Improving the Flavor of Fruit Produ

Improving the Flavor of Fruit Products with Acidulants 5
Source: NutriQuim, S.A. de C.V. and Bartek Ingredients, Inc.
malic acid has a higher pH but tastes more sour. As I mentioned earlier, malic acid has a more
prolonged sour sensation and for this reason a higher relative sourness. Each acidulant has
different sensory characteristics. It is not possible to simply replace one acidulant with another in
a product formula, even taking into account the replacement ratio, and expect that the product
will taste the same. The idea is to use an acidulant or mixture of acidulants which results in the
optimum flavor profile for the product.
A sensory aspect of acidulants which must be considered is astringency. This is the sensation of
puckering or shrinking throughout the mouth. In the case of acidulants, the sensation of
astringency occurs after the sensation of sourness and lasts longer (Straub, 1992). The
astringency of tamarind is due to its high level of tartaric acid. Astringency is also associated
with tannins, for example; in tea, coffee, grapes, cherries and unripe fruit.
The values used for astringency in Figure III are taken from the comparative study of Rubico &
McDaniel (1992), in which (12) trained panelists evaluated different acidulants at 0.08%w/v.
The panelists were asked to rate different acidulants in terms of various sensory attributes,
including astringency. The average scores for astringency are used in Figure III. Tartaric acid
and fumaric acid are more astringent than citric acid or malic acid, as shown in Figure III. At the
5% level of significance, fumaric and tartaric acids have the same astringency, as do citric and
malic acids. Based on Figure III, we would expect fumaric acid to be useful in replacing tartaric
acid in flavors where astringency is present, for example, in tamarind or grape. In fact, fumaric
acid is very effective in these applications.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ผลไม้กับ Acidulants 5ที่มา: NutriQuim, S.A. de ประวัติและส่วนผสม Bartek, incกรด malic มีค่า pH สูง แต่รสชาติเปรี้ยวมาก ผมกล่าวถึงก่อนหน้านี้ กรด malic ที่มีมากขึ้นเป็นเวลานานรู้สึกเปรี้ยว และสำหรับเหตุผลกรดญาติที่สูง มี acidulant แต่ละสารประกอบแตกต่างกัน ไม่สามารถแทนที่ acidulant หนึ่งกับอีกในสูตรผลิตภัณฑ์ แม้แต่การเข้าสู่บัญชีอัตราทดแทน และคาดหวังว่าผลิตภัณฑ์จะรสชาติเหมือนกัน ความคิดคือการ ใช้ acidulant หรือส่วนผสมของ acidulants ซึ่งผลการโปรไฟล์กลิ่นรสที่ดีที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ด้านประสาทสัมผัสของ acidulants ซึ่งต้องพิจารณาเป็นคะแนนเฉลี่ย นี่คือความรู้สึกpuckering