3.3. Effect of tannic acid and EKWE

3.3. Effect of tannic acid and EKWE on colour of fish emulsion sausage
Colour expressed as L⁄, a⁄, b⁄ and DE⁄ of sausages added without
and with tannic acid (0.02% and 0.04%) or EKWE (0.04% and 0.08%)
at day 0 of refrigerated storage is shown in Table 2. After addition
of tannic acid at both levels, there was no change in L⁄ (lightness),
a⁄ (redness) and b⁄ (yellowness) values of the sausages, compared
to the control (P < 0.05). However, there was an increase in DE⁄ values
in those samples (P < 0.05). Balange, Benjakul, and Maqsood
(2009) reported the lower whiteness in surimi gels from bigeye
snapper with the addition of 0.30% tannic acid, compared with
the control gel (P < 0.05). The results correlated well with the sensory
property, in which panelists did not detect any difference in
the colour between the control and TA-0.02 and TA-0.04 samples
(P > 0.05). However, the addition of EKWE (0.04% and 0.08%) resulted
in the decrease in the lightness (L⁄) and an increase in the
redness (a⁄) and DE⁄ values (P < 0.05). Nevertheless, no change in
yellowness (b⁄) of the sausage was observed (P > 0.05). DE⁄ values
of the EKWE added samples were higher than those of tannic acid
added samples (P < 0.05). EKWE was darker in colour, in comparison
with tannic acid, probably due to the presence of colour compounds
like lignin (Balange et al., 2009). The addition of ellagic acid
(300 lg/g meat) reduced (P < 0.001) L⁄ value and increased a⁄ value
of raw pork sausages stored in MAP (80% O2: 20% CO2) over 21 days
of storage at 4 C (Hayes, Stepanyan, Allen, O’Grady, & Kerry, 2011).
Moreover, Hayes et al. (2010) and Hayes, Stepanyan, Allen, O’Grady,
and Kerry (2010) reported that the addition of lutein, natural
active compounds, at concentrations of 100 and 200 lg/g sample
increased a⁄ value of minced beef and raw pork patties. Valencia,
O’Grady, Ansorena, Astiasarán, and Kerry (2008) also reported that
the addition of green tea catechins (GTC) and green coffee antioxidant
(GCA) at a level of 200 mg/kg in fresh pork sausage caused
the increase in L⁄ value (P < 0.05), compared to the control. Therefore,
the use of tannic acid up to 0.04% had no impact on colour of
resulting sausages, while EKWE addition (0.04% and 0.08%) showed
the detrimental effect on colour to some degree.
3.4. Effect of tannic acid and EKWE on textural properties of fish
emulsion sausage
Texture profile analysis of the emulsion sausages added without
and with tannic acid (0.02% and 0.04%) or EKWE (0.04% and 0.08%)
at day 0 and 20 of refrigerated storage is shown in Table 3. At day 0,
there was no difference in all textural parameters among all samples
tested (P > 0.05). Hardness, gumminess and chewiness values
of all samples decreased after 20 days of storage (P < 0.05), while
