ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่อาศัยการ

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยยีสต์ ส่วนผสมที่สำคัญได้แก่ แป้ง ยีสต์ เกลือ น้ำตาล ไขมัน น้ำ และอาจมีการเติมนมสด และไข่ไก่ ขนมปังในปัจจุบันมีหลายชนิด เช่น ขนมปังแซนวิช ขนมปังโฮลวีท ขนมปังกะโหลก ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังสำหรับทำฮอทดอก ฯลฯ ซึ่งจะมีสูตรการผลิตและวิธีการปลีกย่อยแตกต่างกันไป อย่างไรก็ตามจะมีหลักการในการทำคร่าวๆ ดังนี้

กรรมวิธีในการทำขนมปัง

1. การผสมและการนวด การทำขนมปังโดยทั่วไปมี 2 วิธีใหญ่ๆ คือ วิธีผสมแบบสปันจ์และโดหรือการผสมแบบ 2 ขั้นตอน และวิธีการผสมแบบสเตรทโดหรือ การผสมแบบขั้นตอนเดียว

1.1 การผสมแบบสปันจ์และโด ประกอบด้วยกรรมวิธีการผสม 2 ขั้นตอนด้วยกัน ในขั้นตอนแรกจะเป็นการเตรียมส่วนผสมของสปันจ์ซึ่งประกอบด้วยแป้งบางส่วน ยีสต์บางส่วนหรือทั้งหมด น้ำตาลบางส่วน และน้ำในปริมาณที่เหมาะสมในการเตรียมก้อนโด โดที่ได้จะผ่านการหมักจนได้ที่แล้วจึงเติมลงในส่วนผสมที่เหลือ แล้วผ่านขั้นตอนการผลิตเช่นเดียวกับการผสมแบบขั้นตอนเดียว

1.2 การผสมแบบสเตรทโด จะเป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันครั้งเดียวแล้วจึงผ่านขั้นตอนการหมัก

การผสมแป้งโดมีความสำคัญคือจะช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดีและช่วยให้แป้งเกิดกลูเตนที่เหมาะสม ซึ่งสังเกตได้จากการที่แป้งไม่เหนียวติดเครื่องผสม กลูเตนที่ถูกผสมจนได้ที่นั้นจะส่งผลให้ขนมปังที่ได้มีปริมาตรมาก คงทนต่อการหมักได้ดี และมีเนื้อนุ่ม

2. การหมักแป้ง หลังจากขั้นตอนการผสมแล้วจะได้ก้อนโดที่นำมาหมักในภาชนะที่มีการคลุมด้วยผ้าขาวบาง อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักโดคือ 27 C ที่มีความชื้น 75 เปอร์เซ็นต์โดยประมาณ เมื่อแป้งถูกหมักจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีขึ้น ยีสต์จะมีการเจริญเติบโต และแบ่งตัว โดยใช้อาหารที่มีในส่วนผสม เอนไซม์ที่ยีสต์สร้างขึ้นจะสามารถเปลี่ยนแป้งและน้ำตาลให้เป็นกาซคาร์บอนไดออก ไซด์ ส่งผลให้โดมีขนาดที่ใหญ่ขึ้น ความยืดหยุ่นของกลูเตนจะช่วยในการกักกาซไว้ในก้อนโด แป้งโดที่ได้ที่จะมีขนาดอย่างน้อยเป็น 2 เท่าของขนาดเดิม โดที่มีส่วนผสมของนมและเนยน้อยจะสามารถเพิ่มขนาดได้เร็วกว่าโดที่มีส่วนผสมของนมและเนยมาก

3. การไล่ลมหรือการทุบโด เมื่อโดมีการหมักที่ได้ที่แล้วจะมีการไล่ลมซึ่งสามารถทำได้โดยการทุบหรือตบแป้งก่อนการแบ่งเป็นก้อนเล็กๆ ขั้นตอนนี้จะช่วยลดปริมาณกาซคาร์บอนไดออกไซด์ ลดอุณหภูมิของโดและทำให้มีอุณหภูมิสม่ำเสมอขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยให้กลูเตนขยายตัวได้ดีขึ้นอีกด้วย

4. การแบ่งแป้งและปั้นเป็นก้อนกลม จะตัดแบ่งแป้งและชั่งให้มีน้ำหนักที่เท่ากันหรือใกล้เคียงกัน แล้วปั้นให้เป็นก้อนกลม ผิวของโดจะมีลักษณะเรียบซึ่งสามารถกักกาซได้ ต่อจากนั้นจะพักไว้ในช่วงสั้นๆ เพื่อให้แป้งเกิดการคลายตัวโดยทั่วไปประมาณ 5-10 นาที