หรือหดทั่วทั้งปาก ในกรณีของ acidulants ความรู้สึกคะแนนเฉลี่ยเกิดขึ้นหลังจากความรู้สึกของกรด และใช้เวลานาน (Straub, 1992) การความฝาดของมะขามที่มีเนื่องจากระดับสูงของกรดฟอร์ ฝาดก็เกี่ยวข้องชิม ตัวอย่างเช่น ชา กาแฟ องุ่น เชอร์รี่ และผลไม้สุกค่าที่ใช้สำหรับคะแนนเฉลี่ยในรูป III นั้นมาจากการศึกษาเปรียบเทียบของ Rubico และMcDaniel (1992), ซึ่งสมาชิกที่ผ่านการฝึกอบรม (12) ประเมิน acidulants แตกต่างกันที่ 0.08%w/vสมาชิกที่ขอให้อัตรา acidulants แตกต่างกันในแง่ของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสต่าง ๆรวมคะแนนเฉลี่ย คะแนนเฉลี่ยของคะแนนเฉลี่ยที่ใช้ในรูป III กรดฟอร์และกรด fumaric จะกระชับมากขึ้นกว่ากรดซิตริกหรือกรด malic ดังที่แสดงในรูปที่ III ในการ5% ระดับนัยสำคัญ fumaric และกรดฟอร์มิมีคะแนนเฉลี่ยเดียวกัน เป็นทำมะนาว และกรด malic จากรูป III เราคาดหวังว่ากรด fumaric จะเป็นประโยชน์ในการเปลี่ยน tartaricกรดในรสชาติที่ฝาดอยู่ เช่น ในมะขามหรือองุ่น ในความเป็นจริง fumaricกรดมีประสิทธิภาพมากในการใช้งานเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ผลไม้ที่มี Acidulants 5
ที่มา: NutriQuim, SA de CV และ Bartek ส่วนผสม, Inc
กรดมาลิกมีค่า pH สูงกว่า แต่รสชาติเปรี้ยวมากขึ้น ที่ผมกล่าวถึงก่อนหน้านี้กรดมาลิมีมากขึ้น
ความรู้สึกเปรี้ยวเป็นเวลานานและด้วยเหตุผลนี้ญาติเปรี้ยวที่สูงขึ้น แต่ละ acidulant มี
ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน มันเป็นไปไม่ได้ที่จะเพียงแค่แทนที่หนึ่ง acidulant อีกด้วยใน
สูตรผลิตภัณฑ์แม้คำนึงถึงอัตราการทดแทนและคาดหวังว่าผลิตภัณฑ์ที่
จะได้ลิ้มรสเดียวกัน ความคิดที่จะใช้ acidulant หรือส่วนผสมของ Acidulants ซึ่งส่งผลให้ใน
รายละเอียดรสชาติที่เหมาะสมสำหรับสินค้า.
ด้านประสาทสัมผัส Acidulants ซึ่งจะต้องได้รับการพิจารณาเป็นฝาด นี่คือความรู้สึกของ
ย่นหรือหดตัวตลอดทั้งปาก ในกรณีของ Acidulants ที่ความรู้สึกของ
ฝาดเกิดขึ้นหลังจากที่ความรู้สึกของความเปรี้ยวและเป็นเวลานาน (Straub, 1992)
ฝาดมะขามเป็นเพราะระดับสูงของกรดทาร์ทาริก ฝาดยังเกี่ยวข้อง
กับแทนนินเช่น; ในชา, กาแฟ, องุ่น, เชอร์รี่และผลไม้สุก.
ค่าที่ใช้ในการฝาดในรูปที่สามถูกนำมาจากการศึกษาเปรียบเทียบ Rubico &
McDaniel (1992) ซึ่งใน (12) ผู้ร่วมอภิปรายการฝึกอบรมการประเมิน Acidulants ที่แตกต่างกันที่ 0.08% w / v .
ประจบประแจงถูกถามให้คะแนน Acidulants ที่แตกต่างกันในแง่ของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสต่าง ๆ
รวมทั้งฝาด คะแนนเฉลี่ยสำหรับฝาดถูกนำมาใช้ในรูปที่สาม กรดทาร์ทาริก
และกรด fumaric เป็นยาสมานแผลมากกว่ากรดซิตริกหรือกรดมาลิก, ดังแสดงในรูปที่สาม ที่
ระดับ 5% ของสำคัญฟูมาริกและกรดทาร์ทาริกมีฝาดเดียวกันเช่นเดียวกับซิตริกและ
malic กรด ขึ้นอยู่กับรูปที่สามเราจะคาดหวังกรด fumaric ที่จะเป็นประโยชน์ในการเปลี่ยน tartaric
กรดในรสชาติฝาดที่เป็นปัจจุบันตัวอย่างเช่นในมะขามหรือองุ่น ในความเป็นจริง fumaric
กรดที่มีประสิทธิภาพมากในการใช้งานเหล่านี้