Yogurt ProductionThis page describe

Yogurt Production

This page describes the production of yogurt and includes the legal Yogurt Definitions, Ingredients, Bacterial Cultures, and General Manufacturing Procedure.

Yogurt Definitions

Yogurt is a fermented milk product that contains the characteristic bacterial cultures Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. All yogurt must contain at least 8.25% solids not fat. Full fat yogurt must contain not less than 3.25% milk fat, lowfat yogurt not more than 2% milk fat, and nonfat yogurt less than 0.5% milk. The full legal definitions for yogurt, lowfat yogurt and nonfat yogurt are specified in the Standards of Identity listed in the U.S. Code of Federal Regulations (CFR), in sections 21 CFR 131.200, 21 CFR 131.203, and 21 CFR 131.206, respectively.

The two styles of yogurt commonly found in the grocery store are set type yogurt and swiss style yogurt. Set type yogurt is when the yogurt is packaged with the fruit on the bottom of the cup and the yogurt on top. Swiss style yogurt is when the fruit is blended into the yogurt prior to packaging.

Ingredients

The main ingredient in yogurt is milk. The type of milk used depends on the type of yogurt – whole milk for full fat yogurt, lowfat milk for lowfat yogurt, and skim milk for nonfat yogurt. Other dairy ingredients are allowed in yogurt to adjust the composition, such as cream to adjust the fat content, and nonfat dry milk to adjust the solids content. The solids content of yogurt is often adjusted above the 8.25% minimum to provide a better body and texture to the finished yogurt. The CFR contains a list of the permissible dairy ingredients for yogurt.

Stabilizers may also be used in yogurt to improve the body and texture by increasing firmness, preventing separation of the whey (syneresis), and helping to keep the fruit uniformly mixed in the yogurt. Stabilizers used in yogurt are alginates (carageenan), gelatins, gums (locust bean, guar), pectins, and starch.

Sweeteners, flavors and fruit preparations are used in yogurt to provide variety to the consumer. A list of permissible sweeteners for yogurt is found in the CFR.

Bacterial Cultures

The main (starter) cultures in yogurt are Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The function of the starter cultures is to ferment lactose (milk sugar) to produce lactic acid. The increase in lactic acid decreases pH and causes the milk to clot, or form the soft gel that is characteristic of yogurt. The fermentation of lactose also produces the flavor compounds that are characteristic of yogurt. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are the only 2 cultures required by law (CFR) to be present in yogurt.

Other bacterial cultures, such as Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. casei, and Bifido-bacteria may be added to yogurt as probiotic cultures. Probiotic cultures benefit human health by improving lactose digestion, gastrointestinal function, and stimulating the immune system.

General Manufacturing Procedure

The following flow chart and discussion provide a general outline of the steps required for making yogurt. For a more detailed explanation see the literature references by Staff (1998), Tamime and Robinson (1999), Walstra et al. (1999) and the website by Goff, www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html.

General Yogurt Processing Steps

Adjust Milk Composition & Blend Ingredients
Pasteurize Milk
Homogenize
Cool Milk
Inoculate with Starter Cultures
Hold
Cool
Add Flavors & Fruit
Package
1. Adjust Milk Composition & Blend Ingredients

Milk composition may be adjusted to achieve the desired fat and solids content. Often dry milk is added to increase the amount of whey protein to provide a desirable texture. Ingredients such as stabilizers are added at this time.

2. Pasteurize Milk

The milk mixture is pasteurized at 185°F (85°C) for 30 minutes or at 203°F (95°C) for 10 minutes. A high heat treatment is used to denature the whey (serum) proteins. This allows the proteins to form a more stable gel, which prevents separation of the water during storage. The high heat treatment also further reduces the number of spoilage organisms in the milk to provide a better environment for the starter cultures to grow. Yogurt is pasteurized before the starter cultures are added to ensure that the cultures remain active in the yogurt after fermentation to act as probiotics; if the yogurt is pasteurized after fermentation the cultures will be inactivated.

3. Homogenize

The blend is homogenized (2000 to 2500 psi) to mix all ingredients thoroughly and improve yogurt consistency.

4. Cool Milk

The milk is cooled to 108°F (42°C) to bring the yogurt to the ideal growth temperature for the starter culture.

5. Inoculate with Starter Cultures

The starter cultures are mixed into the cooled milk.

