of connective tissue, which are ass

of connective tissue, which are associated with meat toughness. If
meat contains either an unexpected excess or low amount of fat, it
would be considered a low quality meat. It is obvious that fat content,
connective tissue and muscle fiber characteristics have a significant
influence on meat quality. Also, storage conditions and temperature
are very important because meat quality can deteriorate via spoilage
due to adverse storage conditions or temperature abuse. Moreover,
AQT and EQT are significantly influenced by the method of cooking
and preparation of meat cuts.
5. Relationship between meat quality traits and muscle
fiber characteristics
It is commonly reported that many aspects of meat quality are related
with muscle fiber characteristics that are represented by TNF,
CSAF and FTC in muscle. In particular, these muscle fiber characteristics
are closely related with muscle pH that is commonly considered
as an indicator of pork quality. Especially, FTC in muscle is related to
the rate of p.m. pH decline. Increasing the proportion of fast-twitch
glycolytic fibers in porcine longissimus muscle has been shown to
increase the rate and extent of p.m. pH decline (Choi, Ryu, & Kim,
2007; Kim, Jeong, et al., 2013; Ryu & Kim, 2006). Moreover, oxidative
fibers are susceptible to cold temperature and thus rapid temperature
decline p.m. could increase muscle shortening especially if the
muscles contain a high amount of oxidative fibers (Lonergan, Zhang,
& Lonergan, 2010).
Muscle fiber characteristics influence AQT including meat color,
WHC, texture and marbling in meat. The Mb content and the rate of
Mb oxidation are muscle-specific, and increasing the proportion of
red muscle fibers is known to increase the redness and Mb content
of meat (Kim et al., 2010). It is well documented that increasing the
proportion of type I fibers decreases color stability with a possible
shift to a brownish MetMb color (Renerre, 1990). The composition
of fast-twitch glycolytic (IIB) fibers in pork muscle is related to higher
lightness and lower WHC (Kim, Jeong, et al., 2013). Hypertrophy of
fast-twitch oxido-glycolytic fibers (IIA) is more specifically detrimental
to WHC (Larzul et al., 1997; Maltin et al., 1998). The size of muscle
fibers affects muscle growth potential and the size of the fiber bundle,
resulting in the visible coarseness of transverse sections of meats
(Kim, Kim, et al., 2013; Rehfeldt & Kuhn, 2006; Ryu & Kim, 2005).
The content of connective tissue including IMF also varies with
muscle fiber characteristics (Klont et al., 1998). There is a strong positive
genetic correlation between CSAF and IMF content in porcine
longissimus muscle (Larzul et al., 1997). Kim, Jeong, et al. (2013),
and Kim, Kim, et al. (2013) also reported that the proportion and
size of type IIB fibers are positively related with IMF content in porcine
longissimus muscle. In beef muscle, IMF is positively correlated
with the percentage of red muscle fiber, but negatively correlated
with white muscle fiber (Hwang et al., 2010). It is commonly stated
that red oxidative muscles contain more IMF than white glycolytic
muscle. However, Lefaucheur (2010) reported no universal relationship
between IMF and FTC, and suggested that both characteristics
are rather independent and can be manipulated separately.
EQT are also closely associatedwith muscle fiber characteristics. The
heterogeneity of muscle fiber type in different muscles is known to influence
meat tenderness (Maltin et al., 2003). Slow-twitch muscles
have been reported to contain more collagen,which plays an important
role in binding muscle fibers and decreasing tenderness of meat
(Kovanen, Suominen, & Heikkinen, 1984). However, the relationship
between FTC and meat tenderness is still controversial, and no clear relationship
between collagen content and FTC has been reported in livestock
species (Lefaucheur, 2010). Muscles with a larger fiber size,
especially type IIB fiber, exhibit tougher meat than muscles of smaller
fiber size in cattle (Renand, Picard, Touraille, Berge, & Lepetit, 2001)
and in pig (Karlsson et al., 1993). Conversely, Berri et al. (2007) reported
that CSAF showed a positive relationship with tenderness in broiler
breast muscle.
FTC of muscle is related to p.m. proteolytic degradation as well as
glycolysis and the rate of pH decline. Fast-twitch IIB fibers are known
to be highly glycolytic fibers and their metabolism contributes to a
fast metabolic rate early p.m. period (Ryu & Kim, 2005, 2006). If
fast-twitch glycolytic fibers are predominant in muscle, rapid glycolysis
is induced, resulting in a rapid pH decline in the muscle (Choe
et al., 2008). Thus, the composition of type IIB fibers are negatively related
to muscle pH but positively related to R-value (adenine/inosine
ratio), allowing for the determination of ATP depletion in the early
p.m. period (Ryu et al., 2008). Contrarily, increasing the proportion
of type I fibers in muscle decreases the rate and extent of p.m. pH
decline (Choi et al., 2007). These differences in p.m. muscle properties
are due to different FTCs and influence meat tenderness. Moreover,
type II fast fibers are more susceptible to early p.m. proteolytic degradation
than type I slow fibers (Xiong et al., 2007). Hwang et al. (2010)
also reported improvement of tenderness via increasing the percentage
of type I fibers and decreasing the percentage of type IIB in cattle
muscle.
