Pacific whiting surimi was examined

Pacific whiting surimi was examined to develop optimum conditions for slowly heated surimi seafood like fish balls. Breaking force and penetration distance increased significantly (p < 0.05) with the addition of egg white (EW), calcium lactate and microbial transglutaminase (MTG). Setting effects on textural properties were significantly (p < 0.05) affected by MTG addition. Even without MTG addition, breaking force and penetration distance also increased significantly (p < 0.05) when setting time was extended up to 6 h, possibly resulting from the role of endogenous transglutaminase (ETG). The addition of MTG resulted in a hard, but less deformable gel when setting time exceeded 2 h. Enzyme autolysis showed the addition of EW at 1 g/100 g paste effectively inhibited endogenous proteases. Results suggested Pacific whiting surimi, which is hardly used for slowly heated surimi seafood due to the textural degradation by proteases, can be successfully used to produce high quality fish balls when combined with 3 g/100 g EW, 0.2 g/100 g calcium lactate and setting at 25 °C for 2–6 h with MTG or 4–6 h without MTG.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Whiting แปซิฟิกซูถูกตรวจสอบการพัฒนาเงื่อนไขอาหารทะเลแช่ว่ายช้าชอบลูกชิ้นปลา แบ่งแรงและเจาะระยะห่างเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ไข่ขาว (EW), แคลเซียม lactate และจุลินทรีย์ transglutaminase (MTG) แห่ง ตั้งคุณสมบัติ textural ผลอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ถูกกระทบจาก MTG เพิ่ม แม้ไม่ มีนอกจากนี้ MTG ทำลายกองทัพและเจาะระยะห่างเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) เมื่อตั้งค่าเวลาที่ขยายถึง 6 h อาจเกิดจากบทบาทของ endogenous transglutaminase (ETG) ผลบวกของ MTG ในยาก แต่น้อยเจ deformable เมื่อกำหนดเวลาเกิน 2 h. autolysis เอนไซม์พบแห่ง EW ที่วาง 1 g/100 g มีประสิทธิภาพห้าม endogenous proteases ผลแนะนำ whiting แปซิฟิกซู ซึ่งแทบไม่ใช้อาหารทะเลแช่ว่ายช้าเนื่องจากย่อยสลาย textural proteases สำเร็จใช้ในการผลิตลูกปลาคุณภาพสูงเมื่อรวมกับ 3 g/100 g EW, lactate แคลเซียม 0.2 g/100 g และการตั้งค่าที่ 25 ° C สำหรับ 2-6 h MTG หรือ h 4 – 6 โดย MTG.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แปซิฟิกไวทิงซูริมิที่ถูกตรวจสอบในการพัฒนาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับอาหารทะเลซูริมิร้อนช้าเช่นลูกชิ้นปลา ทำลายแรงและระยะทางเจาะเพิ่มขึ้นอย่างมาก (p <0.05) ด้วยนอกเหนือจากไข่ขาว (EW) นมแคลเซียมและจุลินทรีย์ราน (MTG) ผลกระทบการตั้งค่าเกี่ยวกับคุณสมบัติเนื้อสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) นอกจากนี้ผลกระทบจากการ MTG แม้จะไม่ได้นอกจาก MTG ทำลายแรงและระยะทางเจาะยังเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) เมื่อตั้งค่าเวลาได้ขยายได้ถึง 6 ชั่วโมงอาจจะเป็นผลมาจากบทบาทของทรานภายนอก (ETG) นอกเหนือจาก MTG ส่งผลให้ยาก แต่เจล deformable น้อยลงเมื่อการตั้งค่าเวลาเกิน 2 ชั่วโมง เอนไซม์ย่อยตัวเองแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของ EW วันที่ 1 กรัม / 100 กรัมวางโปรตีเอสภายนอกยับยั้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ ผลแนะนำแปซิฟิกไวทิงซูริมิที่ใช้แทบจะไม่สำหรับอาหารทะเลซูริมิร้อนช้าเนื่องจากการย่อยสลายเนื้อสัมผัสโดยโปรตีเอสสามารถใช้ประสบความสำเร็จในการผลิตลูกชิ้นปลาที่มีคุณภาพสูงเมื่อรวมกับ 3 กรัม / 100 กรัม EW 0.2 กรัม / 100 กรัมแคลเซียมแลคเต และการตั้งค่าที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2-6 ชั่วโมงกับ MTG หรือ 4-6 ชั่วโมงโดยไม่ต้อง MTG

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แปซิฟิกปลาซูริมิเพื่อการพัฒนาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับค่อยๆอุ่นซูริอาหารทะเลเหมือนลูกชิ้นปลา แบ่งแรงและได้ระยะทางเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) กับการเพิ่มของไข่ขาว ( EW ) , lactate แคลเซียมและจุลินทรีย์ทรานส์กลูตามิเนส ( MTG ) การตั้งค่าที่มีคุณสมบัติเนื้ออย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ผลกระทบจาก MTG นอกจากแม้ไม่มี MTG นอกจากนี้แบ่งแรงและได้ระยะทางเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) เมื่อการตั้งค่าเวลาที่ขยายได้ถึง 6 ชั่วโมง อาจเป็นผลจากบทบาทในทรานส์กลูตามิเนส ( 1 ) นอกจากนี้ MTG ส่งผลอย่างหนัก แต่โดยน้อยเจลเมื่อตั้งค่าเวลาเกิน 2 ชั่วโมงเอนไซม์ในการย่อย พบ นอกจากยี้ 1 กรัม / 100 กรัม วางได้อย่างมีประสิทธิภาพยับยั้งภายในคุณค่าทางอาหาร พบแปซิฟิกไวทิง ซูริมิ ซึ่งแทบจะไม่ใช้ช้า เร่าร้อน ซูริมิ อาหารทะเล เนื่องจากมีเนื้อลาย โดยทาง สามารถใช้ประสบความสำเร็จในการผลิตลูกชิ้นปลาคุณภาพสูง เมื่อรวมกับ 3 กรัม / 100 กรัม EW , 02 กรัม / 100 กรัม แคลเซียมแลคเตทและการตั้งค่าอุณหภูมิ 25 ° C 2 – 6 H กับ MTG หรือ 4 – 6 H โดย MTG .