there was no change in springiness and cohesiveness values for
all samples (P > 0.05). After 20 days, hardness, gumminess and
chewiness of all sausages samples decreased at different degrees
depending upon the treatments (P < 0.05). The results indicated
that softening of texture occurred after 20 days of storage, which
was probably due to the proteolytic action promoted by muscle
endopeptidases (calpains I and II and cathepsins B, D, H and L)
(Toldra, 2006) and microbial (bacteria and yeasts) proteinases (Visser,
1993). However, at the end of storage period (day 20), samples
added with tannic acid and EKWE showed the higher values on all
textural parameters except springiness and cohesiveness, compared
to the control (P < 0.05). This might be due to the antioxidative
and antimicrobial activity of both tannic acid and EKWE in the
sausage samples during storage. Tannic acid showed antimicrobial
activity by lowering total viable count as well as psychrophilic bacterial
count in striped catfish slices during refrigerated storage under
MAP (60%N2/35%CO2/5%O2) (Maqsood & Benjakul, 2010b). The
protection of muscle membrane against lipid oxidation by applying
antioxidants could also maintain membrane integrity of muscle
fibres and reduce moisture loss, which in turn had an effect
on the sausage textural properties (Mitsumoto, Arnold, Schaefer,
& Cassens, 1995). It was also reported that increased oxidation
with the increasing storage time causes degradation of the protein
film surrounding fat globules in the emulsion system (Chaiyasit,
McClements, & Decker, 2005). The retarded lipid oxidation in the
samples added with tannic acid or EKWE might prevent the negative
effect caused by oxidation products to some degree. Radicals
generated from lipid oxidation could induce the oxidation of protein
(Shacter, 2000). Lipid and protein oxidation are closely associated
with deteriorative processes occurring in meat products
(Mercier, Gatellier, & Renerre, 2004). Protein oxidation can negatively
affect the sensory quality of fresh meat and meat products
in terms of texture, tenderness and colour (Rowe, Maddock, Lonergan,
& Huff-Lonergan, 2004). Results suggested that tannic acid
and EKWE could retard the softening of fish emulsion sausages
stored for an extended time.
3.5. Effect of tannic acid and EKWE on microstructure of fish emulsion
sausages
Microstructures of the emulsion sausage samples added without
and with tannic acid (0.02% and 0.04%) or EKWE (0.04% and

