Breadmaking properties such as brea

Breadmaking properties such as bread height and
specific volume are also strongly influenced by the amount
of liquid that is released from the frozen dough during
thawing. Seguchi et al. (2003) separated the liquid from
thawed bread dough by centrifugation and found that the
amount of liquid oozed from the dough was increased by
freezing-and-thawing cycle and there was a strong inverse
correlation between the amount of centrifuged liquid and
breadmaking properties. This phenomenon is also known
as dough syruping and is caused by the decrease in the
water binding ability of the dough due to freezing and the
subsequent thawing. With consequent deterioration of the
breadmaking properties of frozen-and-thawed bread
dough compared with non-frozen dough. Gys et al.
(2003) showed that the loss of water holding capacity of
the dough and the subsequent increase in dough syruping
was caused by the degradation of arabinoxylan, a cell wall
polysaccharide by endogenous xylanases. Dough preparations
using flour from partially debranned grain reduced
the apparent xylanase activity levels by 60% compared
with flours from whole kernels and in turn retarded the
solubilization and degradation of arabinoxylans on refrigeration
at 6 1C for up to 34 days. At the same time,
dough syruping was effectively suppressed. The onset of
syruping was delayed from 3 days to more than 16 days,
and the rate of syrup development was slowed. In addition,
the dough showed better retention of consistency (Gys
et al., 2004).
The temperature of frozen storage of dough also affects
the extent of deterioration of bread quality. As mentioned
previously, a possible explanation for the quality loss
involves the changes in dough rheology as a result of water
transport during storage from the hydrated gluten to the
ice phase (Bot and de Bruijne, 2003). During baking, the
gluten does not rehydrate and excess water may migrate to
the starch paste, thus affecting the yield stress of the starch
paste and compromizing the baking performance of the
dough. This is especially true at temperatures not far below
the glass transition temperature (T0
g) of the dough. Glass
transition is a time-dependent change in physical state from
a glassy solid to a rubbery viscous liquid and it occurs over
a temperature range (Laaksonen and Roos, 2000). If a
frozen dough is stored well below T0
g, it is expected to be
relatively stable over storage time (Slade et al., 1989).
Unfortunately, T0
g is usually not very much higher than the
commercially relevant freezer temperature of 18 1C
(Bot, 2003).
Ra¨ sa¨ nen et al. (1998) measured the subzero properties of
frozen dough by dynamic mechanical thermal analysis
(DMTA) and showed that the T0
g’s measured by DMTA
moved to higher temperatures during frozen storage when
at the optimal water content of dough. A reduction in
water content eliminated this phenomenon. Frozen storage
increased the liquid phase in dough with optimal water
content, determined by the Farinograph absorption at
500BU. The growth of ice crystals during frozen storage
