4. Effects on textureHeat induced c

4. Effects on textureHeat induced changes in muscle components are temperature and time dependent and the net effect on toughening or tenderization depends on the cooking conditions (Vasanthi, Venkataramanujam, & Dushyanthan, 2007). During cooking of meat, the different meat pro- teins denature and cause structural changes such as the destruction of cell membranes, transversal and longitudinal shrinkage of muscle fibres, the aggregation and gel formation of sarcoplasmic proteins, and the shrinkage and solubilisation of the connective tissue (Tornberg, 2005).The visualisation of muscle fibre destruction is possible by using histological investigations (Icier, Izzetoglu Turgay, Bozkurt, & Ober, 2010; Shirsat et al., 2004b,c). The structural differences may influence the conductivity of muscle. For example, the anatomical location of the meat cut may influence the efficacy of heating. In addition, while disruption of cellular structure by mincing lean whole meat increases its conductivity, the opposite effect was observed for entire and minced pork fat (Shirsat et al., 2004c) This is because of the release of greater amounts of moisture and ions in minced lean as compared to fat, where the reduction may be due to the disruptionof its limited connective tissue network, which may be the primary route for electrical conduction (Shirsat et al., 2004c).In a recent study, the effects of ohmic thawing on the structural changes of beef cuts were investigated by textural and histological methods. Ohmically thawed beef cuts were harder than convention- ally thawed ones while conventional thawing caused springier thawed beef cuts. The voltage gradient applied during ohmic thawing was shown to be a vital factor influencing the textural properties of beef cuts in terms of the hardness, springiness, gumminess, and chewiness (p b 0.05) (Icier et al., 2010). In conventionally thawed samples, the amount of protein destruction and also the removal of fat globules have been observed to be much higher than in ohmic thawed samples. Before the scaling up of industrial ohmic thawing systems, further research is needed to understand the interaction of electric fields with food at the molecular, cellular and tissue levels (Icier et al., 2010).Studies conducted on the effects of ohmic cooking on the texture of meat have conflicting results. These differences could be due to dif- ferent ranges of products and process variables studied; such as tem- peratures and voltage gradients applied, types of meat products and analysis methods used. For minced beef samples, it is thought that electrical conductivity may decrease as a result of chemical reactions induced by the effect of the increase in temperature and the electrical current. In particular, the denaturation of the proteins may cause changes in ionic movements and decrease the electrical conductivity

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4. ผลกระทบต่อพื้นผิว
การเปลี่ยนแปลงความร้อนเหนี่ยวนำในส่วนของกล้ามเนื้อมีอุณหภูมิและขึ้นอยู่กับเวลาและผลสุทธิทรหดหรือ tenderization ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการปรุงอาหาร (Vasanthi, Venkataramanujam และ Dushyanthan 2007) ระหว่างการปรุงอาหารเนื้อสัตว์โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันลบล้างและก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเช่นการทำลายของเยื่อหุ้มเซลล์ที่ขวางและยาวหดตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อ, การรวมและการก่อตัวของเจลโปรตีน sarcoplasmic และการหดตัวและ solubilisation ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (Tornberg 2005)