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3. ผลของกรด tannic และ EKWE สีของปลาไส้กรอกอิมัลชันสีที่แสดงเป็น L⁄, a⁄, b⁄ และ DE⁄ ของไส้กรอกเพิ่มโดยไม่และกรด tannic (0.02% และ 0.04%) หรือ EKWE (0.04% และ 0.08%)วัน 0 เก็บควบคุมอุณหภูมิจะแสดงในตารางที่ 2 หลังจากนี้ของกรด tannic ทั้งระดับ มีการเปลี่ยนแปลงใน L⁄ (สว่าง),a⁄ (แดง) และ b⁄ (yellowness) ค่าของไส้กรอก เปรียบเทียบการควบคุม (P < 0.05) อย่างไรก็ตาม มีการเพิ่มค่า DE⁄ในตัวอย่างเหล่านั้น (P < 0.05) Balange, Benjakul และมักสูด(2009) รายงานขาวล่างในเจซูริมิจาก bigeyeปลากะพงเพิ่มกรด tannic 0.30% เมื่อเทียบกับเจลควบคุม (P < 0.05) Correlated ผลลัพธ์ดีกับการรับความรู้สึกคุณสมบัติ ที่ panelists ตรวจไม่พบความแตกต่างในสีระหว่างตัวควบคุมและตัวอย่าง TA 0.02 และ TA-0.04(P > 0.05) อย่างไรก็ตาม การเพิ่ม EKWE (0.04% และ 0.08%) ผลในการลดความสว่าง (L⁄) และการเพิ่มขึ้นในการแดง (a⁄) และ DE⁄ ค่า (P < 0.05) อย่างไรก็ตาม ไม่เปลี่ยนแปลงyellowness (b⁄) ของไส้กรอกถูกสังเกต (P > 0.05) ค่า DE⁄EKWE การตัวอย่างเพิ่มมีสูงกว่าของกรด tannicเพิ่มตัวอย่าง (P < 0.05) EKWE ถูกเข้มสี เทียบด้วยกรด tannic อาจเนื่องจากสารสีเช่น lignin (Balange et al., 2009) การเพิ่มกรด ellagic(300 lg/g เนื้อ) ลดลง (P < 0.001) L⁄ ค่าและค่า a⁄ เพิ่มขึ้นไส้กรอกหมูดิบที่เก็บไว้ในแผนที่ (80% O2: 20% CO2) กว่า 21 วันเก็บที่ C 4 (เฮยส์ Stepanyan อัลเลน O'Grady และ เคอร์รี่ 2011)นอกจากนี้ al. et เฮยส์ (2010) และเฮยส์ Stepanyan อัลเลน O'Gradyและเคอร์รี่ (2010) รายงานว่า การเพิ่มลูทีน ธรรมชาติสารที่ใช้งานอยู่ ที่ความเข้มข้นของตัวอย่าง lg/g 100 และ 200ค่า a⁄ เพิ่มขึ้นสับเนื้อและหมูดิบ patties ValenciaO'Grady, Ansorena, Astiasarán และเคอร์รี่ (2008) ยังรายงานว่าการเพิ่มของ catechins ในชาเขียว (GTC) และสารต้านอนุมูลอิสระในกาแฟสีเขียว(GCA) ระดับ 200 mg/kg ในไส้กรอกหมูสดที่เกิดขึ้นเพิ่มค่า L⁄ (P < 0.05), เมื่อเทียบกับตัวควบคุม ดังนั้นการใช้กรด tannic ถึง 0.04% มีไม่มีผลต่อสีของไส้กรอกได้ ในขณะที่ EKWE แห่งนี้ (0.04% และ 0.08%) แสดงให้เห็นว่าผลดีผลสีไปบ้าง3.4. ผลของกรด tannic และ EKWE คุณสมบัติ textural ปลาไส้กรอกอิมัลชันเพิ่มพื้นผิวการวิเคราะห์โพรไฟล์ของไส้กรอกอิมัลชันโดยไม่และกรด tannic (0.02% และ 0.04%) หรือ EKWE (0.04% และ 0.08%)วันที่ 0 และ 20 ของการจัดเก็บที่ตู้เย็นและจะแสดงในตาราง 3 ในวันที่ 0มีไม่มีความแตกต่างของพารามิเตอร์ทั้งหมด textural ระหว่างตัวอย่างทั้งหมดทดสอบ (P > 0.05) ค่าความแข็ง gumminess และ chewinessตัวอย่างทั้งหมดลดลงจาก 20 วันของการจัดเก็บ (P < 0.05), ในขณะที่มีการเปลี่ยนแปลงค่า springiness และ cohesivenessตัวอย่างทั้งหมด (P > 0.05) หลังจาก 20 วัน ความแข็ง gumminess และchewiness อย่างไส้กรอกทั้งหมดลดลงในองศาที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับการรักษา (P < 0.05) ผลลัพธ์ที่ระบุที่นุ่มนวลของเนื้อเกิดขึ้นหลังจาก 20 วันของการจัดเก็บ การอาจเกิดจากการกระทำ proteolytic โดยกล้ามเนื้อendopeptidases (calpains ฉัน และ II และ cathepsins B, D, H และ L)(Toldra, 2006) และจุลินทรีย์ (แบคทีเรียและ yeasts) proteinases (Visser1993) . อย่างไรก็ตาม ที่สุดของการจัดเก็บ ระยะเวลา (วัน 20), ตัวอย่างเพิ่มกรด tannic และ EKWE พบค่าสูงในทั้งหมดพารามิเตอร์ textural springiness และ cohesiveness เปรียบเทียบการควบคุม (P < 0.05) ซึ่งอาจเนื่องจากการ antioxidativeและกิจกรรมจุลินทรีย์กรด tannic และ EKWE ในการตัวอย่างไส้กรอกระหว่างการเก็บรักษา พบจุลินทรีย์กรด tannicกิจกรรม โดยลดจำนวนรวมทำงานได้เช่นเดียวกับแบคทีเรีย psychrophilicนับจำนวนในปลาดุกลายชิ้นระหว่างการเก็บรักษาควบคุมอุณหภูมิภายใต้แผนที่ (60%N2/35%CO2/5%O2) (มักสูดและ Benjakul, 2010b) ที่ป้องกันกล้ามเนื้อเยื่อกับออกซิเดชันของไขมันโดยใช้สารต้านอนุมูลอิสระยังสามารถรักษาความสมบูรณ์ของเยื่อของกล้ามเนื้อเส้นใย และลดการสูญเสียความชื้น ซึ่งจะมีลักษณะพิเศษบนไส้กรอก textural คุณสมบัติ (Mitsumoto อาร์โนลด์ Schaefer& Cassens, 1995) นอกจากนี้ยังมีรายงานการเกิดออกซิเดชันที่เพิ่มขึ้นมีการจัดเก็บข้อมูลเพิ่มขึ้น เวลาทำให้ย่อยสลายของโปรตีนฟิล์มรอบ globules ไขมันในระบบอิมัลชัน (ชนิMcClements และเหล็กสองชั้น 2005) ออกซิเดชัน retarded กระบวนในการเพิ่มกรด tannic หรือ EKWE ตัวอย่างอาจทำให้การลบผลที่เกิดจากผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันบางส่วน อนุมูลสร้างขึ้นจากไขมัน ออกซิเดชันอาจทำให้เกิดออกซิเดชันของโปรตีน(Shacter, 2000) ออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดด้วยกระบวนการ deteriorative ที่เกิดขึ้นในเนื้อผลิตภัณฑ์(Mercier, Gatellier, & Renerre, 2004) ออกซิเดชันโปรตีนสามารถส่งส่งผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อสดและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พื้นผิว กดเจ็บ และสี (Rowe, Maddock โล& huff-โล 2004) ผลแนะนำว่า กรด tannicและ EKWE สามารถถ่วงนุ่มนวลปลาไส้กรอกอิมัลชันเก็บไว้สำหรับเวลาที่ขยาย3.5. ผลของกรด tannic และ EKWE ต่อโครงสร้างจุลภาคของปลาอิมัลชันไส้กรอกMicrostructures อย่างไส้กรอกอิมัลชันเพิ่มโดยไม่และมีกรด tannic (0.02% และ 0.04%) หรือ EKWE (0.04% และ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 ผลของกรดแทนนิคและ Ekwe กับสีของปลาอิมัลชันไส้กรอก
สีแสดงเป็น L/, a/, b/ และ DE/ ของไส้กรอกโดยไม่ต้องเพิ่ม
และกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) หรือ Ekwe (0.04% และ 0.08%)
ในวันที่ 0 ของการเก็บรักษาในตู้เย็นจะแสดงในตารางที่ 2 หลังจากเติม
กรดแทนนิคในระดับที่ทั้งสองไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน L/ (สว่าง),
a/ (สีแดง) และ b/ (สีเหลือง) ค่าของไส้กรอกเมื่อเทียบ
ไป ควบคุม (P <0.05) แต่มีการเพิ่มขึ้นของค่า DE/
ในตัวอย่างเหล่านั้น (P <0.05) Balange, เบญจกุลและ Maqsood
(2009) รายงานความขาวลดลงในเจลซูริมิจากตาหวาน
ปลากะพงด้วยนอกเหนือจาก 0.30% กรดแทนนิคเมื่อเทียบกับ
เจลควบคุม (P <0.05) ผลการมีความสัมพันธ์ที่ดีกับประสาทสัมผัส
สถานที่ให้บริการซึ่งผู้ร่วมอภิปรายไม่พบความแตกต่างใน
สีระหว่างการควบคุมและ TA-0.02 และ TA-0.04 ตัวอย่าง
(P> 0.05) อย่างไรก็ตามนอกเหนือจาก Ekwe (0.04% และ 0.08%) ส่งผล
ในการลดลงของความสว่าง (L/) และการเพิ่มขึ้นของ
สีแดง (a/) และค่า DE/ (P <0.05) อย่างไรก็ตามไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน
สีเหลือง (b/) ของไส้กรอกเป็นข้อสังเกต (P> 0.05) ค่า DE/
ของ Ekwe เพิ่มกลุ่มตัวอย่างมีค่าสูงกว่าของกรดแทนนิค
ตัวอย่างเพิ่ม (P <0.05) Ekwe เป็นสีเข้มในการเปรียบเทียบ
กับกรดแทนนิคอาจจะเป็นเพราะการปรากฏตัวของสารสี
เช่นลิกนิน (Balange et al., 2009) นอกเหนือจากกรด ellagic
(300 LG / กรัมเนื้อ) ลดลง (p <0.001) มูลค่า L/ และเพิ่มมูลค่า a/
ของไส้กรอกหมูดิบที่เก็บไว้ในแผนที่ (80% O2: CO2 20%) ในช่วง 21 วัน
ของการจัดเก็บที่ 4? C (เฮย์ส Stepanyan, อัลเลนเกรดี้และเคอร์รี, 2011).