resulted in the concentration of polymers and a higher T0
g
as observed by DMTA. The increase in the liquid phase
during storage was substantially lower when the water
content of dough was decreased and thus ice crystal growth
was minimized.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Breadmaking คุณสมบัติเช่นความสูงขนมปัง และปริมาตรจำเพาะจะขอยังรับอิทธิพลจากยอดของเหลว ที่ออกจากแป้งแช่แข็งในระหว่างการthawing ของเหลวจากแยก Seguchi et al. (2003)thawed แป้งขนมปัง โดย centrifugation และพบว่าการของ oozed จากแป้งของเหลวเพิ่มขึ้นโดยจุดเยือกแข็ง และ-thawing วงจรก็ผกผันที่แข็งแรงความสัมพันธ์ระหว่างจำนวนของเหลว centrifuged และคุณสมบัติ breadmaking ปรากฏการณ์นี้เป็นที่รู้จักเป็นแป้ง syruping และเกิดจากการลดลงของการความสามารถในการผูกของแป้งเนื่องจากแช่น้ำและthawing ตามมา มีการเสื่อมสภาพของผลลัพธ์คุณสมบัติ breadmaking ของขนมปังแช่แข็ง และ-thawedเมื่อเทียบกับแป้งที่ไม่แช่แป้ง Gys et al(2003) พบว่าการสูญเสียน้ำถือความจุของแป้งและเพิ่มขึ้นมาใน syruping แป้งที่เกิดจากการสลายตัวของ arabinoxylan ผนังเซลล์polysaccharide โดย endogenous xylanases เตรียมแป้งใช้แป้งจากบางส่วน debranned เมล็ดลดลงระดับกิจกรรมไซลาเนสที่ชัดเจน โดย 60% เปรียบเทียบด้วยแป้ง จากเมล็ดทั้งหมด และในปัญญานิ่มsolubilization และของ arabinoxylans บนเครื่องทำความเย็นที่ 1C 6 ถึง 34 วัน ในเวลาเดียวกันsyruping แป้งถูกปราบพยศอย่างมีประสิทธิภาพ เริ่มมีอาการของsyruping ล่าช้าจากวันที่ 3 กว่า 16 วันและอัตราของน้ำชะลอตัว นอกจากนี้แป้งแสดงให้เห็นความสอดคล้อง (Gys ดีรักษาร้อยเอ็ด al., 2004)อุณหภูมิของแป้งแช่แข็งเก็บยังมีผลต่อขอบเขตของคุณภาพขนมปัง ดังกล่าวก่อนหน้านี้ คำอธิบายได้สำหรับการสูญเสียคุณภาพเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในการใช้งานกับแป้งเนื่องจากน้ำขนส่งระหว่างการเก็บรักษาจากตังผลิตภัณฑ์เพื่อการเฟสของแข็ง (Bot และเดอ Bruijne, 2003) ในระหว่างการอบ การไม่ rehydrate ตัง และน้ำส่วนเกินอาจย้ายไปวางแป้ง จึง มีผลต่อความเครียดผลผลิตของแป้งวางและ compromizing อบประสิทธิภาพของการแป้ง นี้เป็นจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมินี้ไม่ไกลอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว (T0g) ของแป้ง แก้วเปลี่ยนการเปลี่ยนแปลงเวลาขึ้นอยู่กับสถานะทางกายภาพจากแข็งฟิต rubbery น้ำยาข้นและมันเกิดขึ้นอุณหภูมิ (Laaksonen และรูส 2000) ถ้าเป็นแป้งแช่แข็งไว้ด้านล่าง T0 ดีg คาดว่าจะค่อนข้างมั่นคงเวลาเก็บ (สแลดร้อยเอ็ด al., 1989)อับ T0g คือมักจะไม่สูงมากกว่านี้อุณหภูมิตู้แช่เกี่ยวข้องในเชิงพาณิชย์ของ 18 1C(Bot, 2003)Ra¨ sa¨ ฆราวาส et al. (1998) วัด subzero ที่คุณสมบัติของแป้งแช่แข็ง ด้วยเครื่องจักรกลความร้อนการวิเคราะห์แบบไดนามิก(DMTA) และพบว่า T0g's วัด โดย DMTAย้ายระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งอุณหภูมิสูงเมื่อที่ปริมาณน้ำสูงสุดของแป้ง การลดลงน้ำตัดปรากฏการณ์นี้ เก็บแช่แข็งเพิ่มเฟสของเหลวในแป้งน้ำที่เหมาะสมกำหนด โดยการดูดซึม Farinograph ที่ เนื้อหาบุ 500 การเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งในระหว่างการเก็บแช่แข็งส่งผลให้ความเข้มข้นของโพลิเมอร์และ T0 สูงgเป็นที่สังเกต โดย DMTA การเพิ่มขึ้นของเฟสของเหลวระหว่างการเก็บรักษาต่ำมากเมื่อน้ำเนื้อหาของแป้งถูกลดลง และดังนั้น น้ำแข็งผลึกเติบโตมีย่อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติ breadmaking
