grape skins and seeds, which both a

grape skins and seeds, which both affect sensory properties of
wine.
Extended up-take of potassium enhances potassium bi-tartrate
precipitation and thus reduces tartaric acid concentration. As a
consequence, titratable acidity drops, pH increases, and perceived
sourness is diminished (Boulton, 1980; Ough, 1969; Palomo
et al., 2006; Ricardo-da-Silva, Cheynier, Samsom, & Bourzeix
1993). Extensive focus was directed towards the extraction of phenols
during skin contact of white grapes. While concentrations of
the skin and seed derived flavonoids catechin and epi-catechin
increased, the flesh derived non-flavonoids, such as caftaric acid,
were affected much less (Arnold & Noble, 1979; Cejudo-Bastante
et al., 2011; Cheynier et al., 1989; Fuleki & Ricardo-da-Silva,
2002; Gómez-Míguez et al., 2007; Hernanz et al., 2007; Ramey
et al., 1986). Some authors welcome the enrichment of total phenols
due to their anticipated health benefits (Darias-Martı´n,
Rodrı ´ guez, Dı´az, & Lamuela-Raventós, 2000; Fuhrman, Volkova,
Suraski, & Aviram, 2001) while other point out the negative impact
caused by enhanced bitterness and astringency (Arnold & Noble,
1978).
Impact of skin contact on taste properties
Chardonnay wines varying in skin contact treatments between
0 and 24 h exhibited no significant differences in bitterness and
astringency based on pair-wise comparison tests (Test et al.,
1986) or descriptive analysis (Arnold & Noble, 1979). In both cases,
authors assumed that an increase of 110 mg/L total phenols
(expressed as gallic acid equivalents, GAE) was too marginal to
cause linear differences in bitterness or astringency. However,
according to Singleton, Zaya, and Trousdale (1980), bitterness
was rated significantly higher in a Chardonnay wine made with a
skin contact period of 24 h, presumably due to a larger increase
in total phenols, while the same treatment exhibited no effect for
French Colombard or Chenin Blanc. After skin fermentation of a
white wine, total phenols rose more than 200 mg/L GAE, which
enhanced astringency and, to a smaller extent, bitterness
(Singleton, Sieberhagen, De Wet, & Van Wyk, 1975).
It is surprising that no study has thus far investigated the modulation
of temporal perceptions in wine due to skin contact.
Noticeable bitterness in white wine has a negative connotation
among consumers, partially due to its lingering taste which frequently
dominates the aftertaste of the particular wine. The objective
of this study is thus to apply sensory techniques to determine
the temporal evolution of taste attributes for wines prepared with
varying skin contact treatments.
Time related sensory methods
Oral perceptions such as bitterness and astringency are commonly
evaluated in a static mode when applying descriptive sensory
analysis (DA). To gain further temporal information about
the sensory impact of polyphenols, time–intensity analysis (TI)
was the method of choice for decades (Brossaud, Cheynier, &
Noble, 2001; Fischer, Boulton, & Noble, 1994; Peleg, Gacon,
Schlich, & Noble, 1999). However, if more than one attribute has
to be studied, TI is a rather time-consuming technique as only
one attribute is commonly evaluated at a time (Cliff & Heymann,
1993). Furthermore, TI analysis bears the risk of bias due to halodumping
effects (Clark & Lawless, 1994). To circumvent this limitation,
TDS was developed. TDS records, over time, which attribute
is currently viewed as the dominant one by the panel and judges
make the choice from a given list of orally perceived traits
(Labbe, Schlich, Pineau, Gilbert, & Martin, 2009; Meillon, Urbano,
& Schlich, 2009; Pineau et al., 2009). In contrast to TI analysis
where one sole attribute is assessed, TDS monitors all oral

