“Cornezuelo” dressed olives in a tr

“Cornezuelo” dressed olives in a traditional way are highly valued for their excellent organoleptic characteristics but bear the drawback of low stability. In this study Cornezuelo dressed olives were treated with four different high hydrostatic pressure (HHP) treatments (400 MPa for 5 and 10 min and 600 MPa for 5 and 10 min respectively, A, B, C and D respectively). Changes in physico-chemical properties were measured in treated and not treated olives during the storage under ambient temperature conditions (up to 335 days).

Treated olives showed higher stability (pH and free acidity values) and firmness but no significant differences were observed for colour. The control samples obtained low values for sensory analysis after 120 days of storage, not accomplishing the conditions for the market after 186 days. The treatment A samples obtained higher overall punctuations while treatments B, C and D samples did not reach much better punctuations than control ones in the sensory analysis.

In summary, in the present study, the results showed that only one of the high pressure treatments extended the shelf life of the Cornezuelo dressed olives following the traditional recipe.

Industrial relevance

The use of high hydrostatic pressure treatments recommended in the present study can enhance the short shelf-life of the highly appreciated Cornezuelo table olives prepared without preservatives in a traditional way and, therefore, can expand their business to new markets. This research was performed based on producers' demands and it is foreseen to be transferred to the table olive sector soon. Additionally, these kind of traditional recipes are widely spread over the Mediterranean countries, making this research more interesting to be applied in other countries

Highlights

► The use of HHP treatments for olives preservation. ► Treatments at lower pressure gave better results for firmness. ► No significant differences found for colour between treated and not treated samples. ► Treated samples obtained better results from sensory panel. ► Treatment at lower pressure and less time showed better sensory results.

Keywords

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

"Cornezuelo" สวมใส่มะกอกในวิธีการดั้งเดิมที่มีคุณค่าสูงสำหรับลักษณะของ organoleptic เยี่ยม แต่หมีคืนความเสถียรต่ำ ในการศึกษานี้ Cornezuelo มะกอกแต่งตัวได้รับการรักษากับการรักษาแตกต่างกันสูงความดัน (HHP) สี่ (400 MPa 5 และ 10 นาทีและ 600 MPa 5 และ 10 นาทีตามลำดับ A, B, C และ D ตามลำดับ) เปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของดิออร์ที่วัดมะกอกที่ผ่าน และไม่ผ่านระหว่างการเก็บรักษาภายใต้สภาพอุณหภูมิแวดล้อม (ถึง 335 วัน)มะกอกบำบัดแสดงให้เห็นความมั่นคงสูงขึ้น (ค่า pH และค่าชิมฟรี) และแน่นกระชับแต่ไม่แตกต่างกันข้อสังเกตสี ตัวอย่างควบคุมได้ค่าต่ำสำหรับกราฟหลังจาก 120 วันการเก็บ การไม่บรรลุเงื่อนไขในตลาดหลังจากวันที่ 186 ตัวอย่าง A รักษารับ punctuations โดยรวมสูงขึ้นในขณะที่ทรี B, C และ D อย่างไม่ถึง punctuations มากดีกว่าควบคุมคนในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสโดยสรุป ในศึกษา ผลพบว่า การรักษาความดันสูงเพียงหนึ่งขยายอายุการใช้งานของมะกอก Cornezuelo แต่งตัวตามสูตรดั้งเดิมเกี่ยวข้องอุตสาหกรรมการใช้การรักษาความดันสูงที่แนะนำในการศึกษาสามารถช่วยเพิ่มอายุเก็บรักษาสั้นของมะกอกตาราง Cornezuelo ชื่นชมอย่างมากอาหารไม่ มีสารกันบูดในวิธีการดั้งเดิม และ ดังนั้น สามารถขยายธุรกิจไปยังตลาดใหม่ งานวิจัยนี้ดำเนินการตามความต้องการของผู้ผลิต และมันเป็น foreseen จะโอนย้ายไปภาคตารางมะกอกเร็ว ๆ นี้ นอกจากนี้ สูตรดั้งเดิมชนิดของเหล่านี้มีแพร่กระจายอย่างกว้างขวางทั่วประเทศเมดิเตอร์เรเนียน การทำงานวิจัยนี้น่าสนใจที่จะใช้ในประเทศอื่น ๆไฮไลท์►การใช้ทรีทเมนท์ HHP สำหรับอนุรักษ์มะกอก ทรีทเมนท์►ที่ความดันต่ำให้ผลลัพธ์ดีขึ้นแน่น ►ไม่แตกต่างกันพบสีระหว่างปฏิบัติ และไม่ถือตัวอย่าง ►ตัวอย่างได้รับการรักษาได้ผลดีจากแผงประสาท ►การรักษาลดความดัน และเวลาน้อยพบผลทางประสาทสัมผัสดีขึ้นคำสำคัญ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