6. Hold

The milk is held at 108°F (42°C) until a pH 4.5 is reached. This allows the fermentation to progress to form a soft gel and the characteristic flavor of yogurt. This process can take several hours.

7. Cool

The yogurt is cooled to 7°C to stop the fermentation process.

8. Add Fruit & Flavors

Fruit and flavors are added at different steps depending on the type of yogurt. For set style yogurt the fruit is added in the bottom of the cup and then the inoculated yogurt is poured on top and the yogurt is fermented in the cup. For swiss style yogurt the fruit is blended with the fermented, cooled yogurt prior to packaging.

9. Package

The yogurt is pumped from the fermentation vat and packaged as desired.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การผลิตโยเกิร์ตหน้านี้อธิบายการผลิตโยเกิร์ต และโยเกิร์ตตามกฎหมายกำหนด ส่วนผสม วัฒนธรรมแบคทีเรีย และกระบวนการผลิตทั่วไปข้อกำหนดของโยเกิร์ตโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ประกอบด้วยลักษณะวัฒนธรรมแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส bulgaricus และอุณหภูมิ thermophilus โยเกิร์ตที่ทั้งหมดต้องประกอบด้วยน้อย 8.25% ของแข็งไม่ให้อ้วน โยเกิร์ตไขมันเต็มต้องประกอบด้วยไม่น้อยกว่า 3.25% นมไขมัน lowfat โยเกิร์ตไม่มากกว่าไขมันนม 2% และโยเกิร์ต nonfat น้อยกว่า 0.5% นม ข้อกำหนดทางกฎหมายทั้งโยเกิร์ต โยเกิร์ต lowfat และโยเกิร์ต nonfat ระบุไว้ใน มาตรฐานของตัวแสดงในในสหรัฐอเมริการหัสของสหพันธ์ระเบียบ (CFR), ในส่วน 21 CFR 131.200, 21 CFR 131.203 และ 21 CFR 131.206 ตามลำดับลักษณะที่สองของโยเกิร์ตที่พบบ่อยในร้านค้าจะตั้งชนิดโยเกิร์ต และโยเกิร์ตสไตล์สวิส ตั้งค่าชนิดโยเกิร์ตเป็นเมื่อโยเกิร์ตถูกบรรจุผลไม้ที่ด้านล่างของถ้วยและโยเกิร์ตอยู่ด้านบน โยเกิร์ตสไตล์สวิสคือเมื่อเป็นการผสมผสานผลไม้เป็นโยเกิร์ตก่อนบรรจุส่วนผสมส่วนผสมหลักในโยเกิร์ตเป็นนม ชนิดของนมที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของโยเกิร์ตนมสำหรับโยเกิร์ตไขมันเต็ม นม lowfat lowfat โยเกิร์ต และนม skim nonfat โยเกิร์ต ส่วนผสมอื่น ๆ นมได้ในโยเกิร์ตการปรับส่วนประกอบ เช่นครีมปรับไขมัน และนมแห้ง nonfat ปรับเนื้อหาของแข็ง มักจะมีการปรับปรุงเนื้อหาของแข็งของโยเกิร์ตเหนือ 8.25% ต่ำสุดเพื่อให้ร่างกายดีขึ้นและพื้นผิวการโยเกิร์ตสำเร็จรูป CFR จะประกอบด้วยรายการของส่วนผสมนมอนุญาตสำหรับโยเกิร์ตนอกจากนี้ยังสามารถใช้ในโยเกิร์ต stabilizers เพื่อปรับปรุงร่างและพื้นผิว โดยการเพิ่มไอซ์ ป้องกันการแบ่งแยกเวย์ (syneresis), และช่วยให้ผลไม้สม่ำเสมอเมื่อเทียบเคียงผสมในโยเกิร์ต Stabilizers ที่ใช้ในโยเกิร์ตมี alginates (carageenan), gelatins เหงือก (โลคัสท์ถั่ว guar), pectins และแป้งสารให้ความหวาน รสชาติ และการเตรียมผลไม้ที่ใช้ในโยเกิร์ตเพื่อความหลากหลายให้ผู้บริโภค พบรายชื่อของสารให้ความหวานที่อนุญาตสำหรับโยเกิร์ตใน CFRวัฒนธรรมจากแบคทีเรียวัฒนธรรมหลัก (starter) ในโยเกิร์ตมีแลคโตบาซิลลัส bulgaricus และอุณหภูมิ thermophilus การทำงานของวัฒนธรรมเริ่มต้นหมักย่อยแลคโตส (น้ำตาลนม) ในการผลิตกรดแลคติได้ เพิ่มกรด pH ลดลง และทำให้เกิดเจลอ่อนที่เป็นลักษณะของโยเกิร์ตนมการ clot แบบฟอร์ม หมักของแล็กโทสยังสร้างสารรสที่มีลักษณะของโยเกิร์ต แลคโตบาซิลลัส bulgaricus และอุณหภูมิ thermophilus มีวัฒนธรรม 2 เท่าที่จำเป็นตามกฎหมาย (CFR) ต้องอยู่ในโยเกิร์ตวัฒนธรรมอื่น ๆ แบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส acidophilus แลคโตบาซิลลัส casei ถั่ว และ Bifido แบคทีเรียอาจเพิ่มโยเกิร์ตเป็นโปรไบโอติกส์วัฒนธรรม โปรไบโอติกส์วัฒนธรรมประโยชน์สุขภาพของมนุษย์ โดยการปรับปรุงการย่อยอาหารย่อยแลคโตส ฟังก์ชันระบบ และกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันกระบวนการผลิตทั่วไปแผนภูมิขั้นตอนและสนทนาต่อไปนี้ให้เค้าทั่วไปขั้นตอนจำเป็นสำหรับการทำโยเกิร์ต คำอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมการอ้างอิงเอกสารประกอบการ โดยพนักงาน (1998), Tamime และโรบินสัน (1999), Walstra และ al. (1999) และเว็บไซต์ โดยกอฟฟ์ www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.htmlขั้นตอนการประมวลผลโยเกิร์ตทั่วไปปรับปรุงองค์ประกอบของนมและการผสมผสานส่วนผสมกะทิ นมHomogenizeนมเย็นฉีดสตาร์ทวัฒนธรรมกดค้างไว้เย็นเพิ่มรสชาติและผลไม้แพคเกจ1. ปรับปรุงองค์ประกอบของนมและการผสมผสานส่วนผสมอาจปรับปรุงองค์ประกอบน้ำนมเพื่อให้ไขมันที่ต้องการเนื้อหาของแข็ง นมแห้งมักจะเพิ่มขนาดเวย์โปรตีนเพื่อให้พื้นผิวที่ต้อง มีเพิ่มส่วนผสมเช่น stabilizers ในเวลานี้2. กะทิ นมนมผสมเป็น pasteurized 185° F (85° C) 30 นาที หรือ 203° F (95° C) 10 นาที รักษาความร้อนสูงใช้ denature โปรตีนเวย์ (เซรั่ม) นี้ช่วยให้โปรตีนแบบเจมีเสถียรภาพมากขึ้น ซึ่งป้องกันการแยกของน้ำระหว่างการเก็บรักษา รักษาความร้อนสูงยังเพิ่มเติมลดจำนวนสิ่งมีชีวิตเน่าเสียในนมเพื่อให้สภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นเติบโต โยเกิร์ตเป็น pasteurized ก่อนวัฒนธรรมสตาร์ทเพิ่มเพื่อให้แน่ใจว่า วัฒนธรรมยังคงใช้งานอยู่ในโยเกิร์ตได้หลังจากหมักเป็น probiotics ถ้าโยเกิร์ตเป็น pasteurized หลังจากหมัก วัฒนธรรมจะถูกยกเลิก3. homogenizeผสมคือ homogenized เป็นกลุ่ม (2000-2500 psi) การผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างทั่วถึง และปรับปรุงความสอดคล้องของโยเกิร์ต4. เย็นนมนมจะระบายความร้อนด้วยถึง 108° F (42° C) จะนำโยเกิร์ตที่อุณหภูมิเติบโตเหมาะสำหรับวัฒนธรรมสตาร์ท5. ฉีดสตาร์ทวัฒนธรรมเริ่มต้นวัฒนธรรมผสมในนมเย็น ๆ6. ค้างมีจัดนมที่ 108° F (42 องศาเซลเซียส) จนถึง pH 4.5 ให้หมักความก้าวหน้าในรูปแบบเจลที่นุ่มและรสชาติลักษณะของโยเกิร์ต กระบวนการนี้สามารถใช้เวลาหลายชั่วโมง7. เย็นโยเกิร์ตจะระบายความร้อนด้วย 7° c เพื่อหยุดการหมัก8. เพิ่มผลไม้และรสชาติผลไม้และรสชาติที่ถูกเพิ่มลงในขั้นตอนที่แตกต่างกันตามชนิดของโยเกิร์ต สำหรับกำหนดลักษณะโยเกิร์ต ผลไม้จะถูกเพิ่มในด้านล่างของถ้วย และโยเกิร์ต inoculated เป็น poured ด้านบน และโยเกิร์ตจะหมักในถ้วย ในสไตล์สวิส โยเกิร์ตผลไม้เป็นการผสมผสานกับโยเกิร์ตหมัก เย็น ๆ ก่อนบรรจุ9. บรรจุภัณฑ์โยเกิร์ตที่สูบจาก vat หมัก