- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
Materials and methods2.1. Bamboo sh
Materials and methods
2.1. Bamboo shoot processing
2.1.1. Bamboo shoot source and preparation
The species selected for the present study was Bambusa polymorpha because it is considered as one of the best in the world producing quality edible shoots, which have a distinct sweet taste in the raw state ( Rai, 2007). The newly emerged shoots were collected from the local bamboo nurseries as well as the local market. The collection of shoots was carried out during the morning hours as transpiration is less. After peeling off the sheath, the inner soft portion was taken for analysis and elaborating products. The inner soft tissue was chopped into pieces of 3–4 cm2 sizes and subjected to simple treatments to remove the toxic and bitter compounds.
2.1.2. Pre-fermentation preparation
The method developed by Pandey and Ojha (2011) with slight modification was followed for processing bamboo shoots to remove toxic compounds and retain optimum nutritional compounds. Pieces of about 3–4 cm2 sizes were boiled (100 °C) in 1% NaCl solution for 10 min. The remaining water after boiling was drained off and the boiled shoots were washed again with tap water.
2.1.3. Fermentation of bamboo shoots
Batch type fermentation process was followed in this experiment. Slices of boiled and washed bamboo shoots were packed tightly into the traditional earthen pots. After being filled to the full of its capacity the upper opening of the pot was sealed with polythene sheet and weights laid upon it to make the sealing intact. Starter cultures were not added in this experiment and the fermentation was allowed to take place with the help of the natural microflora present in the shoot mix. The bottom of the pot was intact in order to prevent any seepage of the acidic juices produced during fermentation. The setup was left in this manner for 6 months in a room at 22–25 °C, 74–79% relative humidity and 110 lx for proper solid stage fermentation to take place.
2.1.4. Pre-processing preparation of fermented bamboo shoot
On the day of processing of pork nuggets, the fermented bamboo shoot pieces were ground using an 8 mm plate followed by a 3 mm plate, in a Sirman meat grinder (model TC 22 RIO, Pieve di Curtarolo, Italy). The drained out liquid during the grinding process was separately collected into a hygienic glass container and later mixed with the minced bamboo shoot just prior to their addition to the meat emulsion.
2.2. Lean pork and pork fat
Lean pork and fat (back fat) required for the experiments were obtained from the crossbred pigs (50% Ghungroo × 50% Hampshire; 3 numbers) of 8–9 months age, slaughtered as per standard procedures at the R&D pig slaughterhouse and pork processing plant (HACCP and ISO 9001:2008 certified certificate number — 1100263; Food Safety Standards Authority of India Licensed license number — 10312001000151) of the National Research Centre on Pig, Rani, Guwahati. Meat and fat were obtained from ham portion of the carcass within 0.5 h of slaughter and deboning was done at the processing plant after conditioning in a refrigerator at 4 ± 1 °C for about 16 h. The pH of the meat after conditioning was 5.92 ± 0.23. Additional back fat was obtained from loin portion, if required. Meat was cut into cubes of about 3 cm and ground using a 13 mm plate followed by an 8 mm one, in a Sirman meat grinder (model TC 22 RIO, Pieve di Curtarolo, Italy). Fat was ground using a 13 mm plate followed by 3 mm plates in the same grinder. The meat and fat were packaged in LDPE bags and kept frozen (− 18 ± 1 °C) till subsequent use and were thawed at 4 ± 1 °C for 6–8 h before use.
2.3. Processing of pork nuggets
2.3.1. Processing of control batch
Different binders, extenders, condiments etc. were procured from the local market. Fine paste of onion and garlic in the ratio 3:1 was used as condiment mix. Various ingredients required to prepare the spices were procured from the local market and dried in a hot air oven at 50 °C for 4 h followed by grinding and mixing in the laboratory at required proportions to suit the local taste. Chemicals that are to be incorporated in the formulation were procured of food grade quality, from reputed firms. Chemicals, reagents (AR grade) and readymade media for microbiological studies and quality evaluation were procured from standard companies for various laboratory analyses.
Meat emulsions were prepared using a Mado food cutter (Model MTK 661, Serial No.113165, Postfach, Schwarzwald, Germany) with 10% pork fat. Two kilogram batches were made with the following ingredients, namely, 1400 g lean (70%), 200 g fat (10%), 200 g ice flakes (10%), 34 g salt (1.7%), 6 g sodium tripolyphosphate (STPP) (0.3%), 60 g condiment mix (3.0%), 30 g spice mix (1.5%), 70 g refined wheat flour (binder; 3.5%) and 0.3 g sodium nitrite (0.015%). The minced meat was placed in the bowl of a food cutter and salt, sodium nitrite and sodium tri-polyphosphate were added and chopped exactly for 1.0 min and then ice flakes and condiments were slowly added during a further 2.5 min of chopping. Ground pork fat was slowly incorporated while chopping and continued until the fat was completely dispersed in the batter (3–3.5 min). Finally, the spice mix and refined wheat flour (binder) were added and chopping was continued for another 1 min to get a fine viscous emulsion. This formulation was served as the control batch. The temperature of the final emulsion was around 10–12 °C.
2.3.2. Processing of treatment groups
Four different levels (2%, 4%, 6% and 8%) of fermented bamboo shoot mince were assessed. In each case, the base formulation remained the same as that mentioned for the control batch (2.0 kilogram batches) and the fermented bamboo shoot mince (contained both solid and liquid portions in the ratio of 2:1) was added over and above the 100% level in the respective formulations. In each treatment group, the bamboo shoot mince was added to the meat cutter after the emulsification of fat was over and an additional chopping time of 0.5 min was given. Five separate, two kilogram batches (one control batch and four treatment batches) of meat emulsions were prepared in each replication. The entire experiment was replicated 4 times.
2.3.3. Stuffing and cooking of pork nuggets
Meat emulsion (600 g) was placed in stainless steel molds (17 × 11 × 4.5 cm), packed compactly and covered. The molds were then clipped and tied and the meat blocks were cooked in a steam oven without pressure for 40 min. The internal temperature of cooked blocks was 85 °C as measured using a probe type thermometer (Oakton, China). The meat blocks were cooled to room temperature and cut into slices of 15 mm thickness, using a meat slicer (Sirman, model GEMMA 300 CE, Pieve di Curtarolo, Italy). The slices were manually cut into nuggets (15 mm3). The nuggets were aerobically packed in cast polypropylene bags (Manjushree plastics, Guwahati), in such a way that each bag contains about 300 g nuggets, using a Sevana packaging machine (Model QS 500 VS, Alwaye, India). One packet from each group was used for evaluation of physico-chemical, microbiological and sensory attributes of the product on the day of processing. The remaining packets from each group were kept at 4 ± 1 °C and examined at intervals of seven days up to 35 days. The experiment was replicated four times.
2.4. Analytical procedures
pH was determined using a digital pH meter (Elico, Model LI 127, India). The weight of the nuggets was recorded before and after initial cooking and the yield was calculated (cooking yield = weight of cooked nuggets / weight of raw nuggets × 100) and expressed as percentage. The procedure of Kondaiah, Anjaneyulu, Rao, Sharma, and Joshi (1985) was followed to measure emulsion stability. About 25 g of meat emulsion was taken in LDPE bag and heated in a thermostatically controlled water bath at 80 °C for 20 min. The stability was calculated from weight loss during cooking and expressed as a percentage of the initial weight. Moisture, fat, protein, fiber and ash contents of the nuggets were determined as per standard procedures (AOAC, 1995). The procedure of Tarladgis, Watts, Younathan, and Dugan (1960) was followed to estimate the TBARS (thiobarbituric acid reacting substance) number as mg of malonaldehyde per kg of sample. The procedure of Strange, Benedict, Smith, and Swift (1977) was followed to determine the tyrosine value. The method described by Koniecko (1979, chapter 6) was followed for measuring titratable acidity. Titratable acidity was expressed as ml of 0.01 N NaOH/g sample required to neutralize the filtrate as suggested by Feng-Sheng Wang (2000).
2.5. Instrumental color measurement
Color of the cooked pork nuggets was evaluated using Hunter Color Lab (Hunter & Harold, 1987). Colorimetric analysis of the samples was carried out using the EasyMatch software of Hunter Lab (Model-Color Flex, Reston, Virginia, USA) with an 8 mm aperture set for illumination D45/10° standard observer angle. Hunter L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were measured from three different places of the same nugget and from three different pieces of nuggets in each batch (total of nine readings per group) and the average of these readings was taken for further statistical analysis.
2.6. Instrumental texture analyses
Texture profile analysis (TPA) was conducted as per the procedure described by Bourne (1978) using a Stable Microsystems Texturometer (Stable Microsystems Ltd. Surrey, UK) model TA-XT2. Uniform sized pieces (1.5 cm × 1.5 cm × 1.5 cm; L × W × H) were used as the test samples. Samples were compressed to 50% of their original height at a cross head speed of 50 mm/s using a 500 kg load cell. The texturometer was also used to measure shear force and work of shearing using a Warner–Bratzler blade. Warner–Bratzler shear test was applied on samples radially sheared at 50 mm/s crosshead speed.
2.7. Microbiological evaluation
Microbiological par
2.1. Bamboo shoot processing
2.1.1. Bamboo shoot source and preparation
The species selected for the present study was Bambusa polymorpha because it is considered as one of the best in the world producing quality edible shoots, which have a distinct sweet taste in the raw state ( Rai, 2007). The newly emerged shoots were collected from the local bamboo nurseries as well as the local market. The collection of shoots was carried out during the morning hours as transpiration is less. After peeling off the sheath, the inner soft portion was taken for analysis and elaborating products. The inner soft tissue was chopped into pieces of 3–4 cm2 sizes and subjected to simple treatments to remove the toxic and bitter compounds.
2.1.2. Pre-fermentation preparation
The method developed by Pandey and Ojha (2011) with slight modification was followed for processing bamboo shoots to remove toxic compounds and retain optimum nutritional compounds. Pieces of about 3–4 cm2 sizes were boiled (100 °C) in 1% NaCl solution for 10 min. The remaining water after boiling was drained off and the boiled shoots were washed again with tap water.
