Metabolism of nitrogen source such

Metabolism of nitrogen source such as acids is an important factor contributing to the production of volatile compounds in alcoholic beverages. In rice wine production, amino acids come from the proteolysis of rice during koji fermentation. The research studied volatile compounds in Sato as affected by raw material containing high nitrogen content such as wheat rice (WR) comparing with glutinous rice (GR, control sample). Total soluble solid (TSS) and total nitrogen (TN) were determined in koji at the end of fermentation (7 days). Free amino acids, ethanol and volatile compounds were measured every 2 days. The TSS values of koji made using WR and GR were 17.13 and 21.53 °Brix, respectively. The TN values of those samples were 0.240% and 0.085% respectively. During alcoholic fermentation, higher reduction in TN was observed the WR sample (0.09% reduction) compared with the control sample (0.04% reduction) during the first 2 days, and its TN content continuously decreased until the end of fermentation. This inversely correlated with an increase in alcohol pattern of the two samples. At the end of fermentation, there were 12.7 and 10.8% (v/v) alcohol in the WR and GR samples, respectively. Higher concentration of 3-methy1-1-butanol, phenylethanol, phenetyl acetate and diethyl succinate was observed in the WR sample compared with the GR sample. However, some of these volatiles were observed at the first day of alcoholic fermentation suggesting that these compounds are already produced during koji fermentation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เผาผลาญของแหล่งไนโตรเจนเช่นกรดเป็นปัจจัยสำคัญที่เอื้อต่อการผลิตของสารประกอบระเหยในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในการผลิตไวน์ข้าว กรดอะมิโนมาจาก proteolysis ข้าวระหว่างการหมักโคจิ การวิจัยศึกษาสารประกอบระเหยในซาโต้ที่เป็นผลกระทบจากวัตถุดิบที่ประกอบด้วยธาตุไนโตรเจนสูงเช่นข้าวข้าวสาลี (คอนโทรล) เนื้อหาเปรียบเทียบกับข้าวเหนียว (GR อย่างควบคุม) ของแข็งละลายน้ำทั้งหมด (TSS) และปริมาณไนโตรเจน (TN) ถูกตัดสินในโคจิในตอนท้ายของการหมัก (7 วัน) กรดอะมิโนอิสระ เอทานอล และสารประกอบระเหยถูกวัดทุก ๆ 2 วัน ค่า TSS ของโคจิที่ทำโดยใช้คอนโทรลและ GR ได้ 17.13 และ 21.53 ° Brix ตามลำดับ ตัวอย่างค่า TN ได้ 0.240% และ 0.085% ตามลำดับ ระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ ลดสูงกว่า TN ก็สังเกตเห็นอย่างคอนโทรล (0.09% ลด) เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (0.04% ลด) ในช่วง 2 วันแรก และเนื้อหา TN ลดลงอย่างต่อเนื่องจนสิ้นสุดการหมัก นี้ตรงกันข้ามความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นในรูปแอลกอฮอล์ตัวอย่างสองอย่าง เมื่อสิ้นสุดการหมัก ได้ 10.8% (v/v) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในตัวคอนโทรลและ GR และ 12.7 ตามลำดับ ความเข้มข้นสูงของ 3-methy1-1-บิวทานอ phenylethanol, phenetyl acetate และ diethyl succinate พบว่า ในตัวคอนโทรลอย่างเปรียบเทียบกับตัวอย่าง GR อย่างไรก็ตาม บางส่วนของ volatiles เหล่านี้ถูกตั้งข้อสังเกตในวันแรกของการหมักแอลกอฮอล์แนะนำว่า