5. การขึ้นรูป ในขั้นตอนนี้จะมีการรีดแป้งเพื่อไล่อากาศออกในช่วงสุดท้าย อาจใช้ไม้คลึงแป้งหรือเครื่องรีดแป้งก็ได้ ทั้งนี้จะได้ขนมปังที่มีเนื้อละเอียดสม่ำเสมอ จากนั้นจะมีการขึ้นรูปโดเป็นรูปต่างๆ ตามต้องการและวางลงบนพิมพ์ที่ได้ทาไขมันไว้แล้ว

6. การหมักขนมปังให้ขึ้นฟูในขั้นสุดท้าย โดยพักก้อนโดให้มีการขยายตัวในพิมพ์ ทั้งนี้ควรมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้เหมาะสมต่อการหมัก หรืออาจใช้ผ้าขาวบางหมาดคลุมปิดก้อนโดเพื่อไม่ให้สูญเสียความชื้น โดจะขยายตัวจนเต็มพิมพ์และเมื่อใช้นิ้วกดดู โดจะคืนตัวอย่างช้าๆ ซึ่งบ่งบอกว่าก้อนโดนั้นพร้อมที่จะนำเข้าอบแล้ว

7. การอบ โดจะยังคงมีการขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน ทั้งนี้เนื่องจากการขยายตัวของกาซคาร์บอนไดออกไซด์ในโด ที่อุณหภูมิ 54 C เซลล์ยีสต์จะตาย โมเลกุลเม็ดแป้งจะแข็งตัวขึ้น และจะเกิดสีน้ำตาลที่ผิวผลิตภัณฑ์ เมื่อครบกำหนดเวลาการให้ความร้อน ให้นำผลิตภัณฑ์ออกจากเตาอบและนำออกจากพิมพ์ทันที เพื่อป้องกันการยุบตัวของผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ส่วนผสมที่สำคัญ ได้แก่ แป้งยีสต์เกลือน้ำตาลไขมันน้ำและอาจมีการเติมนมสดและไข่ไก่ขนมปังในปัจจุบันมีหลายชนิดเช่นขนมปังแซนวิชขนมปังโฮลวีทขนมปังกะโหลกขนมปังฝรั่งเศสขนมปังสำหรับทำฮอทดอก ฯลฯ ดังนี้กรรมวิธีในการทำขนมปัง1 การผสมและการนวดการทำขนมปังโดยทั่วไปมี 2 วิธีใหญ่ ๆ คือ 2 ขั้นตอนและวิธีการผสมแบบสเตรทโดหรือการผสมแบบขั้นตอนเดียว1.1 การผสมแบบสปันจ์และโดประกอบด้วยกรรมวิธีการผสม 2 ขั้นตอนด้วยกัน ยีสต์บางส่วนหรือทั้งหมดน้ำตาลบางส่วน การผสมแบบสเตรทโด คงทนต่อการหมักได้ดีและมีเนื้อนุ่ม2 การหมักแป้ง อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักโดคือ 27 C ที่มีความชื้น 75 เปอร์เซ็นต์โดยประมาณ ยีสต์จะมีการเจริญเติบโตและแบ่งตัวโดยใช้อาหารที่มีในส่วนผสม ไซด์ส่งผลให้โดมีขนาดที่ใหญ่ขึ้น 2 เท่าของขนาดเดิม การไล่ลมหรือการทุบโด การแบ่งแป้งและปั้นเป็นก้อนกลม แล้วปั้นให้เป็นก้อนกลม ต่อจากนั้นจะพักไว้ในช่วงสั้น ๆ 5-10 นาที5 การขึ้นรูป โดจะคืนตัวอย่างช้าๆ การอบ ที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียสเซลล์ยีสต์จะตายโมเลกุลเม็ดแป้งจะแข็งตัวขึ้นและจะเกิดสีน้ำตาลที่ผิวผลิตภัณฑ์เมื่อครบกำหนดเวลาการให้ความร้อน เพื่อป้องกันการยุบตัวของผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยยีสต์ส่วนผสมที่สำคัญได้แก่แป้งยีสต์เกลือน้ำตาลไขมัน a rescue และอาจมีการเติมนมสดและไข่ไก่ขนมปังในปัจจุบันมีหลายชนิดเช่นขนมปังแซนวิชขนมปังโฮลวีทขนมปังฝรั่งเศสขนมปังสำหรับทำฮอทดอกฯลฯซึ่งจะมีสูตรการผลิตและวิธีการปลีกย่อยแตกต่างกันไปอย่างไรก็ตามจะมีหลักการในการทำคร่าวๆดังนี้

กรรมวิธีในการทำขนมปัง

1 การผสมและการนวดการทำขนมปังโดยทั่วไปมี 2 วิธีใหญ่ๆวิธีผสมแบบสปันจ์และโดหรือการผสมแบบ 2 แนะนำและอำนวยความและวิธีการผสมแบบสเตรทโดหรือการผสมแบบขั้นตอนเดียว