สร้างภาพของเส้นใยกล้ามเนื้อถูกทำลายเป็นไปได้โดยใช้การตรวจสอบทางเนื้อเยื่อวิทยา (icier, Izzetoglu Turgay, Bozkurt & Ober 2010. Shirsat, et al, 2004b ค) ความแตกต่างของโครงสร้างอาจมีอิทธิพลต่อการนำตัวของกล้ามเนื้อ ยกตัวอย่างเช่นที่ตั้งทางกายวิภาคของการตัดเนื้ออาจมีอิทธิพลต่อการรับรู้ความสามารถของความร้อน นอกจากนี้ในขณะที่การหยุดชะงักของโครงสร้างของเซลล์โดยดัดจริตเนื้อทั้งลีนเพิ่มการนำของผลตรงข้ามเป็นที่สังเกตสำหรับทั้งหมดและสับหมูอ้วน (Shirsat et al., 2004c) เพราะนี่คือการเปิดตัวของจำนวนเงินที่มากขึ้นของความชื้นและไอออนใน สับลีนเมื่อเทียบกับไขมันที่ลดลงอาจจะเกิดจากการหยุดชะงัก
ของเครือข่ายของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน จำกัด ซึ่งอาจจะเป็นเส้นทางหลักสำหรับการนำไฟฟ้า (Shirsat et al., 2004c)
ในการศึกษาล่าสุด, ผลกระทบของการละลาย ohmic ในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของการตัดเนื้อถูกตรวจสอบโดยวิธีเนื้อสัมผัสและการตรวจชิ้นเนื้อ Ohmically ละลายตัดเนื้อหนักกว่าอนุสัญญาคนละลายพันธมิตรในขณะที่การชุมนุมที่เกิดจากการละลาย springier ละลายตัดเนื้อ การไล่ระดับสีแรงดันไฟฟ้าที่นำมาใช้ในระหว่างการละลาย ohmic ก็แสดงให้เห็นว่าเป็นปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของการตัดเนื้อในแง่ของความแข็ง, ความยืดหยุ่น, gumminess และเคี้ยว (Pb 0.05) (icier et al., 2010) ในตัวอย่างละลายอัตภาพจำนวนเงินของการทำลายโปรตีนและยังกำจัดของ globules ไขมันที่ได้รับการปฏิบัติที่จะสูงกว่าในตัวอย่างละลาย ohmic ก่อนที่จะปรับขึ้นจากอุตสาหกรรมระบบละลายน้ำแข็ง ohmic วิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นที่จะเข้าใจปฏิสัมพันธ์ของสนามไฟฟ้ากับอาหารที่โมเลกุล
การศึกษาดำเนินการเกี่ยวกับผลกระทบของการปรุงอาหาร ohmic บนพื้นผิวของเนื้อมีผลลัพธ์ที่ขัดแย้งกัน ความแตกต่างเหล่านี้อาจจะเป็นเพราะช่วงต่างกันแตกของสินค้าและตัวแปรกระบวนการศึกษา; เช่น peratures tem- และไล่ระดับแรงดันไฟฟ้าที่ใช้ประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และวิธีการวิเคราะห์ที่ใช้ สำหรับตัวอย่างเนื้อวัวสับมันเป็นความคิดที่นำไฟฟ้าอาจลดลงเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดจากผลกระทบของการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิและปัจจุบันไฟฟ้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่อาจก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการเคลื่อนไหวของอิออนและลดการนำไฟฟ้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

4. ผลกระทบต่อพื้นผิว
ความร้อนที่เกิดการเปลี่ยนแปลงในส่วนประกอบของกล้ามเนื้อเป็นอุณหภูมิและเวลาที่ขึ้นอยู่กับผลกระทบสุทธิต่อความแรงหรือ tenderization ขึ้นอยู่กับสภาพการปรุงอาหาร (Vasanthi, เพ็ญบารมี, & Dushyanthan, ๒๐๐๗) ในระหว่างการปรุงอาหารเนื้อ, ที่แตกต่างกันเนื้อโปร-teins denature และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเช่นการทำลายของเยื่อหุ้มเซลล์, ลอยและการหดตัวตามยาวของเส้นใยกล้ามเนื้อ, การรวมและเจลทำของโปรตีน sarcoplasmic, และ การหดตัวและการใช้โซลูชันของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (Tornberg, ๒๐๐๕)
การถ่ายภาพของการทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นไปได้โดยใช้ทางเนื้อเยื่อสืบสวน (Icier, Izzetoglu Turgay, Bozkurt, & Ober, ๒๐๑๐; 2004b, c) ความแตกต่างของโครงสร้างอาจมีอิทธิพลต่อการนำของกล้ามเนื้อ. ตัวอย่างเช่นตำแหน่งทางกายวิภาคของเนื้อตัดอาจมีผลต่อประสิทธิภาพของเครื่องทำความร้อน นอกจากนี้ในขณะที่การหยุดชะงักของโครงสร้างของโทรศัพท์มือถือโดยการลดลงของเนื้อทั้งหมดเพิ่มการนำไฟฟ้าผลตรงกันข้ามได้รับการปฏิบัติสำหรับทั้งหมดและเนื้อหมูสับ (Shirsat et al 2004c) นี้เป็นเพราะการปล่อยของปริมาณมากขึ้นของความชื้นและไอออนใน สับเมื่อเทียบกับไขมัน, ที่ลดอาจจะเกิดจากการหยุดชะงัก
ของเครือข่ายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำกัด, ซึ่งอาจจะเป็นเส้นทางหลักสำหรับการนำไฟฟ้า (Shirsat et al, 2004c).