และบรรจุตามต้อง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โยเกิร์ตการผลิตหน้านี้จะอธิบายถึงการผลิตโยเกิร์ตและรวมถึงคำนิยามทางกฎหมายโยเกิร์ต, ส่วนผสม, วัฒนธรรมแบคทีเรียและขั้นตอนการผลิตทั่วไป. โยเกิร์ตนิยามโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีลักษณะวัฒนธรรมแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส bulgaricus และ Streptococcus thermophilus โยเกิร์ตทุกคนจะต้องมีอย่างน้อย 8.25% ของแข็งไม่อ้วน โยเกิร์ตไขมันเต็มจะต้องมีไม่น้อยกว่า 3.25% ไขมันนมโยเกิร์ต lowfat ไม่เกิน 2% ไขมันนมและโยเกิร์ตไม่มีน้ำมันน้อยกว่า 0.5% นม คำนิยามตามกฎหมายสำหรับโยเกิร์ตโยเกิร์ต lowfat และโยเกิร์ตไม่มีน้ำมันที่ระบุไว้ในข้อกำหนดมาตรฐานของบัตรประจำตัวที่ระบุไว้ในประมวลกฎหมายสหรัฐอเมริกาของกฎระเบียบของรัฐบาลกลาง (CFR) ในส่วน 21 CFR 131.200, 21 CFR 131.203 และ 21 CFR 131.206 ตามลำดับ. ทั้งสอง รูปแบบของโยเกิร์ตที่พบได้ทั่วไปในร้านขายของชำมีการตั้งค่าโยเกิร์ตชนิดและโยเกิร์ตสไตล์สวิส ระบุโยเกิร์ตชนิดคือเมื่อโยเกิร์ตเป็นชุดที่มีผลไม้ที่อยู่ด้านล่างของถ้วยและโยเกิร์ตที่ด้านบน โยเกิร์ตสไตล์สวิสคือเมื่อผลไม้ผสมลงในโยเกิร์ตก่อนที่จะบรรจุภัณฑ์. ส่วนผสมส่วนผสมหลักในโยเกิร์ตนม ประเภทของนมที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของโยเกิร์ต - นมสดโยเกิร์ตไขมันเต็มนมโยเกิร์ต lowfat lowfat และหางนมโยเกิร์ตไม่มีน้ำมัน ส่วนผสมนมอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตในโยเกิร์ตเพื่อปรับองค์ประกอบเช่นครีมเพื่อปรับปริมาณไขมันและนมไม่มีน้ำมันแห้งเพื่อปรับปริมาณของแข็ง เนื้อหาของแข็งโยเกิร์ตจะมีการปรับดังกล่าวข้างต้นมักจะต่ำสุดที่ 8.25% เพื่อให้ร่างกายดีขึ้นและเนื้อโยเกิร์ตเสร็จแล้ว CFR ที่มีรายชื่อของส่วนผสมนมที่ได้รับอนุญาตสำหรับโยเกิร์ต. คงตัวก็อาจจะนำมาใช้ในโยเกิร์ตเพื่อปรับปรุงร่างกายและเนื้อโดยการเพิ่มความแน่นป้องกันการแยกตัวของเวย์ (syneresis) และช่วยให้ผลไม้อย่างสม่ำเสมอผสมโยเกิร์ต . ความคงตัวใช้ในโยเกิร์ตมี alginates (Carageenan) gelatins เหงือก (ถั่วตั๊กแตนกระทิง) pectins และแป้ง. สารให้ความหวานรสชาติและการเตรียมผลไม้ที่ใช้ในโยเกิร์ตเพื่อให้ความหลากหลายให้กับผู้บริโภค รายชื่อของสารให้ความหวานที่อนุญาตสำหรับโยเกิร์ตที่พบใน CFR. วัฒนธรรมแบคทีเรียหลัก (เริ่มต้น) วัฒนธรรมในโยเกิร์ตที่มีแลคโตบาซิลลัส bulgaricus และ Streptococcus thermophilus การทำงานของเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นคือการหมักแลคโตส (นมน้ำตาล) ในการผลิตกรดแลคติก การเพิ่มขึ้นของกรดแลคติกลดลงและทำให้เกิดค่าความเป็นกรดนมก้อนหรือในรูปแบบเจลอ่อนที่เป็นลักษณะของโยเกิร์ต หมักของแลคโตสยังผลิตสารรสชาติที่เป็นลักษณะของโยเกิร์ต Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus มีเพียง 2 วัฒนธรรมตามที่กฎหมายกำหนด (CFR) จะอยู่ในโยเกิร์ต. วัฒนธรรมแบคทีเรียอื่น ๆ เช่นแลคโตบาซิลลัส acidophilus, แลคโตบาซิลลัส subsp casei และ Bifido แบคทีเรียอาจจะเพิ่มเป็นโยเกิร์ตโปรไบโอติกวัฒนธรรม วัฒนธรรมโปรไบโอติกเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์โดยการปรับปรุงการย่อยแลคโตส, ฟังก์ชั่นระบบทางเดินอาหารและกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย. ทั่วไปขั้นตอนการผลิตแผนภูมิการไหลและการอภิปรายต่อไปนี้ให้เค้าร่างทั่วไปของขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับการทำโยเกิร์ต สำหรับคำอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมโปรดดูที่การอ้างอิงวรรณกรรมโดยพนักงาน (1998), Tamime และโรบินสัน (1999), Walstra et al, (1999) และเว็บไซต์โดยกอฟฟ์ที่ www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html. ทั่วไปขั้นตอนการประมวลผลโยเกิร์ตปรับองค์ประกอบและนมผสมส่วนผสมฆ่าเชื้อนมเนื้อเดียวกันนมเย็นฉีดวัคซีนกับวัฒนธรรมStarter ถือเย็นเพิ่มรสชาติและผลไม้แพคเกจ1 . ปรับองค์ประกอบและนมผสมส่วนผสมองค์ประกอบนมอาจจะปรับเพื่อให้เกิดไขมันที่ต้องการและปริมาณของแข็ง บ่อยครั้งที่นมแห้งจะถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มปริมาณของโปรตีนเวย์เพื่อให้พื้นผิวที่พึงประสงค์ ส่วนผสมเช่นมีการเพิ่มความคงตัวในเวลานี้. 2 ฆ่าเชื้อนมผสมนมพาสเจอร์ไรส์ที่เป็นที่ 185 ° F (85 ° C) เป็นเวลา 30 นาทีหรือ 203 ° F (95 ° C) เป็นเวลา 10 นาที การรักษาความร้อนสูงจะใช้ในการลบล้างเวย์ (เซรั่ม) โปรตีน นี้จะช่วยให้โปรตีนในรูปแบบเจลมีเสถียรภาพมากขึ้นซึ่งจะช่วยป้องกันการแยกตัวของน้ำระหว่างการเก็บรักษา การรักษาความร้อนสูงนอกจากนี้ยังช่วยลดจำนวนการเน่าเสียของสิ่งมีชีวิตในนมเพื่อให้สภาพแวดล้อมที่ดีกว่าสำหรับเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นที่จะเติบโต พาสเจอร์ไรส์โยเกิร์ตก่อนที่จะเริ่มต้นวัฒนธรรมที่มีการเพิ่มเพื่อให้แน่ใจว่าวัฒนธรรมที่ยังคงใช้งานอยู่ในโยเกิร์ตหลังจากการหมักเพื่อทำหน้าที่เป็นโปรไบโอติก; ถ้าโยเกิร์ตที่มีการพาสเจอร์ไรส์หลังจากการหมักวัฒนธรรมจะมีการใช้งาน. 3 ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันผสมผสานจะหดหาย (2,000-2,500 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) ที่จะผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างละเอียดและเพิ่มความมั่นคงโยเกิร์ต. 4 นมเย็นนมเย็นถึง 108 ° F (42 ° C) ที่จะนำโยเกิร์ตกับอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของวัฒนธรรมเริ่มต้น. 5 ฉีดวัคซีนกับวัฒนธรรม Starter วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ผสมลงในนมเย็น. 6 ถือนมจะจัดขึ้นที่ 108 ° F (42 ° C) จนถึงค่า pH 4.5 ถึง นี้จะช่วยให้การหมักเพื่อความคืบหน้าในรูปแบบเจลที่อ่อนนุ่มและรสชาติลักษณะของโยเกิร์ต ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลาหลายชั่วโมง. 7 เย็นโยเกิร์ตที่มีการระบายความร้อนถึง 7 องศาเซลเซียสที่จะหยุดกระบวนการหมัก. 8 เพิ่มผลไม้และรสชาติผลไม้และรสชาติที่มีการเพิ่มขั้นตอนที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของโยเกิร์ต สำหรับโยเกิร์ตผลไม้สไตล์ชุดจะมีการเพิ่มในด้านล่างของถ้วยโยเกิร์ตและจากนั้นเชื้อจะถูกเทลงบนด้านบนและโยเกิร์ตที่มีการหมักในถ้วย สำหรับโยเกิร์ตสไตล์สวิสผลไม้ผสมกับหมักโยเกิร์ตเย็นก่อนที่จะบรรจุภัณฑ์. 9 แพคเกจโยเกิร์ตจะสูบจากถังหมักและบรรจุตามที่ต้องการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การผลิตโยเกิร์ต

