Vegetables contain many antioxidant

Vegetables contain many antioxidant compounds. Polyphenols constitute the largest group of these biologically active constituents. Vitamin C and polyphenols are commonly recognised as a major naturally occurring nutrients and antioxidants in diet. Epidemiological studies have shown a correlation between an increased consumption of phenolic antioxidants and a reduced risk of cardiovascular disease and certain types of cancer. Processing and preparation, especially thermal treatment, which are applied prior to consumption, may affect these phytochemicals. Vitamin C is one of the most sensitive vitamin. For this reason it is often used to evaluate the influences of food processing on vitamin contents (Bognár, 1989). Like vitamin C, phenolic antioxidants are water-soluble and can be leached from vegetables tissues by processing in water (Gil, Ferreres, & Tomas-Barberan, 1999).

Many people have no opportunity to eat fresh vegetables every day and frequently use frozen vegetables, mainly for convenience, time-saving and practical reasons (Ninfali & Bacchiocca, 2003). Food freezing is among the most efficient and adequate preservation methods. The low temperatures commonly used for frozen foods can maintain initial quality and nutritive value practically unchanged. Canning is one of the main methods used by the food industry to preserve seasonally available vegetables. As ready-to-eat products, canned vegetables are easily prepared for consumption and can be stored for long periods at above-zero temperatures. However, Jaworska, Kmiecik, and Maciejaszek (2001) pointed out that the nutritive value of canned vegetables is significantly reduced, and Hunter and Fletcher (2002) found that the antioxidative activity in sterilized vegetables is lower than in frozen products.

The aim of the present work was to investigate qualitative changes in kale leaves after preliminary processing and preservation by freezing and canning. The level of selected antioxidative constituents, namely vitamin C and polyphenol compounds, formed the criterion for evaluation. The investigation covered raw kale leaves, leaves after preliminary processing (blanching and cooking), two kinds of frozen products; one obtained using the traditional method (kale leaves blanched before freezing) and the other a convenience type food product (kale leaves cooked to consumption consistency before freezing); and two kinds of canned products: from cut and from ground leaves. Both frozen and canned products were evaluated directly after processing and after one year of storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลไม้มีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก โพลีฟีนเป็นกลุ่มที่ใหญ่ที่สุดขององค์ประกอบเหล่านี้ใช้งานทางชีวภาพ วิตามินซีและโพลีฟีนได้รับการยอมรับกันทั่วไปว่าเป็นสารอาหารที่สำคัญที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติและสารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร การศึกษาระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคที่เพิ่มขึ้นของสารต้านอนุมูลอิสระฟีนอลและลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคมะเร็งบางชนิด การแปรรูปและการเตรียมความพร้อมโดยเฉพาะอย่างยิ่งการรักษาความร้อนที่ถูกนำมาใช้ก่อนที่จะมีการบริโภคอาจส่งผลกระทบต่อ phytochemicals เหล่านี้ วิตามินซีเป็นหนึ่งในวิตามินที่มีความสำคัญมากที่สุด ด้วยเหตุนี้จึงมักจะใช้ในการประเมินอิทธิพลของการแปรรูปอาหารกับเนื้อหาวิตามิน (Bognár, 1989) เช่นเดียวกับวิตามินซี, สารต้านอนุมูลอิสระที่มีฟีนอลที่ละลายน้ำได้และสามารถชะล้างจากเนื้อเยื่อพืชผักผลไม้โดยการประมวลผลในน้ำ (กิล Ferreres และโทมัส-Barberan, 1999). หลายคนมีโอกาสที่จะกินผักสดทุกวันและมักใช้ผักแช่แข็งไม่มี ส่วนใหญ่เพื่อความสะดวกประหยัดเวลาและเหตุผลในทางปฏิบัติ (Ninfali & Bacchiocca 2003) การแช่แข็งอาหารเป็นหนึ่งในวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดและเพียงพอ อุณหภูมิต่ำที่ใช้กันทั่วไปสำหรับอาหารแช่แข็งสามารถรักษาคุณภาพที่เริ่มต้นและคุณค่าทางโภชนาการทางปฏิบัติไม่เปลี่ยนแปลง แคนนิ่งเป็นหนึ่งในวิธีหลักที่ใช้โดยอุตสาหกรรมอาหารเพื่อรักษาพืชผักผลไม้ที่มีอยู่ตามฤดูกาล ในฐานะที่พร้อมต่อการรับประทานผักกระป๋องนี้จัดทำขึ้นได้อย่างง่ายดายสำหรับการบริโภคและสามารถเก็บไว้เป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงกว่าศูนย์ อย่างไรก็ตาม Jaworska, Kmiecik และ MacIejaszek (2001) ชี้ให้เห็นว่าคุณค่าทางโภชนาการของผักกระป๋องจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญและฮันเตอร์และเฟล็ทเชอ (2002) พบว่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระในผักฆ่าเชื้อต่ำกว่าในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง. จุดมุ่งหมายของ การทำงานในปัจจุบันคือการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในใบผักคะน้าหลังจากการประมวลผลเบื้องต้นและการรักษาโดยการแช่แข็งและบรรจุกระป๋อง ระดับของสารต้านอนุมูลอิสระที่เลือกองค์ประกอบ ได้แก่ วิตามินซีและสารโพลีฟีนที่เกิดขึ้นเกณฑ์สำหรับการประเมินผล การตรวจสอบที่ครอบคลุมใบคะน้าดิบออกไปหลังจากการประมวลผลเบื้องต้น (ลวกและการปรุงอาหาร) สองชนิดของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง; หนึ่งได้ใช้วิธีการแบบดั้งเดิม (ผักคะน้าใบลวกก่อนที่จะแช่แข็ง) และอื่น ๆ ที่มีความสะดวกผลิตภัณฑ์อาหาร (ผักคะน้าใบสุกเพื่อความสอดคล้องบริโภคก่อนที่จะแช่แข็ง); และสองชนิดของผลิตภัณฑ์กระป๋อง: จากการตัดและจากใบพื้นดิน ทั้งสองผลิตภัณฑ์แช่แข็งและบรรจุกระป๋องได้รับการประเมินโดยตรงหลังจากการประมวลผลและหลังจากหนึ่งปีของการจัดเก็บข้อมูล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผักที่มีสารต้านอนุมูลอิสระมากมาย โพลีฟีนอล ถือเป็นกลุ่มที่ใหญ่ที่สุดขององค์ประกอบที่ใช้งานทางชีวภาพเหล่านี้ วิตามิน ซี และโพลีฟีนอลโดยทั่วไปได้รับการยอมรับเป็นหลักที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารการศึกษาระบาดวิทยาได้แสดงความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณสารฟีนอลเพิ่มขึ้น และลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคมะเร็งบางชนิด การประมวลผลและการเตรียมการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้ความร้อน ซึ่งจะใช้ก่อนการบริโภค อาจมีผลต่อ phytochemicals เหล่านี้ วิตามินซีเป็นหนึ่งในวิตามินที่สำคัญที่สุดด้วยเหตุผลนี้ก็มักจะใช้เพื่อประเมินอิทธิพลของอาหารที่ประมวลผลเนื้อหาวิตามิน ( bogn . kgm R , 1989 ) เหมือนวิตามิน C สารต้านอนุมูลอิสระฟีนจะละลายและสามารถถูกชะล้างจากผักเนื้อเยื่อโดยการประมวลผลในน้ำ ( กิล ferreres &โทมัส barberan , 1999 ) .