มีผลิตสารเหล่านี้ในระหว่างการหมักโคจิแล้ว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเผาผลาญอาหารของปุ๋ยไนโตรเจนเช่นกรดเป็นปัจจัยสำคัญที่เอื้อต่อการผลิตสารระเหยในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในการผลิตไวน์ข้าวกรดอะมิโนมาจาก proteolysis ข้าวระหว่างการหมัก Koji การวิจัยการศึกษาสารระเหยในซาโตเป็นผลกระทบจากวัตถุดิบที่มีปริมาณไนโตรเจนสูงเช่นข้าวข้าวสาลี (WR) เปรียบเทียบกับข้าวเหนียว (GR ตัวอย่าง Control) ปริมาณของแข็งที่ละลาย (TSS) และไนโตรเจน (TN) ได้รับการพิจารณาในโคจิในตอนท้ายของการหมัก (7 วัน) กรดอะมิโนฟรี, เอทานอลและสารระเหยถูกวัดทุก 2 วัน ค่า TSS ของ Koji ทำโดยใช้ WR และ GR เป็น 17.13 และ 21.53 ° Brix ตามลำดับ ค่าเทนเนสซีของกลุ่มตัวอย่างเหล่านั้นเป็น 0.240% และ 0.085% ตามลำดับ ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ลดลงที่สูงขึ้นในเทนเนสซีพบว่าตัวอย่าง WR (ที่ 0.09% ลดลง) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม (ลดลง 0.04%) ในช่วง 2 วันแรกและเนื้อหา TN ลดลงอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะสิ้นสุดของการหมัก นี้ตรงกันข้ามมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นในรูปแบบของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของทั้งสองตัวอย่าง ในตอนท้ายของการหมักมี 12.7 และ 10.8% (v / v) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใน WR และตัวอย่าง GR ตามลำดับ ความเข้มข้นที่สูงขึ้นของ 3 methy1-1-บิวทานอ, phenylethanol น้ำนม phenetyl และไดเอทิล succinate พบว่าในกลุ่มตัวอย่าง WR เมื่อเทียบกับตัวอย่าง GR แต่บางส่วนของสารระเหยเหล่านี้ถูกพบในวันแรกของการหมักแอลกอฮอล์บอกว่าสารเหล่านี้มีการผลิตอยู่แล้วระหว่างการหมักโคจิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เมแทบอลิซึมของแหล่งไนโตรเจน เช่น กรดเป็นปัจจัยสำคัญที่เอื้อต่อการผลิตสารระเหยในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ การผลิตไวน์ข้าว , กรดอะมิโนมาจากโปรตีโ ลซิสของข้าวระหว่างโคจิการหมัก เพื่อศึกษาปริมาณสารระเหยใน ซาโต้ เป็นผลจากวัตถุดิบที่มีปริมาณไนโตรเจนสูง เช่น ข้าวสาลี ข้าว ( WR ) เปรียบเทียบกับ ข้าวเหนียว ( ตัวอย่างควบคุม GR ) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ( TSS ) และไนโตรเจน ( TN ) ถูกกำหนดในโคจิที่ส่วนท้ายของการหมัก ( 7 วัน ) กรดอะมิโนอิสระ เอทานอล และระเหยได้ทุก 2 วัน การเปลี่ยนแปลงค่าของโคจิทำให้ใช้ GR เป็น 17.13 เซลล์และ WR และองศาบริกซ์ ตามลำดับ ส่วน TN ค่าของตัวอย่างที่ 0.240 และร้อยละ 0.085 ตามลำดับ ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ ลดสูง TN สังเกตตัวอย่าง WR ( ลด 30 % ) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม ( ลดลง 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) ในช่วง 2 วันแรก และเนื้อหาทั้งหมดของมันลดลงอย่างต่อเนื่องจนสิ้นสุดการหมัก นี้ความสัมพันธ์ผกผันกับการเพิ่มขึ้นในรูปแบบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของทั้งสองตัวอย่าง เมื่อสิ้นสุดการหมักมี 12.7 และ 10.8 เปอร์เซ็นต์ ( v / v ) แอลกอฮอล์ในตัวอย่างและ WR GR ตามลำดับ ความเข้มข้นของ 3-methy1-1-butanol phenylethanol phenetyl , , อะซิเตทและไดซักซิเนตพบว่าในกลุ่มตัวอย่าง WR เทียบกับ GR ตัวอย่าง อย่างไรก็ตาม บางของ สารระเหยเหล่านี้พบในวันแรกของการหมักแอลกอฮอล์ กล่าวว่า สารประกอบเหล่านี้จะผลิตแล้วในโคจิการหมัก