2.1.3. Fermentation of bamboo shoots
Batch type fermentation process was followed in this experiment. Slices of boiled and washed bamboo shoots were packed tightly into the traditional earthen pots. After being filled to the full of its capacity the upper opening of the pot was sealed with polythene sheet and weights laid upon it to make the sealing intact. Starter cultures were not added in this experiment and the fermentation was allowed to take place with the help of the natural microflora present in the shoot mix. The bottom of the pot was intact in order to prevent any seepage of the acidic juices produced during fermentation. The setup was left in this manner for 6 months in a room at 22–25 °C, 74–79% relative humidity and 110 lx for proper solid stage fermentation to take place.
2.1.4. Pre-processing preparation of fermented bamboo shoot
On the day of processing of pork nuggets, the fermented bamboo shoot pieces were ground using an 8 mm plate followed by a 3 mm plate, in a Sirman meat grinder (model TC 22 RIO, Pieve di Curtarolo, Italy). The drained out liquid during the grinding process was separately collected into a hygienic glass container and later mixed with the minced bamboo shoot just prior to their addition to the meat emulsion.
2.2. Lean pork and pork fat
Lean pork and fat (back fat) required for the experiments were obtained from the crossbred pigs (50% Ghungroo × 50% Hampshire; 3 numbers) of 8–9 months age, slaughtered as per standard procedures at the R&D pig slaughterhouse and pork processing plant (HACCP and ISO 9001:2008 certified certificate number — 1100263; Food Safety Standards Authority of India Licensed license number — 10312001000151) of the National Research Centre on Pig, Rani, Guwahati. Meat and fat were obtained from ham portion of the carcass within 0.5 h of slaughter and deboning was done at the processing plant after conditioning in a refrigerator at 4 ± 1 °C for about 16 h. The pH of the meat after conditioning was 5.92 ± 0.23. Additional back fat was obtained from loin portion, if required. Meat was cut into cubes of about 3 cm and ground using a 13 mm plate followed by an 8 mm one, in a Sirman meat grinder (model TC 22 RIO, Pieve di Curtarolo, Italy). Fat was ground using a 13 mm plate followed by 3 mm plates in the same grinder. The meat and fat were packaged in LDPE bags and kept frozen (− 18 ± 1 °C) till subsequent use and were thawed at 4 ± 1 °C for 6–8 h before use.
2.3. Processing of pork nuggets
2.3.1. Processing of control batch
Different binders, extenders, condiments etc. were procured from the local market. Fine paste of onion and garlic in the ratio 3:1 was used as condiment mix. Various ingredients required to prepare the spices were procured from the local market and dried in a hot air oven at 50 °C for 4 h followed by grinding and mixing in the laboratory at required proportions to suit the local taste. Chemicals that are to be incorporated in the formulation were procured of food grade quality, from reputed firms. Chemicals, reagents (AR grade) and readymade media for microbiological studies and quality evaluation were procured from standard companies for various laboratory analyses.
Meat emulsions were prepared using a Mado food cutter (Model MTK 661, Serial No.113165, Postfach, Schwarzwald, Germany) with 10% pork fat. Two kilogram batches were made with the following ingredients, namely, 1400 g lean (70%), 200 g fat (10%), 200 g ice flakes (10%), 34 g salt (1.7%), 6 g sodium tripolyphosphate (STPP) (0.3%), 60 g condiment mix (3.0%), 30 g spice mix (1.5%), 70 g refined wheat flour (binder; 3.5%) and 0.3 g sodium nitrite (0.015%). The minced meat was placed in the bowl of a food cutter and salt, sodium nitrite and sodium tri-polyphosphate were added and chopped exactly for 1.0 min and then ice flakes and condiments were slowly added during a further 2.5 min of chopping. Ground pork fat was slowly incorporated while chopping and continued until the fat was completely dispersed in the batter (3–3.5 min). Finally, the spice mix and refined wheat flour (binder) were added and chopping was continued for another 1 min to get a fine viscous emulsion. This formulation was served as the control batch. The temperature of the final emulsion was around 10–12 °C.
2.3.2. Processing of treatment groups
Four different levels (2%, 4%, 6% and 8%) of fermented bamboo shoot mince were assessed. In each case, the base formulation remained the same as that mentioned for the control batch (2.0 kilogram batches) and the fermented bamboo shoot mince (contained both solid and liquid portions in the ratio of 2:1) was added over and above the 100% level in the respective formulations. In each treatment group, the bamboo shoot mince was added to the meat cutter after the emulsification of fat was over and an additional chopping time of 0.5 min was given. Five separate, two kilogram batches (one control batch and four treatment batches) of meat emulsions were prepared in each replication. The entire experiment was replicated 4 times.
2.3.3. Stuffing and cooking of pork nuggets
Meat emulsion (600 g) was placed in stainless steel molds (17 × 11 × 4.5 cm), packed compactly and covered. The molds were then clipped and tied and the meat blocks were cooked in a steam oven without pressure for 40 min. The internal temperature of cooked blocks was 85 °C as measured using a probe type thermometer (Oakton, China). The meat blocks were cooled to room temperature and cut into slices of 15 mm thickness, using a meat slicer (Sirman, model GEMMA 300 CE, Pieve di Curtarolo, Italy). The slices were manually cut into nuggets (15 mm3). The nuggets were aerobically packed in cast polypropylene bags (Manjushree plastics, Guwahati), in such a way that each bag contains about 300 g nuggets, using a Sevana packaging machine (Model QS 500 VS, Alwaye, India). One packet from each group was used for evaluation of physico-chemical, microbiological and sensory attributes of the product on the day of processing. The remaining packets from each group were kept at 4 ± 1 °C and examined at intervals of seven days up to 35 days. The experiment was replicated four times.
2.4. Analytical procedures
pH was determined using a digital pH meter (Elico, Model LI 127, India). The weight of the nuggets was recorded before and after initial cooking and the yield was calculated (cooking yield = weight of cooked nuggets / weight of raw nuggets × 100) and expressed as percentage. The procedure of Kondaiah, Anjaneyulu, Rao, Sharma, and Joshi (1985) was followed to measure emulsion stability. About 25 g of meat emulsion was taken in LDPE bag and heated in a thermostatically controlled water bath at 80 °C for 20 min. The stability was calculated from weight loss during cooking and expressed as a percentage of the initial weight. Moisture, fat, protein, fiber and ash contents of the nuggets were determined as per standard procedures (AOAC, 1995). The procedure of Tarladgis, Watts, Younathan, and Dugan (1960) was followed to estimate the TBARS (thiobarbituric acid reacting substance) number as mg of malonaldehyde per kg of sample. The procedure of Strange, Benedict, Smith, and Swift (1977) was followed to determine the tyrosine value. The method described by Koniecko (1979, chapter 6) was followed for measuring titratable acidity. Titratable acidity was expressed as ml of 0.01 N NaOH/g sample required to neutralize the filtrate as suggested by Feng-Sheng Wang (2000).
2.5. Instrumental color measurement
Color of the cooked pork nuggets was evaluated using Hunter Color Lab (Hunter & Harold, 1987). Colorimetric analysis of the samples was carried out using the EasyMatch software of Hunter Lab (Model-Color Flex, Reston, Virginia, USA) with an 8 mm aperture set for illumination D45/10° standard observer angle. Hunter L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were measured from three different places of the same nugget and from three different pieces of nuggets in each batch (total of nine readings per group) and the average of these readings was taken for further statistical analysis.
2.6. Instrumental texture analyses
Texture profile analysis (TPA) was conducted as per the procedure described by Bourne (1978) using a Stable Microsystems Texturometer (Stable Microsystems Ltd. Surrey, UK) model TA-XT2. Uniform sized pieces (1.5 cm × 1.5 cm × 1.5 cm; L × W × H) were used as the test samples. Samples were compressed to 50% of their original height at a cross head speed of 50 mm/s using a 500 kg load cell. The texturometer was also used to measure shear force and work of shearing using a Warner–Bratzler blade. Warner–Bratzler shear test was applied on samples radially sheared at 50 mm/s crosshead speed.