หลายคนไม่มีโอกาสทานผักสดทุกวันและบ่อย ใช้ผักแช่แข็งส่วนใหญ่เพื่อความสะดวก ประหยัดเวลา และ ปฏิบัติ เหตุผล ( ninfali & bacchiocca , 2003 ) การแช่แข็งอาหารเป็นหนึ่งในมีประสิทธิภาพมากที่สุด และเพียงพอ วิธีการรักษา อุณหภูมิต่ำที่ใช้สำหรับแช่แข็งอาหารสามารถรักษาคุณภาพเบื้องต้นและคุณค่าทางอาหาร แทบจะไม่เปลี่ยนแปลง กระป๋อง เป็นหนึ่งในวิธีหลักที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อรักษาผักตามฤดูกาล พร้อมใช้งานเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค ผักกระป๋อง สามารถเตรียมการและสามารถเก็บไว้ได้นานที่อุณหภูมิสูงกว่าศูนย์ . อย่างไรก็ตาม jaworska kmiecik , และ maciejaszek ( 2001 ) ชี้ให้เห็นว่า คุณค่าของผักกระป๋อง ลดลงอย่างมากและ Hunter และเฟลทเชอร์ ( 2002 ) พบว่า สารฆ่าเชื้อ กิจกรรมในผักต่ำกว่าสินค้าแช่แข็ง

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพในใบคะน้าหลังจากการประมวลผลเบื้องต้นและการเก็บรักษาโดยการแช่แข็ง และบรรจุกระป๋อง ระดับคัดสรรสารองค์ประกอบ ได้แก่ วิตามินซี และสารโพลีฟีนอล ,สร้างเกณฑ์สำหรับการประเมินผล สอบสวนครอบคลุมใบคะน้าดิบ ใบหลังการประมวลผลเบื้องต้น ( การประกอบอาหาร ) สองชนิดของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ; หนึ่งที่ได้ใช้วิธีการแบบดั้งเดิม ( ใบคะน้าลวกก่อนแช่แข็ง ) และ อื่น ๆผลิตภัณฑ์อาหารประเภทสะดวกซื้อ ( ใบคะน้าสุกสม่ำเสมอก่อนบริโภคแช่แข็ง ) ; และสองชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง :จากใบตัดและจากพื้นดิน ทั้งแช่แข็งและผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง ได้แก่ การประมวลผล และ โดยตรงหลัง หลังจากหนึ่งปีของการจัดเก็บ .