"Cornezuelo" มะกอกในชุดแบบดั้งเดิมมีมูลค่าสูงสำหรับลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมของพวกเขา แต่หมีอุปสรรคของความมั่นคงต่ำ ในการศึกษานี้ Cornezuelo มะกอกแต่งตัวได้รับการรักษาที่แตกต่างกันกับสี่ความดันสูง (HHP) การรักษา (400 MPa สำหรับ 5 และ 10 นาทีและ 600 MPa สำหรับ 5 และ 10 นาทีตามลำดับ A, B, C และ D ตามลำดับ) การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่อยู่ในวัดได้รับการรักษาและไม่มะกอกได้รับการรักษาระหว่างการเก็บรักษาภายใต้สภาวะที่อุณหภูมิห้อง (ไม่เกิน 335 วัน) ได้. มะกอกได้รับการรักษาพบว่ามีความมั่นคงสูง (pH และค่าความเป็นกรดฟรี) และความแน่น แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญสำหรับสี . กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการควบคุมค่าต่ำสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสหลังจาก 120 วันของการจัดเก็บไม่บรรลุเงื่อนไขสำหรับการตลาดหลังจาก 186 วัน ตัวอย่างการรักษาที่ได้รับเครื่องหมายวรรคตอนโดยรวมที่สูงขึ้นในขณะที่การรักษา B, C และ D ตัวอย่างไม่ถึงเครื่องหมายวรรคตอนดีกว่าคนที่ควบคุมในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส. โดยสรุปในการศึกษาครั้งนี้ผลการศึกษาพบว่ามีเพียงหนึ่งในการรักษาความดันสูงขยาย อายุการเก็บรักษาของมะกอก Cornezuelo แต่งตัวดังต่อไปนี้สูตรดั้งเดิม. ความเกี่ยวข้องอุตสาหกรรมการใช้การรักษาความดันสูงที่แนะนำในการศึกษาครั้งนี้สามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาสั้น ๆ ของการชื่นชมอย่างมากมะกอกตาราง Cornezuelo เตรียมไม่มีสารกันบูดในวิธีแบบดั้งเดิมและ จึงสามารถขยายธุรกิจของพวกเขาไปยังตลาดใหม่ งานวิจัยนี้ได้ดำเนินการขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ผลิตและเป็นที่คาดการณ์จะถูกถ่ายโอนไปยังภาคมะกอกตารางเร็ว ๆ นี้ นอกจากนี้ชนิดของสูตรดั้งเดิมเหล่านี้จะแพร่กระจายอย่างกว้างขวางไปทั่วประเทศเมดิเตอร์เรเนียนทำให้งานวิจัยนี้น่าสนใจมากขึ้นเพื่อนำมาใช้ในประเทศอื่น ๆไฮไลท์►การใช้การรักษา HHP สำหรับการเก็บรักษามะกอก การรักษา►ที่ความดันต่ำให้ผลที่ดีกว่าสำหรับความแน่น ►ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญพบระหว่างสีได้รับการรักษาและกลุ่มตัวอย่างไม่ได้รับ ►ได้รับการรักษาตัวอย่างที่ได้รับผลลัพธ์ที่ดีกว่าจากแผงประสาทสัมผัส ►การรักษาที่ความดันลดลงและใช้เวลาน้อยลงแสดงให้เห็นผลทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่า. คำสำคัญ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

" cornezuelo " แต่งตัวมะกอกในวิธีแบบดั้งเดิมมีมูลค่าสูง คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของพวกเขาที่ดีเยี่ยม แต่หมีข้อเสียเปรียบของความมั่นคงต่ำ ในการศึกษานี้ cornezuelo แต่งตัวมะกอกของการเก็บรักษาที่แตกต่างกันสี่สูงความดันอุทกสถิต ( hhp ) การรักษา ( 400 MPa เป็นเวลา 5 และ 10 นาที 600 เมกะปาสคาลและ 5 และ 10 นาทีตามลำดับ , A , B , C และ D ตามลำดับ ) การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและวัดในการรักษาและไม่ถือว่ามะกอกในระหว่างการเก็บรักษาภายใต้สภาวะอุณหภูมิห้อง ( ถึง 335 วัน )มะกอกถือว่ามีเสถียรภาพ ( pH และปริมาณกรดฟรีค่า ) และแน่น แต่ไม่แตกต่างกันลักษณะสี กลุ่มควบคุมได้รับค่าต่ำ สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสหลัง 120 วันของกระเป๋า ไม่บรรลุภาวะตลาดหลังจาก 186 วัน มีตัวอย่างที่ได้รับการรักษาโดยรวมสูงกว่าในขณะที่การรักษา B , C และ D ตัวอย่างไม่ถึงการดีกว่าการควบคุมอยู่ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสโดยสรุป ผลการศึกษา พบว่า มีเพียงหนึ่งในการรักษาความดันสูง ขยายอายุการเก็บรักษาของ cornezuelo แต่งตัวมะกอกตามสูตรดั้งเดิม, อุตสาหกรรมการใช้สูงความดันอุทกสถิตรักษาแนะนำในการศึกษาสามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาสั้น ๆของการชื่นชมอย่างมาก cornezuelo โต๊ะมะกอกเตรียมโดยไม่เจือในวิธีแบบดั้งเดิม และสามารถขยายธุรกิจของพวกเขาไปยังตลาดใหม่ การวิจัยครั้งนี้ดำเนินการตามความต้องการของผู้ผลิต และเป็นนิมิตที่จะถูกโอนไปยังตารางมะกอกภาคเร็วๆนี้ นอกจากนี้เหล่านี้ชนิดของสูตรดั้งเดิมมีการแพร่กระจายอย่างกว้างขวางทั่วประเทศเมดิเตอร์เรเนียน ทำให้งานวิจัยนี้น่าสนใจมากขึ้นเพื่อใช้ในประเทศอื่น ๆไฮไลท์►ใช้ hhp รักษามะกอกการถนอมอาหาร ►รักษาที่ความดันลดให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าสำหรับความแน่นเนื้อ ►ไม่มีความแตกต่างระหว่างการรักษา และไม่ถือว่าสีตัวอย่าง ►ตัวอย่างได้รับการรักษาที่ได้ผลดีจากแผงประสาทสัมผัส ►รักษาความดันต่ำและใช้เวลาน้อยให้ผลทางประสาทสัมผัสดีกว่าคำสำคัญ