The partial replacement of cocoa bu

The partial replacement of cocoa butter (CB) with milk fat (MF) strongly influences micro-scale topographic
evolution and fat phase crystallisation in milk chocolate. Adding MF reduces the incidence of
large surface crystals and the number and diameter of amorphous, welled CB deposits (‘cones’), with a
concurrent decrease in initial surface roughness (p < 0.05) and rate of surface coarsening. Presence of
MF also slows the solidification of the cones into disorganised crystalline masses. Finally, MF reduces
the initial solid fat content, and slows the rate of change in whiteness index, as well as the form V to
VI polymorphic transition. Fat crystal growth is accelerated by repeated temperature-cycling
(26–29 C) compared to isothermal conditioning (26 C). However, cone hardening occurs more rapidly
when isothermally-stored. Irrespective of fat composition and storage conditions, fat crystal growth,
welling and ultimately fat bloom begin only at specific locations on the chocolate surface, suggesting that
chocolate’s microstructural heterogeneity is responsible for distinct surface fat crystallisation pathways

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การแทนที่บางส่วนของเนยโกโก้ (CB) กับเนย (MF) มีผลต่อไมโครสเกล topographic อย่างยิ่งวิวัฒนาการและไขมันระยะ crystallisation ในช็อกโกแลตนม เพิ่ม MF ลดอุบัติการณ์ของผลึกขนาดใหญ่พื้นผิว และจำนวน และเส้นไป welled ฝาก CB ('') กรวย แผงเหล็กด้วยการลดลงที่เกิดขึ้นพร้อมกันในอัตรา coarsening พื้นผิวและความหยาบผิวเบื้องต้น (p < 0.05) สถานะของMF ยังช้า solidification ของกรวยที่เป็นผลึกฝูง disorganised สุดท้าย MF ลดของแข็งเริ่มต้นเนื้อหาไขมัน และช้าอัตราการเปลี่ยนแปลงในดัชนีขาว แบบฟอร์ม V เพื่อVI polymorphic เปลี่ยน ผลึกไขมันเจริญเติบโตถูกเร่ง โดยการซ้ำอุณหภูมิขี่จักรยาน(26 – 29 C) เทียบกับปรับ isothermal (26 C) อย่างไรก็ตาม กรวยแข็งเกิดขึ้นรวดเร็วยิ่งขึ้นเมื่อเก็บ isothermally โดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบของไขมันและสภาพการจัดเก็บ เจริญเติบโตของผลึกไขมันบลูมเบ้า และในที่สุดไขมันเริ่มต้นที่ตำแหน่งหนึ่ง ๆ บนพื้นผิวช็อคโกแลต แนะนำที่ช็อคโกแลตของ heterogeneity microstructural รับผิดชอบมนต์ crystallisation ไขมันผิวแตกต่างกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เปลี่ยนบางส่วนของเนยโกโก้ (CB) ที่มีไขมันนม (MF)
มีอิทธิพลอย่างยิ่งขนาดเล็กขนาดภูมิประเทศวิวัฒนาการและการตกผลึกเฟสไขมันในนมช็อคโกแลต เพิ่ม MF
ช่วยลดอุบัติการณ์ของผลึกพื้นผิวขนาดใหญ่และจำนวนและขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางสัณฐานซึมเงินฝากCB (กรวย)
ที่มีการลดลงพร้อมกันในพื้นผิวที่ขรุขระครั้งแรก(p <0.05) และอัตราการของพื้นผิวหยาบ การปรากฏตัวของ
MF ยังช้าแข็งตัวของกรวยเข้าไปในฝูงผลึกระเบียบ สุดท้าย MF
ช่วยลดปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งเริ่มต้นช้าและอัตราการเปลี่ยนแปลงในดัชนีความขาวเช่นเดียวกับรูปแบบV เพื่อ
VI การเปลี่ยนแปลง polymorphic การเจริญเติบโตของผลึกไขมันจะถูกเร่งโดยอุณหภูมิขี่จักรยานซ้ำ
(26-29 องศาเซลเซียส) เมื่อเทียบกับเครื่อง isothermal (26 องศาเซลเซียส) แต่แข็งกรวยเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อ isothermally เก็บไว้ โดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบของไขมันและสภาพการเก็บรักษาการเจริญเติบโตของผลึกไขมันที่เกาะและในที่สุดบลูมไขมันเริ่มต้นเพียงสถานที่เฉพาะบนพื้นผิวช็อคโกแลตบอกว่าเซลล์สืบพันธุ์จุลภาคช็อคโกแลตเป็นผู้รับผิดชอบต่อพื้นผิวทางเดินตกผลึกไขมันที่แตกต่างกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การแทนที่บางส่วนของเนยโกโก้ ( CB ) กับไขมันนม ( MF ) ขออิทธิพลไมโครสเกลภูมิประเทศ
วิวัฒนาการและการตกผลึกเฟสไขมันในช็อกโกแลตนม เพิ่ม MF ลดอุบัติการณ์ของ
ผลึกพื้นผิวขนาดใหญ่และจำนวนและขนาดของอสัณฐาน , เอ่อ CB เงินฝาก ( 'cones ' ) กับ
ลดลงพร้อมกันในความหยาบผิวเริ่มต้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.01 ) และอัตราของพื้นผิวที่หยาบกร้าน .การปรากฏตัวของ
MF ยังชะลอการแข็งตัวของกรวยเป็นสับสนเหมือนฝูง ในที่สุด , MF
เริ่มต้นลดปริมาณไขมันแข็ง และชะลออัตราของการเปลี่ยนแปลงดัชนีความขาวเช่นเดียวกับรูปแบบ V
6 ที่มีการเปลี่ยนแปลง การเจริญเติบโตของผลึกไขมันจะถูกเร่งโดยอุณหภูมิซ้ำจักรยาน
( 26 – 29  C ) เมื่อเทียบกับการปรับอุณหภูมิ ( 26  C ) อย่างไรก็ตามกรวยแข็งขึ้นอย่างรวดเร็ว
เมื่อ isothermally เก็บไว้ โดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบไขมันและกระเป๋าสภาพการเจริญเติบโตของผลึกไขมัน
เวลลิ่ง และในที่สุดบานไขมันเริ่มต้นเท่านั้นในสถานที่เฉพาะบนพื้นผิวของช็อคโกแลต แนะนำว่า
ช็อกโกแลตของโครงสร้างจุลภาคพื้นผิวที่แตกต่างกันที่สามารถรับผิดชอบการตกผลึกทางไขมัน