11 การผสมแบบสปันจ์และโดประกอบด้วยกรรมวิธีการผสม 2 ขั้นตอนด้วยกันในขั้นตอนแรกจะเป็นการเตรียมส่วนผสมของสปันจ์ซึ่งประกอบด้วยแป้งบางส่วนยีสต์บางส่วนหรือทั้งหมดน้ำตาลบางส่วนโดที่ได้จะผ่านการหมักจนได้ที่แล้วจึงเติมลงในส่วนผสมที่เหลือแล้วผ่านขั้นตอนการผลิตเช่นเดียวกับการผสมแบบขั้นตอนเดียว
1.2 การผสมแบบสเตรทโดจะเป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันครั้งเดียวแล้วจึงผ่านขั้นตอนการหมัก


การผสมแป้งโดมีความสำคัญคือจะช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดีและช่วยให้แป้งเกิดกลูเตนที่เหมาะสมซึ่งสังเกตได้จากการที่แป้งไม่เหนียวติดเครื่องผสมกลูเตนที่ถูกผสมจนได้ที่นั้นจะส่งผลให้ขนมปังที่ได้มีปริมาตรมากและมีเนื้อนุ่ม

2 .การหมักแป้งหลังจากขั้นตอนการผสมแล้วจะได้ก้อนโดที่นำมาหมักในภาชนะที่มีการคลุมด้วยผ้าขาวบางอุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักโดคือ 27 C ที่มีความชื้น 75 เปอร์เซ็นต์โดยประมาณยีสต์จะมีการเจริญเติบโตและแบ่งตัวโดยใช้อาหารที่มีในส่วนผสมเอนไซม์ที่ยีสต์สร้างขึ้นจะสามารถเปลี่ยนแป้งและน้ำตาลให้เป็นกาซคาร์บอนไดออกไซด์ส่งผลให้โดมีขนาดที่ใหญ่ขึ้นแป้งโดที่ได้ที่จะมีขนาดอย่างน้อยเป็นเท่าของขนาดเดิมโดที่มีส่วนผสมของนมและเนยน้อยจะสามารถเพิ่มขนาดได้เร็วกว่าโดที่มีส่วนผสมของนมและเนยมาก
2
3การไล่ลมหรือการทุบโดเมื่อโดมีการหมักที่ได้ที่แล้วจะมีการไล่ลมซึ่งสามารถทำได้โดยการทุบหรือตบแป้งก่อนการแบ่งเป็นก้อนเล็กๆขั้นตอนนี้จะช่วยลดปริมาณกาซคาร์บอนไดออกไซด์นอกจากนี้ยังช่วยให้กลูเตนขยายตัวได้ดีขึ้นอีกด้วย

4การแบ่งแป้งและปั้นเป็นก้อนกลมจะตัดแบ่งแป้งและชั่งให้มีน้ำหนักที่เท่ากันหรือใกล้เคียงกันแล้วปั้นให้เป็นก้อนกลมผิวของโดจะมีลักษณะเรียบซึ่งสามารถกักกาซได้ต่อจากนั้นจะพักไว้ในช่วงสั้นๆ5-10 นาที

5การขึ้นรูปในขั้นตอนนี้จะมีการรีดแป้งเพื่อไล่อากาศออกในช่วงสุดท้ายอาจใช้ไม้คลึงแป้งหรือเครื่องรีดแป้งก็ได้ทั้งนี้จะได้ขนมปังที่มีเนื้อละเอียดสม่ำเสมอจากนั้นจะมีการขึ้นรูปโดเป็นรูปต่างๆ
6การหมักขนมปังให้ขึ้นฟูในขั้นสุดท้ายโดยพักก้อนโดให้มีการขยายตัวในพิมพ์ทั้งนี้ควรมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้เหมาะสมต่อการหมักหรืออาจใช้ผ้าขาวบางหมาดคลุมปิดก้อนโดเพื่อไม่ให้สูญเสียความชื้นโดจะคืนตัวอย่างช้าๆซึ่งบ่งบอกว่าก้อนโดนั้นพร้อมที่จะนำเข้าอบแล้ว

7การอบโดจะยังคงมีการขยายตัวเมื่อได้รับความร้อนทั้งนี้เนื่องจากการขยายตัวของกาซคาร์บอนไดออกไซด์ในโดที่อุณหภูมิค 54 เซลล์ยีสต์จะตายโมเลกุลเม็ดแป้งจะแข็งตัวขึ้นและจะเกิดสีน้ำตาลที่ผิวผลิตภัณฑ์ให้นำผลิตภัณฑ์ออกจากเตาอบและนำออกจากพิมพ์ทันทีเพื่อป้องกันการยุบตัวของผลิตภัณฑ์