นอกจากนี้เฮย์สและคณะ (2010) และเฮย์ส Stepanyan, อัลเลนเกรดี้
และเคอร์รี่ (2010) รายงานว่าการเพิ่มขึ้นของลูทีน, ธรรมชาติ
สารที่ความเข้มข้น 100 และ 200 LG / กรัมตัวอย่าง
เพิ่มขึ้นมูลค่าของเนื้อวัวสับและเนื้อหมูดิบ a/ ไส้ วาเลนเซีย,
เกรดี้ Ansorena, Astiasaránและเคอร์รี่ (2008) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่า
นอกเหนือจาก catechins ชาเขียว (GTC) และสารต้านอนุมูลอิสระกาแฟสีเขียว
(GCA) ที่ระดับ 200 มก. / กก. ในไส้กรอกหมูสดที่เกิดจาก
การเพิ่มขึ้นของ ค่า L/ (P <0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับการควบคุม ดังนั้น
การใช้กรดแทนนิคขึ้นไป 0.04% ไม่มีผลกระทบต่อสีของ
ไส้กรอกที่เกิดในขณะที่นอกจาก Ekwe (0.04% และ 0.08%) แสดงให้เห็นว่า
ผลกระทบต่อสีในระดับหนึ่ง.
3.4 ผลของกรดแทนนิคและ Ekwe ในลักษณะเนื้อสัมผัสของปลา
อิมัลชันไส้กรอก
การวิเคราะห์รายละเอียดของเนื้อไส้กรอกอิมัลชันโดยไม่ต้องเพิ่ม
และกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) หรือ Ekwe (0.04% และ 0.08%)
ในวันที่ 0 และ 20 ของการจัดเก็บในตู้เย็น จะแสดงในตารางที่ 3 ในวันที่ 0,
มีความแตกต่างในพารามิเตอร์เนื้อสัมผัสทุกหมู่ทุกตัวอย่างไม่
ผ่านการทดสอบ (P> 0.05) ความแข็ง, gumminess และค่านิยมของเคี้ยว
ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดลดลงหลังจาก 20 วันของการจัดเก็บข้อมูล (p <0.05) ในขณะที่
ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในความยืดหยุ่นและค่าติดกันสำหรับ
ทุกตัวอย่าง (P> 0.05) หลังจากวันที่ 20 แข็ง gumminess และ
เคี้ยวของไส้กรอกทุกตัวอย่างที่ลดลงแตกต่างกันไป
ขึ้นอยู่กับการรักษา (p <0.05) ผลการศึกษาพบ
ว่าการอ่อนตัวของพื้นผิวที่เกิดขึ้นหลังจากวันที่ 20 ของการจัดเก็บซึ่ง
อาจเป็นเพราะการกระทำของโปรตีนส่งเสริมจากกล้ามเนื้อ
endopeptidases (calpains I และ II และ cathepsins B, D, H และ L)
(Toldra 2006) และจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย และยีสต์) เอนไซม์ (ไขควง,
1993) อย่างไรก็ตามในตอนท้ายของระยะเวลาการเก็บ (วันที่ 20) ตัวอย่าง