The influence of muscle fiber characteristics on p.m. aging is another
important aspect of meat quality. The increase of fast-twitch glycolytic
fibers has beneficial effects on p.m. aging and tenderness in cattle
(Seideman, Crouse, & Cross, 1986). In p.m. aging of meat, the rate of
aging is faster in fast-twitch muscles than in slow-twitch oxidative
muscles (Totland, Kryvi, & Slinde, 1988). The calpain/calpastatin ratio
is higher in fast-twitch glycolyticmuscles than in slow-switch oxidative
muscles,which could partly explain the faster rate of aging in glycolytic
muscles (Ouali & Talmant, 1990). Fast-twitch fibers have a more extensively
developed sarcoplasmic reticulum, transverse-tubule system,
and thinner Z-band than slow-twitch fibers, and proteins that comprise
the Z-band in fast-twitch fibers are more susceptible to early p.m.
proteolytic degradation than those in slow-twitch fibers (Xiong, 2004).
Meat flavor and juiciness are strongly affected by IMF content in
muscle that is positively correlated with proportion of type I fibers
in muscle (Maltin et al., 1998). A high proportion of type I fibers is
associated with a high level of phospholipids which are important
determinant of cooked meat flavor (Hwang et al., 2010). Also, the
content of type I fiber is positively related with juiciness (Calkins,
Duston, Smith, Carpenter, & Davis, 1981). However, Lefaucheur
(2010) suggested that intramuscular adipocytes within a muscle
were not related to its FTC, although research has shown that red
oxidative muscles contain more total IMF than white glycolytic
muscles. Therefore, the relationship among FTC, IMF and EQT still
remains a challenge.
6. Potential factors to manipulate muscle fiber characteristics
6.1. Breed and genotype
One of the important factors that influence TNF, CSAF and FTC of a
given muscle within a species is breed. In general, wild animals
contain more oxidative fibers, less glycolytic fibers and smaller fibers
compared to domesticated animals (Lefaucheur, 2010). Animal selection
for increased growth rate and lean meat content shifts muscle
metabolism towards a more white glycolytic and less red oxidative
type (Rahelic & Puac, 1981). For example, Meishan pigs have a higher
oxidative and a lower glycolytic metabolism with a decrease in
TNF and CSAF compared to LW pigs (Bonneau, Mourot, Noblet,
Lefaucheur, & Bidanel, 1990), and LW pigs contain more type I fibers
than miniature pigs (Stickland & Handel, 1986). Also, there is a positive
relationship between high muscularity and a high proportion of
myosin heavy chain (MHC) IIb transcript in different pig breeds
(Wimmers et al., 2008). The longissimus and gluteus medius muscles
from Hampshire pigs have a greater oxidative capacity, a lower glycolytic
capacity, and a higher concentration of glycogen than those of

