The Maillard reaction, a well-known

The Maillard reaction, a well-known non-enzymatic
browning reaction involving a reducing sugar and an
amino acid, may produce colored or colorless reaction
products depending on the stage of the reaction as well
as other factors such as pH, type of reactants, temperature,
water activity, etc. Condensation reactions between
amino acids and lipid oxidation products may also form MRP, and the role of lipids in the Maillard reaction is
similar to the role of reducing sugars (see Hidalgo & Zamora,
2000). A group of compounds in the final products
of the reaction includes high molecular weight
melanoidins, which are furan ring and nitrogen containing
brown compounds. Little is known about their physical,
chemical and physiological properties because of
their complex structures. This complexity in MRP structures
limits the determination of antioxidant activity for
each compound in the whole group of MRP. Therefore,
the recently developed ORACPE assay can be used to
determine the total antioxidant capacity of MRP
formed during thermal processing of foods.
The Maillard reaction plays an important role in the
production of quality bakery products. Color of bread
crust and pasta products is determined particularly by
MRP. Dehydrated food, baked and grilled meat products,
and thermally processed foods may contain various
levels of MRP. Since various factors such as type

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปฏิกิริยา Maillard รู้จักกันไม่ใช่เอนไซม์สีน้ำตาลปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับการลดน้ำตาลและกรดอะมิโน อาจก่อให้เกิดปฏิกิริยาของสี หรือสีซีดผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับขั้นตอนของปฏิกิริยาเช่นเป็นปัจจัยอื่น ๆ เช่น pH ชนิดของสารตั้งต้น อุณหภูมิน้ำ ฯลฯ ปฏิกิริยารวมตัวระหว่างกรดอะมิโนและไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันอาจยังเป็น MRP และเป็นบทบาทของไขมันในปฏิกิริยา Maillardคล้ายกับบทบาทของลดน้ำตาล (ดู Hidalgo และซาโมรา2000) . กลุ่มของสารประกอบในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของปฏิกิริยามีน้ำหนักโมเลกุลสูงmelanoidins ซึ่งเป็นแหวน furan และไนโตรเจนที่ประกอบด้วยสารสีน้ำตาล เกี่ยวกับร่างกายของพวกเขาคุณสมบัติทางเคมี และทางสรีรวิทยาเนื่องจากโครงสร้างที่ซับซ้อนของพวกเขา ความซับซ้อนในโครงสร้างของ MRPจำกัดกำหนดกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระแต่ละสารประกอบในกลุ่มทั้งหมดของ MRP ดังนั้นสามารถใช้ทดสอบ ORACPE การพัฒนาเมื่อเร็ว ๆ นี้การผลิตสารต้านอนุมูลอิสระรวมของ MRPเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลความร้อนของอาหารปฏิกิริยา Maillard มีบทบาทสำคัญในการผลิตเบเกอรี่คุณภาพ สีของขนมปังเปลือกและพาสต้าผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยเฉพาะอย่างยิ่งMRP อาหารอบแห้ง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อบ และย่างและอาหารแปรรูปความร้อนอาจประกอบด้วยต่าง ๆระดับของ MRP ตั้งแต่ปัจจัยต่าง ๆ เช่นชนิด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีที่ไม่ใช่เอนไซม์
ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลลดและ
กรดอะมิโนอาจจะผลิตสีหรือไม่มีสีปฏิกิริยา
ผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับขั้นตอนของการเกิดปฏิกิริยาเช่นเดียว
กับปัจจัยอื่น ๆ เช่นค่า pH ประเภทของสารตั้งต้นอุณหภูมิ ,
กิจกรรมน้ำ ฯลฯ ปฏิกิริยาควบแน่นระหว่าง
กรดอะมิโนและผลิตภัณฑ์ไขมันออกซิเดชันยังอาจ MRP และบทบาทของไขมันใน Maillard ปฏิกิริยาคือ
คล้ายกับบทบาทของการลดน้ำตาล (ดูอีดัลโกและซาโมรา,
2000) กลุ่มของสารประกอบในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ของการเกิดปฏิกิริยาสูงรวมถึงน้ำหนักโมเลกุล
melanoidins ซึ่งเป็นแหวน furan และไนโตรเจนที่มี
สารสีน้ำตาล ไม่ค่อยมีใครรู้จักทางกายภาพของพวกเขา
คุณสมบัติทางเคมีและสรีรวิทยาเพราะ
โครงสร้างที่ซับซ้อนของพวกเขา ความซับซ้อนในโครงสร้าง MRP นี้
จำกัด มุ่งมั่นของสารต้านอนุมูลอิสระสำหรับ
แต่ละสารประกอบในกลุ่มทั้ง MRP ดังนั้นการ
พัฒนาเมื่อเร็ว ๆ นี้ ORACPE ทดสอบสามารถใช้ในการ
ตรวจสอบความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระรวมของ MRP
เกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผลความร้อนของอาหาร.
ปฏิกิริยา Maillard มีบทบาทสำคัญใน
การผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีคุณภาพ สีของขนมปัง
เปลือกและพาสต้าผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
MRP อาหารแห้งอบและย่างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
และอาหารแปรรูปด้วยความร้อนต่างๆอาจมี
ระดับของ MRP เนื่องจากปัจจัยต่างๆเช่นชนิด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อย่างที่รู้จักกันดีที่ไม่ใช่เอนไซม์ปฏิกิริยาปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับการลดน้ำตาลและกรดอะมิโนอาจผลิตสี หรือ สีปฏิกิริยาผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับขั้นตอนของปฏิกิริยาเป็นอย่างดีเป็นปัจจัยอื่น ๆเช่น pH , ชนิดของก๊าซ อุณหภูมิกิจกรรมน้ำ ฯลฯ เกิดปฏิกิริยาระหว่างปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันกรดอะมิโนและผลิตภัณฑ์อาจฟอร์ม MRP และบทบาทของไขมันใน Maillard reaction คือคล้ายกับบทบาทของน้ำตาลรีดิวซ์ ( ดู Hidalgo & ซาโมรา ,2000 ) กลุ่มของสารประกอบในผลิตภัณฑ์สุดท้ายของปฏิกิริยาที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงเมลาน ดิน ซึ่งเป็นแหวนที่มี furan และไนโตรเจนสารสีน้ำตาล เป็นที่รู้จักกันเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับพวกเขาทางกายภาพทางเคมีและคุณสมบัติทางสรีรวิทยาเนื่องจากที่ซับซ้อนของโครงสร้าง ความซับซ้อนในโครงสร้างระบบจำกัดปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสำหรับแต่ละสารประกอบในกลุ่มทั้งหมดของ MRP . ดังนั้นที่เพิ่งพัฒนา oracpe assay สามารถใช้ศึกษาสารต้านอนุมูลอิสระของ MRP รวมเกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผลความร้อนของอาหารปฏิกิริยา Maillard ซึ่งมีบทบาทสำคัญในผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คุณภาพ สีของขนมปังแป้งและผลิตภัณฑ์พาสต้าจะถูกกำหนดโดยเฉพาะโดยMRP . อาหารอบแห้ง , อบและย่างผลิตภัณฑ์เนื้อและอาหารแปรรูปต่าง ๆซึ่งอาจประกอบด้วยระดับของ MRP . เนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น ประเภท