เพิ่มเข้ามาด้วยกรดแทนนิคและ Ekwe แสดงให้เห็นว่าค่าที่สูงขึ้นในทุก
พารามิเตอร์เนื้อสัมผัสยกเว้นยืดหยุ่นและติดกันเมื่อเทียบ
กับกลุ่มควบคุม (P <0.05) นี้อาจจะเป็นเพราะการต้านอนุมูลอิสระ
และฤทธิ์ต้านจุลชีพของทั้งสองกรดแทนนิคและ Ekwe ใน
ตัวอย่างไส้กรอกระหว่างการเก็บรักษา กรดแทนนิคแสดงให้เห็นว่ายาต้านจุลชีพ
กิจกรรมโดยการลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเช่นเดียวกับแบคทีเรีย psychrophilic
นับในชิ้นปลาดุกลายระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นภายใต้
แผนที่ (60% N2 / CO2 35% / 5% O2) (Maqsood & เบญจกุล, 2010b)
การป้องกันของเยื่อหุ้มเซลล์กล้ามเนื้อกับออกซิเดชันของไขมันโดยการใช้
สารต้านอนุมูลอิสระยังสามารถรักษาความสมบูรณ์ของเยื่อหุ้มเซลล์ของกล้ามเนื้อ
เส้นใยและลดการสูญเสียความชุ่มชื้นซึ่งจะมีผล
ในไส้กรอกเนื้อสัมผัส (Mitsumoto, อาร์โนล Schaefer,
& Cassens, 1995) นอกจากนั้นยังมีรายงานว่าเพิ่มขึ้นออกซิเดชัน
ที่มีระยะเวลาการเก็บที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีน
ภาพยนตร์รอบ globules ไขมันในระบบอิมัลชัน (ชัย,
McClements, & Decker, 2005) ออกซิเดชันของไขมันปัญญาอ่อนใน
ตัวอย่างเพิ่มเข้ามาด้วยกรดแทนนิคหรือ Ekwe อาจป้องกันไม่ให้ลบ
ผลกระทบที่เกิดจากการออกซิเดชั่ผลิตภัณฑ์ในระดับหนึ่ง อนุมูล
เกิดจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่อาจก่อให้เกิดออกซิเดชันของโปรตีน
(Shacter, 2000) ไขมันและโปรตีนออกซิเดชันที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด
กับกระบวนการ deteriorative ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
(Mercier, Gatellier และ Renerre, 2004) ออกซิเดชันโปรตีนลบจะ
มีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อสดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ในแง่ของเนื้อนุ่มและสี (เบคโรวี Maddock, เนอร์เกน,
และหอบ-เนอร์เกน, 2004) ผลการชี้ให้เห็นว่ากรดแทนนิค
และ Ekwe สามารถชะลอการอ่อนตัวลงของไส้กรอกอิมัลชันปลา
ที่เก็บไว้เป็นเวลานาน.