สูงเช่นขนมปังและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงนอกจากนี้ยังมีอิทธิพลอย่างมากจากปริมาณของของเหลวที่ถูกปล่อยออกมาจากแป้งในระหว่างการแช่แข็งละลาย Seguchi et al, (2003) แยกของเหลวจากแป้งขนมปังละลายโดยการหมุนเหวี่ยงและพบว่าปริมาณของของเหลวoozed จากแป้งเพิ่มขึ้นวงจรการแช่แข็งและละลายและมีผกผันที่แข็งแกร่งความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณของของเหลวปั่นและคุณสมบัติbreadmaking ปรากฏการณ์นี้เป็นที่รู้จักกันเป็น syruping แป้งและมีสาเหตุมาจากการลดลงของความสามารถในการผูกพันของแป้งน้ำอันเนื่องมาจากการแช่แข็งและละลายที่ตามมา ด้วยการเสื่อมสภาพของผลเนื่องมาจากคุณสมบัติของ breadmaking แช่แข็งและละลายขนมปังแป้งเมื่อเทียบกับแป้งที่ไม่ได้แช่แข็ง GYS et al. (2003) แสดงให้เห็นว่าการสูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำของแป้งและเพิ่มขึ้นตามมาในแป้งsyruping ที่เกิดจากการย่อยสลายของ arabinoxylan เป็นผนังเซลล์polysaccharide ไซแลนเนสจากภายนอก การเตรียมแป้งใช้แป้งจากธัญพืช debranned บางส่วนที่ลดลงในระดับกิจกรรมไซลาเนสที่เห็นได้ชัดถึง60% เมื่อเทียบกับแป้งจากข้าวเต็มเมล็ดและในทางกลับปัญญาอ่อนละลายและการย่อยสลายของarabinoxylans ในการทำความเย็นที่6 1C ได้นานถึง 34 วัน ในเวลาเดียวกัน, syruping แป้งถูกระงับได้อย่างมีประสิทธิภาพ การโจมตีของsyruping ถูกเลื่อนออกไปจาก 3 วันให้มากขึ้นกว่า 16 วันและอัตราการพัฒนาน้ำเชื่อมที่กำลังชะลอตัว นอกจากนี้แป้งแสดงให้เห็นว่าการเก็บรักษาที่ดีขึ้นของความสอดคล้อง (GYS et al., 2004). อุณหภูมิในการจัดเก็บแช่แข็งของแป้งยังมีผลกระทบต่อขอบเขตของการเสื่อมสภาพของคุณภาพขนมปัง ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้คำอธิบายที่เป็นไปได้สำหรับการสูญเสียคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในการไหลแป้งเป็นผลมาจากน้ำการขนส่งระหว่างการเก็บรักษาจากตังไฮเดรทกับขั้นตอนการทำน้ำแข็ง(ธ ปทและ Bruijne, 2003) ในระหว่างการอบที่ตังไม่ rehydrate และน้ำส่วนเกินอาจโยกย้ายไปวางแป้งจึงมีผลต่อความเครียดผลผลิตของแป้งที่วางและอบcompromizing ประสิทธิภาพของแป้ง นี่คือความจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่าอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจก (T0 กรัม) แป้ง แก้วการเปลี่ยนแปลงคือการเปลี่ยนแปลงขึ้นกับเวลาในรัฐทางกายภาพจากเหลือบไปของแข็งของเหลวข้นหนืดยางและมันเกิดขึ้นช่วงอุณหภูมิ(Laaksonen และ Roos, 2000) ถ้าแป้งแช่แข็งจะถูกเก็บไว้อย่างดีด้านล่าง T0 กรัมก็คาดว่าจะค่อนข้างคงที่ในช่วงเวลาการจัดเก็บข้อมูล (สเลด et al., 1989). แต่น่าเสียดายที่ T0 กรัมมักจะไม่มากสูงกว่าอุณหภูมิแช่แข็งที่เกี่ยวข้องในเชิงพาณิชย์หรือไม่ 18 1C (ธ ปท, 2003). RA SA nen et al, (1998) ที่วัดได้ต่ำกว่าศูนย์องศาคุณสมบัติของแป้งแช่แข็งโดยการวิเคราะห์ความร้อนแบบไดนามิกกล(DMTA) และแสดงให้เห็นว่า T0 กรัมของวัดโดย DMTA ย้ายไปอยู่ที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นในระหว่างการเก็บแช่แข็งเมื่อที่ปริมาณน้ำที่ดีที่สุดของแป้ง การลดลงของปริมาณน้ำตัดออกปรากฏการณ์นี้ การจัดเก็บแช่แข็งที่เพิ่มขึ้นของเหลวในแป้งกับน้ำที่ดีที่สุดเนื้อหาที่กำหนดโดยการดูดซึมที่Farinograph 500BU การเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งในระหว่างการเก็บแช่แข็งส่งผลให้ความเข้มข้นของโพลิเมอร์และ T0 สูงกรัมเป็นข้อสังเกตจากDMTA ที่เพิ่มขึ้นในช่วงที่มีสภาพคล่องระหว่างการเก็บรักษาเป็นอย่างมากที่ต่ำกว่าเมื่อน้ำเนื้อหาของแป้งลดลงและทำให้การเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งได้ลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