2.7. Microbiological evaluation
Microbiological par
0/5000
วัสดุและวิธีการ2.1 ประมวลผลหน่อไม้2.1.1. หน่อไม้แหล่งและการเตรียมสายพันธุ์ที่เลือกสำหรับการศึกษาปัจจุบันถูกขยายพันธุ์ polymorpha เนื่องจากถือว่าเป็นหนึ่งในดีที่สุดในโลกผลิตคุณภาพกินยอด ซึ่งมีรสชาติหวานแตกต่างกันในรัฐดิบ (เชียงราย 2007) ถ่ายภาพออกมาใหม่ได้รวบรวมจากลอรี่ไม้ไผ่ในท้องถิ่นเป็นตลาดท้องถิ่น คอลเลกชันของการถ่ายภาพถูกดำเนินการในช่วงเวลาเช้าเป็น transpiration น้อย หลังจากปอกเปลือกออก sheath ส่วนอ่อนนุ่มภายในถูกนำการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ elaborating ภายในเนื้อเยื่ออ่อนถูกสับเป็นชิ้นขนาด 3-4 cm2 และต้องรักษาอย่างการเอาสารพิษ และขม2.1.2 การหมักก่อนเตรียมวิธีการพัฒนา ด้วยการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย โดย Pandey และ Ojha (2011) ถูกตามการแปรรูปหน่อไม้เพื่อเอาสารพิษ และรักษาสารโภชนาการที่เหมาะสม ชิ้นประมาณ 3 – 4 cm2 ขนาดถูกต้ม (100 ° C) ในโซลูชัน NaCl 1% สำหรับ 10 นาที น้ำที่เหลือจากต้มนั้นหมดกำลังปิด และถ่ายภาพต้มถูกล้างอีกครั้ง ด้วยน้ำประปา2.1.3 หมักดองหน่อไม้ชุดชนิดหมักได้ตามในการทดลองนี้ ชิ้นของหิน และต้มหน่อไม้ที่บรรจุแน่นในหม้อแบบดั้งเดิม หลังจากการเติมเต็มความจุของหม้อเปิดด้านบนถูกปิดผนึก ด้วย polythene แผ่นและน้ำหนักวางไว้ต้องการยาแนวรอยต่อเหมือนเดิม ไม่มีเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นในการทดลองนี้ และหมักได้รับอนุญาตให้ทำได้ ด้วยความช่วยเหลือของ microflora ธรรมชาติในผสมยิง ด้านล่างของหม้อเดิมเพื่อป้องกันใด ๆ seepage น้ำกรดที่ผลิตในระหว่างการหมัก การตั้งค่าที่เหลือในลักษณะนี้สำหรับ 6 เดือนในห้องพักที่ 22 – 25 ° C, 74-79% ความชื้นสัมพัทธ์ และ 110 lx สำหรับหมักขั้นเหมาะสมแข็งขึ้น2.1.4 การประมวลผลเบื้องต้นการเตรียมหน่อไม้ดองในวันของการประมวลผลของนักเก็ตหมู ชิ้นหน่อไม้ดองได้ดินโดยใช้แผ่น 8 มม.ตาม ด้วยแผ่น 3 มม. ในเครื่องบดเนื้อ Sirman (รุ่น TC 22 RIO, Pieve di Curtarolo อิตาลี) ของเหลวที่ระบายน้ำออกในระหว่างกระบวนการบดถูกแยกเก็บในภาชนะแก้วที่ถูกสุขอนามัย และในภายหลังผสมกับหน่อไม้สับก่อนอิมัลชันเนื้อนี้ของพวกเขา2.2 การแบบ lean ไขมันหมูและหมูเอนหมูและไขมัน (fat กลับ) จำเป็นสำหรับการทดลองได้รับมาจากสุกรผลิต (× Ghungroo 50% 50% แฮมเชียร์ หมายเลข 3) อายุ 8 – 9 เดือน ฆ่าตามขั้นตอนมาตรฐานที่บิดาหมู R & D และโรงงานแปรรูปหมู (หมายเลขใบรับรองรับรอง HACCP และ ISO 9001: 2008 — 1100263 อาหารปลอดภัยมาตรฐานหน่วยงานของอินเดียได้รับเลขใบอนุญาต — 10312001000151) ของศูนย์วิจัยแห่งชาติในกูวาฮาติหมู รานี เนื้อและไขมันที่ได้รับจากแฮมส่วนของซากภายใน 0.5 h ของการฆ่า และ deboning ทำที่โรงงานแปรรูปหลังนี่ในตู้เย็นที่ 4 ± 1 ° C สำหรับประมาณ 16 h PH ของเนื้อหลังจากปรับ 5.92 ± 0.23 ถูกรับไขมันเพิ่มเติมหลังจากหยิบส่วน ถ้าจำเป็น เนื้อถูกตัดเป็นลูกบาศก์ประมาณ 3 ซม.และดินที่ใช้แผ่น 13 mm ตาม 8 มม. หนึ่งในเครื่องบดเนื้อ Sirman (รุ่น TC 22 RIO, Pieve di Curtarolo อิตาลี) ไขมันถูกพื้นใช้แผ่น 13 mm ตาม ด้วยแผ่น 3 มม.ในโม่เหมือนกัน เนื้อสัตว์และไขมันถูกบรรจุในถุง LDPE และเก็บแช่แข็ง (− 18 ± 1 ° C) จนถึงใช้ภายหลัง และถูก thawed ที่ 4 ± 1 ° C สำหรับ 6-8 h ก่อนใช้2.3 การประมวลผลของนักเก็ตหมู2.3.1 การประมวลผลของชุดควบคุมยึดประสานที่แตกต่างกัน เครื่องปรุงรสฯลฯ extender ของคุณถูกค้นหาจากท้องตลาด วางดีหอมและกระเทียมในอัตราส่วน 3:1 ใช้เป็นรสผสม ส่วนผสมต่าง ๆ ที่ต้องจัดเตรียมเครื่องเทศถูกค้นหาจากท้องตลาด และอบแห้งในเตาอบอากาศร้อนที่ 50 ° C สำหรับ h 4 ที่ตามบด และผสมในห้องปฏิบัติการที่จำเป็นสัดส่วนเพื่อให้เหมาะกับรสชาติท้องถิ่น สารเคมีที่จะถูกรวมในการกำหนดถูกค้นหาคุณภาพเกรดอาหาร จากบริษัทโด่ง เคมีภัณฑ์ reagents (AR เกรด) และหวาน ๆ สื่อสำหรับการศึกษาทางจุลชีววิทยาและการประเมินคุณภาพได้ค้นหาจากบริษัทมาตรฐานสำหรับวิเคราะห์ห้องปฏิบัติการต่าง ๆเนื้อ emulsions ถูกเตรียมด้วยเครื่องตัดอาหาร Mado (รุ่น MTK 661, No.113165 ชุด Postfach, Schwarzwald เยอรมนี) ไขมันหมู 10% กิโลกรัมสองชุดที่ทำกับส่วนผสมต่อไปนี้ ได้แก่ 1400 g แบบ lean (70%), 200 กรัมไขมัน (10%), flakes น้ำแข็ง 200 กรัม (10%), 34 g เกลือ (1.7%), 6 กรัมโซเดียม tripolyphosphate (STPP) (0.3%), ส่วนผสมรส 60 กรัม (3.0%), 30 g เครื่องเทศผสม (1.5%), การ 70 g กลั่นสาลี (binder, 3.5%) และ 0.3 กรัมโซเดียมไนไตรท์ (0.015%) เนื้อสับถูกวางลงในชามของตัดอาหารเกลือ โซเดียมไนไตรต์โซเดียมตรี polyphosphate เพิ่ม และแน่นอนสำหรับ 1.0 นาทีแล้ว น้ำแข็ง flakes และเพิ่มเครื่องปรุงรสในช่วงนาที 2.5 เพิ่มเติมของสับช้า ไขมันหมูดินถูกรวมขณะสับช้า และต่อเนื่องจนกระทั่งสมบูรณ์เป็นกระจายไขมันในแป้ง (3-3.5 นาที) ในที่สุด เพิ่มผสมเครื่องเทศและแป้งข้าวสาลีบริสุทธิ์ (binder) และโป๊ถูกต่อในอีก 1 นาทีจะเป็นอิมัลชันข้นดี กำหนดนี้ถูกเสิร์ฟเป็นชุดควบคุม อุณหภูมิของอิมัลชันสุดท้ายได้ประมาณ 10-12 องศาเซลเซียส2.3.2 การประมวลผลของกลุ่มบำบัดมีประเมิน 4 ระดับที่แตกต่าง (2%, 4%, 6% และ 8%) ไส้หน่อไม้ดอง ในแต่ละกรณี กำหนดพื้นฐานยังคงเหมือนกับที่กล่าวถึงสำหรับชุดควบคุม (2.0 กิโลกรัมชุด) และไม้ไผ่ร้ายิงไส้ (ประกอบด้วยบางส่วนที่เป็นของแข็ง และของเหลวในอัตราส่วน 2:1) เข้ามา over and above ระดับ 100% ในสูตรนั้น ๆ ในแต่ละกลุ่มการรักษา ไส้หน่อไม้ถูกเพิ่มเข้าไปตัดเนื้อหลัง emulsification ปริมาณไขมันได้ และให้มีเวลาเพิ่มเติม chopping 0.5 นาที ห้าแยก ชุดสองกิโลกรัม (ตัวควบคุมหนึ่งชุดและชุดรักษาสี่) เนื้อ emulsions ถูกเตรียมไว้ในการจำลองแต่ละแบบ ทดลองทั้งหมดถูกจำลองแบบแล้ว 4 ครั้ง2.3.3 การบรรจุ และการปรุงอาหารของนักเก็ตหมูเนื้ออิมัลชัน (600 กรัม) ถูกวางไว้ในแม่พิมพ์เหล็กกล้าไร้สนิม (17 × 11 × 4.5 ซม), บรรจุ compactly และครอบคลุม แม่พิมพ์แล้วตัด และผูก และบล็อกเนื้อไม่สุกในเตาอบไอน้ำไม่มีแรงกดดันที่ 40 นาที อุณหภูมิภายในของบล็อกสวยถูก 85 ° C เป็นวัดโดยใช้ปรอทวัดอุณหภูมิชนิดโพรบ (Oakton จีน) บล็อกเนื้อได้ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิห้อง และตัดเป็นชิ้นความหนา 15 มม. ใช้เครื่องสไลด์เนื้อ (Sirman, CE รุ่น GEMMA 300, Pieve di Curtarolo อิตาลี) ชิ้นถูกตัดเป็นนักเก็ต (15 mm3) ด้วยตนเอง Aerobically นักเก็ตถูกบรรจุในถุง polypropylene หล่อ (Manjushree พลาสติก Guwahati), ในลักษณะที่แต่ละถุงประกอบด้วยนักเก็ต g 300 ใช้เครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ Sevana (เทียบกับรุ่น QS 500, Alwaye อินเดีย) กลุ่มหนึ่งจากแต่ละกลุ่มถูกใช้เพื่อประเมินผลของแอตทริบิวต์ของดิออร์ ทางจุลชีววิทยา และทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ในวันที่ของการประมวลผล แพคเก็ตที่เหลือจากแต่ละกลุ่มถูกเก็บไว้ที่ 4 ± 1 ° C และตรวจสอบในช่วงเจ็ดวันขึ้นไป 35 วัน ทดลองจำลองแบบแล้ว 4 ครั้ง2.4 การขั้นตอนที่วิเคราะห์pH ที่ถูกกำหนดโดยใช้เครื่องวัด pH ดิจิตอล (Elico รุ่น LI 127 อินเดีย) น้ำหนักของนักเก็ตถูกบันทึกก่อน และ หลังทำอาหารเริ่มต้น และมีคำนวณจากผลตอบแทน (ผลตอบแทนการทำอาหาร =น้ำหนักของนักเก็ตสุก / น้ำหนักของนักเก็ตดิบ× 100) และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ กระบวนการ ของ Kondaiah, Anjaneyulu ราว Sharma, Joshi (1985) ได้ตามวัดเสถียรภาพของอิมัลชัน อิมัลชันเนื้อประมาณ 25 กรัมในถุง LDPE และอุ่นในอ่างน้ำพร้อมระบบปรับอุณหภูมิควบคุมที่ 80 ° C สำหรับ 20 นาที ความมั่นคงถูกคำนวณจากการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการทำอาหาร และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเริ่มต้น เนื้อหาความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย และเถ้าของนักเก็ตถูกกำหนดตามขั้นตอนมาตรฐาน (AOAC, 1995) กระบวนการของ Tarladgis วัตต์ Younathan และ Dugan (1960) ถูกตามการประเมินจำนวน TBARS (thiobarbituric กรดปฏิกิริยาสาร) เป็นมิลลิกรัมของ malonaldehyde ต่อกิโลกรัมของตัวอย่าง ขั้นตอนของ Strange เบเนดิกต์ สมิธ และ Swift (1977) ได้ตามกำหนดค่า tyrosine วิธีการอธิบายไว้ โดย Koniecko (1979 บทที่ 6) ได้ตามวัดว่า titratable มี titratable ถูกแสดงเป็นมิลลิลิตรของตัวอย่าง N NaOH/g 0.01 ต้องแก้สารกรองแนะนำโดย Wang Feng Sheng (2000)2.5 การบรรเลงสีวัดสีของนักเก็ตหมูสุกถูกประเมินโดยใช้แล็บสีฮันเตอร์ (Hunter และฮาโรลด์ 1987) วิเคราะห์เหมือนอย่างถูกดำเนินการโดยใช้ซอฟต์แวร์ EasyMatch ของห้องปฏิบัติการฮันเตอร์ (รุ่นสี Flex, Reston เวอร์จิเนีย สหรัฐอเมริกา) รูรับแสง 8 มม.ตั้งค่าสำหรับมุมรัศมี D45/10 °นักการมาตรฐาน ฮันเตอร์ L * (ความสว่าง), เป็น * (แดง) และ b * (yellowness) ค่าที่วัด จากสามแตกต่างกันของนักเก็ตเดียว และสามชิ้นที่แตกต่างกันของนักเก็ตในแต่ละชุด (รวมทั้งหมดเก้าอ่านต่อกลุ่ม) และค่าเฉลี่ยของการอ่านเหล่านี้ถูกนำสำหรับวิเคราะห์ทางสถิติต่อไป2.6 การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสบรรเลงลายการวิเคราะห์โพรไฟล์ (ส.ส.ท.) ได้ดำเนินการตามขั้นตอนโดยบอร์น (1978) โดยใช้แบบจำลอง Microsystems Texturometer มั่นคง (มั่นคง Microsystems จำกัดเซอร์เรย์ อังกฤษ) TA-XT2 ชิ้นขนาดรูป (ขนาด 1.5 ซม. × 1.5 ซม.× 1.5 ซม L × W × H) ใช้เป็นตัวอย่างทดสอบ ตัวอย่างถูกรวมเป็น 50% ของความสูงเดิมที่ความเร็วหัวไขว้ 50 mm/s ใช้ 500 กิโลกรัมโหลดเซลล์ Texturometer ยังถูกใช้วัดแรงเฉือนและการทำงานของการตัดโดยใช้ใบมีดวอร์เนอร์-Bratzler ทดสอบแรงเฉือนวอร์เนอร์-Bratzler ถูกใช้ในตัวอย่างที่ตัด radially ที่ความเร็ว 50 mm/s crosshead2.7. microbiological ประเมินหุ้นทางจุลชีววิทยา
การแปล กรุณารอสักครู่..
วัสดุและวิธีการ
2.1 การประมวลผลไม้ไผ่ยิง2.1.1 ไม้ไผ่แหล่งที่มาและการเตรียมการยิงชนิดเลือกสำหรับการศึกษาครั้งนี้คือ Bambusa polymorpha เพราะถือว่าเป็นหนึ่งในดีที่สุดในโลกผลิตหน่อกินได้ที่มีคุณภาพที่มีรสหวานที่แตกต่างกันในรัฐดิบ (ไร่, 2007) หน่อใหม่เกิดที่ถูกเก็บรวบรวมจากสถานรับเลี้ยงเด็กไม้ไผ่ท้องถิ่นเช่นเดียวกับตลาดในประเทศ คอลเลกชันของหน่อได้ดำเนินการในช่วงเวลาตอนเช้าเป็นคายน้อย หลังจากที่ลอกออกปลอกส่วนที่อ่อนนุ่มด้านในถูกนำสำหรับการวิเคราะห์และการขยายผลิตภัณฑ์ เนื้อเยื่ออ่อนภายในถูกสับเป็นชิ้น 3-4 cm2 ขนาดและอยู่ภายใต้การรักษาที่ง่ายต่อการเอาสารพิษและขม. 2.1.2 การเตรียมความพร้อมก่อนการหมักวิธีการพัฒนาโดย Pandey และ Ojha (2011) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยตามมาสำหรับการประมวลผลหน่อไม้ที่จะเอาสารพิษและรักษาสารทางโภชนาการที่เหมาะสม ชิ้นประมาณ 3-4 ซม 2 ขนาดถูกต้ม (100 ° C) ในสารละลาย 1% NaCl เป็นเวลา 10 นาที น้ำที่เหลือหลังจากที่เดือดถูกระบายออกและยอดต้มถูกล้างอีกครั้งด้วยน้ำประปา. 2.1.3 การหมักหน่อไม้กระบวนการหมักชนิดรุ่นที่ถูกใช้ในการทดลองนี้ ชิ้นของหน่อไม้ต้มและล้างถูกแน่นลงไปในหม้อดินเผาแบบดั้งเดิม หลังจากที่ถูกเต็มไปเต็มไปด้วยความสามารถในการเปิดบนของหม้อถูกปิดผนึกด้วยแผ่นพลาสติกและน้ำหนักวางไว้บนมันเพื่อให้การปิดผนึกเหมือนเดิม วัฒนธรรมที่เริ่มต้นไม่ได้ถูกเพิ่มเข้ามาในการทดลองนี้และการหมักได้รับอนุญาตให้ใช้สถานที่ด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ธรรมชาติผสมอยู่ในการถ่ายทำ ด้านล่างของหม้อเป็นเหมือนเดิมเพื่อป้องกันการซึมของน้ำผลไม้ที่เป็นกรดที่ผลิตในระหว่างการหมักใด ๆ การติดตั้งที่ถูกทิ้งไว้ในลักษณะนี้เป็นเวลา 6 เดือนในห้องพักที่ 22-25 องศาเซลเซียส 74-79% ความชื้นสัมพัทธ์และ LX 110 สำหรับการหมักขั้นตอนที่เป็นของแข็งที่เหมาะสมในการใช้สถานที่. 2.1.4 การเตรียมความพร้อมก่อนการประมวลผลของหน่อไม้ดองในวันที่การประมวลผลของนักเก็ตหมูหมักไม้ไผ่ชิ้นถูกยิงพื้นดินโดยใช้แผ่น 8 มมตามด้วยจาน 3 มมในเครื่องบดเนื้อ Sirman (รุ่น TC 22 RIO, Pieve di Curtarolo , อิตาลี) การระบายน้ำออกจากของเหลวในระหว่างขั้นตอนการบดเก็บแยกเป็นภาชนะแก้วสุขอนามัยและผสมในภายหลังด้วยหน่อไม้สับก่อนนอกจากนี้พวกเขาที่จะอิมัลชันเนื้อ. 2.2 เนื้อหมูติดมันและไขมันหมูหมูลีนและไขมัน (ไขมันกลับ) ที่จำเป็นสำหรับการทดลองที่ได้รับจากสุกรลูกผสม (50% Ghungroo × 50% นิวแฮมป์เชียร์ 3 ตัวเลข) อายุ 8-9 เดือน, ฆ่าตามขั้นตอนมาตรฐานที่ R & D โรงฆ่าสัตว์สุกรและโรงงานแปรรูปเนื้อหมู (HACCP และ ISO 9001: 2008 ได้รับการรับรองจำนวนใบรับรอง - 1100263; อาหารอำนาจมาตรฐานความปลอดภัยของประเทศอินเดียจำนวนใบอนุญาตที่ได้รับอนุญาต - 10312001000151) ของศูนย์การวิจัยแห่งชาติเกี่ยวกับหมูราชินีวาฮาติ เนื้อสัตว์และไขมันที่ได้รับจากส่วนแฮมซากภายใน 0.5 ชั่วโมงและฆ่า deboning ได้ทำที่โรงงานแปรรูปหลังจากเครื่องในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 ± 1 ° C ประมาณ 16 ชั่วโมง ค่า pH ของเนื้อหลังเครื่องเป็น 5.92 ± 0.23 กลับไขมันเพิ่มเติมที่ได้รับจากส่วนเนื้อซี่โครงถ้าจำเป็น เนื้อสัตว์ที่ถูกตัดเป็นก้อนประมาณ 3 ซม. และพื้นดินโดยใช้แผ่น 13 มิลลิเมตรตามด้วย 8 มมหนึ่งในเครื่องบดเนื้อ Sirman (รุ่น TC 22 RIO, Pieve di Curtarolo, อิตาลี) ไขมันถูกพื้นดินโดยใช้แผ่น 13 มิลลิเมตรตามด้วยจาน 3 มมในเครื่องบดเดียวกัน เนื้อสัตว์และไขมันที่ถูกบรรจุอยู่ในถุง LDPE และเก็บแช่แข็ง (- 18 ± 1 ° C) จนถึงการใช้งานที่ตามมาและได้รับการละลายที่ 4 ± 1 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงก่อนการใช้งาน. 