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สกินองุ่นและเมล็ดพืช ซึ่งทั้งสองมีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์ขยายเวลาการขึ้นของโพแทสเซียมช่วยเพิ่มโปแตสเซียม bi-tartrateฝน และช่วย ลดความเข้มข้นกรด tartaric เป็นการสัจจะ หยดว่า titratable, pH เพิ่ม ขึ้น และรับรู้sourness จะลดลง (Boulton, 1980 Ough, 1969 Palomoและ al., 2006 Ricardo da Silva, Cheynier, Samsom และ Bourzeix1993) การโฟกัสอย่างละเอียดได้โดยตรงต่อการสกัด phenolsในระหว่างการติดต่อผิวขององุ่นขาว ขณะที่ความเข้มข้นของผิวและเมล็ดได้รับสารสกัดจาก flavonoids และสารสกัดจาก epiเพิ่มขึ้น เนื้อมาไม่-flavonoids เช่นกรด caftaricได้รับผลกระทบน้อยมาก (อาร์โนลด์และตระกูล 1979 Cejudo-Bastanteร้อยเอ็ด al., 2011 Cheynier et al., 1989 Fuleki และ Ricardo-ดา-Silva2002 Gómez Míguez et al., 2007 Hernanz et al., 2007 Rameyร้อยเอ็ด al., 1986) เพิ่มความสมบูรณ์ของ phenols รวมต้อนรับผู้เขียนบางจากการคาดการณ์ไว้สุขภาพ (Darias-Martı´nRodrı ´ guez, Dı´az และ Lamuela-Raventós, 2000 Fuhrman, VolkovaSuraski, & Aviram, 2001) ในขณะที่จุดอื่นออกผลกระทบเชิงลบเกิดจากเพิ่มรสขมและ astringency (อาร์โนลด์และตระกูล1978)ผลกระทบของผิวติดต่อบนคุณสมบัติรสชาติไวน์ชาดอนเนย์ที่แตกต่างกันในการรักษาผิวติดต่อระหว่างไม่แตกต่างกันรสขมจัดแสดง 0 ถึง 24 ชม และastringency ตามทดสอบเปรียบเทียบ pair-wise (ทดสอบ et al.,1986) หรืออธิบายวิเคราะห์ (อาร์โนลด์และตระกูล 1979) ในทั้งสองกรณีauthors assumed that an increase of 110 mg/L total phenols(expressed as gallic acid equivalents, GAE) was too marginal tocause linear differences in bitterness or astringency. However,according to Singleton, Zaya, and Trousdale (1980), bitternesswas rated significantly higher in a Chardonnay wine made with askin contact period of 24 h, presumably due to a larger increasein total phenols, while the same treatment exhibited no effect forFrench Colombard or Chenin Blanc. After skin fermentation of awhite wine, total phenols rose more than 200 mg/L GAE, whichenhanced astringency and, to a smaller extent, bitterness(Singleton, Sieberhagen, De Wet, & Van Wyk, 1975).It is surprising that no study has thus far investigated the modulationof temporal perceptions in wine due to skin contact.Noticeable bitterness in white wine has a negative connotationamong consumers, partially due to its lingering taste which frequentlydominates the aftertaste of the particular wine. The objectiveof this study is thus to apply sensory techniques to determinethe temporal evolution of taste attributes for wines prepared withvarying skin contact treatments.Time related sensory methodsOral perceptions such as bitterness and astringency are commonlyevaluated in a static mode when applying descriptive sensoryanalysis (DA). To gain further temporal information aboutthe sensory impact of polyphenols, time–intensity analysis (TI)was the method of choice for decades (Brossaud, Cheynier, &
Noble, 2001; Fischer, Boulton, & Noble, 1994; Peleg, Gacon,
Schlich, & Noble, 1999). However, if more than one attribute has
to be studied, TI is a rather time-consuming technique as only
one attribute is commonly evaluated at a time (Cliff & Heymann,
1993). Furthermore, TI analysis bears the risk of bias due to halodumping
effects (Clark & Lawless, 1994). To circumvent this limitation,
TDS was developed. TDS records, over time, which attribute
is currently viewed as the dominant one by the panel and judges
make the choice from a given list of orally perceived traits
(Labbe, Schlich, Pineau, Gilbert, & Martin, 2009; Meillon, Urbano,
& Schlich, 2009; Pineau et al., 2009). In contrast to TI analysis
where one sole attribute is assessed, TDS monitors all oral

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สกินองุ่น และเมล็ด ซึ่งส่งผลทั้งต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

ไวน์ การใช้โพแทสเซียมช่วยเพิ่มโพแทสเซียมไบทาร์เทรต
ตกตะกอน และดังนั้นจึง ช่วยลดความเข้มข้นของกรดทาร์ทาริก . โดย
ผลปริมาณความเป็นกรดลดลง การเพิ่มค่าพีเอชและการรับรู้
ความเปรี้ยวจะลดลง ( โบลตัน , 1980 ; อึ๊ย 1969 ; palomo
et al . , 2006 ; ริคาร์โด้ ดา ซิลวา cheynier samsom & bourzeix
, , 1993 )โฟกัสอย่างละเอียดได้โดยตรงต่อการสกัดฟีนอล
ระหว่างผิวหนังขององุ่นขาว ในขณะที่ความเข้มข้นของ
ผิวและเมล็ดและ flavonoids Catechin และ EPI Catechin
เพิ่มเนื้อได้มาไม่ฟลาโวนอยด์ เช่น caftaric กรด
ได้รับผลกระทบมากน้อย ( อาร์โนลด์ &โนเบิล , 1979 ; cejudo bastante
et al . , 2011 ; cheynier et al . , 1989 ; fuleki &ริคาโด้ ดา ซิลวา
2002 ;กรัมó mez-m íโรดรีเกซ et al . , 2007 ; hernanz et al . , 2007 ; เรมี่
et al . , 1986 ) บางคนเขียนยินดีต้อนรับเสริมฟีนอลรวม
เนื่องจากประโยชน์ต่อสุขภาพที่ตนคาดการณ์ไว้ ( ดาเรียสมาร์ทı´ N ,
ลุยส์โรดรีเกซıใหม่ , D ı´ AZ & lamuela ravent ó S , 2000 ; เฟอร์แมน
suraski & โวลโคว่า , , , aviram , 2001 ) ในขณะที่อื่น ๆชี้ให้เห็นผลกระทบเชิงลบที่เกิดจากความขมขื่นและ
เพิ่ม ตาล ( อาร์โนลด์ &

โนเบิล , 1978 )ผลกระทบของการสัมผัสรสชาติที่แตกต่างกันในการรักษาคุณสมบัติ
Chardonnay ไวน์ผิวหนังระหว่าง
0 24 H ) ไม่มีความแตกต่างของความขมขื่นและ
ตาลตามการทดสอบเปรียบเทียบคู่ปัญญา ( ทดสอบ et al . ,
2529 ) หรือการวิเคราะห์เชิงพรรณนา ( อาร์โนลด์ &โนเบิล , 1979 ) ในทั้งสองกรณี ,
ผู้เขียนสันนิษฐานว่าเพิ่มขึ้น 110 มก. / ล. รวมฟีนอล
( ซึ่งเทียบเท่าเพิ่มขึ้น ,เก

) ก็ร่อแร่เพราะความแตกต่างเชิงเส้นในความขมขื่นหรือตาล . อย่างไรก็ตาม ตามโรงพยาบาล zaya
, , และเทราส์เดล ( 1980 ) , ความขมขื่น
อยู่ในเกณฑ์สูงกว่าใน Chardonnay ไวน์กับ
ผิวติดต่อนาน 24 ชั่วโมง สันนิษฐานว่าเนื่องจากมีขนาดใหญ่เพิ่ม
ในฟีนอลทั้งหมดในขณะที่การรักษาเดียวกัน ( ไม่มีผล
ฝรั่งเศสโคลอมบาดหรือ chenin Blancหลังจากหมักผิวของ
ไวน์ขาว , ฟีนอลรวมเพิ่มขึ้นมากกว่า 200 มก. / ล. เกซึ่ง
ตาลเพิ่ม และมีขนาดค่อนข้างเล็ก ความขมขื่น
( ฌอน แอสติน sieberhagen , de , เปียก , &รถตู้ wyk , 1975 ) .
มันน่าแปลกใจที่ไม่มีการศึกษาได้ป่านนี้ศึกษาเอฟเอ็ม
ของกระดูกขมับการรับรู้ในไวน์เนื่องจากการสัมผัสผิว .
เห็นได้ชัดขมขื่นในไวน์ขาวมี
ความหมายแฝงในเชิงลบของผู้บริโภค เนื่องจากบางส่วนของรสชาติที่อืดอาดบ่อย
ครอบงำรสชาติของไวน์โดยเฉพาะ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ
จึงใช้เทคนิคทางประสาทสัมผัสเพื่อตรวจสอบ
วิวัฒนาการชั่วคราวของคุณลักษณะรสไวน์เตรียมการรักษาผิวหนัง
.

เวลาวิธีประสาทสัมผัสที่รับรู้ในช่องปาก เช่น ความขมขื่นและ astringency มัก
ทดสอบในโหมดแบบคงที่เมื่อใช้โปรตีน
บรรยาย ( ดา ) ที่จะได้รับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับขมับ
ผลกระทบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์โพลีฟีน , เวลาและการวิเคราะห์ความเข้ม ( TI )
เป็นวิธีการของทางเลือกสำหรับหลายทศวรรษ ( brossaud cheynier &
, , โนเบิล , 2001 ; ฟิชเชอร์ โบลตัน& , โนเบิล , 1994 ; เปเลก gacon
schlich , & , โนเบิล , 1999 ) แต่ถ้ามีมากกว่าหนึ่งแอททริบิวต์ได้
ต้องเรียนTi เป็นค่อนข้างใช้เวลานาน เทคนิคเป็นเพียงหนึ่งแอททริบิวต์ โดยประเมิน
ตลอดเวลา ( ผา&เฮเมิน
, 1993 ) นอกจากนี้การวิเคราะห์ Ti หมีความเสี่ยงของอคติ เนื่องจาก halodumping ผล ( คลาร์ก&เลส , 1994 ) เพื่อหลีกเลี่ยงข้อจำกัดนี้
TDS ก็ขึ้น TDS บันทึกช่วงเวลา ซึ่งคุณลักษณะ
กำลังมองว่าเป็นเด่นโดยแผงและผู้พิพากษา
เลือกจากรายการของการรับรู้ลักษณะโดยให้
( schlich พิโน ปิแอร์ ลาบเบ , , , กิลเบิร์ต &มาร์ติน , 2009 ; meillon Urbano
, , & schlich , 2009 ; พิโน et al . , 2009 ) ในทางตรงกันข้ามกับ
การวิเคราะห์ Ti ที่หนึ่ง แต่เพียงผู้เดียวคือการประเมินคุณลักษณะ , TDS ตรวจช่องปาก