Fermented milksThe types of ferment

Fermented milks

The types of fermented milk discussed here are those made by controlled fermentation. This is achieved by establishing the desired micro-organisms in the milk and by maintaining the milk at a temperature favourable to the fermentative organism.

A variety of fermented milks are made, each dithering markedly from the other. However, a number of steps are common to each manufacturing process, and these are outlined in Figure 19.Standardisation

Occasionally some fat is removed or milk SNF added. In some instances, the removal of moisture during heating increases the proportion of solids in the final product.

Heating

Milk is heated to kill pathogens and spoilage organisms and to provide a cleaner medium in which the desired micro-organisms can be established. Heating also removes air from the milk, resulting in a more favourable environment for the fermentative organisms, and denatures the whey proteins, which increases the viscosity of the product.

After heating, the milk must be cooled before it is inoculated with starter, otherwise the starter organisms will also be killed.

Inoculation with starter

Starter is the term used to describe the microbial culture that is used to produce the desired fermentation and to flavour the product. When preparing the starter, care must be taken to avoid contamination with other micro-organisms. Companies that supply starter cultures detail the precautions necessary. Care should also be taken to avoid contamination when inoculating the milk with starter.

Incubation

After inoculation the milk is incubated at the optimum temperature for the growth of the starter organism. Incubation is continued until the fermentation is complete, at which time the product is cooled. Additives may be added at this stage and the product packed. The manufacturing procedures for a number of fermented milks are given in Table 5.
Preparation of the fermentation vessel

The fermentation vessel is first washed to remove visible dirt. It is then dried and smoked by putting burning embers of Olea africana, wattle or acacia into the vessel and closing the lid. The vessel is then shaken vigorously and the lid opened to release the smoke. This procedure is repeated until the inside of the vessel is hot. Smoking flavours the product and is also thought to control the fermentation by retarding bacterial growth. While it is known that smoke contains compounds that retard bacterial growth, the precise effects of smoking on fermentation have not been investigated.

Once smoking is complete the vessel may be cleaned with a cloth to remove charcoal particles. However, in some areas the charcoal particles are retained to add colour to the product.

Milk treatment

In some processes the milk is boiled prior to fermentation. It is then allowed to cool and the surface cream removed. In other processes the milk is not given any prefermentation treatment.

Fermentation

The milk is placed in the smoked vessel and allowed to ferment slowly in a cool place at a temperature of about 16–18°C. The fermentation is almost complete after 2 days, but may be continued for a further 2 days, by which time the flavour is fully developed. The milk must ferment at low temperature, otherwise fermentation is too vigorous, with much wheying off and gas production.