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ซึ่งจะสัมพันธ์กับเนื้อนึ่ง หากเนื้อประกอบด้วยทั้งไม่คาดคิดเกิน หรือต่ำจำนวนไขมัน มันจะถือว่าเนื้อคุณภาพต่ำ เป็นที่ชัดเจนว่าไขมันลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีความสำคัญมีผลต่อคุณภาพเนื้อสัตว์ ยัง อุณหภูมิและสภาพการจัดเก็บมีความสำคัญมากเนื่องจากคุณภาพเนื้อสามารถเสื่อมสภาพเน่าเสียง่ายเนื่องจากสภาพการจัดเก็บที่ร้ายหรือละเมิดอุณหภูมิ นอกจากนี้AQT และ EQT มากมีอิทธิพลต่อ โดยวิธีการทำอาหารและเตรียมการตัดเนื้อ5. ความสัมพันธ์ระหว่างลักษณะคุณภาพของเนื้อและกล้ามเนื้อลักษณะเส้นใยแต่ก็มีรายงานทั่วไปที่ มีความสัมพันธ์หลายด้านของคุณภาพเนื้อมีลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อซึ่งแสดง โดย TNFCSAF และ FTC ในกล้ามเนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อเหล่านี้มีความสัมพันธ์กับ pH ของกล้ามเนื้อซึ่งถือว่าเป็นปกติเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของหมู โดยเฉพาะอย่างยิ่ง FTC ในกล้ามเนื้อเกี่ยวข้องกับอัตราการลดลงของ pH น. เพิ่มสัดส่วนของ fast twitchมีการแสดง glycolytic เส้นใยในกล้ามเนื้อช่วง longissimusเพิ่มอัตราและขอบเขตของน. pH ลดลง (Choi, Ryu และ คิม2007 คิม จอง et al., 2013 Ryu และคิม 2006) นอกจากนี้ oxidativeเส้นใยมีความไวต่ออุณหภูมิที่เย็น และอุณหภูมิอย่างรวดเร็วปฏิเสธน.สามารถเพิ่มกล้ามเนื้อทำให้สั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าการกล้ามเนื้อประกอบด้วยจำนวนเส้นใย oxidative (โล จาง สูงและโล 2010)ลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อมีผล AQT รวมสีเนื้อWHC, marbling ในเนื้อและพื้นผิว เนื้อหา Mb และอัตราออกซิเดชัน mb มีเฉพาะกล้ามเนื้อ และเพิ่มสัดส่วนของเส้นใยกล้ามเนื้อสีแดงเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้นแดงและเนื้อหา Mbเนื้อ (Kim et al., 2010) มันคือจัดดีที่เพิ่มขึ้นสัดส่วนของชนิดฉันเสถียรภาพสีของเส้นใยลดลง ด้วยเป็นไปได้กะ MetMb สีน้ำตาล (Renerre, 1990) องค์ประกอบของ fast twitch glycolytic (IIB) เส้นใยในกล้ามเนื้อหมูเกี่ยวข้องกับสูงสว่างและล่าง WHC (คิม จอง et al., 2013) Hypertrophy ของเส้นใย oxido glycolytic fast twitch (IIA) ได้ผลดีมากโดยเฉพาะการ (Larzul et al., 1997; WHC Maltin และ al., 1998) ขนาดของกล้ามเนื้อเส้นใยมีผลต่อศักยภาพในการเติบโตกล้ามเนื้อและขนาดของกลุ่มเส้นใยในความหยาบเห็นส่วน transverse ของเนื้อสัตว์(คิม คิม et al., 2013 Rehfeldt และ Kuhn, 2006 Ryu และคิม 2005)เนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันรวมทั้ง IMF ยังแตกต่างกันไปลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อ (Klont et al., 1998) มีบวกแรงความสัมพันธ์ทางพันธุกรรมระหว่าง CSAF และเนื้อหาในช่วง IMFlongissimus กล้ามเนื้อ (Larzul และ al., 1997) คิม จอง et al. (2013),และคิม คิม et al. (2013) ยังรายงานว่า สัดส่วน และขนาดของเส้นใยชนิด IIB บวกเกี่ยวข้องกับเนื้อหาของ IMF ในช่วงกล้ามเนื้อ longissimus ในกล้ามเนื้อ IMF เป็นบวก correlatedมีเปอร์เซ็นต์ของเส้นใยกล้ามเนื้อสีแดง แต่ลบ correlatedมีใยกล้ามเนื้อสีขาว (Hwang et al., 2010) มันมักจะระบุว่า oxidative กล้ามสีแดงประกอบด้วย IMF มากขึ้นกว่าขาว glycolyticกล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตาม Lefaucheur (2010) รายงานความสัมพันธ์ไม่สากลระหว่าง IMF และ FTC และแนะนำซึ่งลักษณะทั้งสองจะค่อนข้างอิสระ และแบบEQT ได้ยังอย่างใกล้ชิดลักษณะใยกล้ามเนื้อ associatedwith ที่heterogeneity ชนิดเส้นใยกล้ามเนื้อในกล้ามเนื้อต่าง ๆ เป็นที่รู้จักกันมีอิทธิพลต่อเนื้อเจ็บ (Maltin et al., 2003) ช้า-twitch กล้ามเนื้อมีการรายงานให้ประกอบด้วยเพิ่มเติมคอลลาเจน ซึ่งมีความสำคัญบทบาทในการผูกเส้นใยกล้ามเนื้อ และลดการเจ็บเนื้อ(Kovanen, Suominen, & Heikkinen, 1984) อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ระหว่าง FTC และเนื้อ ประคองความสัมพันธ์ยังคงแย้ง และไม่ชัดเจนระหว่างเนื้อหาคอลลาเจนและ FTC ได้ถูกรายงานในปศุสัตว์พันธุ์ (Lefaucheur, 2010) กล้ามเนื้อ มีเส้นใยขนาดใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งชนิด IIB ไฟเบอร์ แสดงเนื้อรุนแรงกว่ากล้ามเนื้อเล็กขนาดเส้นใยในวัว (Renand แตลปีการ์ Touraille, Berge, & Lepetit, 2001)และ ในหมู (Karlsson et al., 1993) ในทางกลับกัน Berri et al. (2007) รายงานCSAF ที่แสดงให้เห็นว่าความสัมพันธ์เป็นบวกกับเจ็บในไก่เนื้อกล้ามเนื้อเต้านมเหมือนของกล้ามเนื้อเกี่ยวข้องกับการย่อยสลาย proteolytic น.