2.3 การประมวลผลของนักเก็ตหมู2.3.1 การประมวลผลของชุดควบคุมสารที่แตกต่างกันยืดเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ได้รับการจัดหาจากตลาดในประเทศ วางวิจิตรของหัวหอมและกระเทียมในอัตราส่วน 3: 1 ที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสผสม ส่วนผสมต่างๆที่จำเป็นในการเตรียมความพร้อมเครื่องเทศถูกจัดหาจากตลาดในประเทศและแห้งในเตาอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 ชั่วโมงตามด้วยการบดและผสมในห้องปฏิบัติการที่จำเป็นต้องใช้สัดส่วนให้เหมาะสมกับรสชาติท้องถิ่น สารเคมีที่จะรวมอยู่ในการกำหนดได้รับการจัดหาที่มีคุณภาพเกรดอาหารจาก บริษัท ที่มีชื่อเสียง สารเคมี, สารเคมี (AR เกรด) และสื่อสำเร็จรูปสำหรับการศึกษาทางจุลชีววิทยาและการประเมินผลที่มีคุณภาพได้รับการจัดหาจาก บริษัท มาตรฐานห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ต่างๆ. อีมัลชั่เนื้อสัตว์ได้จัดทำขึ้นโดยใช้เครื่องตัดอาหาร Mado (MTK รุ่น 661, อนุกรม No.113165, Postfach, Schwarzwald เยอรมนี ) ที่มีไขมันหมู 10% สองกิโลกรัมสำหรับกระบวนการที่ทำด้วยส่วนผสมดังต่อไปนี้คือ 1,400 กรัมลีน (70%) 200 กรัมไขมัน (10%) 200 กรัมเกล็ดน้ำแข็ง (10%) 34 กรัมเกลือ (1.7%) 6 กรัมโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต ( STPP) (0.3%) 60 กรัมผสมเครื่องปรุงรส (3.0%) 30 กรัมผสมเครื่องเทศ (1.5%) 70 กรัมแป้งสาลีกลั่น (เครื่องผูก; 3.5%) และ 0.3 กรัมโซเดียมไนไตรท์ (0.015%) เนื้อสับวางอยู่ในชามตัดอาหารและเกลือโซเดียมไนไตรท์และโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตที่ถูกเพิ่มสับและว่าสำหรับ 1.0 นาทีแล้วเกล็ดน้ำแข็งและเครื่องปรุงรสที่ถูกเพิ่มช้าลงในช่วงต่อไป 2.5 นาทีสับ พื้นหมูอ้วนจัดตั้งขึ้นอย่างช้าๆในขณะที่การตัดและต่อเนื่องจนถึงไขมันก็แยกย้ายกันไปอย่างสมบูรณ์ในแป้ง (3-3.5 นาที) สุดท้ายผสมเครื่องเทศและแป้งสาลีกลั่น (เครื่องผูก) ได้รับการเพิ่มและการตัดต่ออีก 1 นาทีที่จะได้รับการปรับความหนืดอิมัลชัน สูตรนี้ได้รับการทำหน้าที่เป็นชุดควบคุม อุณหภูมิของอิมัลชันสุดท้ายอยู่ที่ประมาณ 10-12 องศาเซลเซียส. 2.3.2 การประมวลผลของกลุ่มการรักษาสี่ระดับที่แตกต่างกัน (2%, 4%, 6% และ 8%) จากไม้ไผ่สับหมักยิงได้รับการประเมิน ในแต่ละกรณีการกำหนดฐานยังคงเป็นเช่นเดียวกับที่กล่าวถึงชุดควบคุม (2.0 กิโลกรัมสำหรับกระบวนการ) และไม้ไผ่สับหมักยิง (ที่มีทั้งส่วนที่เป็นของแข็งและของเหลวในอัตราส่วน 2: 1) ถูกบันทึกและเหนือกว่า 100 ระดับ% ในสูตรนั้น ในกลุ่มการรักษาแต่ละสับหน่อไม้ถูกบันทึกอยู่ในเครื่องตัดเนื้อหลังจาก emulsification ของไขมันได้มากกว่าและเวลาสับเพิ่มเติม 0.5 นาทีได้รับ ห้าแยกสองสำหรับกระบวนการกิโลกรัม (หนึ่งชุดควบคุมและสี่สำหรับกระบวนการรักษา) ของอิมัลชันเนื้อสัตว์ได้จัดทำขึ้นจำลองแบบแต่ละ การทดลองทั้งหมดถูกจำลองแบบ 4 ครั้ง. 2.3.3 การบรรจุและการปรุงอาหารของนักเก็ตเนื้อหมูเนื้ออิมัลชั่ (600 กรัม) วางอยู่ในแม่พิมพ์สแตนเลส (17 × 11 × 4.5 เซนติเมตร) บรรจุดานและปกคลุม แม่พิมพ์ถูกตัดแล้วและผูกบล็อกและเนื้อสัตว์ที่ถูกปรุงสุกในเตาอบไอน้ำโดยไม่มีแรงกดดันเป็นเวลา 40 นาที อุณหภูมิภายในของบล็อกสุกเป็น 85 ° C เป็นวัดโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิชนิดสอบสวน (Oakton, จีน) บล็อกเนื้อได้รับการระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้องและหั่นเป็นชิ้นหนา 15 มมใช้เครื่องตัดเนื้อ (Sirman รุ่น GEMMA 300 CE, Pieve di Curtarolo, อิตาลี) ชิ้นถูกตัดด้วยตนเองลงในนักเก็ต (15 mm3) นักเก็ตถูกบรรจุออกซิเจนในถุงโพรพิลีนหล่อ (พลาสติก Manjushree วาฮาติ) ในลักษณะที่ว่าแต่ละถุงมีประมาณ 300 กรัมนักเก็ตโดยใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์ Sevana (รุ่น QS 500 VS, Alwaye, อินเดีย) หนึ่งแพ็คเก็ตจากแต่ละกลุ่มที่ใช้สำหรับการประเมินผลทางกายภาพและทางเคมีจุลชีววิทยาและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ในวันของการประมวลผล แพ็คเก็ตที่เหลือจากแต่ละกลุ่มจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียสและการตรวจสอบในช่วงเวลาเจ็ดวันถึง 35 วัน การทดลองจำลองแบบสี่ครั้ง. 2.4 การวิเคราะห์ค่า pH ถูกกำหนดโดยใช้เครื่องวัดค่า pH แบบดิจิตอล (Elico รุ่น LI 127, อินเดีย) น้ำหนักของนักเก็ตที่ถูกบันทึกไว้ก่อนและหลังการทำอาหารเริ่มต้นและผลตอบแทนที่คำนวณได้ (อัตราผลตอบแทนจากการปรุงอาหาร = น้ำหนักของนักเก็ตที่ปรุงสุก / น้ำหนักของนักเก็ตดิบ× 100) และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ขั้นตอนของการ Kondaiah, Anjaneyulu, ราวชาและ Joshi (1985) ตามมาในการวัดความมั่นคงอิมัลชัน ประมาณ 25 กรัมของเนื้ออิมัลชั่ถูกนำในถุง LDPE และอุ่นในอ่างน้ำควบคุม thermostatically ที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที ความมั่นคงที่คำนวณได้จากการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการปรุงอาหารและการแสดงเป็นร้อยละของน้ำหนักเริ่มต้น ความชื้นไขมันโปรตีนเส้นใยและเถ้าของนักเก็ตได้รับการพิจารณาตามขั้นตอนมาตรฐาน (AOAC, 1995) ขั้นตอนของการ Tarladgis วัตต์, Younathan และบดู (1960) ตามการประมาณการ TBARS (กรด thiobarbituric ปฏิกิริยาสาร) เป็นจำนวนมิลลิกรัมต่อกิโลกรัม malonaldehyde ของกลุ่มตัวอย่าง ขั้นตอนของการแปลกเบเนดิกต์สมิ ธ และสวิฟท์ (1977) ตามมาในการกำหนดมูลค่าซายน์ วิธีการอธิบายโดย Koniecko (1979, บทที่ 6) ตามมาสำหรับการวัดปริมาณกรด ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้รับการแสดงเป็นมล 0.01 ไม่มี NaOH / g ตัวอย่างที่จำเป็นในการแก้กรองที่แนะนำโดยฮวัง Sheng (2000). 2.5 สีเครื่องมือวัดสีของเนื้อหมูที่ปรุงสุกนักเก็ตได้รับการประเมินโดยใช้ Hunter Color Lab (ฮันเตอร์และแฮโรลด์ 1987) การวิเคราะห์สีของกลุ่มตัวอย่างได้รับการดำเนินการโดยใช้ซอฟแวร์ของ EasyMatch Hunter Lab (Flex รุ่นสีเรสตัน, เวอร์จิเนียสหรัฐอเมริกา) กับ 8 มมตั้งค่ารูรับแสงให้แสงสว่าง D45 / 10 องศาสังเกตการณ์มาตรฐาน ฮันเตอร์ L * (ความสว่าง) * (สีแดง) และ b * (สีเหลือง) วัดค่าจากสามสถานที่ที่แตกต่างกันของนักเก็ตเดียวกันและจากสามชิ้นที่แตกต่างกันของนักเก็ตในแต่ละชุด (รวมเป็นเก้าอ่านต่อกลุ่ม) และค่าเฉลี่ย ของการอ่านเหล่านี้ได้รับการดำเนินการสำหรับการวิเคราะห์ทางสถิติต่อไป. 2.6 เนื้อเครื่องมือวิเคราะห์การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิว (TPA) ได้ดำเนินการตามขั้นตอนที่อธิบายโดยบอร์น (1978) โดยใช้ไมโคร Texturometer เสถียร (Stable Microsystems จำกัด Surrey, UK) รุ่น TA-XT2 ชิ้นขนาด Uniform (1.5 ซม. × 1.5 ซม× 1.5 ซม L × W × H) ถูกนำมาใช้เป็นตัวอย่างทดสอบ ตัวอย่างที่ถูกบีบอัดถึง 50% ของความสูงเดิมของพวกเขาที่ความเร็วหัวข้าม 50 mm / s ใช้โหลดเซลล์ 500 กิโลกรัม texturometer ยังถูกนำมาใช้ในการวัดแรงเฉือนและการทำงานของการตัดการใช้ใบมีดวอร์เนอร์ Bratzler การทดสอบแรงเฉือนวอร์เนอร์ Bratzler ถูกนำมาใช้ในการตัดตัวอย่างเรดิที่ 50 มิลลิเมตร / วินาทีความเร็วในการกากบาท. 2.7 การประเมินผลทางจุลชีววิทยาจุลชีววิทยาที่ตราไว้หุ้น
