On the other side, microorganisms d

On the other side, microorganisms do not
contribute to the desirable fl avor of cooked
ham as occurs in other meat products, such
as fermented sausages (Toldr á and Flores
2007b ). The contribution of microorganisms
to the fl avor of cooked ham is insignifi cant,
but they are responsible for acidifi cation and
formation of off - fl avors generally during
storage (Samelis et al. 1998 ). The refrigerated
storage of sliced cooked ham under
vacuum or modifi ed atmospheres leads to
alterations in the sensory characteristics of
the product, such as color defects, off - odors,
and slime formation. Therefore, the refrigerated
storage of cooked ham modifi es the
volatile composition due to the metabolism
of lactic acid bacteria that generates typical
fermentation products, such as methyl
branched alcohols and aldehydes (Leroy et
al. 2009 ). In addition, lipid oxidation is
another phenomenon that generates oxidation
products, such as unsaturated aldehydes
(De Winne and Dirinck 1997 ) that are not
present in fresh cooked ham.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในอีกด้านหนึ่งจุลินทรีย์ไม่นำไปสู่การ avor ชั้นที่พึงประสงค์ของสุกแฮมเป็นที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่นไส้กรอกหมัก(Toldr และฟลอเรส2007B) ผลงานของจุลินทรีย์กับ avor ชั้นแฮมสุกเป็นลาดเท insignifi, แต่พวกเขามีความรับผิดชอบใน acidifi ไอออนบวกและการก่อตัวของออก- avors ชั้นโดยทั่วไปในช่วงการจัดเก็บข้อมูล(Samelis et al, 1998). ตู้เย็นเก็บรักษาแฮมสุกหั่นภายใต้สูญญากาศหรือบรรยากาศed modifi นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เช่นข้อบกพร่องสีออก- กลิ่นไม่พึงประสงค์และการสร้างน้ำเมือก ดังนั้นในตู้เย็นเก็บรักษา modifi แฮมสุก es องค์ประกอบความผันผวนอันเนื่องมาจากการเผาผลาญอาหารของแบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างโดยทั่วไปผลิตภัณฑ์หมักเช่นเมธิลแอลกอฮอล์แยกและลดีไฮด์(Leroy et al. 2009) นอกจากนี้การเกิดออกซิเดชันของไขมันเป็นปรากฏการณ์หนึ่งที่ก่อให้เกิดออกซิเดชั่ผลิตภัณฑ์เช่นaldehydes ไม่อิ่มตัว(De Winne และ Dirinck 1997) ที่ไม่ได้อยู่ในแฮมสุกสด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในด้านอื่น ๆ , จุลินทรีย์ไม่
สนับสนุนคุณลักษณะ FL avor สุก
แฮมเป็นเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อื่น ๆเช่น
เป็นไส้กรอกหมัก ( toldr . kgm กับฟลอเรส
2007b ) บทบาทของจุลินทรีย์
กับ FL avor แฮมต้ม insignifi ลาดเท ,
แต่พวกเขาจะรับผิดชอบในการปิด - acidifi และ

กระเป๋า ( FL avors โดยทั่วไปในช่วง samelis et al . 1998 )ตู้เย็น
กระเป๋าของแฮมสุกหั่นภายใต้สุญญากาศ หรือโมดิฟายโดยเอ็ดนัก


การเปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสของ
ผลิตภัณฑ์เช่นข้อบกพร่องสี ออกกลิ่น
และสร้างเมือก . ดังนั้น ตู้เย็น
กระเป๋าสุกโมดิฟายแฮม es
ระเหย องค์ประกอบ เนื่องจากการเผาผลาญ
ของแบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างผลิตภัณฑ์หมักทั่วไป
,เช่น เมทิล แอลกอฮอล์ และอัลดีไฮด์ ( เลอรอยกิ่ง

และอัล 2009 ) นอกจากนี้ การออกซิเดชันของไขมันเป็นอีกปรากฏการณ์ที่สร้างผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน

เช่นกรดไขมันไม่อิ่มตัวอัลดีไฮด์
( เดอ วิน และ dirinck 1997 ) ที่ไม่ได้
ปัจจุบัน สดแฮม .