เป็นglycolysis และอัตราการลดลงของ pH เป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็ว-twitch IIB เส้นใยเส้นใยสูง glycolytic และเผาผลาญอาหารของพวกเขาสนับสนุนการอัตราการเผาผลาญอย่างรวดเร็วตั้งแต่น.ระยะ (Ryu และคิม 2005, 2006) หากเส้นใย glycolytic fast twitch เป็นกันในกล้ามเนื้อ glycolysis อย่างรวดเร็วจะทำให้เกิด เกิดลดลงค่า pH อย่างรวดเร็วในกล้ามเนื้อ (ลชเวร้อยเอ็ด al., 2008) ดังนั้น ส่วนประกอบของเส้นใยชนิด IIB ในเชิงลบที่เกี่ยวข้องกับเพื่อฟื้นฟูกล้ามเนื้อ pH แต่บวกกับ R-value (adenine/inosineอัตราส่วน), ช่วยในเรื่องของการลดลงของ ATP ในช่วงน.ระยะเวลา (Ryu et al., 2008) หรือ เพิ่มสัดส่วนชนิดของฉันเส้นใยในกล้ามเนื้อลดลงอัตราและขอบเขตของน.ปฏิเสธ (Choi et al., 2007) น.กล้ามเนื้อคุณสมบัติต่างเหล่านี้มี FTCs แตกต่างกันและอิทธิพลเนื้อเจ็บ นอกจากนี้ชนิด II รวดเร็วเส้นใยที่มีสร้าง proteolytic น.ช่วงกว่าชนิด ฉันช้าใย (หยง et al., 2007) Al. ร้อยเอ็ด Hwang (2010)นอกจากนี้ รายงานของเจ็บผ่านการเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของชนิดเส้นใยผม และลดเปอร์เซ็นต์ของชนิด IIB ในวัวควายกล้ามเนื้ออิทธิพลของลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อในน.อายุได้อีกประเด็นสำคัญของคุณภาพเนื้อ การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว-twitch glycolyticเส้นใยมีผลประโยชน์น.อายุและเจ็บในวัวควาย(Seideman, Crouse และ ข้าม 1986) ในน.อายุของเนื้อ อัตราอายุจะเร็วในกล้ามเนื้อ fast twitch กว่าในช้า-twitch oxidativeกล้ามเนื้อ (Totland, Kryvi, & Slinde, 1988) อัตราส่วนของ calpain/calpastatinสูงใน glycolyticmuscles twitch รวดเร็วกว่าในช้าสลับ oxidativeกล้ามเนื้อ ซึ่งบางส่วนสามารถอธิบายอัตราเร็วของริ้วรอยใน glycolyticกล้ามเนื้อ (Ouali & Talmant, 1990) เส้นใยได้อย่างรวดเร็ว-twitch ได้มากขึ้นอย่างกว้างขวางพัฒนา sarcoplasmic ลัม transverse tubule ระบบและวง ดนตรี Z บางเส้นใย twitch ช้า และโปรตีนที่ประกอบด้วยZ-วงดนตรีในเส้นใยได้อย่างรวดเร็ว-twitch มีต้นน.สร้าง proteolytic ในเส้นใย twitch ช้า (หยง 2004)รสชาติเนื้อและ juiciness ขอรับผลกระทบจาก IMF เนื้อหาในกล้ามเนื้อที่เป็นบวก correlated กับสัดส่วนของชนิดเส้นใยผมในกล้ามเนื้อ (Maltin et al., 1998) เป็นสัดส่วนชนิดของฉันเส้นใยคือเชื่อมโยงกับระดับสูงของ phospholipids ซึ่งมีความสำคัญดีเทอร์มิแนนต์ของรสเนื้อสุก (Hwang et al., 2010) ยังเนื้อหาของพิมพ์ใยฉันบวกเกี่ยวข้องกับ juiciness (CalkinsDuston สมิธ ช่างไม้ & Davis, 1981) อย่างไรก็ตาม Lefaucheur(2010) แนะนำว่า บาดทะยักจาก adipocytes ภายในเป็นกล้ามเนื้อไม่เกี่ยวข้องกับของ FTC แม้ว่าการวิจัยได้แสดงให้เห็นว่าสีแดงกล้ามเนื้อ oxidative ประกอบด้วย IMF เพิ่มเติมรวมกว่าขาว glycolyticกล้ามเนื้อ ดังนั้น ความสัมพันธ์ระหว่าง FTC, IMF และ EQT ยังคงยังคงความท้าทาย6. เป็นปัจจัยควบคุมลักษณะใยกล้ามเนื้อ6.1. สายพันธุ์ และลักษณะทางพันธุกรรมหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อ TNF, CSAF และ FTC ของการให้กล้ามเนื้อภายในชนิดเป็นสายพันธุ์ สัตว์ป่า ทั่วไปประกอบด้วยเส้นใย oxidative, glycolytic น้อยเส้นใย และเส้นใยขนาดเล็กมากเมื่อเทียบกับสัตว์บ้าน (Lefaucheur, 2010) เลือกสัตว์สำหรับอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้นและเนื้อ เนื้อหากะกล้ามเนื้อเผาผลาญไปมากขาว glycolytic และน้อยกว่าสีแดง oxidativeชนิด (Rahelic & Puac, 1981) ตัวอย่าง Meishan สุกรมีมากoxidative และเผาผลาญอาหาร glycolytic ล่างกับลดลงTNF และเปรียบเทียบกับสุกร LW (Bonneau, Mourot, Noblet, CSAFLefaucheur, & Bidanel, 1990), และสุกร LW ประกอบด้วยมากกว่าชนิดเส้นใยผมกว่าสุกรขนาดเล็ก (Stickland & ด้วย 1986) ยัง มีแบบบวกความสัมพันธ์ระหว่าง muscularity สูงและสัดส่วนที่สูงของไมโอซินหนักโซ่ (เอ็มเอชซี) IIb เสียงบรรยายในสายพันธุ์หมูที่แตกต่างกัน(Wimmers et al., 2008) Longissimus และ gluteus medius กล้ามจากแฮมเชียร์ สุกรมีมากกว่า oxidative ความจุ ล่างแบบ glycolyticกำลังการผลิต และที่ความเข้มข้นสูงของไกลโคเจนมากกว่าของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับความเหนียวเนื้อสัตว์ ถ้าเนื้อมีทั้งส่วนที่เกินจำนวนเงินที่ไม่คาดคิดหรือต่ำของไขมันก็จะได้รับการพิจารณาว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพต่ำ เป็นที่ชัดเจนว่าเนื้อหาไขมันเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อได้อย่างมีนัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ นอกจากนี้สภาพการเก็บรักษาและอุณหภูมิที่มีความสำคัญมากเพราะคุณภาพเนื้อสามารถเสื่อมสภาพผ่านการเน่าเสียเนื่องจากการจัดเก็บข้อมูลที่ไม่พึงประสงค์เงื่อนไขหรือการละเมิดอุณหภูมิ นอกจากนี้AQT EQT และได้รับอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญโดยวิธีการของการปรุงอาหารและการเตรียมการของการตัดเนื้อ. 5 ลักษณะความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพเนื้อและกล้ามเนื้อลักษณะเส้นใยมันเป็นเรื่องปกติที่มีรายงานว่าหลายๆ ด้านของคุณภาพเนื้อมีความสัมพันธ์ที่มีลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อโดยมีตัวแทนTNF, CSAF และ FTC ในกล้ามเนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อเหล่านี้มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความเป็นกรดด่างของกล้ามเนื้อที่ถือว่าเป็นปกติเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของเนื้อหมู โดยเฉพาะอย่างยิ่ง FTC ในกล้ามเนื้อมีความสัมพันธ์กับอัตราการลดลงนค่าพีเอช การเพิ่มสัดส่วนของอย่างรวดเร็วชักเส้นใย glycolytic ในกล้ามเนื้อ longissimus สุกรได้รับการแสดงที่จะเพิ่มอัตราและขอบเขตของนการลดลงของค่าpH (Choi รและคิม2007. คิมจอง, et al, 2013; รและคิม 2006) นอกจากนี้ออกซิเดชันเส้นใยมีความไวต่ออุณหภูมิที่หนาวเย็นและอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจึงลดลงนสามารถเพิ่มการลดกล้ามเนื้อโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ากล้ามเนื้อมีจำนวนเงินที่สูงของเส้นใยออกซิเดชัน(Lonergan จางและเนอร์เกน, 2010). ลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อมีอิทธิพลต่อ AQT รวมทั้งสีเนื้อWHC พื้นผิวและหินอ่อนในเนื้อสัตว์ เนื้อหา Mb และอัตราการเกิดออกซิเดชันMb มีกล้ามเนื้อเฉพาะและการเพิ่มสัดส่วนของเส้นใยกล้ามเนื้อสีแดงเป็นที่รู้จักกันเพื่อเพิ่มสีแดงและMb เนื้อหาของเนื้อ(Kim et al., 2010) มันเป็นเอกสารที่ดีที่การเพิ่มสัดส่วนของประเภทเส้นใยผมลดลงสีที่มีความมั่นคงที่เป็นไปได้เปลี่ยนไปเป็นสีน้ำตาลMetMb (Renerre, 1990) องค์ประกอบของอย่างรวดเร็วชัก glycolytic (IIB) เส้นใยกล้ามเนื้อหมูจะเกี่ยวข้องกับการที่สูงขึ้นความสว่างและลดWHC (คิมจอง, et al., 2013) ยั่วยวนของอย่างรวดเร็วชักเส้นใย oxido-glycolytic (ไอไอเอ) เป็นอันตรายมากขึ้นโดยเฉพาะเพื่อWHC (Larzul et al, 1997;. Maltin et al, 1998). ขนาดของกล้ามเนื้อเส้นใยส่งผลกระทบต่อศักยภาพในการเติบโตของกล้ามเนื้อและขนาดของกล้ามเนื้อมัดที่ส่งผลให้ความเลวที่มองเห็นของส่วนขวางของเนื้อสัตว์(คิมคิม, et al, 2013;. Rehfeldt & Kuhn 2006; รและคิม 