2.1 การประมวลผลไม้ไผ่ยิง2.1.1 ไม้ไผ่แหล่งที่มาและการเตรียมการยิงชนิดเลือกสำหรับการศึกษาครั้งนี้คือ Bambusa polymorpha เพราะถือว่าเป็นหนึ่งในดีที่สุดในโลกผลิตหน่อกินได้ที่มีคุณภาพที่มีรสหวานที่แตกต่างกันในรัฐดิบ (ไร่, 2007) หน่อใหม่เกิดที่ถูกเก็บรวบรวมจากสถานรับเลี้ยงเด็กไม้ไผ่ท้องถิ่นเช่นเดียวกับตลาดในประเทศ คอลเลกชันของหน่อได้ดำเนินการในช่วงเวลาตอนเช้าเป็นคายน้อย หลังจากที่ลอกออกปลอกส่วนที่อ่อนนุ่มด้านในถูกนำสำหรับการวิเคราะห์และการขยายผลิตภัณฑ์ เนื้อเยื่ออ่อนภายในถูกสับเป็นชิ้น 3-4 cm2 ขนาดและอยู่ภายใต้การรักษาที่ง่ายต่อการเอาสารพิษและขม. 2.1.2 การเตรียมความพร้อมก่อนการหมักวิธีการพัฒนาโดย Pandey และ Ojha (2011) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยตามมาสำหรับการประมวลผลหน่อไม้ที่จะเอาสารพิษและรักษาสารทางโภชนาการที่เหมาะสม ชิ้นประมาณ 3-4 ซม 2 ขนาดถูกต้ม (100 ° C) ในสารละลาย 1% NaCl เป็นเวลา 10 นาที น้ำที่เหลือหลังจากที่เดือดถูกระบายออกและยอดต้มถูกล้างอีกครั้งด้วยน้ำประปา. 2.1.3 การหมักหน่อไม้กระบวนการหมักชนิดรุ่นที่ถูกใช้ในการทดลองนี้ ชิ้นของหน่อไม้ต้มและล้างถูกแน่นลงไปในหม้อดินเผาแบบดั้งเดิม หลังจากที่ถูกเต็มไปเต็มไปด้วยความสามารถในการเปิดบนของหม้อถูกปิดผนึกด้วยแผ่นพลาสติกและน้ำหนักวางไว้บนมันเพื่อให้การปิดผนึกเหมือนเดิม วัฒนธรรมที่เริ่มต้นไม่ได้ถูกเพิ่มเข้ามาในการทดลองนี้และการหมักได้รับอนุญาตให้ใช้สถานที่ด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ธรรมชาติผสมอยู่ในการถ่ายทำ ด้านล่างของหม้อเป็นเหมือนเดิมเพื่อป้องกันการซึมของน้ำผลไม้ที่เป็นกรดที่ผลิตในระหว่างการหมักใด ๆ การติดตั้งที่ถูกทิ้งไว้ในลักษณะนี้เป็นเวลา 6 เดือนในห้องพักที่ 22-25 องศาเซลเซียส 74-79% ความชื้นสัมพัทธ์และ LX 110 สำหรับการหมักขั้นตอนที่เป็นของแข็งที่เหมาะสมในการใช้สถานที่. 2.1.4 การเตรียมความพร้อมก่อนการประมวลผลของหน่อไม้ดองในวันที่การประมวลผลของนักเก็ตหมูหมักไม้ไผ่ชิ้นถูกยิงพื้นดินโดยใช้แผ่น 8 มมตามด้วยจาน 3 มมในเครื่องบดเนื้อ Sirman (รุ่น TC 22 RIO, Pieve di Curtarolo , อิตาลี) การระบายน้ำออกจากของเหลวในระหว่างขั้นตอนการบดเก็บแยกเป็นภาชนะแก้วสุขอนามัยและผสมในภายหลังด้วยหน่อไม้สับก่อนนอกจากนี้พวกเขาที่จะอิมัลชันเนื้อ. 2.2 เนื้อหมูติดมันและไขมันหมูหมูลีนและไขมัน (ไขมันกลับ) ที่จำเป็นสำหรับการทดลองที่ได้รับจากสุกรลูกผสม (50% Ghungroo × 50% นิวแฮมป์เชียร์ 3 ตัวเลข) อายุ 8-9 เดือน, ฆ่าตามขั้นตอนมาตรฐานที่ R & D โรงฆ่าสัตว์สุกรและโรงงานแปรรูปเนื้อหมู (HACCP และ ISO 9001: 2008 ได้รับการรับรองจำนวนใบรับรอง - 1100263; อาหารอำนาจมาตรฐานความปลอดภัยของประเทศอินเดียจำนวนใบอนุญาตที่ได้รับอนุญาต - 10312001000151) ของศูนย์การวิจัยแห่งชาติเกี่ยวกับหมูราชินีวาฮาติ เนื้อสัตว์และไขมันที่ได้รับจากส่วนแฮมซากภายใน 0.5 ชั่วโมงและฆ่า deboning ได้ทำที่โรงงานแปรรูปหลังจากเครื่องในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 ± 1 ° C ประมาณ 16 ชั่วโมง ค่า pH ของเนื้อหลังเครื่องเป็น 5.92 ± 0.23 กลับไขมันเพิ่มเติมที่ได้รับจากส่วนเนื้อซี่โครงถ้าจำเป็น เนื้อสัตว์ที่ถูกตัดเป็นก้อนประมาณ 3 ซม. และพื้นดินโดยใช้แผ่น 13 มิลลิเมตรตามด้วย 8 มมหนึ่งในเครื่องบดเนื้อ Sirman (รุ่น TC 22 RIO, Pieve di Curtarolo, อิตาลี) ไขมันถูกพื้นดินโดยใช้แผ่น 13 มิลลิเมตรตามด้วยจาน 3 มมในเครื่องบดเดียวกัน เนื้อสัตว์และไขมันที่ถูกบรรจุอยู่ในถุง LDPE และเก็บแช่แข็ง (- 18 ± 1 ° C) จนถึงการใช้งานที่ตามมาและได้รับการละลายที่ 4 ± 1 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงก่อนการใช้งาน. 2.3 การประมวลผลของนักเก็ตหมู2.3.1 การประมวลผลของชุดควบคุมสารที่แตกต่างกันยืดเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ได้รับการจัดหาจากตลาดในประเทศ วางวิจิตรของหัวหอมและกระเทียมในอัตราส่วน 3: 1 ที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสผสม ส่วนผสมต่างๆที่จำเป็นในการเตรียมความพร้อมเครื่องเทศถูกจัดหาจากตลาดในประเทศและแห้งในเตาอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 ชั่วโมงตามด้วยการบดและผสมในห้องปฏิบัติการที่จำเป็นต้องใช้สัดส่วนให้เหมาะสมกับรสชาติท้องถิ่น สารเคมีที่จะรวมอยู่ในการกำหนดได้รับการจัดหาที่มีคุณภาพเกรดอาหารจาก บริษัท ที่มีชื่อเสียง สารเคมี, สารเคมี (AR เกรด) และสื่อสำเร็จรูปสำหรับการศึกษาทางจุลชีววิทยาและการประเมินผลที่มีคุณภาพได้รับการจัดหาจาก บริษัท มาตรฐานห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ต่างๆ. อีมัลชั่เนื้อสัตว์ได้จัดทำขึ้นโดยใช้เครื่องตัดอาหาร Mado (MTK รุ่น 661, อนุกรม No.113165, Postfach, Schwarzwald เยอรมนี ) ที่มีไขมันหมู 10% สองกิโลกรัมสำหรับกระบวนการที่ทำด้วยส่วนผสมดังต่อไปนี้คือ 1,400 กรัมลีน (70%) 200 กรัมไขมัน (10%) 200 กรัมเกล็ดน้ำแข็ง (10%) 34 กรัมเกลือ (1.7%) 6 กรัมโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต ( STPP) (0.3%) 60 กรัมผสมเครื่องปรุงรส (3.0%) 30 กรัมผสมเครื่องเทศ (1.5%) 70 กรัมแป้งสาลีกลั่น (เครื่องผูก; 3.5%) และ 0.3 กรัมโซเดียมไนไตรท์ (0.015%) เนื้อสับวางอยู่ในชามตัดอาหารและเกลือโซเดียมไนไตรท์และโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตที่ถูกเพิ่มสับและว่าสำหรับ 1.0 นาทีแล้วเกล็ดน้ำแข็งและเครื่องปรุงรสที่ถูกเพิ่มช้าลงในช่วงต่อไป 2.5 นาทีสับ พื้นหมูอ้วนจัดตั้งขึ้นอย่างช้าๆในขณะที่การตัดและต่อเนื่องจนถึงไขมันก็แยกย้ายกันไปอย่างสมบูรณ์ในแป้ง (3-3.5 นาที) สุดท้ายผสมเครื่องเทศและแป้งสาลีกลั่น (เครื่องผูก) ได้รับการเพิ่มและการตัดต่ออีก 1 นาทีที่จะได้รับการปรับความหนืดอิมัลชัน สูตรนี้ได้รับการทำหน้าที่เป็นชุดควบคุม อุณหภูมิของอิมัลชันสุดท้ายอยู่ที่ประมาณ 10-12 องศาเซลเซียส. 2.3.2 การประมวลผลของกลุ่มการรักษาสี่ระดับที่แตกต่างกัน (2%, 4%, 6% และ 8%) จากไม้ไผ่สับหมักยิงได้รับการประเมิน ในแต่ละกรณีการกำหนดฐานยังคงเป็นเช่นเดียวกับที่กล่าวถึงชุดควบคุม (2.0 กิโลกรัมสำหรับกระบวนการ) และไม้ไผ่สับหมักยิง (ที่มีทั้งส่วนที่เป็นของแข็งและของเหลวในอัตราส่วน 2: 1) ถูกบันทึกและเหนือกว่า 100 ระดับ% ในสูตรนั้น ในกลุ่มการรักษาแต่ละสับหน่อไม้ถูกบันทึกอยู่ในเครื่องตัดเนื้อหลังจาก