ในการศึกษาเมื่อเร็วๆนี้, ผลกระทบของการละลาย ohmic ในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของการตัดเนื้อวัวถูกตรวจสอบโดยทางเนื้อเยื่อและวิธีการ. ตัดเนื้อละลาย Ohmically หนักกว่าคนละลายแบบที่เป็นมิตรในขณะที่ละลายธรรมดาที่เกิดจากการตัดเนื้อวัวละลาย การไล่ระดับสีแรงดันไฟฟ้าที่นำมาใช้ในระหว่างการละลายแบบ ohmic ถูกแสดงให้เป็นปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติของการตัดเนื้อวัวในแง่ของความแข็งสปริง, gumminess และ chewiness (p b ๐.๐๕) (Icier et al, ๒๐๑๐) ในตัวอย่างตามอัตภาพละลายปริมาณของการทำลายโปรตีนและยังการกำจัดของ globules ไขมันได้รับการปฏิบัติที่จะสูงกว่าในตัวอย่างละลายแบบโอไมค์ ก่อนที่จะได้รับการปรับตัวของระบบการทำให้ละลายน้ำค้างของอุตสาหกรรมการวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เข้าใจการปฏิสัมพันธ์ของเขตไฟฟ้ากับอาหารที่ระดับโมเลกุลเซลล์และเนื้อเยื่อ (Icier et al, ๒๐๑๐)
การศึกษาดำเนินการเกี่ยวกับผลกระทบของการปรุงอาหาร ohmic บนพื้นผิวของเนื้อมีผลที่ขัดแย้งกัน ความแตกต่างเหล่านี้อาจเกิดจากช่วง dif-แตกของผลิตภัณฑ์และตัวแปรกระบวนการศึกษา; เช่นการเพิ่มแรงดันไฟฟ้าและการไล่ระดับสีที่ใช้, ประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อและวิธีการวิเคราะห์ที่ใช้. สำหรับตัวอย่างเนื้อสับ, มันเป็นความคิดว่าการนำไฟฟ้าอาจลดลงเป็นผลมาจากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดจากผลกระทบของการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิและกระแสไฟฟ้า. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง, denaturation ของโปรตีนอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการเคลื่อนไหวของไอออนและลดการนำไฟฟ้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สี่ ผลกระทบต่อพื้นผิว
การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางความร้อนของกล้ามเนื้อขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาและผลสุทธิต่อความเหนียวหรือความอ่อนโยนขึ้นอยู่กับสภาวะการปรุงอาหาร ในระหว่างการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันจะเสื่อมสภาพและก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเช่นการทำลายเยื่อหุ้มเซลล์การหดตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อขวางและแนวตั้งการรวมตัวของโปรตีนพลาสมาและเจลและการหดตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและ
วิสัยทัศน์ของการทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อสามารถทำได้ผ่านการวิจัยทางจุลกายวิทยาเช่นอิซซิเตอร์อิซซ็อกกูลูเทอร์เก้โบซคูร์และป้า 2010 เชอร์สัต 2004b และ C ความแตกต่างในโครงสร้างอาจมีผลต่อความสามารถในการส่งผ่านของกล้ามเนื้อ ตัวอย่างเช่นการตัดเนื้ออาจมีผลต่อผลของความร้อน นอกจากนี้แม้ว่าการทำลายโครงสร้างของเซลล์โดยการตัดเนื้อสัตว์ทั้งหมดจะเพิ่มการส่งผ่านทางเนื้อสัตว์สับไขมันหมูทั้งหมดและสับได้สังเกตผลตรงข้ามเพราะเนื้อสัตว์สับได้ปล่อยความชื้นมากขึ้นและแยกเมล็ดในขณะที่ลดความชื้นและไอออนในไขมันอาจเกิดจากการทำลายไขมัน
เครือข่ายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำกัดอาจเป็นวิธีหลักของการส่งผ่านไฟฟ้า
ในการศึกษาล่าสุดอิทธิพลของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโอมละลายในเนื้อตัดศึกษาโดยวิธีทางจุลกายวิภาคและจุลกายวิภาค เนื้อละลายจะแข็งแกร่งกว่าเนื้อละลายแบบดั้งเดิมในขณะที่เนื้อละลายแบบดั้งเดิมมีความยืดหยุ่นมากกว่าเนื้อละลายแบบดั้งเดิม การไล่ระดับสีแรงดันไฟฟ้าที่ใช้ในกระบวนการละลายเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อความแข็งความยืดหยุ่นความหนืดและเคี้ยวเนื้อ ในตัวอย่างละลายทั่วไปทั้งโปรตีนและไขมันเม็ดจะถูกทำลายมากขึ้นกว่าที่ของโอห์มละลายตัวอย่าง การศึกษาเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อศึกษาปฏิสัมพันธ์ระหว่างสนามไฟฟ้าและอาหารในระดับโมเลกุลเซลล์และเนื้อเยื่อ
ผลการศึกษาพบว่ามีความขัดแย้งกับแต่ละอื่นๆ ความแตกต่างเหล่านี้อาจเกิดจากช่วงที่แตกต่างกันของผลิตภัณฑ์และกระบวนการตัวแปรเช่นอุณหภูมิและแรงดันไฟฟ้าไล่ระดับชนิดของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และวิธีการวิเคราะห์ที่ใช้ สำหรับตัวอย่างเนื้อบดมันเป็นความคิดที่ดีที่จะลดการนำไฟฟ้าเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิและกระแสไฟฟ้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการเคลื่อนไหวของไอออนและลดการนำไฟฟ้า