Ice cream preparationIce cream mix

Ice cream preparation
Ice cream mix formulations were based on 8%
vegetable fat, 10% skim milk powder (SMP; 35%
proteins, Coope´ rative d’Isigny Saint-Me` re, Isigny sur
mer, France), 12% sucrose (Eurosucre, Paris, France),
6% corn syrup solids (40 DE, 80 Brix solid content,
Cerestar, Haubourdin, France), 0.2% stabilizer (guar
gum and locust bean gum, Degussa Food Ingredients,
Baupte, France) and 0.3% lipid emulsifier. Three
different fats were used, i.e., hydrogenated or refined
coconut oils or refined palm oil (Socie´te´ Industrielle des
Ole´agineux, Bougival, France). The lipid emulsifiers
were a mixture of MDG(60% alpha mono-glycerides,
Degussa Food Ingredients, Baupte, France). SMDG
and PUMDG(23% of unsaturated fatty acids) were
used.
All ingredients except the vegetable fat were dry
blended, mixed with water, and immediately blended at
65 1C with the melted fat portion, for 15 min. Mixes
presence of PUMDGin ice cream formulations led to an
increased agglomeration of fat globules as compared to
SMDG. However, with this last emulsifier, the effect of
the fat nature poorly affected the droplet size. It seemed
that SMDGde veloped more interactions with fat,
regardless the composition, than PUMDG, leading to
less influence of the fat type on ice cream droplet size
characteristics. On the other hand, the rheological data
and melting time appeared to illustrate the influence of
the fat nature. In particular, a high linear correlation
was noticed between the storage modulus measured at
20 1C and the melting time (Fig. 6). However, since the
melting time was not simply correlated to the fat globule
diameters, other parameters such as globule interactions
and/or fat crystallization, may also influence the melting
behaviour of ice cream mixes. Oscillatory rheology
helped in the interpretation of the complex behaviour of
ice cream upon heating. Besides measuring the viscoelastic
parameters of ice cream, it allowed the different
components and their role in each temperature domain