2005) . เนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันรวมทั้งกองทุนการเงินระหว่างประเทศยังแตกต่างกันที่มีลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อ (Klont et al., 1998) มีความแข็งแกร่งในเชิงบวกคือความสัมพันธ์ทางพันธุกรรมระหว่าง CSAF และเนื้อหาที่กองทุนการเงินระหว่างประเทศในสุกรกล้ามเนื้อlongissimus (Larzul et al., 1997) คิมจอง, et al (2013), และคิมคิม, et al (2013) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าสัดส่วนและขนาดของประเภทIIB เส้นใยมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับเนื้อหาของกองทุนการเงินระหว่างประเทศในสุกรกล้ามเนื้อlongissimus ในกล้ามเนื้อเนื้อวัว, กองทุนการเงินระหว่างประเทศมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับร้อยละของเส้นใยกล้ามเนื้อสีแดงแต่ความสัมพันธ์เชิงลบที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อสีขาว (Hwang et al., 2010) แต่มันเป็นกันทั่วไปว่ากล้ามเนื้อมีสีแดงออกซิเดชั่กองทุนการเงินระหว่างประเทศมากกว่า glycolytic สีขาวกล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตาม Lefaucheur (2010) รายงานสากลไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างIMF และ FTC และชี้ให้เห็นว่าทั้งสองลักษณะค่อนข้างเป็นอิสระและสามารถจัดการแยกต่างหาก. EQT ​​อย่างใกล้ชิดนอกจากนี้ยังมี associatedwith ลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อ หลากหลายประเภทเส้นใยกล้ามเนื้อในกล้ามเนื้อแตกต่างกันเป็นที่รู้จักกันจะมีผลต่อเนื้อนุ่ม (Maltin et al., 2003) กล้ามเนื้อช้าชักได้รับรายงานว่าจะมีคอลลาเจนมากขึ้นซึ่งมีบทบาทสำคัญในบทบาทที่มีผลผูกพันเส้นใยกล้ามเนื้อลดลงและความอ่อนโยนของเนื้อ(Kovanen, Suominen และ Heikkinen, 1984) อย่างไรก็ตามความสัมพันธ์ระหว่าง FTC และความอ่อนโยนเนื้อสัตว์ก็ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันและไม่มีความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างเนื้อหาและคอลลาเจนFTC ได้รับการรายงานในการเลี้ยงปศุสัตว์ชนิด(Lefaucheur 2010) กล้ามเนื้อมีขนาดเส้นใยที่มีขนาดใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งพิมพ์ใย IIB จัดแสดงเนื้อแข็งแกร่งกว่ากล้ามเนื้อของที่มีขนาดเล็กขนาดเส้นใยในวัว(Renand, ปิ, Touraille, แบร์กและ Lepetit, 2001) และในหมู (Karlsson et al., 1993) ตรงกันข้าม Berri et al, (2007) รายงานว่าCSAF แสดงให้เห็นความสัมพันธ์เชิงบวกกับความอ่อนโยนในไก่เนื้อกล้ามเนื้อเต้านม. FTC ของกล้ามเนื้อมีความเกี่ยวข้องกับการย่อยสลายโปรตีนนเช่นเดียวกับglycolysis และอัตราการลดลงของค่า pH อย่างรวดเร็วชัก IIB เส้นใยเป็นที่รู้จักกันจะเป็นเส้นใยglycolytic สูงและการเผาผลาญอาหารของพวกเขาก่อให้เกิดอัตราการเผาผลาญอย่างรวดเร็วในช่วงเวลานต้น(รและคิม 2005, 2006) ถ้าอย่างรวดเร็วชักเส้นใย glycolytic เด่นในกล้ามเนื้อ glycolysis อย่างรวดเร็วมีการเหนี่ยวนำให้เกิดผลในการลดลงอย่างรวดเร็วในค่าpH ของกล้ามเนื้อ (โชet al., 2008) ดังนั้นองค์ประกอบของประเภท IIB เส้นใยมีความสัมพันธ์ในเชิงลบที่จะมีค่าpH ของกล้ามเนื้อ แต่สัมพันธ์ทางบวกกับค่า R-value (adenine / inosine อัตราส่วน) เพื่อให้สามารถมุ่งมั่นของเอทีพีสูญเสียในช่วงต้นน ระยะเวลา (ร et al., 2008) ตรงกันข้ามการเพิ่มสัดส่วนของประเภทเส้นใยผมในกล้ามเนื้อลดลงอัตราและขอบเขตของนพีเอชลดลง(Choi et al., 2007) ความแตกต่างเหล่านี้ในนคุณสมบัติของกล้ามเนื้อเนื่องจากการ FTCs แตกต่างกันและเนื้อนุ่มอิทธิพล นอกจากนี้ชนิด II เส้นใยอย่างรวดเร็วจะอ่อนแอมากขึ้นการย่อยสลายโปรตีนนต้นกว่าเส้นใยชนิดฉันช้า(Xiong et al., 2007) ฮวง et al, (2010) ยังมีรายงานการปรับปรุงของความอ่อนโยนผ่านทางที่เพิ่มขึ้นร้อยละประเภทเส้นใยผมและลดลงร้อยละของประเภท IIB ในวัวกล้ามเนื้อ. อิทธิพลของลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อบนริ้วรอยนเป็นอีกหนึ่งสิ่งสำคัญของคุณภาพเนื้อ การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของการชัก glycolytic เส้นใยมีผลประโยชน์ในนริ้วรอยและความอ่อนโยนในวัว(Seideman, กล้าและครอส 1986) ในริ้วรอยนของเนื้ออัตราการเกิดริ้วรอยได้เร็วขึ้นในกล้ามเนื้อกระตุกอย่างรวดเร็วกว่าในช้าชักออกซิเดชั่กล้ามเนื้อ(Totland, Kryvi และ Slinde, 1988) calpain / อัตราส่วน calpastatin จะสูงกว่าใน glycolyticmuscles อย่างรวดเร็วกว่าในชักช้าสลับออกซิเดชันกล้ามเนื้อซึ่งส่วนหนึ่งสามารถอธิบายอัตราที่เร็วของริ้วรอยในglycolytic กล้ามเนื้อ (Ouali และ Talmant, 1990) เส้นใยอย่างรวดเร็วชักมีมากขึ้นอย่างกว้างขวางพัฒนาร่างแห sarcoplasmic ระบบขวางท่อ, และบาง Z-วงกว่าเส้นใยช้าชักและโปรตีนที่ประกอบด้วยZ-วงเส้นใยอย่างรวดเร็วชักจะอ่อนแอมากขึ้นในช่วงต้นนการย่อยสลายโปรตีนมากกว่าผู้ที่อยู่ในเส้นใยช้าชัก (Xiong, 2004). รสเนื้อชุ่มฉ่ำและได้รับผลกระทบอย่างมากจากกองทุนการเงินระหว่างประเทศในเนื้อหาของกล้ามเนื้อที่มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับสัดส่วนของประเภทเส้นใยผมในกล้ามเนื้อ(Maltin et al., 1998) สัดส่วนที่สูงของประเภทเส้นใยฉันมีความสัมพันธ์กับระดับสูงของฟอสโฟที่มีความสำคัญปัจจัยของรสชาติเนื้อสุก(Hwang et al., 2010) นอกจากนี้เนื้อหาประเภทเส้นใยผมมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับความชุ่มฉ่ำ (Calkins, Duston สมิ ธ , คาร์เพนและเดวิส, 1981) อย่างไรก็ตาม Lefaucheur (2010) ชี้ให้เห็นว่า adipocytes กล้ามภายในกล้ามเนื้อไม่ได้เกี่ยวข้องกับการที่FTC แม้ว่าจะมีงานวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าสีแดงกล้ามเนื้อออกซิเดชันมีกองทุนการเงินระหว่างประเทศรวมกว่าglycolytic สีขาวกล้ามเนื้อ ดังนั้นความสัมพันธ์ระหว่าง FTC, IMF และ EQT ยังคงยังคงเป็นความท้าทาย. 6 ปัจจัยที่อาจเกิดขึ้นในการจัดการกับลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อ6.1 พันธุ์และ genotype หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อ TNF, CSAF และ FTC ของกล้ามเนื้อได้รับภายในสายพันธุ์คือสายพันธุ์ โดยทั่วไปสัตว์ป่ามีเส้นใยออกซิเดชันมากขึ้นเส้นใย glycolytic น้อยลงและเส้นใยที่มีขนาดเล็กเมื่อเทียบกับสัตว์เลี้ยง(Lefaucheur 2010) เลือกสัตว์สำหรับการเจริญเติบโตที่เพิ่มขึ้นอัตราและเนื้อหาเนื้อไม่ติดมันกะกล้ามเนื้อเผาผลาญไปทางสีขาวและสีแดงglycolytic น้อยออกซิเดชันชนิด(Rahelic และ Puac, 1981) ยกตัวอย่างเช่นหมู Meishan มีสูงออกซิเดชันและการเผาผลาญอาหารglycolytic ต่ำกว่าที่มีการลดลงของTNF และ CSAF เมื่อเทียบกับหมู LW (Bonneau, Mourot, Noblet, Lefaucheur และ Bidanel, 1990) และสุกร LW มีเส้นใยประเภทที่มากขึ้นกว่าที่มีขนาดเล็กหมู (Stickland และฮันเดล, 1986) นอกจากนี้ยังมีบวกความสัมพันธ์ระหว่างกล้ามเนื้อสูงและสัดส่วนที่สูงของmyosin ห่วงโซ่หนัก (MHC) หลักฐาน IIb ในหมูสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน(Wimmers et al., 2008) longissimus และกล้ามเนื้อ gluteus medius จากหมูนิวแฮมป์เชียร์มีความจุมากขึ้นออกซิเดชันเป็น glycolytic ที่ต่ำกว่าความจุและความเข้มข้นที่สูงขึ้นของไกลโคเจนกว่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งเกี่ยวข้องกับความเหนียวเนื้อ ถ้าเนื้อมีทั้งแบบไม่คาดคิด
เกินหรือต่ำ ปริมาณของไขมัน มัน
จะถือว่าเนื้อคุณภาพต่ำ มันเป็นที่ชัดเจนว่ามีปริมาณไขมัน และลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพเนื้อ นอกจากนี้ สภาวะการเก็บรักษาและอุณหภูมิ
เป็นสิ่งสำคัญมากเพราะคุณภาพเนื้อเสื่อมได้ผ่านการเน่าเสีย
เนื่องจากสภาวะที่ไม่พึงประสงค์กระเป๋าหรือใช้อุณหภูมิ โดย
aqt ประกาศได้รับอิทธิพลอย่างมากโดยและวิธีการทำอาหารและเตรียมของหั่นเนื้อ
.