หน้านี้อธิบายถึงการผลิตโยเกิร์ต โยเกิร์ต และรวมถึงกฎหมายนิยาม วัฒนธรรมที่มีส่วนผสมและขั้นตอนการผลิตทั่วไป .



โยเกิร์ตโยเกิร์ตนิยามเป็นนมหมักผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะของแบคทีเรีย Lactobacillus bulgaricus บวัฒนธรรมและสีที่ได้จากธรรมชาติ . ทั้งหมดโยเกิร์ตต้องประกอบด้วยอย่างน้อย 8.25% ของแข็งที่ไม่ใช่ไขมันโยเกิร์ตไขมันเต็มรูปแบบจะต้องมีไม่น้อยกว่า 3.25 % นมโลว์แฟต โยเกิร์ตไขมันมากขึ้นกว่า 2% ไขมันนม และโยเกิร์ตไขมันต่ำไม่ถึง 0.5% นม เต็มรูปแบบทางกฎหมายคำนิยามสำหรับโยเกิร์ต โยเกิร์ตไขมันต่ำ โยเกิร์ตโลว์แฟต และระบุไว้ในมาตรฐานของตัวที่จดทะเบียนในสหรัฐอเมริการหัสของกฎระเบียบของรัฐบาลกลาง ( CFR ) ในมาตรา 21 CFR 131.200 21 CFR 131.203 และ 21 CFR 131.206

)ทั้งสองรูปแบบของโยเกิร์ตที่พบบ่อยในร้านขายของชำเป็นโยเกิร์ตชนิดและโยเกิร์ตสไตล์สวิส ชุดโยเกิร์ตชนิดเมื่อไอศกรีมบรรจุผลไม้ที่ด้านล่างของถ้วย และโยเกิร์ตที่ด้านบน โยเกิร์ตสไตล์สวิสเมื่อผลไม้ผสมในโยเกิร์ต บรรจุภัณฑ์วัสดุก่อน



เป็นส่วนผสมหลักในโยเกิร์ตนมชนิดของนมที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของโยเกิร์ตและนมไขมันเต็ม ทั้งโยเกิร์ต นมโลว์แฟต สำหรับโยเกิร์ตโลว์แฟต และหางนมผงสำหรับไขมันต่ำโยเกิร์ต ส่วนผสมจากนมที่ได้รับอนุญาตในโยเกิร์ตเพื่อปรับองค์ประกอบ เช่นครีมเพื่อปรับปริมาณไขมันและไม่มีไขมันนมแห้งปรับของแข็ง . เนื้อหาของแข็งของโยเกิร์ตมักจะปรับเหนือ 825% ต่ำสุดเพื่อให้ร่างกายดีขึ้นและพื้นผิวเสร็จแล้วโยเกิร์ต โดย CFR ประกอบด้วยรายการของส่วนผสม นม โยเกิร์ต อนุญาตสำหรับ