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เตรียมครีมสูตรผสมครีมถูกใช้ 8%ผักไขมัน นมผง (SMP; 35% อ่านอย่างคร่าว ๆ 10%โปรตีน Coope´ rative d'Isigny เซนต์-ฉัน ' กลับ เซอ Isignyแมร์ ฝรั่งเศส), 12% ซูโครส (Eurosucre ปารีส ฝรั่งเศส),ของแข็ง 6% น้ำเชื่อมข้าวโพด (40 DE, 80 Brix เนื้อหาแข็งCerestar, Haubourdin ฝรั่งเศส), โคลง 0.2% (guarหมากฝรั่งและโลคัสท์ถั่วหมากฝรั่ง ส่วนผสมอาหารกโพBaupte ฝรั่งเศส) และอิมัลซิไขมัน 0.3% สามไขมันต่าง ๆ ถูก ใช้ เช่น hydrogenated หรือกลั่นน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์มบริสุทธิ์ (des Socie´te´ IndustrielleOle´agineux, Bougival ฝรั่งเศส) Emulsifiers ไขมันมีส่วนผสมของ MDG (60% อักษรขาวดำ-glyceridesกโพส่วนผสมอาหาร Baupte ฝรั่งเศส) SMDGและ PUMDG (23% ของกรดไขมันในระดับที่สม)ใช้ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นไขมันผักแห้งผสม ผสมน้ำ และแบบผสมผสานในทันที65 1C กับส่วนไขมันหลอม การออกแบบผสมผสาน 15 นาทีของสูตรไอศกรีม PUMDGin นำไปสู่การagglomeration เพิ่มของ globules ไขมันเป็น compared เพื่อSMDG อย่างไรก็ตาม ด้วยนี้สุดท้ายอิมัลซิ ผลของการธรรมชาติไขมันไม่ดีผลขนาดหยด เหมือนveloped SMDGde ที่เพิ่มมากขึ้นโต้ตอบกับไขมันไม่คำนึงถึงองค์ประกอบ กว่า PUMDG นำไปน้อยกว่าอิทธิพลของชนิดไขมันไอศกรีมขนาดหยดลักษณะการ ในทางกลับกัน ข้อมูล rheologicalและละลายเวลาปรากฏเพื่อ แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของในธรรมชาติไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ความสัมพันธ์เชิงเส้นสูงได้สังเกตเห็นระหว่างโมดูลัสเก็บที่วัด20 1C และเวลาละลาย (Fig. 6) อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการละลายเวลาถูกไม่เพียง correlated กับ globule ไขมันสมมาตร พารามิเตอร์อื่น ๆ เช่น globule โต้ตอบและ/หรือไขมันตกผลึก อาจจะมีอิทธิพลละลายพฤติกรรมของไอศครีมก็ ใช้งานกับ oscillatoryช่วยในการตีความพฤติกรรมซับซ้อนของไอศกรีมตามความร้อน นอกจากวัด viscoelasticพารามิเตอร์ของไอศกรีม อนุญาตที่แตกต่างกันองค์ประกอบและบทบาทของตนในแต่ละโดเมนอุณหภูมิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเตรียมความพร้อมไอศครีม
สูตรผสมไอศครีมอยู่บนพื้นฐาน 8%
ไขมันพืช 10% นมผงพร่องมันเนย (SMP; 35%
โปรตีน Coope' rative d'Isigny Saint-Me` อีกครั้ง Isigny sur
Mer, ฝรั่งเศส), 12% ซูโครส ( Eurosucre, ปารีส, ฝรั่งเศส),
6% ของแข็งน้ำเชื่อมข้าวโพด (40 DE, 80 Brix เนื้อหาของแข็ง
Cerestar, Haubourdin, ฝรั่งเศส), โคลง 0.2% (กระทิง
เหงือกและเหงือกถั่วตั๊กแตน Degussa ส่วนผสมอาหาร
Baupte, ฝรั่งเศส) และ 0.3% อิมัลชันไขมัน สาม
ไขมันที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้คือการเติมไฮโดรเจนหรือการกลั่น
น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์มกลั่น (Socie'te' Industrielle เด
Ole'agineux, โบจิวาล, ฝรั่งเศส) emulsifiers ไขมัน
เป็นส่วนผสมของ MDG (60% อัลฟาโมโนกลีเซอไรด์,
Degussa ส่วนผสมอาหาร Baupte, ฝรั่งเศส) SMDG
และ PUMDG (23% ของกรดไขมันไม่อิ่มตัว) ถูกนำมา
ใช้.
ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นไขมันพืชที่ถูกแห้ง
ผสมผสมกับน้ำและผสมทันทีที่
65 1C กับส่วนไขมันละลายสำหรับ 15 นาที ผสม
การแสดงตนของ PUMDGin สูตรไอศครีมนำไปสู่การ
รวมตัวกันที่เพิ่มขึ้นของ globules ไขมันเมื่อเทียบกับ
SMDG แต่ด้วยอิมัลซิล่าสุดนี้ผลของ
ธรรมชาติไขมันไม่ดีได้รับผลกระทบขนาดหยด มันดูเหมือน
ว่า SMDGde veloped ปฏิสัมพันธ์มากขึ้นด้วยไขมัน
ไม่คำนึงถึงองค์ประกอบกว่า PUMDG นำไปสู่การ
มีอิทธิพลน้อยกว่าไขมันชนิดหยดบนไอศครีมขนาด
ลักษณะ ในทางตรงกันข้าม, ข้อมูลการไหล
และเวลาหลอมปรากฏแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของ
ธรรมชาติไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความสัมพันธ์เชิงเส้นสูง
ก็สังเกตเห็นระหว่างโมดูลัสการจัดเก็บข้อมูลที่วัดได้ที่
20 1C และเวลาหลอม (รูปที่. 6) อย่างไรก็ตามตั้งแต่
เวลาละลายไม่ได้มีความสัมพันธ์เพียงแค่เม็ดไขมัน
ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางพารามิเตอร์อื่น ๆ เช่นการมีปฏิสัมพันธ์เม็ด
และ / หรือการตกผลึกไขมันนอกจากนี้ยังอาจมีผลต่อการละลาย
พฤติกรรมของผสมไอศครีม ไหลแกว่ง
ช่วยในการแปลความหมายของพฤติกรรมที่ซับซ้อนของ
ไอศครีมโดยความร้อน นอกจากนี้การวัดความหนืด
พารามิเตอร์ของไอศครีมก็อนุญาตที่แตกต่างกัน
องค์ประกอบและบทบาทของพวกเขาในแต่ละโดเมนอุณหภูมิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไอศกรีม ไอศกรีม สูตรผสม การเตรียม