5 ความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะคุณภาพเนื้อและลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อ

โดยทั่วไปรายงานว่าหลายด้านคุณภาพเนื้อเกี่ยวข้อง
ด้วยลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อที่แสดงโดย TNF และ
csaf , FTC ในกล้ามเนื้อ โดยเฉพาะลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อเหล่านี้จะเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับกล้ามเนื้ออ

ที่ปกติจะถือว่าเป็นตัวชี้วัดคุณภาพของหมู โดยเฉพาะอย่างยิ่ง , FTC ในกล้ามเนื้อเกี่ยวข้องกับ
อัตราการลดลงของ pH p.m . เพิ่มสัดส่วนของ
กระตุกเร็วglycolytic เส้นใยกล้ามเนื้อในสุกรสุกรได้รับการแสดงเพื่อ
เพิ่มอัตราและขอบเขตการลดลงของ pH น. ( ชอย ริว &คิม
2007 ; คิม , จอง , et al . , 2013 ; ริว&คิม , 2006 ) นอกจากนี้ เส้นใยเกิด
มีความไวต่ออุณหภูมิเย็นและอุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว จึงทำให้กล้ามเนื้อน.

สั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ากล้ามเนื้อมีปริมาณเส้นใย ( โลเนอร์แกนออกซิเดชัน ,จาง ,
& โลเนอร์แกน , 2010 ) .
ลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อ รวมทั้งอิทธิพล aqt สีเนื้อ
อุ้มน้ำ พื้นผิว และหินอ่อนในเนื้อ MB ปริมาณและอัตรา
MB ออกซิเดชันเป็นเฉพาะของกล้ามเนื้อ และเพิ่มสัดส่วนของ
เส้นใยกล้ามเนื้อสีแดงเป็นที่รู้จักกันเพื่อเพิ่มการอักเสบและบางครั้งเนื้อหา
เนื้อ ( Kim et al . , 2010 ) มันเป็นเอกสารที่ดีมากขึ้น
สัดส่วนของประเภทเส้นใยลดสีความมั่นคงกับการเปลี่ยนแปลงที่เป็นไปได้
เป็นสี metmb สีน้ำตาล ( renerre , 2533 ) องค์ประกอบ
เร็วกระตุก glycolytic ( คุณภาพ ) ใยกล้ามเนื้อหมูเกี่ยวข้องกับความสว่างสูงและต่ำ (
ต่อคิม จอง , et al . , 2013 ) การกระตุกเส้นใย glycolytic
อย่างรวดเร็ว oxido ( IIa ) มากขึ้นโดยเฉพาะอันตราย
จะอุ้มน้ำ ( larzul et al . , 1997 ; maltin et al . ,1998 ) ขนาดของเส้นใยกล้ามเนื้อ
มีผลต่อศักยภาพการเติบโตของกล้ามเนื้อและขนาดของเส้นใยมัด
เป็นผลในทางที่ขวาง ส่วนเนื้อสัตว์
( คิม คิม , et al . , 2013 ; rehfeldt &คูน , 2006 ; ริว&คิม , 2005 ) .
เนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันรวมทั้ง IMF ยังแตกต่างกันไป กับ
ลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อ ( klont et al . , 1998 ) มีแรงบวก
พันธุกรรมและสหสัมพันธ์ระหว่าง csaf IMF เนื้อหาในสุกรสุกร
กล้ามเนื้อ ( larzul et al . , 1997 ) คิม , จอง , et al . ( 2013 ) ,
และคิม คิม , et al . ( 2013 ) ยังมีรายงานว่าสัดส่วนและขนาดของเส้นใยชนิด
คุณภาพ มีความสัมพันธ์ทางบวกกับ IMF เนื้อหาในสุกร
โคกล้ามเนื้อ ในกล้ามเนื้อ ไอเอ็มเอฟ มีความสัมพันธ์กับค่า
ของเส้นใยกล้ามเนื้อสีแดงแต่ความสัมพันธ์
กับเส้นใยกล้ามเนื้อขาว ( ฮวาง et al . , 2010 ) มันเป็นตามที่ระบุไว้โดยทั่วไปว่ากล้ามเนื้อสีแดงมีปฏิกิริยา
ไอเอ็มเอฟมากกว่าสีขาว glycolytic
กล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตาม lefaucheur ( 2553 ) รายงานว่าไม่สากลความสัมพันธ์
ระหว่างไอเอ็มเอฟ และ FTC และแสดงให้เห็นว่าทั้งสองลักษณะที่เป็นอิสระมากกว่า

และสามารถจัดการแยก