บางยังอาจใช้ในโยเกิร์ตจะปรับปรุงตัว และพื้นผิว โดยเพิ่มความแน่น ป้องกันการแยกของเวย์ ( น้ำ ) และช่วยเก็บผลไม้โดยการผสมในโยเกิร์ตความคงตัวที่ใช้ในโยเกิร์ตจะตุ๊บป่อง ( คาราจีแนน ) , เจลาติน , เหงือก ( กัวปาทังกาถั่ว ) , เพคติน และแป้ง

สารให้ความหวานรสชาติและการเตรียมผลไม้ใช้ในโยเกิร์ตเพื่อให้มีความหลากหลาย เพื่อผู้บริโภค รายการของ สารให้ความหวานที่อนุญาตสำหรับโยเกิร์ตพบใน CFR .



จากวัฒนธรรมหลัก ( starter ) วัฒนธรรมในโยเกิร์ตมี Lactobacillus bulgaricus บและสีที่ได้จากธรรมชาติ .ฟังก์ชั่นของการเริ่มต้นวัฒนธรรมคือหมักแลคโตส ( น้ำตาลนม ) เพื่อผลิตกรดแลคติก เพิ่มกรดลดลง และทำให้นมก้อน , หรือรูปแบบเจลนุ่มที่เป็นลักษณะเฉพาะของโยเกิร์ต การหมักแลกโตสก็ผลิตรสชาติสารประกอบที่มีคุณลักษณะของโยเกิร์ตและ Lactobacillus bulgaricus บสีที่ได้จากธรรมชาติมีเพียง 2 วัฒนธรรม ถูกต้องตามกฏหมาย ( CFR ) เป็นปัจจุบันในโยเกิร์ต

อื่น ๆแบคทีเรียวัฒนธรรม เช่น Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus subsp . เคซีไอ และ bifido แบคทีเรียอาจเพิ่มโยเกิร์ตเป็นเชื้อโปรไบโอติก ประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์วัฒนธรรมโปรไบโอติกโดยการปรับปรุงการย่อยแลคโตส , ระบบทางเดินอาหารฟังก์ชันและกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน .



ขั้นตอนการผลิตทั่วไปต่อไปนี้แผนภูมิการไหลและการอภิปรายให้เค้าโครงทั่วไปของขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับการทำโยเกิร์ต สำหรับคำอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมเห็นวรรณกรรมอ้างอิงโดยเจ้าหน้าที่ ( 1998 ) , และ tamime โรบินสัน ( 1999 ) , walstra et al . ( 1999 ) และเว็บไซต์โดยกอฟ www.foodsci , . uoguelph . CA / dairyedu

/ โยเกิร์ต . htmlทั่วไปโยเกิร์ตการประมวลผลขั้นตอน

ปรับองค์ประกอบน้ำนมพาสเจอร์ไรซ์นม

&ผสมส่วนผสมเดียวกัน

เย็นนมปลูกฝีด้วย


เริ่มต้นวัฒนธรรมไว้เย็นรสผลไม้แพคเกจเพิ่ม&

1 . ปรับองค์ประกอบน้ำนม&ผสมส่วนผสม

องค์ประกอบน้ำนม อาจจะปรับเพื่อให้บรรลุผลที่ต้องการไขมันและของแข็ง .นมมักจะแห้งจะถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มปริมาณเวย์โปรตีนเพื่อให้พื้นผิวที่พึงปรารถนา เครื่องปรุง เช่น มีการเพิ่มความคงตัวในเวลานี้

2 พาสเจอไรซ์นม

นมผสมพาสเจอร์ไรส์ที่ 185 องศา F ( 85 ° C ) เป็นเวลา 30 นาที หรือ ที่ 203 / F ( 95 องศา C ) เป็นเวลา 10 นาที รักษาความร้อนสูงใช้นม whey ( เซรั่ม ) โปรตีน นี้จะช่วยให้โปรตีนในรูปแบบเจลมีเสถียรภาพมากขึ้น