The product has a storage stability of 15 to 20 days.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Milks ร้าชนิดของนมหมักกล่าวถึงที่นี่มีแปลงหมักควบคุม นี้สามารถทำได้ โดยการสร้างไมโครชีวิตต้องในน้ำนม และรักษาดีจะมีชีวิต fermentative นมที่อุณหภูมิความหลากหลายของ milks ร้าจะได้ ละ dithering อย่างเด่นชัดจากอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม จำนวนขั้นตอนจะเหมือนกันแต่ละกระบวนการผลิต และเหล่านี้จะถูกระบุไว้ในรูปที่ 19.มาตรฐานบางครั้งเอาไขมันบางส่วน หรือเพิ่มนม SNF ในบางกรณี การกำจัดความชื้นในระหว่างการทำความร้อนเพิ่มสัดส่วนของของแข็งในผลิตภัณฑ์สุดท้ายเครื่องทำความร้อนนมถูกความร้อน เพื่อฆ่าโรคและเน่าเสียชีวิต และ เพื่อให้สื่อทำความสะอาดสามารถสร้างไมโครชีวิตต้อง ยังออกอากาศจากนม ผลในสภาพแวดล้อมที่ดีมากสำหรับชีวิต fermentative และ denatures เวย์โปรตีน ซึ่งเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์หลังจากเครื่องทำความร้อน นมต้องสามารถระบายความร้อนด้วยก่อนที่มันจะ inoculated กับ เริ่มต้นอื่น ๆ ยังตายสิ่งมีชีวิตเริ่มต้นInoculation กับสตาร์ทเริ่มต้นเป็นคำที่ใช้เพื่ออธิบายวัฒนธรรมจุลินทรีย์ที่ใช้หมักต้องผลิต และปรุงผลิตภัณฑ์ เมื่อเตรียมที่ starter ต้องมาดูแลเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน ด้วยไมโครชีวิตอื่น ๆ บริษัทที่จัดหาวัฒนธรรมเริ่มต้นรายละเอียดมาตรการที่จำเป็น นอกจากนี้ยังควรดำเนินดูแลเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนเมื่อ inoculating นมกับสตาร์ทคณะทันตแพทยศาสตร์หลังจาก inoculation นมเป็น incubated ที่อุณหภูมิเหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตเริ่มต้น บ่มต่อไปจนกว่าการหมักจะสมบูรณ์ เวลาที่ระบายความร้อนด้วยผลิตภัณฑ์ อาจเพิ่มสารเติมแต่งในขั้นตอนนี้ และบรรจุผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนการผลิตจำนวน milks ร้าแสดงไว้ในตาราง 5เตรียมเรือหมักเรือหมักก่อนล้างเอาสิ่งสกปรกที่มองเห็น มันจะแห้ง และรมควัน โดยใส่ embers เขียน Olea africana, wattle หรือเซียเป็นเรือ และปิดฝา เรือหวาดวิตกแล้วโยคะ และฝาเปิดเพื่อปล่อยควัน ขั้นตอนนี้ซ้ำจนกระทั่งภายในเรือมีน้ำร้อน บุหรี่ flavours ผลิตภัณฑ์ และยังเป็นความคิดในการควบคุมการหมัก โดย retarding เจริญเติบโตของแบคทีเรีย ในขณะที่เป็นที่รู้จักกันว่า ควันประกอบด้วยสารที่ถ่วงการเติบโตของแบคทีเรีย ผลชัดเจนของการสูบบุหรี่ในหมักได้ไม่ถูกตรวจสอบเมื่อสูบบุหรี่เสร็จ เรืออาจทำความสะอาด ด้วยผ้าเพื่อเอาอนุภาคถ่าน อย่างไรก็ตาม ในบางพื้นที่ อนุภาคถ่านจะเก็บเพิ่มสีให้กับผลิตภัณฑ์นมรักษาในกระบวนการบางอย่าง เป็นต้มน้ำนมก่อนหมัก แล้วได้รับการอนุญาตให้เย็น แล้วเอาครีมบำรุงผิว กระบวนการอื่น นมไม่ได้รักษาใด ๆ prefermentationหมักนมใส่ในเรือรมควัน และสามารถช้าลงหมักในเย็นอุณหภูมิประมาณ 16-18 องศาเซลเซียส หมักเสร็จเกือบสมบูรณ์หลังจาก 2 วัน แต่อาจต่อสำหรับเป็น 2 วัน ตามเวลาที่รสชาติจะสมบูรณ์พัฒนา นมต้องหมักที่อุณหภูมิต่ำ หรือ หมักจะคึกคักเกินไป wheying ปิดและแก๊สมากผลิตภัณฑ์มีความมั่นคงเก็บของ 15-20 วัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นมหมักประเภทนมหมักกล่าวถึงที่นี่จะมีผู้ที่ทำโดยการหมักควบคุม