The e€ect of several hydrocolloids

The e€ect of several hydrocolloids on the pasting properties and gelling behaviour of wheat ¯our was investigated. The in¯uence
of the selected hydrocolloids (guar gum, pectin, alginate, k-carrageenan, xanthan and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC)) on
wheat ¯our was tested by using two di€erent techniques: amylograph and di€erential scanning calorimetry (DSC). In order to have
a general overview of their e€ect, hydrocolloids were chosen from di€erent sources implying a broad diversity of chemical structures.
Di€erences among hydrocolloid-wheat ¯our suspensions were more evident from amylographic analysis than from DSC
examination. The hydrocolloid addition largely modi®ed the amylograph parameters of wheat ¯ourÐeven at the low levels tested
[0.5 and 1% (w/w), ¯our basis], and the extent of their e€ect depended upon the chemical structure of the added hydrocolloid. The
greatest e€ect on pasting temperature was observed when 1% alginate was added, which produced a decrease of ca 3C. This
reduction is really important since it implies an earlier beginning of starch gelatinization and, in turn, an increase in the availability
of starch as enzyme substrate during baking period. Xanthan and pectin increased the cooking stability while k-carrageenan and
alginate did not modify it. Setback was augmented by guar gum and HPMC but alginate, xanthan and k-carrageenan showed the
opposite e€ect. The bump area related to the formation of amylose±lipid complex, was favoured by k-carrageenan, alginate and
pectin, and slightly a€ected by xanthan and HPMC. In summary, each tested hydrocolloid a€ected in a di€erent way the pasting
properties of wheat ¯our. The results obtained are important for the appropriate use of these hydrocolloids as ingredients in the
bread making process. # 1998 Elsevier Science Ltd. All rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อี ect hydrocolloids หลายบนวางคุณสมบัติและพฤติกรรม gelling ของข้าวสาลี ¯our ถูกตรวจสอบ In¯uenceของการเลือก hydrocolloids (กัม guar เพกทิน แอลจิเนต k-carrageenan, xanthan และ hydroxypropylmethylcellulose (HPMC)) บน¯our ข้าวสาลีได้รับการทดสอบ โดยใช้เทคนิค erent di สอง: amylograph และ di erential สแกน calorimetry (DSC) เพื่อให้มีภาพรวมทั่วไปของอี ect, hydrocolloids ถูกเลือกจากแหล่ง erent di หน้าที่กว้างหลากหลายโครงสร้างทางเคมีErences Di ระหว่างไฮโดรคอลลอยด์ต่อข้าวสาลี ¯our พักได้ชัดมากจากการวิ amylographic กว่าจาก DSCตรวจสอบ นอกจากนี้ไฮโดรคอลลอยด์ต่อใหญ่ modi ® ed ทดสอบพารามิเตอร์ amylograph ของข้าวสาลี ¯ourÐeven ในระดับต่ำ[0.5 และ 1% (w/w), ¯our พื้นฐาน], และขอบเขตของอีของ ect พร้อมโครงสร้างเคมีของไฮโดรคอลลอยด์ต่อเพิ่ม ที่อีสุด ect ในวางอุณหภูมิถูกสังเกตเมื่อแอลจิเนต 1% มีเพิ่ม การผลิตการลดของ ca 3 C. นี้ลดลงได้จริง ๆ สำคัญ เพราะมันหมายถึงต้นก่อนหน้า gelatinization แป้ง และ เปิด การเพิ่มความพร้อมของแป้งเป็นพื้นผิวของเอนไซม์ในระหว่างการอบระยะเวลา Xanthan และเพกทินเพิ่มความมั่นคงอาหารในขณะที่ k-carrageenan และแอลจิเนตได้ปรับเปลี่ยนมัน พิจารณาถูกขยาย โดยกัม guar และ HPMC แต่แอลจิ เนต xanthan และ k-carrageenan พบตรงข้ามอี ect พื้นที่ชนที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของ amylose±lipid ที่ซับซ้อน เป็นที่โปรดปราน k-carrageenan แอลจิเนต และเพกทิน กเล็กน้อย ected xanthan และ HPMC ในสรุป แต่ละทดสอบไฮโดรคอลลอยด์ต่อ ected di erent วิธีการวางคุณสมบัติของข้าวสาลี ¯our ผลได้รับเป็นสำคัญการใช้ hydrocolloids เหล่านี้เป็นส่วนผสมในการขนมปังที่ทำให้กระบวนการ #1998 Elsevier วิทยาศาสตร์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อี ?? ect ของไฮโดรคอลลอยด์หลายหนืดและพฤติกรรมการก่อเจลของเราข้าวสาลีได้รับการตรวจสอบ in¯uence
ของไฮโดรคอลลอยด์ที่เลือก (หมากฝรั่งกระทิง, เพคติน, อัลจิเนต, k-คาราจีแนน, xanthan และไฮดรอกซี (HPMC)) ใน
ข้าวสาลีของเราได้รับการทดสอบโดยใช้สองดิ ?? เทคนิค erent: amylograph และดิ ?? calorimetry สแกน erential (DSC) เพื่อให้มี
ภาพรวมทั่วไปของ e ของพวกเขา ?? ect, ไฮโดรได้รับการแต่งตั้งจากดิ ?? แหล่ง erent หมายความหลากหลายในวงกว้างของโครงสร้างทางเคมี.
