเป็นปัญหาหลักในธุรกิจเนื้อโซ่เย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศกำลังพัฒนาที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและชีวเคมีในระบบกล้ามเนื้อ (Soottawat และฟรีดริช 2001; & Srinivasan Hultin, 1997) อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์มักจะถูกกำหนดโดยลักษณะเนื้อสีกลิ่นรสกิจกรรมของจุลินทรีย์และคุณค่าทางโภชนาการและได้รับอิทธิพลจากการจัดเก็บแช่แข็งและละลายน้ำแข็งที่ตามมา (Leygonie et al, 2012;. McMillin 2008) การเสื่อมสภาพหลักของเนื้อแช่แข็งระหว่างการเก็บรักษาเป็นเพราะกระบวนการของการย่อยสลายไขมันและโปรตีน (จาง Farouk หนุ่ม Wieliczko และ Podmore 2005) นอกจากนี้เพื่อให้สามารถที่จะทดสอบว่าเนื้อผลิตภัณฑ์มีความสดใหม่อย่างแท้จริงหรือได้รับการแช่แข็งไว้ก่อนหน้านี้เป็นที่น่าสนใจที่ดีในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เนื่องจากราคาที่แตกต่างอย่างมากระหว่างเนื้อสดและแช่แข็งละลาย มันเป็นเรื่องยากสำหรับผู้บริโภคในการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์บางอย่างถ้าพวกเขาได้รับการแช่แข็ง (Ambrosiadis, Thoedorakakos, Georgakis และ Lekkas 1994; แม็กกี้, 1993) เข้าใจการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ Sub-Zero เป็นสิ่งจำเป็นที่จะให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีมูลค่าสูงให้กับลูกค้าในลักษณะที่เหมาะสม (Baygar, Alparsalan และ Cackli 2012) ส่วนใหญ่ของการวิจัยที่ดำเนินการเกี่ยวกับการแช่แข็งและละลายเนื้อแดงมีความสำคัญกับการลดลงของการสูญเสียความชุ่มชื้น (Leygonie et al., 2012) การสูญเสียน้ำเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) ของโปรตีนของกล้ามเนื้อและปริมาณน้ำลดลงการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพที่สำคัญเช่นสีและเนื้อสัมผัส (หอบ-เนอร์เกเนอร์เกนและ 2005) วงจรการแช่แข็งละลายเป็นผู้สนับสนุนที่สำคัญในการลดลงของ WHC และ WHCs ต่ำอย่างไม่น่าก่อให้เกิดความเสียหายผลิตภัณฑ์หลัก แต่มีความคืบหน้า จำกัด ต่อการทำความเข้าใจกลไกที่แท้จริงที่อยู่เบื้องหลังการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเนื้อสัตว์ภายใต้รอบแช่แข็งละลาย (Ngapo, Babare นาดส์แอนด์มอว์สัน, 1999) การลดลงของ WHC เชื่อมโยงโดยตรงกับสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในโครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อ (โหด Warris และ Jolley, 1990) การเกิดออกซิเดชันของโปรตีนที่เกิดจากวงจรการแช่แข็งละลายได้รับส่วนมากไม่สนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งในห่วงโซ่การผลิตของไก่เนื้อเชิงพาณิชย์ ดังนั้นการศึกษาจะต้องเข้าใจผลกระทบของรอบแช่แข็งละลายกับความมั่นคงโปรตีนและความสัมพันธ์กับไขมันและโปรตีนออกซิเดชัน วัตถุประสงค์ของการศึกษาในปัจจุบันคือการประเมินผลกระทบจากหลายรอบแช่แข็งละลายกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในกล้ามเนื้อไก่เนื้อ.
ระหว่างตัวอย่าง HC1 ได้รับการรักษาและตัวอย่าง DNPH รับการรักษาที่ถูก
นำมาเป็นตัวชี้วัดของกลุ่มคาร์บอนิลปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นโดยใช้กราม
สูญพันธุ์ ค่าสัมประสิทธิ์ของ 2.2? 104 M? 1 ซม. 1

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

口服