breadmaking คุณสมบัติเช่นความสูงขนมปัง
ปริมาตรจำเพาะที่ได้รับอิทธิพลอย่างมากโดยปริมาณของของเหลวที่ถูกปล่อยออกมาจาก

แป้งในระหว่างแช่แข็งละลาย เซงุจิ et al . ( 2003 ) แยกของเหลวจาก
ละลายแป้งขนมปังโดยการเหวี่ยงแยก และพบว่าปริมาณของของเหลวที่ oozed
จากแป้งเพิ่มขึ้น
แช่แข็งและละลายวงจรและมีแรงผกผัน
ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณระดับของเหลวและ
breadmaking คุณสมบัติ ปรากฏการณ์นี้เป็นที่รู้จักกันเป็น syruping
แป้ง และเกิดจากการลดลงในความสามารถของแป้งน้ำผูกพัน

ตามมาเนื่องจากการแช่แข็งและการละลาย กับการเสื่อมสภาพเป็นผลลัพธ์ของ
breadmaking คุณสมบัติแช่แข็งและละลายขนมปังแช่แข็ง
แป้งเมื่อเทียบกับที่ไม่ใช่แป้ง gys et al .
( 2546 ) พบว่า การสูญเสียน้ำถือความจุของ
แป้งและเพิ่มตามมาในแป้ง syruping
เกิดจากการย่อยสลายของ arabinoxylan , เซลล์ผนัง
ไรด์พบชนิด . การเตรียมแป้งใช้แป้งจากเมล็ดพืชบางส่วน

debranned ลดลงชัดเจนไซลาเนสระดับ โดยร้อยละ 60 เมื่อเทียบกับแป้งจากเมล็ด

และในทางกลับกัน .การสกัดและการเสื่อมของราบิโนไซแลนในเครื่องทำความเย็น
6 c ถึง 34 วัน ในเวลาเดียวกัน
แป้ง syruping ได้อย่างมีประสิทธิภาพปราบปราม การโจมตีของ
syruping ล่าช้าจาก 3 วันกว่า 16 วัน
และอัตราการพัฒนาน้ำเชื่อมก็หน่วง นอกจากนี้
แป้งพบการเก็บที่ดีของความสอดคล้อง ( gys
et al . , 2004 ) .
อุณหภูมิแช่แข็งของกระเป๋าของแป้งยังมีผลต่อ
ขอบเขตเสื่อมคุณภาพขนมปัง ตามที่กล่าวถึง
ก่อนหน้านี้ คำอธิบายที่เป็นไปได้สำหรับการสูญเสียคุณภาพ
เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในแป้งไหลเป็นผลจากน้ำ
การขนส่งระหว่างการเก็บรักษา จาก hydrated กลูเตน
ไอซ์เฟส ( ธปท. และ เดอ bruijne , 2003 )
ระหว่างอบตังไม่ ให้น้ำเกลือและน้ำส่วนเกินอาจอพยพ
แป้งวาง จึงมีผลต่อผลผลิตความเครียดของแป้ง
วางและ compromizing อบประสิทธิภาพของ
แป้ง นี้เป็นจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า
อุณหภูมิสภาพแก้ว ( t0
g ) ของแป้ง การเปลี่ยนแปลงของแก้ว
เป็นเวลาเปลี่ยนสถานะทางกายภาพจาก
เป็นกลาสแข็งยางหนืดของเหลวและมันเกิดขึ้น
ช่วงอุณหภูมิ ( laaksonen และรูส , 2000 ) ถ้าแป้งจะถูกเก็บไว้ด้านล่างแช่แข็ง
t0
G คาดว่าจะค่อนข้างคงที่ในช่วงเวลาที่เก็บ
( สเลด et al . , 1989 ) .
แต่ t0
G มักจะไม่ได้มากสูงกว่า
ตู้แช่ในเชิงพาณิชย์ที่อุณหภูมิ  18 c

( บอท , 2003 ) ซา รา ตั้งตั้งเณร et al .( 1998 ) วัดซับซีโร่ คุณสมบัติของแป้งโดย

แช่แข็งการวิเคราะห์ทางความร้อนเชิงกลพลวัต ( dmta ) และพบว่า t0
G
ย้ายวัดจาก dmta สูงกว่าอุณหภูมิในช่วงแช่เย็นเมื่อ
ที่เหมาะสมปริมาณน้ำแป้ง การลดปริมาณน้ำใน
กำจัดปรากฏการณ์นี้
กระเป๋าแช่เย็นเพิ่มเฟสของเหลวในแป้งที่มีปริมาณน้ำ
ที่ดีที่สุดกำหนดโดยฟาริโนกราฟการดูดกลืน
500bu . การเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งในระหว่าง
กระเป๋าแช่เย็น ส่งผลให้ความเข้มข้นของพอลิเมอร์และสูง t0
g
เท่าที่สังเกตโดย dmta . เพิ่ม
เฟสของเหลวในระหว่างการเก็บขยายตัวลดลงเมื่อน้ำ
เนื้อหาของแป้งลดลง และทำให้ผลึกน้ำแข็งมีการเจริญเติบโต
ถูกย่อเล็กสุด