Di ?? erences หมู่สนองของเราไฮข้าวสาลีได้รับความชัดเจนมากขึ้นจากการวิเคราะห์ amylographic กว่าจาก DSC
การตรวจสอบ นอกจากนี้ส่วนใหญ่ไฮmodi®edพารามิเตอร์ amylograph ของ¯ourÐevenข้าวสาลีในระดับต่ำการทดสอบ
[0.5 และ 1% (w / W) พื้นฐานของเรา] และขอบเขตของ e ของพวกเขา ?? ect ขึ้นอยู่กับโครงสร้างทางเคมีของ ไฮเพิ่ม
ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดอี ?? ect กับอุณหภูมิวางก็สังเกตเห็นเมื่ออัลจิเนต% 1 ถูกเพิ่มเข้ามาซึ่งผลิตลดลงประมาณ 3 องศาเซลเซียส นี้
ลดลงเป็นสิ่งที่สำคัญจริงๆเพราะมันหมายถึงจุดเริ่มต้นของการเกิดเจลก่อนหน้านี้แป้งและในทางกลับกันการเพิ่มขึ้นของความพร้อม
ของแป้งเป็นสารตั้งต้นของเอนไซม์ในช่วงระยะเวลาการอบ Xanthan และเพคตินเพิ่มเสถียรภาพการปรุงอาหารในขณะที่ k-คาราจีแนนและ
อัลจิเนตไม่ได้ปรับเปลี่ยน ความปราชัยถูกเติมโดยหมากฝรั่งกระทิงและ HPMC แต่อัลจิเนต, xanthan และ k-คาราจีแนนแสดงให้เห็นว่า
อีตรงข้าม ?? ect พื้นที่ชนที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของอะไมโลส±ซับซ้อนไขมันได้รับการสนับสนุนโดย k-คาราจีแนน, อัลจิเนตและ
เพคตินและเล็กน้อย ?? ected โดย xanthan และ HPMC โดยสรุปไฮแต่ละการทดสอบ ?? ected ในดิ ?? วิธี erent วาง
คุณสมบัติของข้าวสาลีของเรา ผลที่ได้รับมีความสำคัญสำหรับการใช้งานที่เหมาะสมของไฮโดรคอลลอยด์เหล่านี้เป็นส่วนผสมอยู่ใน
ขั้นตอนการทำขนมปัง # 1998 Elsevier Science Ltd. สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อี€ ect หลายไฮโดรคอลลอยด์ในคุณสมบัติ gelling ข้าวสาลีและพฤติกรรมของ¯ของเราถูกสอบสวน ใน¯ uence
ของเลือกไฮโดรคอลลอยด์ ( หมากฝรั่งกระทิง , เพกติน อัลจิเนตและน้ําตาล , แซนแทน a ( HPMC )
ข้าวสาลี¯ของเราถูกทดสอบโดยใช้สอง ดิ € erent เทคนิค : amylograph และ di € erential scanning calorimetry ( DSC ) เพื่อที่จะได้
ภาพรวมทั่วไปของ E € ect , ไฮโดรคอลลอยด์ ได้รับเลือกจาก ดิ € erent แหล่งหมายถึงความหลากหลายกว้างของโครงสร้างทางเคมี .
ตี้€ erences ระหว่างข้าวสาลีไฮโดรคอลลอยด์¯ช่วงล่างของเราได้ชัดเจนมากขึ้น จากการวิเคราะห์ amylographic มากกว่า จากการตรวจสอบพบ

เติมไฮโดรคอลลอยด์ไปโมดิ® ed amylograph พารามิเตอร์ของข้าวสาลี¯Ðของเราแม้ในระดับต่ำทดสอบ
[ 0.5 และ 1 เปอร์เซ็นต์ ( w / w )¯ ] พื้นฐานของเราและขอบเขตของพวกเขา E € ect ขึ้นอยู่กับโครงสร้างทางเคมีของเติมไฮโดรคอลลอยด์ .
ที่สุด E € ect ในอุณหภูมิเริ่มต้นพบว่าเมื่อเพิ่ม 1% อัลจิเนตที่ผลิตลดลงจากแคลิฟอร์เนีย 3  C ลดลงนี้
สำคัญเพราะมันหมายถึงการเริ่มต้นก่อนหน้านี้อุณหภูมิแป้งและ , ในการเปิด , การเพิ่มความพร้อม
ของแป้งของเอนไซม์และสับสเตรทตอนอบระยะเวลา แซนแธนและเพคติน เพิ่มเสถียรภาพและปรุงอาหารในขณะที่น้ําตาล
แอลไม่ได้แก้ไขมัน ความล้มเหลวที่ถูกเติมโดยหมากฝรั่งกระทิง และ ซี แต่อัลจิเนตและแซนแทนน้ําตาลพบ
ตรงข้าม E € ect ชนในพื้นที่ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของอะไมโลส±ลิพิดเชิงซ้อน , น้ําตาลยิ่ง , และอัลจิเนต
เพกตินเล็กน้อยและเป็นประวัติศาสตร์และ€โดยแซนแทนซี . ในการสรุปแต่ละทดสอบไฮโดรคอลลอยด์เป็น€ประมวลใน ดิ € erent วิธีวาง
คุณสมบัติของข้าวสาลี¯ของเรา ผลลัพธ์ที่ได้เป็นสำคัญสำหรับการใช้ที่เหมาะสมของไฮโดรคอลลอยด์เหล่านี้เป็นส่วนผสมในการทำขนมปัง
กระบวนการ # 1998 Elsevier Science จำกัดสงวนลิขสิทธิ์