emulsification ของไขมันได้มากกว่าและเวลาสับเพิ่มเติม 0.5 นาทีได้รับ ห้าแยกสองสำหรับกระบวนการกิโลกรัม (หนึ่งชุดควบคุมและสี่สำหรับกระบวนการรักษา) ของอิมัลชันเนื้อสัตว์ได้จัดทำขึ้นจำลองแบบแต่ละ การทดลองทั้งหมดถูกจำลองแบบ 4 ครั้ง. 2.3.3 การบรรจุและการปรุงอาหารของนักเก็ตเนื้อหมูเนื้ออิมัลชั่ (600 กรัม) วางอยู่ในแม่พิมพ์สแตนเลส (17 × 11 × 4.5 เซนติเมตร) บรรจุดานและปกคลุม แม่พิมพ์ถูกตัดแล้วและผูกบล็อกและเนื้อสัตว์ที่ถูกปรุงสุกในเตาอบไอน้ำโดยไม่มีแรงกดดันเป็นเวลา 40 นาที อุณหภูมิภายในของบล็อกสุกเป็น 85 ° C เป็นวัดโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิชนิดสอบสวน (Oakton, จีน) บล็อกเนื้อได้รับการระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้องและหั่นเป็นชิ้นหนา 15 มมใช้เครื่องตัดเนื้อ (Sirman รุ่น GEMMA 300 CE, Pieve di Curtarolo, อิตาลี) ชิ้นถูกตัดด้วยตนเองลงในนักเก็ต (15 mm3) นักเก็ตถูกบรรจุออกซิเจนในถุงโพรพิลีนหล่อ (พลาสติก Manjushree วาฮาติ) ในลักษณะที่ว่าแต่ละถุงมีประมาณ 300 กรัมนักเก็ตโดยใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์ Sevana (รุ่น QS 500 VS, Alwaye, อินเดีย) หนึ่งแพ็คเก็ตจากแต่ละกลุ่มที่ใช้สำหรับการประเมินผลทางกายภาพและทางเคมีจุลชีววิทยาและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ในวันของการประมวลผล แพ็คเก็ตที่เหลือจากแต่ละกลุ่มจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียสและการตรวจสอบในช่วงเวลาเจ็ดวันถึง 35 วัน การทดลองจำลองแบบสี่ครั้ง. 2.4 การวิเคราะห์ค่า pH ถูกกำหนดโดยใช้เครื่องวัดค่า pH แบบดิจิตอล (Elico รุ่น LI 127, อินเดีย) น้ำหนักของนักเก็ตที่ถูกบันทึกไว้ก่อนและหลังการทำอาหารเริ่มต้นและผลตอบแทนที่คำนวณได้ (อัตราผลตอบแทนจากการปรุงอาหาร = น้ำหนักของนักเก็ตที่ปรุงสุก / น้ำหนักของนักเก็ตดิบ× 100) และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ขั้นตอนของการ Kondaiah, Anjaneyulu, ราวชาและ Joshi (1985) ตามมาในการวัดความมั่นคงอิมัลชัน ประมาณ 25 กรัมของเนื้ออิมัลชั่ถูกนำในถุง LDPE และอุ่นในอ่างน้ำควบคุม thermostatically ที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที ความมั่นคงที่คำนวณได้จากการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการปรุงอาหารและการแสดงเป็นร้อยละของน้ำหนักเริ่มต้น ความชื้นไขมันโปรตีนเส้นใยและเถ้าของนักเก็ตได้รับการพิจารณาตามขั้นตอนมาตรฐาน (AOAC, 1995) ขั้นตอนของการ Tarladgis วัตต์, Younathan และบดู (1960) ตามการประมาณการ TBARS (กรด thiobarbituric ปฏิกิริยาสาร) เป็นจำนวนมิลลิกรัมต่อกิโลกรัม malonaldehyde ของกลุ่มตัวอย่าง ขั้นตอนของการแปลกเบเนดิกต์สมิ ธ และสวิฟท์ (1977) ตามมาในการกำหนดมูลค่าซายน์ วิธีการอธิบายโดย Koniecko (1979, บทที่ 6) ตามมาสำหรับการวัดปริมาณกรด ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้รับการแสดงเป็นมล 0.01 ไม่มี NaOH / g ตัวอย่างที่จำเป็นในการแก้กรองที่แนะนำโดยฮวัง Sheng (2000). 2.5 สีเครื่องมือวัดสีของเนื้อหมูที่ปรุงสุกนักเก็ตได้รับการประเมินโดยใช้ Hunter Color Lab (ฮันเตอร์และแฮโรลด์ 1987) การวิเคราะห์สีของกลุ่มตัวอย่างได้รับการดำเนินการโดยใช้ซอฟแวร์ของ EasyMatch Hunter Lab (Flex รุ่นสีเรสตัน, เวอร์จิเนียสหรัฐอเมริกา) กับ 8 มมตั้งค่ารูรับแสงให้แสงสว่าง D45 / 10 องศาสังเกตการณ์มาตรฐาน ฮันเตอร์ L * (ความสว่าง) * (สีแดง) และ b * (สีเหลือง) วัดค่าจากสามสถานที่ที่แตกต่างกันของนักเก็ตเดียวกันและจากสามชิ้นที่แตกต่างกันของนักเก็ตในแต่ละชุด (รวมเป็นเก้าอ่านต่อกลุ่ม) และค่าเฉลี่ย ของการอ่านเหล่านี้ได้รับการดำเนินการสำหรับการวิเคราะห์ทางสถิติต่อไป. 2.6 เนื้อเครื่องมือวิเคราะห์การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิว (TPA) ได้ดำเนินการตามขั้นตอนที่อธิบายโดยบอร์น (1978) โดยใช้ไมโคร Texturometer เสถียร (Stable Microsystems จำกัด Surrey, UK) รุ่น TA-XT2 ชิ้นขนาด Uniform (1.5 ซม. × 1.5 ซม× 1.5 ซม L × W × H) ถูกนำมาใช้เป็นตัวอย่างทดสอบ ตัวอย่างที่ถูกบีบอัดถึง 50% ของความสูงเดิมของพวกเขาที่ความเร็วหัวข้าม 50 mm / s ใช้โหลดเซลล์ 500 กิโลกรัม texturometer ยังถูกนำมาใช้ในการวัดแรงเฉือนและการทำงานของการตัดการใช้ใบมีดวอร์เนอร์ Bratzler การทดสอบแรงเฉือนวอร์เนอร์ Bratzler ถูกนำมาใช้ในการตัดตัวอย่างเรดิที่ 50 มิลลิเมตร / วินาทีความเร็วในการกากบาท. 2.7 การประเมินผลทางจุลชีววิทยาจุลชีววิทยาที่ตราไว้หุ้น
การแปล กรุณารอสักครู่..
วัสดุและวิธีการ
2.1 . หน่อไม้แปรรูป
ตัว . แหล่งที่มา หน่อไม้ และการเตรียม
ชนิดที่เลือกศึกษาโดยปัจจุบันคือไผ่ เพราะถือว่าเป็นหนึ่งในดีที่สุดในโลกผลิตหน่อกินได้ที่มีคุณภาพซึ่งมีแตกต่างกัน รสหวานในรัฐดิบ ( เชียงราย , 2007 )เพิ่งโผล่ออกมายิง เก็บข้อมูลจากสถานรับเลี้ยงเด็กไม้ไผ่ในท้องถิ่น ตลอดจนตลาดท้องถิ่น คอลเลกชันของยอดถูกดำเนินการในช่วงเช้าชั่วโมงเป็นการคายน้ำน้อยลง หลังจากลอกปลอก ส่วนชั้นในที่อ่อนนุ่ม ถ่าย เพื่อการวิเคราะห์ และเนื่องจากผลิตภัณฑ์เนื้อเยื่ออ่อนภายในถูกสับเป็นชิ้นที่ 3 – 4 cm2 ขนาดและภายใต้การรักษาง่ายที่จะลบสารพิษและขม .
2.1.2 . การเตรียมการก่อนหมัก
วิธีการพัฒนาโดย เดย์ และ ออฮา ( 2011 ) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยตามเพื่อการแปรรูปหน่อไม้เพื่อเอาสารพิษและเก็บรักษาสารโภชนาการที่เหมาะสมชิ้นประมาณ 3 – 4 cm2 ขนาดถูกต้ม ( 100 ° C ) ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1 % นาน 10 นาที ที่เหลือน้ำหลังจากเดือดถูกระบายออกและต้มยอดล้างอีกทีด้วยน้ำ
ทาง . การหมักหน่อไม้
ชุดประเภทกระบวนการหมัก ได้แก่ ในการทดลอง ชิ้นของต้มและล้างหน่อไม้บรรจุแน่นเข้าดั้งเดิมดินหม้อหลังจากถูกเติมให้เต็มความจุของการเปิดด้านบนของหม้อถูกผนึกด้วยแผ่น polythene และน้ำหนักวางไว้บนมันเพื่อให้ซีลเหมือนเดิม เริ่มต้นที่วัฒนธรรมไม่เพิ่มในการทดลองและการหมัก อนุญาตให้ใช้สถานที่ด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ ยิงผสมก้นหม้อได้ครบถ้วน เพื่อป้องกันการรั่วซึมของน้ำที่เป็นกรดที่ผลิตในระหว่างการหมัก การติดตั้งเป็นไปในลักษณะนี้ เป็นเวลา 6 เดือน ในห้องที่ 22 – 25 ° C , 74 - 79 % ความชื้นสัมพัทธ์และ 110 LX ที่เหมาะสมขั้นตอนการหมักของแข็งเกิดขึ้น
2.1.4 . การเตรียมการก่อนการแปรรูปหน่อไม้ดอง
วันที่ของการประมวลผลของนักเก็ต หมูมีหน่อไม้ดองชิ้นพื้นดินใช้ 8 มม. จาน ตามด้วยจาน 3 มิลลิเมตร ใน sirman เครื่องบดเนื้อ รุ่น TC 22 ริโอ ปิเ ว ดิ curtarolo อิตาลี ) การระบายของเหลวในกระบวนการบดถูกแยกเก็บลงในขวดแก้วที่ถูกสุขอนามัยและผสมกันกับสับหน่อไม้ก่อนของพวกเขา นอกจากเนื้ออิมัลชั่น .