3.5 ผลของกรดแทนนิคและ Ekwe จุลภาคของอิมัลชันปลา
ไส้กรอก
Microstructures ของตัวอย่างไส้กรอกอิมัลชันโดยไม่ต้องเพิ่ม
และกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) หรือ Ekwe (0.04% และ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . ผลของกรดแทนนิค และ ekwe ต่อสีของปลาอิมัลชันไส้กรอก
สีแสดงเป็น L ⁄ , ⁄ B ⁄และ de ⁄ไส้กรอกเพิ่มโดยไม่
และกรดแทนนิก ( 0.02 % และ 0.04 % ) หรือ ekwe ( 0.04 บาท และ 0.08 % )
วันที่ 0 refrigerated กระเป๋าแสดงดังตารางที่ 2 . หลังจากเพิ่ม
ของกรดแทนนิกในระดับที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน⁄ L ( ความสว่าง ) ,
เป็น⁄ ( สีแดง ) และ B ⁄ ( สีเหลือง ) ค่าของไส้กรอก เทียบ
เพื่อควบคุม ( P < 0.05 ) อย่างไรก็ตาม มีการเพิ่มค่า
de ⁄ในตัวอย่าง ( P < 0.05 ) balange กูล , และ maqsood
( 2009 ) รายงานลดความขาวในเจลซูริมิ จากตาโต
ปลากระพงกับเพิ่ม 0.30 % กรดแทนนิก เทียบกับ
เจลควบคุม ( P < 0.05 ) ผลลัพธ์มีความสัมพันธ์กับประสาทสัมผัส
คุณสมบัติ ซึ่งผู้ทดสอบไม่พบความแตกต่างใน
สี ระหว่างกลุ่มควบคุมและ ta-0.02 และ ta-0.04 ตัวอย่าง
( P > 0.05 ) อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจาก ekwe ( 0.04 % และ 0.08 %
) ผลในการลดลงในค่าความสว่าง ( L ⁄ ) และเพิ่มขึ้นใน
อักเสบ ( ⁄ ) และ เดอ ⁄ค่า ( p < 0.05 ) อย่างไรก็ตาม ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน
ค่าสีเหลือง ( b ⁄ ) ของไส้กรอก ) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ⁄ค่า
เดอของ ekwe เพิ่มตัวอย่างสูงกว่ากรดแทนนิก
ตัวอย่างเพิ่มอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ekwe มืดสี ในการเปรียบเทียบ
กับกรดแทนนิก คงเนื่องจากการปรากฏตัวของสารลิกนิน ( ชอบสี
balange et al . , 2009 ) นอกเหนือจากลาจิกกรด
( 300 LG / g เนื้อ ) ลดลง ( P < 0.001 ) ค่า⁄ L และเพิ่มค่า
⁄ไส้กรอกหมูดิบที่เก็บไว้ในแผนที่ ( 80 % O2 : คาร์บอนไดออกไซด์ 20% )
มากกว่า 21 วันของเก็บที่ 4  C ( เฮย์ stepanyan อัลเลน , ผู้ผลิต , &เคอร์รี่ , 2011 ) .
นอกจากนี้ เฮย์ et al . ( 2010 ) และเฮย์ส stepanyan อัลเลน ผู้ผลิตและ เคอร์รี่ ,
( 2553 ) รายงานว่า นอกจากลูทีน สารประกอบธรรมชาติใช้งาน
, ที่ความเข้มข้น 100 และ 200 กรัม LG / ตัวอย่าง
เพิ่มค่า⁄สับเนื้อ Patties หมูดิบ วาเลนเซีย
O ' Grady ansorena . kgm astiasar , , nเคอร์รี่ ( 2551 ) และยังมีรายงานว่า
นอกจากนี้ของ catechins ชาเขียว ( GTC ) และ
กาแฟสีเขียวสารต้านอนุมูลอิสระ ( GCA ) ที่ระดับ 200 มก. / กก. ในไส้กรอกหมูสด ทำให้เพิ่มมูลค่า⁄
L ( p < 0.05 ) เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ดังนั้น
ใช้กรดแทนนิกถึง 0.04 % ไม่มีผลกระทบต่อสีของ
ส่งผลให้ไส้กรอก ในขณะที่เพิ่ม ekwe ( 0.04 % และ 0.08 %
) แสดงเป็นอันตรายต่อสีบางส่วน .
3.4 . ผลของกรดแทนนิค และ ekwe คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของไส้กรอกอิมัลชันปลา

เนื้อข้อมูลการวิเคราะห์ของไส้กรอกอิมัลชันเพิ่มโดยไม่
และกรดแทนนิก ( 0.02 % และ 0.04 % ) หรือ ekwe ( 0.04 บาท และ 0.08 % )
วันที่ 0 และ 20 ของตู้เย็นกระเป๋าแสดงดังตารางที่ 3 ในวันที่ 0
มีความแตกต่างในค่าของทุกเนื้อทุกตัวอย่าง
ทดสอบ ( p > 0.05 ) ความแข็ง gumminess ( ค่า
ตัวอย่างลดลงหลังจาก 20 วันของการเก็บรักษา ( P < 0.05 ) ในขณะที่ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงในค่า
3
ตัวอย่างและค่า ( p > 0.05 ) หลังจาก 20 วัน ความแข็ง และ gumminess
( ทั้งหมดที่แตกต่างกันองศา
ไส้กรอกตัวอย่างลดลงขึ้นอยู่กับการรักษาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ผลการศึกษาพบว่าจุดอ่อนของ
เนื้อจะเกิดขึ้นหลังวันที่ 20 ของกระเป๋าซึ่ง
อาจจะเนื่องจากการความสามารถในการส่งเสริมโดย endopeptidases กล้ามเนื้อ
( calpains I และ II และกระบวนทัศน์ B , D , H และ L )
( toldra , 2006 ) และจุลินทรีย์ ( แบคทีเรียและยีสต์ ) proteinases ( วิสเซอร์
, 1993 ) . อย่างไรก็ตาม เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล ( 20 วัน ) ตัวอย่าง
เติมกรดแทนนิค และ ekwe พบค่าที่สูงกว่าทุกเนื้อ ยกเว้นค่าพารามิเตอร์และ

3 เมื่อเทียบกับการควบคุม ( P < 0.05 ) นี้อาจจะเนื่องจากการต้านจุลชีพของ
และกิจกรรมทั้งในและกรดแทนนิก ekwe
ไส้กรอกตัวอย่างในระหว่างการเก็บรักษา กรดแทนนิก มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ โดยลดได้นับรวม

เป็นไซโครฟิลิกแบคทีเรียนับในปลาสวายชิ้นในตู้เย็นที่เก็บภายใต้
แผนที่ ( 60% / 35 % N2 CO2 / 5 % O2 ) ( maqsood &กูล 2010b , )
การป้องกันเยื่อกล้ามเนื้อกับการออกซิเดชันของไขมันโดยการใช้สารต้านอนุมูลอิสระยังสามารถรักษาความสมบูรณ์

เยื่อเส้นใยกล้ามเนื้อและลดการสูญเสียความชื้น ซึ่งจะมีผลต่อ
บนไส้กรอกเนื้อ คุณสมบัติ ( mitsumoto อาร์โนล เชเฟอร์& cassens
, , , 1995 )นอกจากนี้ยังรายงานว่าเพิ่มออกซิเดชัน
กับเพิ่มกระเป๋าเวลาสาเหตุการเสื่อมสภาพของโปรตีน
ภาพยนตร์รอบเม็ดไขมันในระบบอิมัลชัน ( ชัยสิทธิ์ mcclements
, , & Decker , 2005 ) ปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันปัญญาอ่อนใน
ตัวอย่างเพิ่มกับกรดแทนนิค หรือ ekwe อาจป้องกันไม่ให้ลบผลที่เกิดจากผลิตภัณฑ์การบางส่วน
อนุมูลที่สร้างขึ้นจากการออกซิเดชันของไขมันอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีน
( shacter , 2000 ) ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนจะเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด
กระบวนการ deteriorative เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
( Mercier , การ& renerre , 2004 ) ปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีนที่สามารถส่งผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ

เนื้อสดและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในแง่ของพื้นผิว ความอ่อนโยนและสี ( Rowe แมดด็อก โลเนอร์แกน
, ,&โกรธ โลเนอร์แกน , 2004 ) ผลการศึกษาพบว่า ekwe
กรดแทนนิค และสามารถชะลอการอาศัยของปลา ไส้กรอกอิมัลชัน
เก็บไว้สำหรับเวลาที่ขยาย
3.5 . ผลของกรดแทนนิค และ ekwe โครงสร้างจุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันปลา

โครงสร้างจุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันตัวอย่างเพิ่มโดยไม่
และกรดแทนนิก ( 0.02 % และ 0.04 % ) หรือ ekwe ( 0.04 % และ