นี่คือความสำเร็จโดยการสร้างที่ต้องการจุลินทรีย์ในนมและนมโดยการรักษาที่อุณหภูมิที่ดีที่จะมีชีวิตหมัก. ความหลากหลายของนมหมักที่ทำแต่ละ dithering อย่างเห็นได้ชัดจากที่อื่น ๆ อย่างไรก็ตามจำนวนของขั้นตอนที่ต้องใช้ในแต่ละขั้นตอนการผลิตและการเหล่านี้จะถูกระบุไว้ในรูปที่ 19.Standardisation เป็นครั้งคราวไขมันบางส่วนจะถูกลบออกหรือ SNF นมเพิ่ม ในบางกรณีการกำจัดของความชื้นในช่วงความร้อนเพิ่มสัดส่วนของของแข็งในผลิตภัณฑ์สุดท้าย. ร้อนนมร้อนในการฆ่าเชื้อโรคและสิ่งมีชีวิตเน่าเสียและเพื่อให้เป็นสื่อกลางในการทำความสะอาดที่ต้องการจุลินทรีย์สามารถจะจัดตั้งขึ้น ความร้อนยังเอาอากาศจากนมผลในสภาพแวดล้อมที่ดีขึ้นสำหรับชีวิตการหมักและ denatures โปรตีนเวย์ซึ่งจะเป็นการเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์. หลังจากที่ความร้อน, นมจะต้องมีการระบายความร้อนก่อนที่จะเริ่มต้นเชื้อด้วยมิฉะนั้น ชีวิตเริ่มต้นก็จะถูกฆ่าตาย. ฉีดวัคซีนกับเริ่มต้นเริ่มต้นเป็นคำที่ใช้เพื่ออธิบายวัฒนธรรมของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตการหมักที่ต้องการและรสชาติสินค้า เมื่อเตรียมเริ่มต้นการดูแลจะต้องดำเนินการเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์อื่น ๆ บริษัท ที่จัดหาเริ่มต้นรายละเอียดวัฒนธรรมข้อควรระวังที่จำเป็น การดูแลก็ควรจะถูกนำมาใช้เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนเมื่อฉีดวัคซีนนมที่มีเริ่มต้น. ฟักตัวหลังจากการฉีดวัคซีนนมถูกบ่มที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตเริ่มต้น บ่มเพาะเป็นอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะมีการหมักเสร็จสมบูรณ์ในเวลาที่ผลิตภัณฑ์ที่มีการระบายความร้อน วัตถุเจือปนอาจจะเพิ่มในขั้นตอนนี้และสินค้าที่บรรจุ ขั้นตอนการผลิตสำหรับจำนวนของนมหมักจะได้รับในตารางที่ 5. การเตรียมเรือหมักเรือหมักล้างแรกที่จะขจัดสิ่งสกปรกที่มองเห็นได้ มันจะแห้งแล้วและรมควันโดยใส่ถ่านเผาไหม้ของแอฟริกา Olea เหนียงหรือกระถินลงเรือและปิดฝา เรือถูกเขย่าอย่างแรงแล้วและฝาเปิดที่จะปล่อยควัน ขั้นตอนนี้ซ้ำจนกว่าภายในของเรือร้อน สูบบุหรี่รสชาติของผลิตภัณฑ์และยังคิดที่จะควบคุมการหมักโดยชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ในขณะที่มันเป็นที่รู้จักกันว่าควันที่มีสารชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย, ผลกระทบของการสูบบุหรี่ที่แม่นยำในการหมักยังไม่ได้รับการตรวจสอบ. เมื่อสูบบุหรี่เสร็จสมบูรณ์เรืออาจจะทำความสะอาดด้วยผ้าที่จะเอาอนุภาคถ่าน อย่างไรก็ตามในบางพื้นที่อนุภาคถ่านจะยังคงที่จะเพิ่มสีสันให้กับผลิตภัณฑ์. รักษานมในกระบวนการบางนมต้มก่อนที่จะมีการหมัก มันเป็นเรื่องที่ได้รับอนุญาตให้เย็นและครีมผิวออก ในกระบวนการอื่น ๆ นมที่ไม่ได้รับการรักษาใด ๆ prefermentation. หมักนมจะอยู่ในเรือรมควันและได้รับอนุญาตในการหมักช้าในที่เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 16-18 องศาเซลเซียส หมักเกือบเสร็จสมบูรณ์หลังจาก 2 วัน แต่อาจจะยังคงดำเนินต่อไปอีก 2 วันโดยที่ช่วงเวลารสได้รับการพัฒนาอย่างเต็มที่ นมจะต้องหมักที่อุณหภูมิต่ำมิฉะนั้นหมักแข็งแรงเกินไปมีมาก wheying ออกและการผลิตก๊าซ. ผลิตภัณฑ์ที่มีการเก็บรักษาที่ 15 ถึง 20 วัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หมักนม