. . หมูติดมัน และหมูอ้วน
หมูติดมันและไขมัน ( กลับไขมัน ) ที่จำเป็นสำหรับผลการทดลองที่ได้จากสุกรลูกผสม ( 50% ghungroo × 50 % Hampshire ; หมายเลข 3 ) 8 - 9 เดือน อายุ ฆ่าตามขั้นตอนมาตรฐานที่ R & D โรงฆ่าสัตว์และโรงงานแปรรูปหมูหมู ( HACCP และ ISO 9001 : 2008 ได้รับการรับรองใบรับรองหมายเลข - 1100263 ;ความปลอดภัยของอาหารมาตรฐานของอินเดีย - เลขที่ใบอนุญาตใบอนุญาต 10312001000151 ) ของศูนย์วิจัยแห่งชาติ กับหมู ราณี Guwahati . เนื้อสัตว์และไขมัน ได้จาก แฮม ส่วนซากภายใน 0.5 ชั่วโมงของการฆ่าและ deboning ถูกทำในโรงงานแปรรูปหลังจากปรับในตู้เย็นที่ 4 ± 1 ° C เป็นเวลาประมาณ 16 ชั่วโมง ค่า pH ในเนื้อหลังจากปรับเป็น 5.92 ± 0.23 .อ้วนกลับมาเพิ่มเติมได้จากสันส่วน ถ้าต้องการ เนื้อหั่นก้อนประมาณ 3 ซม. และดินโดยใช้ 13 มม. 8 มม. จานตามด้วยหนึ่งใน sirman เครื่องบดเนื้อ รุ่น TC 22 ริโอ ปิเ ว ดิ curtarolo อิตาลี ) ไขมันพื้นดินโดยใช้ 13 มม. จานตามด้วย 3 มม. แผ่นในเครื่องเดียวกันเนื้อสัตว์และไขมัน ถูกบรรจุอยู่ในถุง LDPE และเก็บแช่แข็ง ( − 18 ± 1 ° C ) จนต่อมาใช้และละลายใน 4 ± 1 ° C เป็นเวลา 6 - 8 ชั่วโมง ก่อนใช้
2.3 แปรรูปหมูนัก
2.3.1 . การควบคุมการประมวลผลของชุด
แตกต่างกัน binders ยืด เครื่องปรุงรส ฯลฯ ได้จัดหาจากตลาดท้องถิ่น วางดีของหอมและกระเทียมในอัตราส่วน 3 : 1 คือ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่ผสมส่วนประกอบต่าง ๆที่จำเป็นเพื่อเตรียมเครื่องเทศที่จัดหาจากตลาดท้องถิ่นและอบแห้งในตู้อบลมร้อนที่ 50 องศา C เป็นเวลา 4 ชั่วโมงตามบดและผสมในห้องปฏิบัติการที่ใช้สัดส่วนให้เหมาะสมกับรสชาติท้องถิ่น สารเคมีที่เป็นส่วนประกอบในตำรับที่ได้จัดหาคุณภาพเกรดอาหาร จาก บริษัท ที่มีชื่อเสียง . เคมีภัณฑ์
2.1 . หน่อไม้แปรรูป
ตัว . แหล่งที่มา หน่อไม้ และการเตรียม
ชนิดที่เลือกศึกษาโดยปัจจุบันคือไผ่ เพราะถือว่าเป็นหนึ่งในดีที่สุดในโลกผลิตหน่อกินได้ที่มีคุณภาพซึ่งมีแตกต่างกัน รสหวานในรัฐดิบ ( เชียงราย , 2007 )เพิ่งโผล่ออกมายิง เก็บข้อมูลจากสถานรับเลี้ยงเด็กไม้ไผ่ในท้องถิ่น ตลอดจนตลาดท้องถิ่น คอลเลกชันของยอดถูกดำเนินการในช่วงเช้าชั่วโมงเป็นการคายน้ำน้อยลง หลังจากลอกปลอก ส่วนชั้นในที่อ่อนนุ่ม ถ่าย เพื่อการวิเคราะห์ และเนื่องจากผลิตภัณฑ์เนื้อเยื่ออ่อนภายในถูกสับเป็นชิ้นที่ 3 – 4 cm2 ขนาดและภายใต้การรักษาง่ายที่จะลบสารพิษและขม .
2.1.2 . การเตรียมการก่อนหมัก
วิธีการพัฒนาโดย เดย์ และ ออฮา ( 2011 ) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยตามเพื่อการแปรรูปหน่อไม้เพื่อเอาสารพิษและเก็บรักษาสารโภชนาการที่เหมาะสมชิ้นประมาณ 3 – 4 cm2 ขนาดถูกต้ม ( 100 ° C ) ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1 % นาน 10 นาที ที่เหลือน้ำหลังจากเดือดถูกระบายออกและต้มยอดล้างอีกทีด้วยน้ำ
ทาง . การหมักหน่อไม้
ชุดประเภทกระบวนการหมัก ได้แก่ ในการทดลอง ชิ้นของต้มและล้างหน่อไม้บรรจุแน่นเข้าดั้งเดิมดินหม้อหลังจากถูกเติมให้เต็มความจุของการเปิดด้านบนของหม้อถูกผนึกด้วยแผ่น polythene และน้ำหนักวางไว้บนมันเพื่อให้ซีลเหมือนเดิม เริ่มต้นที่วัฒนธรรมไม่เพิ่มในการทดลองและการหมัก อนุญาตให้ใช้สถานที่ด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ ยิงผสมก้นหม้อได้ครบถ้วน เพื่อป้องกันการรั่วซึมของน้ำที่เป็นกรดที่ผลิตในระหว่างการหมัก การติดตั้งเป็นไปในลักษณะนี้ เป็นเวลา 6 เดือน ในห้องที่ 22 – 25 ° C , 74 - 79 % ความชื้นสัมพัทธ์และ 110 LX ที่เหมาะสมขั้นตอนการหมักของแข็งเกิดขึ้น
2.1.4 . การเตรียมการก่อนการแปรรูปหน่อไม้ดอง
วันที่ของการประมวลผลของนักเก็ต หมูมีหน่อไม้ดองชิ้นพื้นดินใช้ 8 มม. จาน ตามด้วยจาน 3 มิลลิเมตร ใน sirman เครื่องบดเนื้อ รุ่น TC 22 ริโอ ปิเ ว ดิ curtarolo อิตาลี ) การระบายของเหลวในกระบวนการบดถูกแยกเก็บลงในขวดแก้วที่ถูกสุขอนามัยและผสมกันกับสับหน่อไม้ก่อนของพวกเขา นอกจากเนื้ออิมัลชั่น .
. . หมูติดมัน และหมูอ้วน
หมูติดมันและไขมัน ( กลับไขมัน ) ที่จำเป็นสำหรับผลการทดลองที่ได้จากสุกรลูกผสม ( 50% ghungroo × 50 % Hampshire ; หมายเลข 3 ) 8 - 9 เดือน อายุ ฆ่าตามขั้นตอนมาตรฐานที่ R & D โรงฆ่าสัตว์และโรงงานแปรรูปหมูหมู ( HACCP และ ISO 9001 : 2008 ได้รับการรับรองใบรับรองหมายเลข - 1100263 ;ความปลอดภัยของอาหารมาตรฐานของอินเดีย - เลขที่ใบอนุญาตใบอนุญาต 10312001000151 ) ของศูนย์วิจัยแห่งชาติ กับหมู ราณี Guwahati . เนื้อสัตว์และไขมัน ได้จาก แฮม ส่วนซากภายใน 0.5 ชั่วโมงของการฆ่าและ deboning ถูกทำในโรงงานแปรรูปหลังจากปรับในตู้เย็นที่ 4 ± 1 ° C เป็นเวลาประมาณ 16 ชั่วโมง ค่า pH ในเนื้อหลังจากปรับเป็น 5.92 ± 0.23 .อ้วนกลับมาเพิ่มเติมได้จากสันส่วน ถ้าต้องการ เนื้อหั่นก้อนประมาณ 3 ซม. และดินโดยใช้ 13 มม. 8 มม. จานตามด้วยหนึ่งใน sirman เครื่องบดเนื้อ รุ่น TC 22 ริโอ ปิเ ว ดิ curtarolo อิตาลี ) ไขมันพื้นดินโดยใช้ 13 มม. จานตามด้วย 3 มม. แผ่นในเครื่องเดียวกันเนื้อสัตว์และไขมัน ถูกบรรจุอยู่ในถุง LDPE และเก็บแช่แข็ง ( − 18 ± 1 ° C ) จนต่อมาใช้และละลายใน 4 ± 1 ° C เป็นเวลา 6 - 8 ชั่วโมง ก่อนใช้
2.3 แปรรูปหมูนัก
2.3.1 . การควบคุมการประมวลผลของชุด
แตกต่างกัน binders ยืด เครื่องปรุงรส ฯลฯ ได้จัดหาจากตลาดท้องถิ่น วางดีของหอมและกระเทียมในอัตราส่วน 3 : 1 คือ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่ผสมส่วนประกอบต่าง ๆที่จำเป็นเพื่อเตรียมเครื่องเทศที่จัดหาจากตลาดท้องถิ่นและอบแห้งในตู้อบลมร้อนที่ 50 องศา C เป็นเวลา 4 ชั่วโมงตามบดและผสมในห้องปฏิบัติการที่ใช้สัดส่วนให้เหมาะสมกับรสชาติท้องถิ่น สารเคมีที่เป็นส่วนประกอบในตำรับที่ได้จัดหาคุณภาพเกรดอาหาร จาก บริษัท ที่มีชื่อเสียง . เคมีภัณฑ์
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- The colours of the flag, although not sp
- หากฉันจะมีโอกาสเดินทางท่องเที่ยวไปในที่ต
- และสิ่งที่จะคิดไว้เมื่อจบระดับชั้นปีที่
- หากฉันจะมีโอกาสเดินทางท่องเที่ยวไปในที่ต
- Organise the extra exam
- This fact ismainly due to degradation by
- ฉันโกรธพวกเขามาก
- is this working?
- ความรักของเธอมันมากกว่าทุกๆอย่างบนโลกนี้
- with the advent of hazardous waste regul
- และโตขึ้นอย่างไม่ขาดเหลือ
- sheds some light on
- มีลักษณะขดเป็นวงกลมก้นหอย ซ้อนกันเป็นวงก
- aged for 28 days was from13.4 to 42 MPa
- No, you pay a fee?
- You've got ten cats already.you....to ge
- Now there is a dog out rampage.
- In The TaxiA: Hello! Where would you lik
- เป็นคนอดทน
- เกียรติบัตร
- เป็นคนอดทน
- ฉันต้องติดคณะทันตะให้ได้
- ถังน้ำมันรถ
- In The TaxiA: Hello! Where would you lik