8 % จากไขมันพืช 10 % หางนมผง ( SMP ; 35 %
โปรตีน coope ใหม่ rative d'isigny เซนต์ฉัน ` จะ isigny ซูร์
แมร์ , ฝรั่งเศส ) , 12 เปอร์เซ็นต์น้ำตาลซูโครส ( eurosucre , ปารีส , ฝรั่งเศส ) ,
6 % ข้าวโพดน้ำเชื่อมของแข็ง ( 40 , 80 Brix ปริมาณของแข็ง haubourdin
เซรีสตาร์ , , , ฝรั่งเศส ) , 0.2% โคลง ( กระทิงเหงือกปาทังกาถั่วฝรั่ง

baupte เดกัสซ่า , อาหาร , ส่วนผสมฝรั่งเศส ) และ 0.3% ของอิมัลซิไฟเออร์ . 3
ไขมันต่าง ๆที่ใช้ เช่น ไฮโดรเจน หรือน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์
หรือน้ำมันปาล์มบริสุทธิ์ ( สังคมใหม่ทีใหม่ industrielle des
โอเล่ใหม่ agineux บูชิวาล , ฝรั่งเศส ) ไขมันเป็นส่วนผสมของ emulsifiers
MD5 ( 60% เป็นโมโนกลีเซอไรด์
เดกัสซ่า , สารอาหาร , baupte , ฝรั่งเศส ) และ smdg
pumdg ( 23 % ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่

) ใช้ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นผักไขมันแห้ง
ผสม ผสมกับน้ำ และทันทีที่ผสมที่
65 1C กับละลายไขมันส่วน เป็นเวลา 15 นาที ระหว่างการปรากฏตัวของ pumdgin สูตรครีมน้ำแข็ง

ที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่การรวมตัวกันของเม็ดไขมันเมื่อเทียบกับ
smdg . อย่างไรก็ตาม ล่าสุดนี้อิมัลซิไฟเออร์ , ผลกระทบของธรรมชาติไขมันไม่ดี
มีผลต่อขนาดหยด . มันดูเหมือน
ที่ smdgde veloped ปฏิสัมพันธ์มากขึ้นกับไขมัน
ไม่ว่าองค์ประกอบ กว่า pumdg ไปสู่
อิทธิพลน้อยกว่าชนิดไขมันในไอศกรีมขนาดหยด
ลักษณะ บนมืออื่น ๆ , การไหลข้อมูลและเวลาที่ปรากฏ เพื่อให้ละลาย

อิทธิพลของธรรมชาติ ไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ,
สหสัมพันธ์เชิงเส้นสูงสังเกตเห็นระหว่างกระเป๋าค่า
ที่วัด20 c และละลายเวลา ( ภาพที่ 6 ) แต่เนื่องจากเวลาไม่เพียงแค่
ละลายมีขนาดเม็ดกลมเล็ก
ไขมันพารามิเตอร์อื่น ๆ เช่น การโยกย้ายงานของ
และ / หรือผลึกไขมัน นอกจากนี้ยังอาจมีผลต่อพฤติกรรมการหลอมละลาย
ไอศกรีมผสม ลังเลรีโอโลยี
ช่วยในการแปลความหมายของพฤติกรรมที่ซับซ้อนของ
ไอศกรีมเมื่อความร้อน นอกจากนี้การวัดวิ
พารามิเตอร์ของไอศกรีม มันทำให้องค์ประกอบต่างๆ
และบทบาทของตนเองในแต่ละอุณหภูมิ โดเมน