ชนิดของนมหมักกล่าวถึงที่นี่เป็นผู้ที่ทำโดยควบคุมการหมัก นี่คือความโดยการสร้างที่ต้องการจุลินทรีย์ในนมและนมด้วยการรักษาที่อุณหภูมิที่ดีกับสิ่งมีชีวิตวิศวกรรมเคมี

ความหลากหลายของหมักนม ทำ แต่ละสัญลักษณ์อย่างเด่นชัดจากอื่น ๆ อย่างไรก็ตามขั้นตอนทั่วไปในกระบวนการผลิตแต่ละกระบวนการ และเหล่านี้จะถูกระบุไว้ในรูปที่ 19 . standardisation

บางครั้งไขมันบางส่วนออก หรือนม snf เพิ่ม ในบางกรณี , การกำจัดความชื้นระหว่างความร้อนเพิ่มสัดส่วนของของแข็งในผลิตภัณฑ์สุดท้าย


ร้อนนมอุ่น เพื่อฆ่าเชื้อโรคและความเสียหายของสิ่งมีชีวิต เพื่อให้สื่อที่สะอาดซึ่งต้องการจุลินทรีย์สามารถจะจัดตั้งขึ้น ความร้อนยังเอาอากาศจากนมผลในสภาพแวดล้อมที่ดีมากสำหรับสิ่งมีชีวิต วิศวกรรมเคมี และผู้ผลิต whey โปรตีน ซึ่งช่วยเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ .

หลังจากความร้อนนมต้องเย็นก่อนที่จะใส่เริ่มต้นมิฉะนั้นเริ่มต้นสิ่งมีชีวิตจะถูกฆ่า .



เริ่มต้นการเริ่มต้นเป็นคำที่ใช้อธิบายวัฒนธรรมที่ใช้ผลิตจุลินทรีย์ที่ต้องการหมักและรสชาติผลิตภัณฑ์ เมื่อเตรียม Starter จะต้องระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนด้วยเชื้อจุลินทรีย์อื่น ๆบริษัทที่จัดหาเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นรายละเอียด คำเตือน การดูแลควรได้รับเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน เมื่อนมกับการเริ่มต้นณ .



หลังจากบ่มเชื้อนมเป็นอุณหภูมิสูงสุดที่อุณหภูมิเริ่มต้นการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต . บ่มต่อจนกว่าการหมักสมบูรณ์แล้ว ซึ่งเป็นเวลาที่ ผลิตภัณฑ์เย็นสารเติมแต่งอาจจะเพิ่มในขั้นตอนนี้และผลิตภัณฑ์บรรจุ ส่วนขั้นตอนการผลิตสำหรับจำนวนของหมักยังยกให้เป็นตารางที่ 5 .
การเตรียมการหมักการหมักเรือเรือ

ก่อนล้างเอาสิ่งสกปรกที่มองเห็น . มันแห้งและรมควันโดยใส่ถ่านไฟไหม้ของแอฟริกา โอลี , กระถินเป็นเหนียงหรือเรือและปิดฝาเรือถูกเขย่าอย่างแรงและฝาเปิดเพื่อปล่อยควัน ขั้นตอนนี้ซ้ำจนกว่าภายในของภาชนะร้อน สูบบุหรี่รสชาติผลิตภัณฑ์ และยังคิดที่จะควบคุมการหมักการการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ในขณะที่มันเป็นที่รู้จักกันว่าควันบุหรี่ มีสารที่ชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย